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白酒评委理论知识考试题库（含答案）判断题1.酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。A、正确B、错误答案：A2.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B3.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸A、正确B、错误答案：A4.白酒存放过程中所有的酯都增加。A、正确B、错误答案：B5.化验分析方法要统一,标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。A v正确B、错误答案：A6 .国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B7 .高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达6 0 以上。A、正确B、错误答案：A8 .在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案:A9 .色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3 m g/1 0 0 m l的所有成分。A、正确B、错误答案：B1 0 .白酒中适当的苦味也是不允许的。A、正确B、错误答案：B1 1 .一些呈味物质,溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B1 2 .酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有4 5 种以上。A、正确B、错误答案：B1 3 .酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、正确B、错误答案：A1 4 .白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B1 5 .将4 9.8 3 m l 的水与5 3.9 4 m l 的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用，其总体积不是1 0 3.7 7 m I 而是1 0 0 m I A、正确B、错误答案：A16.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误答案：B17.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B18.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案:A19.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。A、正确B、错误答案：A20.白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。A、正确B、错误答案:A21.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。A、正确B、错误答案：A2 2 .食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案:A2 3 .清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是润移温度低。A、正确B、错误答案：B2 4 .在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A2 5 .白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A26.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误答案：B27.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B28.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A29.阈值越高,说明该物质越易挥发。A、正确B、错误答案：B30.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B31.初评时认为异味大而不合格的酒,经贮存后可能会变成香醇的好酒;好的新酒,经贮存后酒味也会变得寡淡。A、正确B、错误答案：A32.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B33.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在t留分中的分布规律是酒头）酒身 酒尾。A、正确B、错误答案：B34.次酒经过长期贮存,酒质会变好。A、正确B、错误答案：B35.白酒中高级醇含量越高,风味越好。A、正确B、错误答案：B3 6.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B3 7.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化 还原 酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。A、正确B、错误答案：A3 8 .为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A3 9 .食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误答案：A4 0 .评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A4 1 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案:A4 2 .白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：B4 3 .在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案:A4 4 .我国固态发酵蒸镭酒的香气成分和其他国家的蒸t 留酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B4 5 .目前发现白酒中含有3 0 0 多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%-5%oA、正确B、错误答案：B4 6.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A4 7.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确B、错误答案：B4 8 .芝麻香型酒的感官评语是:清澈（微黄）透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A4 9 .白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A5 0 .呈味物质,溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B5 1.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A5 2.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B5 3.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B5 4 .新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。A、正确B、错误答案：B5 5 .呈味物质在不同温度下,其强度不同，口感不一样。A、正确B、错误答案：A5 6.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。A、正确B、错误答案：B5 7.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。A、正确B、错误答案：B5 8 .白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误答案：B5 9 .强 化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B6 0 .一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误答案：A6 1.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A、正确B、错误答案：A6 2.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A6 3 .清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案:A6 4 .白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒（刚蒸t留出来酒）的差。A、正确B、错误答案：B6 5 .液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案:A6 6 .绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B6 7 .醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起 到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A6 8 .白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案:A6 9 .通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A7 0 .白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正确B、错误答案:A7 1 .兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B7 2.全国评酒会第一届不分香型,第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全国评酒开始采用国家质量标准。A、正确B、错误答案：B7 3.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误答案：B7 4.尝评完一轮后，保持足够的休息时间,一般要休息1 5-30 m i n左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A7 5 .酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案:A7 6 .味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A7 7.酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响,所产酒质也各有特点。A、正确B、错误答案：A7 8.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B7 9 .白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B8 0 .段基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A8 1 .美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质A、正确B、错误答案：A8 2 .原料是大曲微生物的主要来源。A、正确B、错误答案：A8 3.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A8 4.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B8 5 .调节适当的苦味,能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A8 6 .酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱竣基，生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A87.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：B88.浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖 老糟、老酒，三低指的是低温入窖，低温发酵、低温溜酒,一长二多一少指的是单排发酵期最长,工艺类型多,配糟多，优质品率最少。A、正确B、错误答案：A89.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。A、正确B、错误答案：B90.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A91.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案:A92.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B93.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误答案：A94.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存36个月,多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。A、正确B、错误答案：A9 5 .先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A9 6 .基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。A、正确B、错误答案：B9 7.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误答案:A9 8.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。A、正确B、错误答案：B9 9 .酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱竣酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A100.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A101.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A102.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B103.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误答案：A104.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误答案：A1 0 5 .白酒中重要的黑基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A1 0 6.香味成分在水中与在3 0%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误答案：B1 0 7 .董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A1 0 8 .人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A1 0 9 .白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示,称为香味单位。A、正确B、错误答案:A1 1 0 .乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正确B、错误答案：B111.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案:B112.同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。A、正确B、错误答案：B113.中国酒业协会 白酒年份酒团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿造,经贮存一年及以上基酒勾调而成,标注年份为所用主体基酒最长酒龄,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。A、正确B、错误答案：B114.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A115.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B116.恒量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A117.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案:A118.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B119.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答 案:B120.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B1 2 1 .在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。A、正确B、错误答 案:B1 2 2 .白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：A1 2 3 .酒精与水混合,其体积缩小,不释放热量。A、正确B、错误答 案:B1 2 4 .微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B1 2 5 .调味酒的用量一般控制在1%。以内,就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善,以弥补酒的不足。A、正确B、错误答案：A1 2 6 .白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B1 2 7 .如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A1 2 8 .品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答 案:B1 2 9 .品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录，在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A1 3 0 .蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。A、正确B、错误答案：B131.酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。A、正确B、错误答案：A132.白酒中发甜味团为CHOHCHOH,助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜味的感觉,随着羟基(0H)数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇 乙二醇 丙三醇戊五醇已六醇。A、正确B、错误答案：A133.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误答案：B134.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A135.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B13 6 .品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误答案：B13 7 .含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误答案：A13 8 .根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为4 0%(V/v)或 5 1.3%(V/v)。A、正确B、错误答案：A13 9 .豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A14 0.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B14 1.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。A、正确B、错误答案:A14 2.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B14 3 .白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。A、正确B、错误答案:A14 4.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A14 5.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A14 6 .浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A14 7 .任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。A、正确B、错误答案：A14 8 .浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B14 9 .尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A1 5 0 .采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B1 5 1 .白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误答案：B1 5 2 .最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A1 5 3 .对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误答案：A1 5 4 .胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A1 5 5 .白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的9 8%。A、正确B、错误答案：A1 5 6 .调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误答案：A1 5 7 .凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A1 5 8 .老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,新酒在5 年内无此峰。A、正确B、错误答案:A1 5 9 .浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B1 6 0 .要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A1 6 1 .白酒随着存放时间的延长,酒中的酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。A、正确B、错误答案：A1 6 2 .好酒与好酒之间组合有可能变差,这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。A、正确B、错误答案:A1 63 .薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味,因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误答案：B1 64 .浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答 案:B1 65 .酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A1 66.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误答 案:B1 67 .边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误答案：A1 68 .白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A1 69 .白酒品评技术队伍是从1 9 7 9 年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误答案：A1 7 0 .白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A1 7 1 .酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温t 留酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多，耗粮多，用糠少。A、正确B、错误答案：B1 7 2 .好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A1 7 3 .白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B1 7 4 .大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B1 7 5 .窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。A、正确B、错误答案：A1 7 6.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误答案:A1 7 7 .酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1 年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A1 7 8 .在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。A、正确B、错误答案：A1 7 9 .在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案:A1 8 0 .发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A181.款曲适合于高档白酒的酿制。A、正确B、错误答案：B182.浓、清 酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A183.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案:A184.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B185.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误答案：B186.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度就高,它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误答案：A187.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A188.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案:A189.皴基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A190.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B191.款曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案:B192.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。A、正确B、错误答案：B193.老白干酒陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香，主体香突出 融和，口感细腻，圆润,协调,醇和,余味悠长。A、正确B、错误答案：A194.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵 蒸t留和贮存,形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。A、正确B、错误答案:A195.具有咸味的全部是食盐。A、正确B、错误答案：B1 9 6 .白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案:A1 9 7 .己酸已酯过大时（大于1 0 0 m g/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。A、正确B、错误答案：B1 9 8 .蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。A、正确B、错误答案：A1 9 9 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案:A2 0 0 .酒的陈香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误答案：B填空题(总共200题)1.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。答案：杂醇油味2.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满答案：前段 中段3.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。答案：3 0名4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。答案：2.3-丁二醇5.国家标准分为()。答案：强制性国家标准和推荐性国家标准6.LCX品评表中必涂的项目数量是()答案：20项7.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。答案：糯高粱、糯米8.发酵正常的黄水中，一般是0酸最高,其次是()酸。答案：乳酸|乙酸9.强化窖内产酯技术的配套措施包括()o答案：严格养窖措施,尽可能增加窖帽高度、回糟选用黄浆水坑之母糟、严格各工序操作1 0 .汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉，俗 称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。答案：拟内胞霉1 1 .浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。答案：“五粮配方”、“包包曲”“跑窖循环”、“双轮底”1 2 .挥发酸在蒸佣时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质，其分布是()()()。答案：酒尾|、酒身、|酒头1 3 .在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯t 留出量与酒精浓度成()。答案：正比1 4 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()v o l 后鉴评答案：5 0 6 01 5 .兼香型白酒风格特征的核心是0。答案：酱浓谐调1 6 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。答案：董酒1 7 .清香型白酒曲药使用多采用()大曲答案：低温1 8 .氧化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中,在p H 7.0溶液中，用氯胺T将氟化物转变为()，再与异烟酸-毗嗖酮作用，生成()色染料,与标准系列比较定量。答案：氯化氟、I 蓝色1 9 .杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。答案：22 0 .在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口()、()()、的重要成分。答案：喷香|、醇甜、|后味绵长2 1 .乙酸乙酯的呈香情况是()答案：呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味2 2 .酒中的涩味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。答案：酸、|甜I、苦2 3 .酒中的苦味物质是酒精发酵时0代谢的产物。答案：酵母菌2 4 .丁酸的分子式是()。答案：C H 3 (C H 2)2 C 0 0 H2 5 .长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。答案：增加26.酯类化合物约占香味物质总含量的()。答案:60%27.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。答案：食用级28.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。答案：芳香族化合物29.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是()()、()、。答案：市场调查、I技术调查、|设计构想30.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点，各以()的量滴加。答案：万分之一31.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()答案：由传统香型酒向不同香型酒之间的转变、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化、风味的变化32.因另一呈味物质的存在使味感()的作用称之为相乘作用。答案：显著增强33.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。答案：原料中蛋白酶解成氨基酸34.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()答案：区分各种香型的准确性、同轮重复性、异轮再现性、质量差异3 5.酒体设计主要包括了()、()、()三个部分。答案：品评|、组合、I调味3 6 .有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生()，小麦生()。答案:香、|甜|、绵、|醇|、糙3 7 .熬曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。答案：第2届全国评酒会3 8 .在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。答案：市场调查、技术调查 设计构想3 9 .具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是：()等。答案：醛基 醇基 酚基、苯基4 0.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照 食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为()答案：G B 2 7 6 04 1 .关于白酒起源之前也有三说：()答案：东汉说、唐朝说、元代说4 2 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。答案：空杯留香持久4 3.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。答案：果胶4 4.白酒评比一般采用1 00分制，色占1 0分、香占()分、味占()分、风格占1 5分。答案：2 5|、5 04 5 .酯的分子通式可写为()答案：R-C 00R)4 6 .白酒中()含量与流酒温度有关。答案：乙醛4 7 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵齐I I,采用()发酵。答案：液态4 8 .浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()答案：无色、允许微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀4 9 .基础酒在贮存过程中呈现()的现象。答案：酸增酯减5 0.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、()()()的科学。答案：分析方法I、生成途径、I变化途径5 1 .米香型酒香气的标准用语是()。答案：蜜香清雅5 2 .基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。答案：增高5 3.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。答案：浓香54.B-苯乙醇有发闷 0 香气。答案：D玫瑰55.()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。答案：糠醛56.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。答案：细菌57.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。答案：毗嗪58.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。答案：果胶质59.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。答案：乙醛60.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合,是通过()成大分子,而它们之间发生的缔合作用，对()的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。答案：氢键缔合、I感官刺激61.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。答案：乳6 2 .食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。答案：甜味6 3 .白酒典型风格取决于()及量比关系。答案：香味成份6 4 .强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。答案：回优质黄浆水、回酒、添加适量的曲药6 5 .第三届全国评酒会评出的1 8 种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()答案：哈尔滨高粱糠白酒、坊子白酒6 6 .经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使()答案：香味浓厚6 7 .()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量3 0%以上的酒有良好的防漏作用。答案：血料容器6 8 .经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的()名。答案：1 7、4 46 9 .通常将色谱分析所得含量高于2-3 mg/1 0 0 ml 称为(),凡含量小于它的称为(),酸类、醛类称为()。答案：骨架成分、I 复杂成分、I 协调成分7 0 .品酒师应具备的基本功是：()o答案：检出力、识别力 记忆力 表现力71.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。答案：乳酸乙酯72.原酒在贮存过程中发生了合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。答 案:醛、酯、酸73.评酒员需具备的能力()答案：要有较高的品评能力与品评经验、要有实事求是和认真负责的工作态度、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏、要坚持为社会服务的宗旨74.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优,花中选花”，按 照“六精酿”工序进行细致的分级，以 下 属 于“六精酿”工序的是()答案：分层入窖、分层起糟、分层蒸储、量质摘酒、按级并坛、分级储存”75.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。答案：香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽76.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。答案：进口量一致、科学呼吸气、分布舌面均匀、酒在口中停留时间一致77.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的0现象。答案：变迁7 8 .醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。答案：1:57 9 .固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。答案：1 9 9 2 年8 0 .在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过低()(欠丰满)答案：糙辣|、酒体淡8 1 .高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节答案：酱香型、浓酱结合型8 2 .酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。答案：1 08 3 .第一届全国评酒会评出国家名酒()。答案：4 种8 4 .药香的董酒总酸含量较高,尤其()较为突出。答案：丁酸8 5 .关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化,贾湖文化,分别距今：()答案：一万零三百年、六千年、九千年8 6 .()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。答案：缩醛类8 7 .常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。答案：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯88.影响风味物质感官强度的因素有()和()。答案：温度、I浓度89.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为()。答案：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分90.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。答案：酯类香气91.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。答案：高温曲92.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最,次之是()和()，()白酒种类少，含量低。答案：酱香型、I兼香型、I浓香型、I清香型93.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏,对陈味较敏感。答案：酸味94.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有酸,醇，酯,醛等发生氧化还原，()等作用，直到建立新的平衡。答案：酯化与水解等作用95.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。答案：豉香型96.白酒的储存容器种类较多,主要的包括()。答案：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器97.五粮液酒是属于()型白酒。答案：川派、多粮98.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导致不产酒 入窖()相对最高、入窖()相对最低 入窖糟酷粘性最大,增加了劳动强度 发酵周期长。答案：酸度 I淀粉浓度、I水份99.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。答案：感官100.中国白酒五绝：()为酒之源，()为酒之韵，()为酒之香，()为酒之魂，()为酒之神。答案:水、|粮、|曲、|器、|艺101.对原酒的质量评价，目前以()为主，()为辅。答案：感官品评、I理