食品保藏学食品的化学保藏课件.ppt

6 食品的化学保藏食品的化学保藏食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学制品应用于食品保藏在制品应用于食品保藏在9090年前才发展起来，随着化学工业年前才发展起来，随着化学工业和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。1概述概述定义：定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。化学保藏的特点：化学保藏的特点：和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。食品化学保藏的应用受到一定的限制。食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接链接 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分为：防腐剂抗氧（化）剂保鲜剂抗氧化剂脱氧剂一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌，一般很难严格区分。同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌。作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌；对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能起抑菌作用。在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格界限，统称为防腐剂（广义）。食品防腐剂的防腐原理（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活。食品防腐剂必须具备下列条件：（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人体无害；（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；（3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味；（4）使用方便，经济实惠；（5）本身无刺激异味。表61不同介质pH值下未解离酸的百分比pH值山梨酸苯甲酸丙酸398949948660885371342661.56.770.60.150.7各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸4.55；山梨酸56；丙酸 PG BHT TBHQ PG BHT BHABHA对动物油脂，它们抗氧化能力的顺序为：对动物油脂，它们抗氧化能力的顺序为：TBHQ PG BHA TBHQ PG BHA BHTBHT对于无水乳脂，它们抗氧化能力的顺序为：对于无水乳脂，它们抗氧化能力的顺序为：PG TBHQ BHA PG TBHQ BHA 生育酚生育酚对于某些富脂加工食品，如油（棉子油或大豆油）炸土豆片，它对于某些富脂加工食品，如油（棉子油或大豆油）炸土豆片，它们抗氧化能力的顺序为：们抗氧化能力的顺序为：TBHQ PG BHT BHATBHQ PG BHT BHA6.3.1.2 6.3.1.2 防止食品褐变的抗氧化剂防止食品褐变的抗氧化剂 不少果蔬组织在切割、去皮和磨碎后极易出现褐变的现象。不少果蔬组织在切割、去皮和磨碎后极易出现褐变的现象。果蔬组织受损后的褐变主要是果蔬组织受损后的褐变主要是氧化酶类的酶促反应使酚类氧化酶类的酶促反应使酚类和单宁物质氧化变为褐色，和单宁物质氧化变为褐色，氧化是褐变的原因之一。氧化是褐变的原因之一。利用抗氧化剂可以通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的目利用抗氧化剂可以通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的目的。的。防止食品褐变的抗氧化物大多能够溶于水，常用的有抗坏防止食品褐变的抗氧化物大多能够溶于水，常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。6.3.1.3 6.3.1.3 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 近年来，人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这近年来，人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些物质的使用受到限制，而天然抗氧化剂由于安全、无毒些物质的使用受到限制，而天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到广泛欢迎，天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化等优点受到广泛欢迎，天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势。剂是今后的发展趋势。目前，天然抗氧化剂已从单纯地用于油脂和含油食品的抗目前，天然抗氧化剂已从单纯地用于油脂和含油食品的抗氧化，发展到作为体内氧自由基的清除剂，以达到保护人氧化，发展到作为体内氧自由基的清除剂，以达到保护人体细胞组织、保护心脑血管循环系统、抗癌及延缓衰老等体细胞组织、保护心脑血管循环系统、抗癌及延缓衰老等生理作用，并已取得了许多研究成果。生理作用，并已取得了许多研究成果。(1)(1)生育酚生育酚 生育酚即维生素生育酚即维生素E E。天然维生素天然维生素E E广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。织内脂溶性成分氧化变质的功能。已知天然生育酚有已知天然生育酚有、等等7 7种同分异构体。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天然种同分异构体。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天然维生素维生素E E的的7 7种异构体的混合物。种异构体的混合物。一般来说，生育酚的抗氧化效果不如一般来说，生育酚的抗氧化效果不如BHABHA、BHTBHT。生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。生育酚的热稳定性较好，耐光、耐紫外线、耐放射的性能生育酚的热稳定性较好，耐光、耐紫外线、耐放射的性能也较强。也较强。生育酚对光的作用机制目前尚未阐明，仅知生育酚有防止在生育酚对光的作用机制目前尚未阐明，仅知生育酚有防止在生育酚对光的作用机制目前尚未阐明，仅知生育酚有防止在生育酚对光的作用机制目前尚未阐明，仅知生育酚有防止在射线射线射线射线照射下维生素照射下维生素照射下维生素照射下维生素A A A A的分解作用，有防止在紫外线照射下的分解作用，有防止在紫外线照射下的分解作用，有防止在紫外线照射下的分解作用，有防止在紫外线照射下胡萝卜素分解胡萝卜素分解胡萝卜素分解胡萝卜素分解的作用，有防止饼干和速煮面条在日光照射下的氧化作用。近年的的作用，有防止饼干和速煮面条在日光照射下的氧化作用。近年的的作用，有防止饼干和速煮面条在日光照射下的氧化作用。近年的的作用，有防止饼干和速煮面条在日光照射下的氧化作用。近年的一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品中产生致癌物一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品中产生致癌物一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品中产生致癌物一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品中产生致癌物亚亚亚亚硝胺的作用。硝胺的作用。硝胺的作用。硝胺的作用。生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。养强化作用。许多国家对其使用量无限制。它适宜作为婴儿食品、疗效食品及许多国家对其使用量无限制。它适宜作为婴儿食品、疗效食品及乳制品的抗氧化剂和营养强化剂使用。乳制品的抗氧化剂和营养强化剂使用。国外还将生育酚用于油炸食品、全脂奶粉、奶油和人造奶油、粉国外还将生育酚用于油炸食品、全脂奶粉、奶油和人造奶油、粉末汤料等的抗氧化。末汤料等的抗氧化。(2)(2)植酸植酸 植酸植酸，亦称肌醇六磷酸，简称亦称肌醇六磷酸，简称PHPH，分子式：分子式：C C6 6H H1818O O2424P P6 6 植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分布于高等植植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分布于高等植物内。物内。植酸分子有植酸分子有1212个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，属化合物，1 1g g植酸可以螯合铁离子植酸可以螯合铁离子500500mgmg。其水溶液呈其水溶液呈酸性，具有调节酸性，具有调节pHpH值及缓冲作用。值及缓冲作用。在国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食在国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。可以延缓含油脂食品的酸败；可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。(3)(3)茶多酚茶多酚 茶茶多多酚酚是是一一类类多多酚酚化化合合物物的的总总称称，是是从从茶茶中中提提取取的的抗抗氧化剂氧化剂。主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60%-80%。茶多酚为浅黄色或浅绿色的粉末，有茶叶味，易溶于水、乙醇、醋酸乙酯。在酸性和中性条件下稳定，最适宜pH值4.0-8.0。茶多酚与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育茶多酚与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等均有良好的协同效应。酚等均有良好的协同效应。我国食品添加剂使用卫生标淮规定，茶多酚用于油脂我国食品添加剂使用卫生标淮规定，茶多酚用于油脂的最大用量为的最大用量为0.40.4g/kgg/kg；用于含油酱料的最大用量为用于含油酱料的最大用量为0.10.1g/kgg/kg；用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量为用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量为0.20.2g/kgg/kg；用于肉制品、鱼制品，最大用量为用于肉制品、鱼制品，最大用量为0.30.3g/kgg/kg。6.3.2 6.3.2 脱氧剂脱氧剂 脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。不变质。英国最早开始对脱氧剂进行探索性研究。英国最早开始对脱氧剂进行探索性研究。19251925年，年，MaudeMaude等人为防止变压器着火爆炸，制备了一种由铁粉、硫酸亚等人为防止变压器着火爆炸，制备了一种由铁粉、硫酸亚铁和吸湿物质组成的脱氧剂。随后西德、美国、日本等国铁和吸湿物质组成的脱氧剂。随后西德、美国、日本等国也相继展开研究。也相继展开研究。利用吸氧剂贮存食品，使用方便、价格低廉、保藏可靠，利用吸氧剂贮存食品，使用方便、价格低廉、保藏可靠，解决了许多食品长期保藏的问题，使各种食品几乎不受季解决了许多食品长期保藏的问题，使各种食品几乎不受季节性的限制，从而使食品工业发生了根本性变化。节性的限制，从而使食品工业发生了根本性变化。6.3.2.16.3.2.1脱氧剂的除氧机理与优点脱氧剂的除氧机理与优点 脱氧剂是易氧化物质，脱氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的溶解在常温下与包装容器内的溶解氧发生氧化反应，吸收包在容器内的氧气使食品处于氧发生氧化反应，吸收包在容器内的氧气使食品处于无氧状态，无氧状态，抑制霉菌等微生物的生长繁殖和防止虫害抑制霉菌等微生物的生长繁殖和防止虫害的发生，防止食品营养成分及风味香味等成分的氧化的发生，防止食品营养成分及风味香味等成分的氧化变质，防止食品褪色和果蔬的过熟，从而达到保质保变质，防止食品褪色和果蔬的过熟，从而达到保质保鲜。鲜。应用除氧剂的包装食品有以下优点：应用除氧剂的包装食品有以下优点：应用除氧剂的包装食品有以下优点：应用除氧剂的包装食品有以下优点：（1 1）脱氧剂能去除引起食品质量变化的氧气，从根本上防）脱氧剂能去除引起食品质量变化的氧气，从根本上防止食品氧化止食品氧化 ；用化学物质吸氧，与物理方法除氧根本不同。用脱氧剂时几乎能用化学物质吸氧，与物理方法除氧根本不同。用脱氧剂时几乎能除去包装内的游离氧，还能吸收从外界进入包装袋内的氧气，使除去包装内的游离氧，还能吸收从外界进入包装袋内的氧气，使容器内长期保持无氧状态。容器内长期保持无氧状态。充充填填N2或或CO2置换容器内的氧气，包装后的容器内残留置换容器内的氧气，包装后的容器内残留2%5%的氧气，仍能使包装内的食品充分氧化，而霉菌在的氧气，仍能使包装内的食品充分氧化，而霉菌在0.4%氧状态下就有可能繁殖。物理除氧方法对外部进入包氧状态下就有可能繁殖。物理除氧方法对外部进入包装容器内的氧气全不起作用。装容器内的氧气全不起作用。（2 2）安全；）安全；脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，不进入到人体内。脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，不进入到人体内。（3 3）脱脱氧氧剂剂保保藏藏食食品品无无需需经经杀杀菌菌处处理理，能能保保持持食食品品原原有有风味、色泽，特别对低盐低糖保藏的食品更有效；风味、色泽，特别对低盐低糖保藏的食品更有效；（4 4）脱脱氧氧剂剂比比真真空空包包装装、惰惰性性气气体体包包装装简简单单，使使用用方方便便，成本低。成本低。（5 5）脱氧剂使用能扩大商品流通量，各种食品可常年销）脱氧剂使用能扩大商品流通量，各种食品可常年销售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗与流通售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗与流通损耗，延长食品保藏期，方便食品运输，增加商业利损耗，延长食品保藏期，方便食品运输，增加商业利润，其在食品工业中应用前景广阔。润，其在食品工业中应用前景广阔。6.3.2.26.3.2.2脱氧剂的种类脱氧剂的种类 按主剂成分进行分类，可以把脱氧剂分为按主剂成分进行分类，可以把脱氧剂分为:（1 1）无机系脱氧剂）无机系脱氧剂应用最广的是铁系脱氧剂。铁氧化后生成应用最广的是铁系脱氧剂。铁氧化后生成FeFe（OHOH）3 3，1 1克铁除氧能力为克铁除氧能力为300300mlml，折合空气折合空气15001500mlml，除氧效果好，除氧效果好，且经济。日本市场上出售的除氧剂有砂状粉体铁、细且经济。日本市场上出售的除氧剂有砂状粉体铁、细状铁粉及粗粒铁。状铁粉及粗粒铁。（2 2）有机系除氧剂）有机系除氧剂例如，抗坏血酸除氧能力佳；葡萄糖碱性物在一定条例如，抗坏血酸除氧能力佳；葡萄糖碱性物在一定条件下产生很多分解物而除氧。件下产生很多分解物而除氧。按反应类型进行分类，可以把脱氧剂分为按反应类型进行分类，可以把脱氧剂分为:（1 1）高水分食品型（水分依赖型）高水分食品型（水分依赖型）脱氧剂与食品同时密闭后，吸氧剂的吸氧一般在水存在脱氧剂与食品同时密闭后，吸氧剂的吸氧一般在水存在下进行，依靠从食品蒸发的水分进行脱氧反应较多。下进行，依靠从食品蒸发的水分进行脱氧反应较多。水分依赖型脱氧剂主要适用于年糕、豆酱、比萨饼外皮水分依赖型脱氧剂主要适用于年糕、豆酱、比萨饼外皮等水分活性高的食品。等水分活性高的食品。（2 2）自动吸收型（自力反应型）自动吸收型（自力反应型）自动吸收型又可分速效型、一般型与缓效型。改变吸氧自动吸收型又可分速效型、一般型与缓效型。改变吸氧剂成分、用量及包装材料的透气性，能控制反应速度从剂成分、用量及包装材料的透气性，能控制反应速度从速效型转为缓效型。速效型转为缓效型。自动吸收型的吸氧剂保持自身水分，即使外部不存在水自动吸收型的吸氧剂保持自身水分，即使外部不存在水也能反应。也能反应。自力反应型脱氧剂主要适用于茶叶、海苔、紫菜和坚果自力反应型脱氧剂主要适用于茶叶、海苔、紫菜和坚果类等粮谷类和干性物料等水分活性低的食品。类等粮谷类和干性物料等水分活性低的食品。日本现已开发适合各种食品性能的脱氧剂，例如耐油日本现已开发适合各种食品性能的脱氧剂，例如耐油性、耐水分多的脱氧剂及有各种综合能力的特殊型脱性、耐水分多的脱氧剂及有各种综合能力的特殊型脱氧剂等。下面简单介绍几种新型的脱氧剂：氧剂等。下面简单介绍几种新型的脱氧剂：（1 1）产生）产生COCO2 2型型 氧在空气中占氧在空气中占1/51/5，脱氧后体积减少，脱氧后体积减少1/51/5，会导致食，会导致食品容器收缩减压。吸收氧气和产生与氧相同量品容器收缩减压。吸收氧气和产生与氧相同量COCO2 2的的功能型脱氧剂既可避免容器的收缩又能防止食品品功能型脱氧剂既可避免容器的收缩又能防止食品品质劣化。质劣化。（2 2）吸收）吸收COCO2 2型型 咖啡豆焙煎时有多量咖啡豆焙煎时有多量COCO2 2发生，采用焙煎后立即密封发生，采用焙煎后立即密封包装，包装，COCO2 2会使袋膨胀甚至破裂。吸收会使袋膨胀甚至破裂。吸收COCO2 2型脱氧剂，型脱氧剂，焙煎后立即包装，这种吸氧剂在吸氧同时能长期吸焙煎后立即包装，这种吸氧剂在吸氧同时能长期吸收收1010倍氧量的倍氧量的COCO2 2，达到防氧化同时又有保香效果。达到防氧化同时又有保香效果。6.3.2.36.3.2.3脱氧剂在食品中的应用脱氧剂在食品中的应用 脱脱氧氧剂剂能能使使食食品品持持续续无无氧氧状状态态，除除氧氧效效率率高高，食食品品保保藏藏效效果果好好，使使用用简简便便而而广广泛泛应应用用于于食食品品保保藏藏中中的的防防霉霉、防防脂脂质质氧化、防色素变色、褪色、保存、防止虫害等。氧化、防色素变色、褪色、保存、防止虫害等。现在脱氧剂的加工食品比率现在脱氧剂的加工食品比率糕点甜食为糕点甜食为45%45%；畜产、水产品和农产品加工食品畜产、水产品和农产品加工食品30%30%；茶叶、咖啡等茶叶、咖啡等15%15%包括健康食品、家常菜肴等其他食品为包括健康食品、家常菜肴等其他食品为10%10%。现现已已扩扩大大利利用用到到以以前前很很难难使使用用脱脱氧氧剂剂的的含含水水分分高高的的食食品品和和保保质质期期短短的的配配送送食食品品及及保保质质期期长长的的医医药药品品和和健健康康食食品品等等产产品中。品中。（1）防止油脂类食品氧化 油脂性食品氧化后生成过氧化物毒性很大，风味变差，商品价值下降。脱氧剂的防氧化效果与抑制脂质劣化效果优于充入惰性气体法，日本经35天40恒温保藏试验，使用脱氧剂后的酸价比注入惰性气体置换法低70%。脱氧剂广泛应用于油炸方便面、奶油花生、巧克力、油炸豆子，奶粉等高油脂及食品防氧化，保持食品中的维生素、氨基酸等营养成分，还能使鱼油中的多价不饱和脂肪酸长期稳定贮存。（2）保持食品香气、风味，防止食品变色、褪色与保鲜 将新大米、茶叶、高级糕点、香菇、紫菜、鱼干等放在吸氧剂包装的容器中，久放后仍能保持新鲜风味和香味。谷豆类食品中的成虫、虫卵对食品质量有严重危害，脱氧剂能使虫类缺氧窒息死亡，还能防大米霉变、花生霉变，使大米、小麦、绿豆、大豆等食品久藏。此外，脱氧剂能保持紫色特有的黑紫色和红褐色，保持含叶绿素或类胡萝卜素食品的颜色，保存在吸氧剂包装中的鱼肉、蟹、海带等的色泽也特别新鲜；能防止苹果、梨、葡萄、桃、香蕉等果实切片后褐变。(3）保藏中间水分食品中间水分食品，即不加水可食用、水分活度为0.70.9、水分含量为20%50%的食品，如半干的桃、杏、果汁糕点、果子酱、果冻、蛋糕等食品，易长细菌、霉菌及产生非酶褐变，使用脱氧剂能抑制微生物生长特别抑制霉菌等好气微生物生长，对防止这些食品变质，保持原有风味，有良好效果。（4）保藏果蔬脱氧剂能推迟果蔬的后熟，延长果蔬的贮藏期，如蒜、洋葱、苹果等果物采用脱氧剂结合低温贮藏保藏可大大延长果蔬的保存期，苹果甚至可保藏6个月以上不变质。6.46.4涂膜保鲜剂涂膜保鲜剂 为为了了防防止止生生鲜鲜食食品品脱脱水水、氧氧化化、变变色色、腐腐败败变变质质等等而而在其表面进行涂膜的物质称为涂膜保鲜剂。在其表面进行涂膜的物质称为涂膜保鲜剂。涂涂膜膜保保鲜鲜剂剂的的作作用用机机理理和和防防腐腐剂剂有有所所不不同同，除除了了对对微微生生物物起起抑抑制制作作用用外外，还还针针对对食食品品本本身身的的变变化化，如如食食品品的呼吸作用、酶促反应等。的呼吸作用、酶促反应等。涂膜保鲜剂的应用历史悠久涂膜保鲜剂的应用历史悠久在在我我国国1212世世纪纪就就有有用用蜂蜂蜡蜡涂涂在在柑柑橘橘表表面面以以防防止止水水分分损损失。失。1616世纪英国就出现了通过涂脂来防止食品干燥的方法。世纪英国就出现了通过涂脂来防止食品干燥的方法。2020世世纪纪3030年年代代，美美国国、英英国国、澳澳大大利利亚亚就就开开始始利利用用天天然或合成的蜡或树脂来处理新鲜水果和蔬菜。然或合成的蜡或树脂来处理新鲜水果和蔬菜。2020世世纪纪5050年年代代后后期期出出现现了了可可食食性性保保鲜鲜剂剂用用来来处处理理肉肉制制品和糖果。品和糖果。近近年年来来，由由于于人人们们生生活活节节奏奏加加快快及及环环保保意意识识加加强强，对对可食性保鲜剂的研究趋于热化。可食性保鲜剂的研究趋于热化。6.4.16.4.1涂膜保鲜剂的作用涂膜保鲜剂的作用 （1 1）减少食品的水分散失；）减少食品的水分散失；（2 2）防止食品氧化；）防止食品氧化；（3 3）防止食品变色；）防止食品变色；（4 4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；）抑制生鲜食品表面微生物的生长；（5 5）保持食品的风味不散失；）保持食品的风味不散失；（6 6）增加食品特别是水果的硬度和脆度；）增加食品特别是水果的硬度和脆度；（7 7）提高食品的外观可接受性；）提高食品的外观可接受性；（8 8）减少食品在贮运过程中的机械损伤等。）减少食品在贮运过程中的机械损伤等。6.4.26.4.2涂膜保鲜剂种类及其性质涂膜保鲜剂种类及其性质 6.4.2.16.4.2.1类脂类脂类类脂脂是是一一类类疏疏水水性性化化合合物物，包包括括石石蜡蜡、蜂蜂蜡蜡、矿矿物物油油、蓖蓖麻子油、菜籽油、花生油乙酰单甘酯及其乳胶体等。麻子油、菜籽油、花生油乙酰单甘酯及其乳胶体等。类脂可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。类脂可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。当然，这些物质的使用必须符合相关的食品卫生标准。当然，这些物质的使用必须符合相关的食品卫生标准。一一般般来来讲讲，这这类类化化合合物物做做成成的的薄薄膜膜易易碎碎，因因此此常常与与多多糖糖类类物物质质混混合使用。合使用。6.4.2.26.4.2.2蛋白质蛋白质 蛋白质的成膜性质在古代就被用于许多非食品的地方，如蛋白质的成膜性质在古代就被用于许多非食品的地方，如胶水、皮革光亮剂等。胶水、皮革光亮剂等。植物蛋白来源的成膜蛋白质包括玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。动物蛋白来源的成膜蛋白质包括胶原蛋白、角蛋白、明胶、酪蛋白和乳清蛋白等。特性特性对蛋白质溶液的pH值进行调节会影响其成膜性和渗透性。由于大多数蛋白质膜都是亲水的，因此，蛋白质膜对水的阻隔性差。干燥的蛋白质膜对氧有阻隔作用。6.4.2.36.4.2.3树脂树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中，而合成的树脂一般是石油产物。紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般，广泛应用于果蔬和糖果中。松脂可用于柑橘类水果的涂膜。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。苯并呋喃-茚树脂是从石油或煤焦油中提炼的物质，有不同的质量等级，常作为“溶剂蜡”用于柑橘产品。6.4.2.46.4.2.4碳水化合物碳水化合物 由多糖形成的亲水性膜有不同的粘度规格，对气体的阻隔由多糖形成的亲水性膜有不同的粘度规格，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。性好，但隔水能力差。碳水化合物用作增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂已有多年的历史。用于涂膜的多糖类包括纤维素衍生物、淀粉类、果胶、海用于涂膜的多糖类包括纤维素衍生物、淀粉类、果胶、海藻酸钠和琼脂等。藻酸钠和琼脂等。纤维素纤维素纤维素是纤维素是D D葡萄糖按葡萄糖按1 1，4 4糖苷键相连的高分子物质。糖苷键相连的高分子物质。天然的纤维素不溶于水，但其衍生物如羧甲基纤维素（CMC）及其钠盐（CMC-Na）可溶于水。这些衍生物对水蒸汽和其他气体有不同的渗透性，可作为成膜材料。淀粉类淀粉类淀粉类（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）可用于制造可食性涂膜。有报道称这些膜对O2和CO2有一定阻隔作用。直链淀粉的成膜性优于支链淀粉，支链淀粉常用作增稠剂。淀粉的部分水解产物糊精也可作为成膜材料。果胶（果胶（PectinPectin）果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸汽渗透性高。米尔斯等人曾报道甲氧基含量低于4%及特性粘度在3.5以上的果胶，其薄膜强度可以接受。此外，角叉菜胶、海藻酸钠、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯胶此外，角叉菜胶、海藻酸钠、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯胶等都是很好的成膜剂。等都是很好的成膜剂。6.4.2.56.4.2.5甲壳素类甲壳素类 甲壳素（甲壳素（ChitinChitin）又名甲克质、几丁质、壳蛋白，是又名甲克质、几丁质、壳蛋白，是生物界广泛存在的一种天然高分子化合物，属多糖衍生物界广泛存在的一种天然高分子化合物，属多糖衍生物，主要从节肢动物如虾、蟹壳中提取，是仅次于生物，主要从节肢动物如虾、蟹壳中提取，是仅次于纤维素的第二大可再生资源。纤维素的第二大可再生资源。甲壳素化学名称为无水乙酰基氨基葡糖甲壳素化学名称为无水乙酰基氨基葡糖糖，分子式为：（糖，分子式为：（C C8 8H H1313NONO5 5）n n甲壳素经脱钙、脱蛋白质和脱乙酰基可制取用途广甲壳素经脱钙、脱蛋白质和脱乙酰基可制取用途广泛的壳聚糖。泛的壳聚糖。壳聚糖及其衍生物用作保鲜剂主要是利用其成膜性和抑菌作用。壳聚糖或轻度水解的壳聚糖是很好的保鲜剂，0.2%左右就能抑制多种细菌的生长。以甲壳素/壳聚糖为主要成分配制成果蔬被膜剂，涂于苹果、柑桔、青椒、草莓、猕猴桃等果蔬的表面，可以形成致密均匀的膜保护层，此膜具有防止果蔬失水、保持果蔬原色、抑制果蔬呼吸强度、阻止微生物侵袭和降低果蔬腐烂率的作用。壳聚糖还可用作肉、蛋类的保鲜剂。壳聚糖保鲜剂对鲜鲅鱼、小黄鱼、鸡蛋均有较好的保鲜作用。另外，壳聚糖可用于腌菜、果冻、面条、米饭等的保鲜剂。6.5 6.5 植物生长调节剂植物生长调节剂常常用用的的生生长长素素类类调调节节剂剂有有2 2，44D D、萘萘乙乙酸酸(NAA)NAA)等。等。如用100250mg/L 2，4D溶液处理柑桔类水果，可保持果蒂青绿，有效地防止蒂腐病和黑腐病的病菌入侵，已在生产上大量广泛应用。500mg/L NAA溶液浸泡菠萝，可延缓其成熟衰老，延长鲜果销售时间。NAA也可明显地延缓番茄和香蕉的后熟衰老。赤霉素类，商品名叫赤霉素类，商品名叫“920”“920”。采后用赤霉素处理，可显著延迟番石榴、香蕉、芒果和番茄的成熟。其作用在于降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现和延迟变色。细胞分裂素类，主要是细胞分裂素类，主要是66BA(6BA(6苄基腺膘吟苄基腺膘吟)。施用较低浓度的6BA对叶莱类及青椒、菜豆、黄瓜等蔬菜有抑制叶绿素降解、延迟黄化、延缓衰老等作用。刚采下来的甜樱桃用6BA处理，在20下贮藏7d，结果外表更好看，果柄青绿，失重也少。6.6 6.6 果蔬防腐（杀菌）剂果蔬防腐（杀菌）剂利用杀菌剂防腐是一种经济、高效和简便的控制病害的方法。但应注意下列问题：一种杀菌剂往往只能控制某些特定种类的采后病害，因此，要根据果蔬种类及发生病害的种类，选用对病菌具有高效、对果蔬无药害、对人畜低毒及价格低廉、容易获得而且使用方便的杀菌剂或混配剂。药物残留量必须符合食品卫生的要求；应注意病原菌迅速产生抗药性的问题。药剂防腐并不能完全取代理想的贮运环境，因为杀菌剂一般不能控制果蔬生理上的衰变，所以要真正使果蔬达到防腐保鲜的目的，绝不能单纯依靠杀茵剂。只有当果蔬具有较强的抗病性，环境条件又不适宜于病原菌的生长时，杀菌剂才能发挥最大效能。6.6.1 6.6.1 防护型杀菌剂防护型杀菌剂常用的防护型杀菌剂硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类、丙酸、邻苯酚（HOPP）、邻苯酚钠（SOPP）、氯硝胺（DCNA）、克菌灵、抑菌灵等。最常用的是SOPP，SOPP在使用中要严格控制pH在11-12之间，处理柑桔时其浓度为2%，并加入1的六胺及2的NaOH；处理苹果和梨时浓度为0.6%，处理桃时为1。主要作用防止病原微生物侵入果实，对果蔬表面的微生物有杀灭作用，但对侵入果实内部的微生物效果不大。目前主要用作洗果剂。6.6.2 6.6.2 苯并咪唑类苯并咪唑类20世纪60年代先后开发出来的苯并咪唑类杀菌剂包括苯来特、特克多、多菌灵、托布津、甲基托布津等。这类药物属广谱内吸性杀菌剂，高效低毒，对多种真菌类病害有明显的防治效果，可以采前喷施，也可采后浸果。目前世界各地广泛利用苯并咪唑类药物防治果蔬的炭疽病、青绿霉病、黑星病、灰霉病等。处理方法主要有喷洒和浸泡，浓度一般为1000mg/L左右。苯并咪唑类药物对一些重要的采后病害如黑腐病、酸腐病及软腐病等没有抑制作用；长期使用苯并咪唑类杀菌剂处理，会使病原菌产生抗药性，大大降低药效。（1）多菌灵）多菌灵多菌灵是20世纪60年代末推广的苯并咪唑类内吸性杀菌剂，它是苯来特和甲基托布津在植物体内的水解产物，但化学性质较苯来特和甲基托布津稳定。剂型有25、50可湿性粉剂。我国生产、应用多菌灵已有多年，特别是在柑桔的贮藏保鲜中应用较多。1984年以来我国农业部将多菌灵加2，4-D保鲜柑桔类水果作为全国重点推广项目，并收到极高的经济效益。多菌灵可湿性粉剂价格便宜，购买容易，是各种复方果蔬防腐剂的组成成分之一。多菌灵在果蔬体内可降解，残留量极低，正常使用浓度范围(1000mg/L)内，果肉的残留量远低于允许残留量5-10mg/kg。（2）特克多）特克多特克多除广泛用于柑桔类果蔬的防腐外，还广泛用于香蕉、芒果、桃、苹果、梨等多种果蔬的防腐保鲜，其允许残留量为10mg/kg，是世界上苯并咪唑类化合物中使用最广泛的内吸性杀菌剂。特克多使用方便，不受湿度和pH值的影响，适用浓度范围很广(500-5000mg/L)，对果皮无损伤，在果肉内累积少。如用1000-5000mg/L的特克多处理，药物残留量一般不超过10mg/kg的允许限量。目前使用的剂型为45乳剂，主要靠进口，价格很贵，几乎是国产多菌灵的10倍多。6.6.3 6.6.3 其他杀菌剂其他杀菌剂（1 1）抑霉唑）抑霉唑 抑霉唑为抑制麦角甾醇生物合成的杀菌剂，国外于20世纪70-80年代开始用于柑桔的防腐保鲜。其水溶液具有治疗、保护和抗病菌孢子的作用;对因使用特克多、苯来特、邻苯酚钠和仲丁胺等药剂产生抗药性的青绿霉菌有防治效果;在相同浓度下，防腐效果优于苯并咪唑类。使用浓度一般为500-1000mg/L。剂型有乳剂型和粉剂型，可配成水溶液进行浸泡或喷布。加入到蜡制剂中时，因抑霉唑扩散较慢，有效成分渗入果皮受到限制，浓度应提高至2000-3000mg/L。抑霉唑不能与碱性防腐剂混用，其允许残留量为512mg/kg。抑霉唑价格很贵，为多菌灵的数十倍。（2）抑菌脲抑菌脲 抑菌脲又称咪唑霉、扑海因，是一种保护性杀菌剂，对人畜低毒，对益虫和蜜蜂无害，杀菌谱很广。扑海因可控制较难防治的黑腐病、软腐病。国外以扑海因1000mg/L浸果防治桃、李、杏的褐腐病，苹果、梨的青霉病、炭疽病、褐腐病。采后喷粉或喷雾处理，对防治葡萄灰霉病也有良好效果。以500-1000mg/L的扑海因与1000mg/L特克多混配，对香蕉、甜橙的防腐保鲜作用优于单用特克多或甲基托布津。剂型有50可湿性粉剂，除强酸类或强碱类药外，可与常用的杀菌剂混用。The end为什么说食品化学保藏的应用受到限制？首先，使用化学制品时首先要考虑到其安全性；合成的化学制品或多或少对人体存在一定的副作用，而且它们大多对食品品质本身也有影响，过多添加时可能会引起食品风味的改变，所以，其使用必须符合食品添加剂法规和相关的食品卫生标准。其次，化学保藏只能在一定时期内防止食品变质；添加到食品中的化学制品通常只能控制和延缓微生物的生长，或只能短时间内延缓食品的化学变化。一般，化学制品的用量愈大，延缓腐败变质的时间愈长。此外，化学制品的使用并不能改善低质量食品的品质，而且食品腐败变质一旦开始以后，决不能利用化学制品将已经腐败变质的食品改变成优质的食品。因为腐败变质的产物已留着食品中。这就要求化学制品的添加需要掌握时机，以起到良好的保藏效果。返回