带电粒子在有界磁场中的运动的临界问题ppt课件.ppt

进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅长的时间隧道，袅带电粒子在有界磁场中的运动的临界问题两类典型问题两类典型问题1.1.带电粒子在有界匀强磁场中（只受洛带电粒子在有界匀强磁场中（只受洛伦兹力）做伦兹力）做圆弧圆弧运动；运动；2.2.带电粒子在磁场中运动时的带电粒子在磁场中运动时的临界问题临界问题（或多解问题）（或多解问题）的讨论的讨论概述概述l1 1、本类问题对知识考查全面，涉及到力学、电学、本类问题对知识考查全面，涉及到力学、电学、磁学等高中物理的主干知识，对学生的磁学等高中物理的主干知识，对学生的空间想象空间想象能力、分析综合能力、应用数学知识解决物理问能力、分析综合能力、应用数学知识解决物理问题能力题能力有较高的要求，是考查学生多项能力的极有较高的要求，是考查学生多项能力的极好的载体，因此成为历年高考的热点。好的载体，因此成为历年高考的热点。l2 2、从试题的难度上看，多属于中等难度或较难的、从试题的难度上看，多属于中等难度或较难的计算题。原因有二：一是题目较长，常以科学技计算题。原因有二：一是题目较长，常以科学技术的具体问题为背景，从实际问题中获取、处理术的具体问题为背景，从实际问题中获取、处理信息，把实际问题转化成物理问题。二是涉及数信息，把实际问题转化成物理问题。二是涉及数学知识较多（特别是几何知识）。学知识较多（特别是几何知识）。l3 3、常见的五种有界磁场：单边界磁场、双边、常见的五种有界磁场：单边界磁场、双边界磁场、矩形磁场、圆形磁场、三角形磁场界磁场、矩形磁场、圆形磁场、三角形磁场l4 4、解题关键有三点：、解题关键有三点：l粒子圆轨迹的圆心粒子圆轨迹的圆心O的确定的确定l运动半径运动半径R的确定的确定l运动周期运动周期T T的确定的确定u 带电粒子在匀强磁场中的运动带电粒子在匀强磁场中的运动由洛伦兹力提供向心力由洛伦兹力提供向心力由洛伦兹力提供向心力由洛伦兹力提供向心力rmv2qvB qvB=轨道半径：轨道半径：轨道半径：轨道半径：qBmvr=运动周期：运动周期：运动周期：运动周期：vT=2 rqB2 m=周期周期T与与R和和v无关无关仅由粒子种类（仅由粒子种类（m、q）决定，和磁感应强度决定，和磁感应强度B决定。决定。角速度：角速度：角速度：角速度：频率：频率：频率：频率：动能：动能：动能：动能：u 解题的基本过程与方法解题的基本过程与方法1 1 1 1 找圆心：找圆心：找圆心：找圆心：l已知已知任意两点速度方向任意两点速度方向：作垂线：作垂线可找到两条半径，其交点是圆心。可找到两条半径，其交点是圆心。l已知已知一点速度方向一点速度方向和和另外一点的另外一点的位置位置：作速度的垂线得半径，连：作速度的垂线得半径，连接两点并作中垂线，交点是圆心。接两点并作中垂线，交点是圆心。v vv vO Ov vO O3 3 3 3 定半径：定半径：定半径：定半径：l 几何法求半径几何法求半径几何法求半径几何法求半径l 公式求半径公式求半径公式求半径公式求半径4 4 4 4 算时间：先算周期，再用圆心角算时间：先算周期，再用圆心角算时间：先算周期，再用圆心角算时间：先算周期，再用圆心角算时间算时间算时间算时间=2=2=2=2注意：注意：应以弧度制表示应以弧度制表示2 2 2 2 画圆弧：画圆弧：画圆弧：画圆弧：例例、一正离子、一正离子,电量为电量为q q,质量为质量为m m，垂直射入磁感应强度为垂直射入磁感应强度为B B、宽度为、宽度为d d 的匀强磁场中，穿出磁场时速度方向的匀强磁场中，穿出磁场时速度方向与其原来入射方向的夹角是与其原来入射方向的夹角是3030，（1 1）离子的运动半径是多少？）离子的运动半径是多少？（2 2）离子射入磁场时速度是多少？）离子射入磁场时速度是多少？（3 3）穿越磁场的时间又是多少？）穿越磁场的时间又是多少？v30OBdv答答 案案:u双边界磁场（一定宽度的无限长磁场）双边界磁场（一定宽度的无限长磁场）双边界磁场（一定宽度的无限长磁场）双边界磁场（一定宽度的无限长磁场）u附：电偏转与磁偏转的区别附：电偏转与磁偏转的区别附：电偏转与磁偏转的区别附：电偏转与磁偏转的区别BLv yR RO注意：注意：注意：注意：（1 1）电偏转是类平抛运动）电偏转是类平抛运动）电偏转是类平抛运动）电偏转是类平抛运动 磁偏转是匀速圆周运动磁偏转是匀速圆周运动磁偏转是匀速圆周运动磁偏转是匀速圆周运动（2）这里射出速度的反向延长线与）这里射出速度的反向延长线与初速度延长线的交点不再是宽度初速度延长线的交点不再是宽度线段的中点。这点与带电粒子在线段的中点。这点与带电粒子在匀强电场中的偏转结论不同！匀强电场中的偏转结论不同！y y x x O Ov v v v a aB60练练练练 一个质量为一个质量为m m电荷量为电荷量为q q的带电粒子（不计重力）的带电粒子（不计重力）从从x x轴上的轴上的P P(a a，0)0)点以速度点以速度v v，沿与，沿与x x正方向成正方向成6060的方向射入第一象限内的匀强磁场中，并恰好垂的方向射入第一象限内的匀强磁场中，并恰好垂直于直于y y轴射出第一象限。求匀强磁场的磁感应强度轴射出第一象限。求匀强磁场的磁感应强度B B和射出点的坐标。和射出点的坐标。BqBqmvmva ar r3 32 2=aqaqmvmvB B2 23 3=得得得得射出点坐标为（射出点坐标为（0，）a a3 3O O 解析解析解析解析 ：练练、如图，虚线上方存在磁感应强度为、如图，虚线上方存在磁感应强度为B B的磁场，的磁场，一带正电的粒子质量一带正电的粒子质量m m、电量、电量q q，若它以速度，若它以速度v v沿与沿与虚线成虚线成30300 0、90900 0、1501500 0、1801800 0角分别射入，角分别射入，1.1.请作出上述几种情况下粒子的轨迹请作出上述几种情况下粒子的轨迹2.2.观察入射速度、出射速度与虚线夹角间的关系观察入射速度、出射速度与虚线夹角间的关系3.3.求其在磁场中运动的时间。求其在磁场中运动的时间。u单边界磁场单边界磁场入射角入射角300时时入射角入射角900时时入射角入射角1500时时入射角入射角1800时时u 对称性对称性有用规律一有用规律一：（记下书本：（记下书本P96，以备高三复习时查阅），以备高三复习时查阅）过入射点和出射点作一直线，过入射点和出射点作一直线，入射速度与直线的夹角入射速度与直线的夹角等于等于出射速度与直线的夹角出射速度与直线的夹角，并且如果把两个速度移到，并且如果把两个速度移到共点时，关于直线轴对称。共点时，关于直线轴对称。强调：强调：本规律是在单边界磁场中总结出的，但是本规律是在单边界磁场中总结出的，但是适用于任何类型的磁场适用于任何类型的磁场例例如图所示，在如图所示，在y y l R。P P1 1N NP P2 2故故P1P2=20cm 解析：解析：粒子带正电，沿逆时针方向粒子带正电，沿逆时针方向做匀速圆周运动，轨道半径做匀速圆周运动，轨道半径R为为解题经验解题经验l1 1、临界问题，经常是、临界问题，经常是运动轨迹圆与磁场边界相切时为临运动轨迹圆与磁场边界相切时为临界状态界状态。l2.2.仔细审题，当电荷的正负不确定、或磁场的方向不确定仔细审题，当电荷的正负不确定、或磁场的方向不确定时，会有两个解。时，会有两个解。l3.3.注意磁偏转与电偏转的不同。电偏转是抛物线，一去不注意磁偏转与电偏转的不同。电偏转是抛物线，一去不复返，但是磁偏转是圆，可以向前，也可以回头。特别是复返，但是磁偏转是圆，可以向前，也可以回头。特别是在矩形磁场中，既可以从左边飞出，也可以从右边飞出，在矩形磁场中，既可以从左边飞出，也可以从右边飞出，也就是有两个临界状态。也就是有两个临界状态。l4.4.对于有多个粒子，或者对于有多个粒子，或者相当于有多个粒子（如速度大小相当于有多个粒子（如速度大小确定，方向不确定的题型），确定，方向不确定的题型），射入同一磁场时，有界磁场射入同一磁场时，有界磁场要先假设成无界磁场来研究，这样会得到更多灵感。也就要先假设成无界磁场来研究，这样会得到更多灵感。也就是说，在画运动轨迹圆草图时，必须画完整的圆。是说，在画运动轨迹圆草图时，必须画完整的圆。O2 2r r模型模型1：速度方向确定，大小不确定：速度方向确定，大小不确定模型模型2：速度大小确定，方向不确定：速度大小确定，方向不确定三种重要的模型三种重要的模型Vv0模型模型3：速度大小、方向确定，入射点不确定：速度大小、方向确定，入射点不确定极值问题之最小磁场面积例、例、例、例、如图如图如图如图，带电质点质量为带电质点质量为带电质点质量为带电质点质量为mm，电量为电量为电量为电量为q q，以平行于以平行于以平行于以平行于OxOx 轴轴轴轴的速度的速度的速度的速度v v 从从从从y y 轴上的轴上的轴上的轴上的a a 点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域。为了使该质点能从为了使该质点能从为了使该质点能从为了使该质点能从 x x 轴上的轴上的轴上的轴上的 b b 点以垂直于点以垂直于点以垂直于点以垂直于 OxOx 轴的速度轴的速度轴的速度轴的速度v v 射出射出射出射出，可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于 xyxy平面、磁感应强平面、磁感应强平面、磁感应强平面、磁感应强度为度为度为度为 B B的匀强磁场的匀强磁场的匀强磁场的匀强磁场。若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内，试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径。重力忽略不计重力忽略不计重力忽略不计重力忽略不计。yOaxbv02 2R RB BO Or rr rMMN N解解解解 ：质点在磁场中圆周运动半径为质点在磁场中圆周运动半径为r=mv/Bq。质点在磁场区域中的轨道是质点在磁场区域中的轨道是1/4 圆周，如图中圆周，如图中MM、N N两点间的圆弧两点间的圆弧两点间的圆弧两点间的圆弧。在通过在通过在通过在通过MM、N N两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小的一个是以的一个是以的一个是以的一个是以MNMN 连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径qBqBmvmvMNMNR R2 22 21 1=例、例、如图，质量为如图，质量为m、带电量为、带电量为+q 的粒子以速度的粒子以速度v 从从O点沿点沿y 轴正方向射入磁感应强度为轴正方向射入磁感应强度为 B 的圆形匀强磁场区域，磁的圆形匀强磁场区域，磁场方向垂直纸面向外，粒子飞出磁场区域后，从场方向垂直纸面向外，粒子飞出磁场区域后，从 b 处穿过处穿过x轴，速度方向与轴，速度方向与 x 轴正方向的夹角为轴正方向的夹角为30，同时进入场强，同时进入场强为为 E、方向沿与与、方向沿与与 x 轴负方向成轴负方向成60角斜向下的匀强电场角斜向下的匀强电场中，通过了中，通过了 b点正下方的点正下方的 C点。不计重力，试求：点。不计重力，试求：（1）圆形匀强磁场区域的最小面积；）圆形匀强磁场区域的最小面积；（2）C点到点到 b点的距离点的距离 h。v vyxEbO3060v vhAO2O1v vyxEbO3060v vhAO2O1解：解：解：解：(1)反向延长反向延长vb交交y 轴于轴于O2 点，作点，作bO2 O的角平分线的角平分线交交x 轴于轴于O1，O1即为圆形轨道的圆心，半径为即为圆形轨道的圆心，半径为R=OO1=mv/qB，画出圆形轨迹交，画出圆形轨迹交b O2于于A点，如图虚线所示。点，如图虚线所示。最小的圆形磁场区域是以最小的圆形磁场区域是以OA为直径的圆，如图示：为直径的圆，如图示：S Smin min=r r2 23 3 m m2 2v v2 24 4q q2 2B B2 2=OA OA=2=2r rqBqBmvmv3 3=hsin 30=vth cos 30=21qEm t2(2)b到到C 受电场力作用，做类平抛运动受电场力作用，做类平抛运动得得t=2mv/qEtan 30极值问题之多解性问题极值问题之“时间最短”dmm-q-qA Av vO O R Rd du 对象模型：对象模型：质点质点质点质点u 过程模型：过程模型：匀速圆周运动匀速圆周运动匀速圆周运动匀速圆周运动u 规律：规律：牛顿第二定律牛顿第二定律牛顿第二定律牛顿第二定律 +圆周运动公式圆周运动公式圆周运动公式圆周运动公式u 条件：条件：要求时间最短要求时间最短要求时间最短要求时间最短w w w w =v vs st t 速度速度速度速度 v v 不变，欲使穿过磁场时间最短，须使不变，欲使穿过磁场时间最短，须使不变，欲使穿过磁场时间最短，须使不变，欲使穿过磁场时间最短，须使 s s 有最有最有最有最小值，则要求小值，则要求小值，则要求小值，则要求弦最短弦最短弦最短弦最短。例例例例 一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为 d d。在垂直。在垂直。在垂直。在垂直B B的平面内的平面内的平面内的平面内的的的的A A点，有一个电量为点，有一个电量为点，有一个电量为点，有一个电量为 q q、质量为质量为质量为质量为 mm、速度、速度、速度、速度为为为为 v v 的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子穿过磁场的时间穿过磁场的时间穿过磁场的时间穿过磁场的时间最短最短最短最短？（已知？（已知？（已知？（已知 mv/Bq mv/Bq d d）dmm-q-qA Av v O O中垂线中垂线中垂线中垂线 与边界的夹角为（与边界的夹角为（与边界的夹角为（与边界的夹角为（9090 ）BqmvdBqm2arcsinRvt=2 2q qw w2 2q qmvdBqRd22/sin=q q例例例例 一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状一个垂直纸面向里的有界匀强磁场形状如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为如图所示，磁场宽度为 d d。在垂直。在垂直。在垂直。在垂直B B的平面内的平面内的平面内的平面内的的的的A A点，有一个电量为点，有一个电量为点，有一个电量为点，有一个电量为 q q、质量为质量为质量为质量为 mm、速度、速度、速度、速度为为为为 v v 的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与的带电粒子进入磁场，请问其速度方向与磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子磁场边界的夹角为多少时粒子穿过磁场的时间穿过磁场的时间穿过磁场的时间穿过磁场的时间最短最短最短最短？（已知？（已知？（已知？（已知 mv/Bq mv/Bq d d）说明：说明：说明：说明：1.1.本题中，由于是两圆相交，两个交点的连线同本题中，由于是两圆相交，两个交点的连线同本题中，由于是两圆相交，两个交点的连线同本题中，由于是两圆相交，两个交点的连线同时是两个圆的弦。时是两个圆的弦。时是两个圆的弦。时是两个圆的弦。2.2.轨道圆轨道圆轨道圆轨道圆半径确定时，弦线越长，通半径确定时，弦线越长，通过的弧越长，偏转角度也越大。过的弧越长，偏转角度也越大。R=mv/Bq=5102m r解析：解析：解析：解析：OaBv v0 0b R Rr r得得 =37，sin =r/R最大偏转角为最大偏转角为 2 =74。例、例、如图，半径为如图，半径为 r r=310=3102 2m m的圆形区域内有一匀强磁场的圆形区域内有一匀强磁场B B=0.2T=0.2T，一带正电粒子以速度，一带正电粒子以速度v v0 0=10=106 6m/sm/s的从的从a a点处射入磁场，点处射入磁场，该粒子荷质比为该粒子荷质比为q q/m m=10=108 8C/kgC/kg，不计重力。若要使粒子飞离，不计重力。若要使粒子飞离磁场时有最大的偏转角，其入射时粒子的方向应如何（以磁场时有最大的偏转角，其入射时粒子的方向应如何（以v v0 0与与aoao的夹角表示）？的夹角表示）？最大偏转角多大？最大偏转角多大？变式：变式：变式：变式：如图所示，一带负电荷的质点，质量为如图所示，一带负电荷的质点，质量为如图所示，一带负电荷的质点，质量为如图所示，一带负电荷的质点，质量为mm，带电量，带电量，带电量，带电量为为为为q q，从，从，从，从MM板附近由静止开始被电场加速，又从板附近由静止开始被电场加速，又从板附近由静止开始被电场加速，又从板附近由静止开始被电场加速，又从N N板的小板的小板的小板的小孔孔孔孔a a水平射出，垂直进入半径为水平射出，垂直进入半径为水平射出，垂直进入半径为水平射出，垂直进入半径为R R的圆形区域匀强磁场中，的圆形区域匀强磁场中，的圆形区域匀强磁场中，的圆形区域匀强磁场中，磁感应强度为磁感应强度为磁感应强度为磁感应强度为B B，入射速度方向与，入射速度方向与，入射速度方向与，入射速度方向与OPOP成成成成4545角，要使质角，要使质角，要使质角，要使质点在磁场中飞过的距离最大，则两板间的电势差点在磁场中飞过的距离最大，则两板间的电势差点在磁场中飞过的距离最大，则两板间的电势差点在磁场中飞过的距离最大，则两板间的电势差U U为多为多为多为多少？少？少？少？例、例、例、例、如图如图如图如图，带电质点质量为带电质点质量为带电质点质量为带电质点质量为mm，电量为电量为电量为电量为q q，以平行于以平行于以平行于以平行于OxOx 轴轴轴轴的速度的速度的速度的速度v v 从从从从y y 轴上的轴上的轴上的轴上的a a 点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域点射入图中第一象限所示的区域。为了使该质点能从为了使该质点能从为了使该质点能从为了使该质点能从 x x 轴上的轴上的轴上的轴上的 b b 点以垂直于点以垂直于点以垂直于点以垂直于 OxOx 轴的速度轴的速度轴的速度轴的速度v v 射出射出射出射出，可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于可在适当的地方加一个垂直于 xyxy平面、磁感应强平面、磁感应强平面、磁感应强平面、磁感应强度为度为度为度为 B B的匀强磁场的匀强磁场的匀强磁场的匀强磁场。若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内若此磁场仅分布在一个圆形区域内，试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径试求这圆形磁场区域的最小半径。重力忽略不计重力忽略不计重力忽略不计重力忽略不计。yOaxbv02 2R RB BO Or rr rMMN N解解解解 ：质点在磁场中圆周运动半径为质点在磁场中圆周运动半径为r=mv/Bq。质点在磁场区域中的轨道是质点在磁场区域中的轨道是1/4 圆周，如图中圆周，如图中MM、N N两点间的圆弧两点间的圆弧两点间的圆弧两点间的圆弧。在通过在通过在通过在通过MM、N N两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小两点的不同的圆中，最小的一个是以的一个是以的一个是以的一个是以MNMN 连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。连线为直径的圆周。圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径圆形磁场区域的最小半径qBqBmvmvMNMNR R2 22 21 1=食品文化与营销食品文化与营销主讲主讲 上官学进上官学进 （副教授）（副教授）中国商业技师协会中国商业技师协会MARKETINGMARKETING专家专家储运研究分会学术委员会主任储运研究分会学术委员会主任江苏省服务业评估委员会专家江苏省服务业评估委员会专家5/25/202369南京审计学院第二讲第二讲 食品文化概述食品文化概述 一、食品与食品文化一、食品与食品文化 二、食品发展趋势二、食品发展趋势 三、食品类型三、食品类型 四、源远流长的中国菜系四、源远流长的中国菜系 五、中餐与西餐五、中餐与西餐 5/25/202370南京审计学院一、食品与食品文化一、食品与食品文化（一）什么是食品（一）什么是食品 根据我国食品卫生法的规定：根据我国食品卫生法的规定：食食品品是是指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用的的成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品,但但是是不不包包括括以以治治疗为目的的物品。疗为目的的物品。按按此此定定义义，食食品品既既包包括括食食品品原原料料，也也包包括括由由原原料料加加工后的成品。工后的成品。通常人们将食物原料称为食料通常人们将食物原料称为食料(foodstuff)(foodstuff)，将将经经过过加加工工后后的的食食物物称称为为食食品品(food(food，foodproduct)foodproduct)。此此外外。食食品品还还包包括括既既是是食食品品又又是是药药品品的的物品，例如红枣、山楂等。物品，例如红枣、山楂等。5/25/202371南京审计学院(二)食品文化食品文化应该有广义和狭义之分。广义的食品文化是指整个食品发展历程中有关物质和精神财富的总和。狭义的狭食品文化则是专指其“精神财富”部分。食品文化的四个层次:物态文化制度文化行为文化心态文化5/25/202372南京审计学院1、物态文化食品生产活动和产品的总和，即有关食品的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究、外观特征、品质等等，也包括食品消费时所使用的餐具等看得见摸得着的物品。5/25/202373南京审计学院2、制度文化人们在从事食品生产、交易和消费过程中所形成的社会行为规范。如随着茶叶生产和酿酒的发展，历代统治者不断加强其管理措施，如“茶政”，“酒榷”等，内容包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸等等。5/25/202374南京审计学院3、行为文化人们在食品生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，茶礼、茶俗茶艺，形式表现出来。5/25/202375南京审计学院心态文化人们在食品生产、消费过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。如人们所追求的审美情趣；文艺作品；或对某一食品的信念与态度。这是食品文化的最高层次。5/25/202376南京审计学院二、食品发展方向(一)食品的”四化“1、食品方便化。2、食品功能化。3、食品绿色化。4、食品多样化(二)食品工业”二重视“5、重视新型食物资源的开发 6、重视发展品牌效应5/25/202377南京审计学院1、食品方便化 其特点是注重包装、运输、贮存、开启、食用简便及卫生和营养。世界上的方便食品现已超过12万种，欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的23。5/25/202378南京审计学院2、食品功能化 随着生活水平的提高和饮食观念的随着生活水平的提高和饮食观念的改变，人们对食品在要求营养丰富、味改变，人们对食品在要求营养丰富、味美可口的同时，还追求对人体具有某些美可口的同时，还追求对人体具有某些功效，如起到防病、抗病、祛病、强身、功效，如起到防病、抗病、祛病、强身、恢复健康等作用。功能食品在经济发达恢复健康等作用。功能食品在经济发达国家中的年递增率均在国家中的年递增率均在1515以上，在美以上，在美国已被视为国已被视为“21“21世纪食品世纪食品”发展方向，发展方向，在日本被誉为在日本被誉为“21“21世纪食品世纪食品”。5/25/202379南京审计学院延缓衰老保健食品抗疲劳保健食品增强免疫保健食品降血脂保健食品减肥保健食品辅助抑制肿瘤保健食品增智保健食品抗辐射保健食品改善贫血保健食品改善胃肠道功能保健食品改善睡眠保健食品美容保健食品预防及改善骨质疏松症调节血糖保健食品5/25/202380南京审计学院3、食品绿色化 从国际市场来看，绿色食品是当前国际食品的一大潮流，在欧洲近期进行绿色食品生产的企业就有近2万家。专家们预言，2l世纪的农业是“生态农业”，21世纪的主打食品是“绿色食品”。在绿色食品概念的基础上，近年来人们又进一步提出了“有机食品”(organic food)的概念它对食品从生产到贮运以及消费全过程提出了更高的要求。5/25/202381南京审计学院4、食品多样化 目前世界上的食品品种有100万余种，不同国家的食品随其国家本身的地理、气候、习惯、文化差异而不同，世界各国根据不同的风土人情不断开发符合人们意愿的各种食品。世界食品发展多样化趋势明显。5/25/202382南京审计学院5、重视新型食物资源的开发 目前已开发和正在开发的有人造食品、昆虫食品、野生植物、超微食品等。近年来科学家们发现，位于近海水域自然生长的海藻，如加以开发利用，其产量以营养蛋白计可相当于目前世界小麦年总产量的15倍。5/25/202383南京审计学院6、重视发展品牌效应 国外许多大集团、跨国公司，都非常重视发展品牌产品，各国部有自己持色的品牌产品；世界上大企业的历史，即是创名牌的历史。如麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐。中国的娃哈哈、伊利、蒙牛、光明、五粮液。5/25/202384南京审计学院三、食品多样化三、食品多样化 我国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。市场上的食品有各种各样的名称，如豆制品、肉制品、奶制品、膨化食品、焙烤食品、冷冻食品、腌制食品、休闲食品、强化食品、功能食品、儿童食品、老年食品、方便食品、绿色食品等等。其实，这些食品名称出自于不同的食品分类方法。5/25/202385南京审计学院 （一）根据食品在膳食中所占比重分：有主食和副食。我国主食以植物性食物为主。（二）按来源与原料分 1、植物性食品：来源于植物界，有稻米及其制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬及其制品，糖及糖果等。2、动物性食品：畜类及其制品、禽类及其制品、蛋类及其制品、乳制品、水产类及其制品。3、微生物食品：各种食用菌。4、矿物性食品：提供种矿物质。5/25/202386南京审计学院（三）根据是否加工分：原料食品：鲜活食品、生鲜食品、粮谷类食品加工食品(按加工方法分):油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等等。（四）按包装方法分:有罐头食品、袋装食品、散装食品等等。（五）按保存方法分:有冷藏食品、冷冻食品、胳制食品、糖渍食品等等。（六）按方便性分:有方便食品和一放食品。5/25/202387南京审计学院 （七）按消费方式分 有休闲食品、主食食品、饮料食品等等。（八）按消费对象分 有儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等等。（九）按功能分 有功能食品或强化食品和一般食品等等。5/25/202388南京审计学院 功能性食品 类似名称有：健康食品、营养食品、保健食品、特定保健食品。1989年4月日本厚生省的定义：其成分对人体充分显示身体防御功能、调节生理节律及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。两大类：第一类是日常功能性食品。根据不同健康消费者群的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，如强调老年人的“四足四低”，儿童强化食品等。第二类是特定保健用食品，它着眼于特殊消费者群的特殊身体状况，强调食品在促进康复和预防疾病方面的调节功能。5/25/202389南京审计学院 （十）按与环境关系分 无公害农产品 绿色食品 有机食品 5/25/202390南京审计学院1、无公害农产品 无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害农产品标志是由农业部和国家认监委联合制定并发布，是加施于获得全国统一无公害农产品认证的产品或产品包装上的证明性标识。5/25/202391南京审计学院 2、绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须具备以下四个条件：绿色食品必须出自优良生态环境；绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准；绿色食品产品感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；绿色食品产品包装必须符合绿色食品包装通用准则要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。5/25/202392南京审计学院 在参照国外与绿色食品相类似的有关食品标准的基础上，结合我同国情，中国绿色食品发展中心将绿色食品分为两类，即AA级绿色食品和A级绿色食品。5/25/202393南京审计学院3、有机食品 有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质。是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。5/25/202394南京审计学院有机食品必须同时具备的条件第一、原料必需来自己经建立或正在建立的有机生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品的加工、包装、贮藏、运输等要求；第三、生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完整的跟踪审查体系和完整的生产和销售的档案记录；第四、必须通过合法的有机食品认证机构的认证。5/25/202395南京审计学院 无公害农产品、绿色食品、有机食品关系：无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。5/25/202396南京审计学院三者区别-目标定位无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生5/25/202397南京审计学院三者区别-运作方式 无无公公害害农农产产品品：政政府府运运作作，公公益益性性认认证证；认认证证标标志志、程程序序，产产品品目目录录等等由由政政府府统统一一发发布布；产产地地认认定定与与产产品品认认证证相相结结合。合。绿绿色色食食品品：政政府府推推动动、市市场场运运作作；质质量认证与商标转让相结合。量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。为；因地制宜、市场运作。5/25/202398南京审计学院三者区别之认证方法无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。5/25/202399南京审计学院11、流通及工业分类 (1)粮食及制品 指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等。(2)食用油 指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等。(3)肉及其制品 指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等。(4)消毒鲜乳 指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等。(5)乳制品 指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品。5/25/2023100南京审计学院 (6)水产类 指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品。(7)罐头 将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。(8)食糖 指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品。(9)冷食 指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。(10)饮料 指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等。5/25/2023101南京审计学院 (11)蒸馏酒、配制酒 指以合糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的栖，如果酒、白兰地、香摈、汽酒等。(12)发酵酒 指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏面制得的酒类，如葡萄酒、啤酒。(13)调味品 指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等。(14)豆制品 指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、家鸡、腐竹等。5/25/2023102南京审计学院 (15)糕点 指出粮食、搪、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等。(16)糖果蜜饯 以果蔬或糖类的