水分活与食品保藏学习教案.pptx

会计学1水分水分(shufn)活与食品保藏活与食品保藏第一页，共17页。1 1 1 1 水分水分水分水分(shufn)(shufn)(shufn)(shufn)活度概述活度概述活度概述活度概述n n水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。品却有不同的腐败变质现象。品却有不同的腐败变质现象。品却有不同的腐败变质现象。n n水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分非水组分非水组分非水组分(zfn)(zfn)(zfn)(zfn)的结合程度或游离程度。的结合程度或游离程度。的结合程度或游离程度。的结合程度或游离程度。第2页/共17页第二页，共17页。水分活度表示水分活度表示(biosh)(biosh)食品中水分存在食品中水分存在的状态，的状态，反应水与食品的结合或游离程度：反应水与食品的结合或游离程度：AwAw结合程度结合程度，AwAw结合程度结合程度 Aw Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量食品水分含量，AwAw值值。第3页/共17页第三页，共17页。n n水分活度值公式水分活度值公式水分活度值公式水分活度值公式:n n式中：式中：式中：式中：AwAwAwAw为水分活度，为水分活度，为水分活度，为水分活度，p p p p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，汽分压，汽分压，汽分压，P0P0P0P0为同一温度为同一温度为同一温度为同一温度(wnd)(wnd)(wnd)(wnd)下纯水的饱和蒸汽压，下纯水的饱和蒸汽压，下纯水的饱和蒸汽压，下纯水的饱和蒸汽压，ERHERHERHERH为环为环为环为环境平衡相对湿度。境平衡相对湿度。境平衡相对湿度。境平衡相对湿度。第4页/共17页第四页，共17页。2 水分水分(shufn)活度的测定活度的测定 Aw Aw测定仪法测定仪法 扩散扩散(kusn)(kusn)法法 溶剂萃取法溶剂萃取法第5页/共17页第五页，共17页。2.1 AWAWAWAW测定方法测定方法测定方法测定方法 原理：原理：原理：原理：在一定温度下，利用在一定温度下，利用在一定温度下，利用在一定温度下，利用AwAw测定仪装置中的传感器，根据食品中水测定仪装置中的传感器，根据食品中水测定仪装置中的传感器，根据食品中水测定仪装置中的传感器，根据食品中水(zhn(zhn shu shu)的蒸汽的蒸汽的蒸汽的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。第6页/共17页第六页，共17页。2.2 扩散扩散(kusn)法法n n样品在康威氏样品在康威氏(conway)(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在分别在AwAw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据(gnj)(gnj)样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品计算样品的水分活度值，交点处为样品AwAw。第7页/共17页第七页，共17页。2.3 溶剂萃取法溶剂萃取法溶剂萃取法溶剂萃取法n n以苯为溶剂从样品中萃取(cuq)水分，在一定温度下，苯所萃取(cuq)的水量与样品中水分活度成正比。第8页/共17页第八页，共17页。3 水分水分(shufn)活度与食品保活度与食品保藏藏n n水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力(hul)、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。第9页/共17页第九页，共17页。3.1 水分水分(shufn)活度与微生物活度与微生物生长生长Aw范围在此范围内的最低Aw所能抑制的微生物种类在此水分活度范围内的食品1.000.950.950.910.910.870.870.800.800.750.750.650.650.60小于0.50 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母许多酵母、小球菌大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗透压酵母、少数霉菌微生物不增殖极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或7%食盐的食品一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗糖（饱和）或12%食盐的食品发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗糖（饱和）或15%食盐的食品大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有1517%水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等含1520%水的果干、蜂蜜等第10页/共17页第十页，共17页。3.2 水分水分(shufn)活度与脂肪活度与脂肪n nAwAw小于小于0.10.1：的干燥食品中，氧化进行得非：的干燥食品中，氧化进行得非常快。常快。n nAwAw约为约为0.30.3：脂类氧化减慢，并达到一个最：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度；低速度；n nAwAw在在0.550.550.850.85：氧化速度再度：氧化速度再度(zid)(zid)增加，这可能是提高了体系中催化剂的流增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。动性而造成的。第11页/共17页第十一页，共17页。3.3 水分水分(shufn)活度与淀粉活度与淀粉n n当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使水的组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，下降，导致导致(dozh)淀粉不能糊化或者糊化的程淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。度非常低。第12页/共17页第十二页，共17页。3.4 水分水分(shufn)活度与蛋白质活度与蛋白质 水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构白质高级结构(jigu)(jigu)的弱键，从而使蛋的弱键，从而使蛋白质变性。白质变性。第13页/共17页第十三页，共17页。3.5 水分活度对酶活力水分活度对酶活力(hul)的影响的影响n n通常情况(qngkung)下，在水分活度0.750.95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。第14页/共17页第十四页，共17页。总结总结(zngji)n n降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素防止水溶性色素(s s)(s s)的分解。但水分活的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内（度保持在结合水范围内（0.350.350.500.50）。）。这样，既可使化学变化难以发生，同时又这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。不会使食品丧失吸水性和持水性。第15页/共17页第十五页，共17页。第16页/共17页第十六页，共17页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第17页/共17页第十七页，共17页。