星级酒店分餐制度解析-大学学位论文.doc

浙江旅游职业学院专科生毕业论文(设计)手册系 院：酒 店 管 理 学 院专 业： 酒 店 管 理 .班 级： .学 生： .指导教师： .序号名称数量备注1毕业论文 (设计)任务书12毕业论文 (设计)开题报告13毕业论文（设计）文献综述14毕业论文(设计)答辩资格审查表15毕业论文(设计)答辩记录16毕业论文 (设计)评分参考标准17毕业论文 (设计)成绩评定表及评语18毕业论文 (设计)封面1 9毕业论文 (设计)正文格式图11、毕业论文 (设计)任务书 专业酒店管理 班级 10酒店管理2班 学生姓名 王博一、论文选题方向： 酒店餐饮管理 二、主要参考资料：1张水芳：饭店餐饮管理重庆大学出版社2007 年8月第22版2王昆欣：旅游专业毕业论文写作指导清华大学出版社2011年10月第2版本3何平：西餐点餐我是高手江苏美术出版社2007年2月第1版4薄湘平 李伊：饭店英语华中科技大学出版社1998年9月第1版5王起静：现代酒店成本控制广东旅游出版社2004年1月第1版6程瑶：专家把脉浙江十二五 ,浙江日报，2011年1月6日7 李斌 崔静 何雨欣：浪费之风必须狠刹，新华社，2013年1月29 三、论文的主要内容：随着“十二五规划“对旅游大力倡导，旅游业日渐在国内崛起，市场经济条件下，酒店餐饮产品竞争力无疑成为酒店横向纵向竞争的主要核心产品和不可缺少有力筹码。然而产品竞争力主要通过在文化、形态、市场推行方式和市场敏感性上，本文就是通过酒店餐饮产品市场推行方式之一的分餐制来展开论述，主要包括“分餐的概念和内容、分餐制的方式和特点、酒店分餐制带来的影响、酒店分餐制实施的态度调查、关于对分餐制在星级酒店取舍时的建议。”五个主要部分，阐述和论证分餐的特点和市场推广中的一些问题，从而已星级酒店为载体如何取舍分餐制度。 从表面上看似乎酒店分餐制只是与消费者有关系，但实际上酒店分餐制关系到酒店新模式推广中的张力和潜力，酒店人力资源的合理配置，关系到消费者对于酒店忠诚和对于酒店新型餐饮产品的的接受能力，也关系到供应商如何分析需求，抓住机遇，开拓市场，将自己的产品地推向更多的间接消费者当中，进一步实现自己的利润和产产品价值最大化。最后通过对酒店一些建议，来根据自己的实际情况来促进推广实施分餐制度，更好的对我们的传统文化、卫生需求和饮食习惯做一个完美点缀。四、毕业论文进度安排：3月18日之前，完成选题、开题报告和论文文献综述；4月4日之前完成论文初稿；4月16日之前，论文定稿，并完成电子稿；4月18日交论文电子稿，完成论文。五、毕业论文工作期限：任 务 书 发 给 日 期 2013年3月11日论 文 工 作 自 2013年3月11日 至 2013年4月26日 学 生：. 指导教师：. .系主任：. 沈建龙 2、毕业论文（设计）开题报告题 目 名 称 星级酒店分餐制度解析 开 题 日 期 2013年3月12日 一、论文写作方案（一）论文写作提纲：论文写作的主要内容如下一、前言二、分餐的概念和内容（一）酒店分餐概念（二）酒店分餐的内容三、分餐制的方式和特点（一）分餐的方式1.厨师分餐2.服务员分餐3.就餐者自行分餐4摆放分餐的餐具（二）分餐的特点1.分餐制的有利特点2分餐制的不利特点四、酒店分餐制带来的影响（一）分餐制度对酒店内部的影响1.对酒店人力和服务的影响2.对于硬件方面影响3.对酒店客人影响（一）分餐制对酒店外部的影响1.对于供应方的影响2.对于健康的影响3.对于社会影响五、酒店分餐制实施的态度调查（一）关于问卷调查的说明1.题目2.问卷调查时间3.地点4.题目内容（二）问卷调查的结果1.关于是否知道分餐制结果调查2.关于支持分餐制实施的调查结果六、关于对分餐制在星级酒店取舍时的建议（一）如果酒店实施分餐制1.酒店运营非常允许2.酒店比较运营允许3.酒店一般允许（二）如果不实施分餐制1.不推行分餐对卫生角度2.从文化习惯角度七、总结（二）论文写作具体计划自2013年3月11日2013年3月15日完成选题与开题报告； 自2013年3月16日2013年3月29日完成论文初稿；自2013年3月31日2013年4月6日 完成论文定稿。（三）导师意见：选题成立，同意开题；论文写作中应注意：1.将分餐这种就餐和服务方式放在一定的社会经济背景下进行分析； 2考虑中西方不同文化背景对餐饮就餐方式的影响； 3.结合当前国家对厉行节约创导，谈分餐在其中的作用； 4.进行一定程度的调查或数据分析。导师： （签名） 年 月 日3.星级酒店分餐制度解析文献综述10酒管2班 姓名：王博 学号：201001010251(一) 国内外研究的历史和现状分餐制是一种科学、卫生的用餐制度。有人以为这是西方人独有的，其实，我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。据我国古代史记·孟尝君列传记载，齐国的孟尝君广招天下宾客，对前来投奔他的数千名食客，不论贵贱，一视同仁，都吃同样的食物。一天夜晚，孟尝君宴请新来投奔的侠士。宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光，一侠士认为这里面大有文章，一定是自己吃的膳食与孟尝君的不一样，不然侍从何以要遮住灯光呢？于是此人怒气冲天，放下筷子，欲离席而去。孟尝君为说明真相，亲自端起自己的饭菜给侠士看，以示大家用的是同样膳食。真相大白后，侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。从我国出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐，一人一案的宴饮场景。而 儒林外史中就有：主宾六人，每人一席，共是六席。表明中国由古至今分餐制是一直都有的，也许是习惯了大锅饭的人们对于这种自古就有的 “小灶”反倒不太适应了吧。据王仁湘 饮食与中国文化记载，我国从唐代由分餐制演变为合餐制的会食制，其重要原因是由于高桌大椅的出现。自从公元5世纪至6世纪高足坐具和大桌出现后，人们已基本上抛弃了席地而坐的方式，从而也直接影响了用餐方式的变化。近年来，我国不少高档的中餐厅也开始推行分餐制。首先当然是那些经常做外国人生意的大饭店，外国人来中国当然想品味一下地道的中餐，然而他们又不习惯中餐的聚餐方式，于是分餐制就被这些经常接待外宾的饭店用到了中餐上。然后就是一些中西合璧的自助餐的分餐方式，每人一个盘子一把叉，食物用大盘子装盛着，每个大盘子里面放着取食物用的器皿，用多少取多少。西方分餐晚于我国，西方的分餐制度一直没有过断代的迹象，它主要考虑到了人权和平等自由的一些因素，更有甚者是处于对于宗教信仰的一份热衷。（二）存在的问题由于我国现在市场化运作的背景，星级酒店为了成本控制，商业利益，和本身国人的卫生习惯的不适应，从而一段时间内无法将分餐制度全面施展。多数西方国家一直实行分餐制。分餐制，酒店管理中如何人力资源合理配置，如何让利供应商，如何让客户的消费热情不会降低。这些都是我们要去面对的问题。（三）参考文献1张水芳：饭店餐饮管理重庆大学出版社2007 年8月第22版2王昆欣：旅游专业毕业论文写作指导清华大学出版社2011年10月第2版3何平：西餐点餐我是高手江苏美术出版社2007年2月第1版4薄湘平 李伊：饭店英语华中科技大学出版社1998年9月第1版5王起静：现代酒店成本控制广东旅游出版社2004年1月第1版6程瑶：专家把脉浙江十二五 ,浙江日报，2011年1月6日7李斌 崔静 何雨欣：浪费之风必须狠刹，新华社，2013年1月29日4、毕业论文（设计）答辩资格审查表（指导教师填写）规范检查论文完成情况完成未完成论文字数6600开题报告（800字以上）有无字数1200外文资料翻译（1篇以上）有无篇数中、英文摘要有无参考文献（5篇以上）篇数7指导教师意见（说明论文及相关材料完成情况，是否可进行答辩）： 论文及相关材料均已完成，同意进行答辩。 指导教师签名：年 月 日5、毕业论文（设计）答辩记录专业 酒店管理 班级 10管理 班 学生姓名 王博 答辩学生人数 30答辩记录人薛晋文 答辩日期 2013.4.29 答辩小组成员组长 张水芳 职称 副教授；成员 方 敏 职称 副教授；成员 乐 盈 职称 副教授；成员 张雪丽 职称 讲 师；成员 杜金玲 职称 讲 师；成员 顾燕云 职称 讲 师；课题名称：星级酒店分餐制的解析答辩成绩：优提问及回答情况记录：（一）研究酒店分餐制度的初衷？ 答： 因为我工作的酒店实行的分餐制度，所以我很感兴趣，后来通过网上搜索，查资料，发现，分餐历史源于我们中国古代，分餐制度实施后可以改善我国国人的饮食习惯，有利于健康，对于我们名族健康而言是有利的。 （二）研究酒店分餐制度的过程中有什么困难？ 答：当我开始研究的时候觉得很模糊，不是很清楚，卫生习惯和酒店运用的利益之间是一个很大的冲突，如果我自己提出这样的观点，可能很多人会觉得不是一个好的选择，但是后来通过报纸和一些网上的消息，用问卷调查的方式在上海调查的时候，很多人都不是很理解，都觉得我是多此一举。但是我还是坚持了下来。很多人都说我学的酒店管理应该去管理，而不是去调查这些客人很久都没有接受的饮食习惯。 （三）对于分餐制研究后你最大的影响？ 答：我觉得分餐制如果从传统观点出发，对于我们研究而言没有什么可取性，但是我和一些外国的朋友在聊天的时候，发现，其实这个不光是酒店的一种新的主张，同时是试探酒店发展中的灵活性，和酒店团队之间协作能力的一个途径。让我明白了有时候做事情如果你坚持，从无到有的东西要推广是需要一个过去阶段，同时看待事物也要从不同的方面去看，尤其是要在对立的一面去看待，或许可以找到解决问题的新答案。 6. 毕业论文（设计）成绩评定表及评语评阅意见（包括选题的意义，资料收集或实验方法、数据处理等方面的能力、论证或实验是否合理，主要观点或结果是否正确，有何独到的见解或新的方法，基础理论、专业知识的掌握及写作水平等）： 选题符合酒店管理实际，能根据自身在酒店实习的经历，有所思有所想。论点比较全面，从分餐这种自古以来就存在的就餐方式进行了较为深入的分析，并对新时期如何改进提出有效建议。文章行文通顺，表达清楚。成绩：优 指导教师签名：年月日答辩意见：同意指导教师意见。成绩：优答辩负责人签名：年月日系部审核意见：负责人签名：（公章）年月日毕业论文（设计）题 目：星级酒店分餐制度解析 姓 名： 王 博 学 号： 201001010251 学科专业： 酒店管理 指导老师： 乐 盈 星级酒店分餐制度解析10酒店管理2班 王博 201001010251摘要:星级酒店的分餐对于国外的朋友来说是比较熟悉的，因为这种方式，从客人角度而言，卫生，方便，而且逐一满足了客人的需求；而在中国国内却很少有做到到酒店专门分餐，因为这意味着，增大菜肴成本、服务成本、和盛放菜肴的器皿成本。本文通过分餐介绍，分餐内容，分餐有利作用，分餐不利作用，来浅显的解析分餐制度。关键词:餐桌卫生；分餐；成本；餐饮；高星级酒店。一、前言随着十二五规划有力推进，我国酒店业在旅游业中的比重逐渐上升，对于酒店业发展来说，其中必不可少的就有餐饮服务和房务服务。餐饮服务中很多有特色的地方值得我们去探究，比如，星级酒店在餐饮活动过程中的分餐制度，它既涉及到例如劳动力，服务硬件，运营成本，又涉及到文化习惯和卫生需要，如果平衡好分餐制度且在星级酒店中得到长足的发展，对于我们酒店人是一个很好的考验也是一把体现管理艺术和水平的标尺，也对我们今后要如何来发展或取消分餐制度具有一定的指导意义。对于人们生活习惯的改善也具有一定非常重要的意义。二、分餐的概念和内容（一）酒店分餐概念酒店分餐是指，餐饮部门在餐饮宴会活动过程中为了让客人卫生，方便的享用一道菜肴，按照等量原则将餐饮产品盛放在容器中，人均等量呈现给客人进行享用。与之相对的是共食，是每一个客人享用同一产品器皿内部的菜肴。（二）酒店分餐的内容首先在大型餐饮活动中，对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务员的分派菜肴，让顾客品尝其美味。第二、一般性的菜肴可以通过小盘子、小分量的盛装直接提供给客人。在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。南京夫子庙的60元套餐，可以为每位顾客提供8个冷盘，8个热菜，8样主食，就是因为在每份菜肴和食品的份量上和人均消费的花色上进行了大胆的改革创新，充分体现了“少食而多滋味”餐饮时尚。上海柏悦酒店宴会中餐厅实行的也是分餐制度，每个客人的从第一道头盘到最后一道菜品到水果都是分餐制。第三，对于汤类食品，可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。在卫生的前提下，不仅增加了保温的实用性，同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。太原的得源客家菜馆以汤盅替代汤盆推出的五指毛桃汤、鸡骨草炖龙骨、茶薪菇炖草鸡、野菜干炖猪肺、枸杞头骨汤等汤类食品就深受顾客的欢迎。第四，对火锅类餐品也可以实行分餐制。例如全国连锁的华安肥牛餐馆就采用每位客人一个小火锅的形式，自涮自食，既卫生又方便。偌大的餐厅每日人流如涌，究其原因，除了味道好价格实惠外，就餐形式的变化不能不说是吸引客源的重要条件之一。第五，如果采用圆桌就餐在没有服务员提供派菜服务的情况下，同桌客人最好采用公筷、公勺向个人碗中夹莱盛汤。这种方法虽然略微费工费时，但卫生安全。 近年来，考古工作者从殷墟出土的大量陶鬲碎片中发现，鬲的容量大约只够一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那时人们进食是一人一鬲的分餐制。这一点从文字造型中亦可看出。如“即”甲骨文像一个人在食器(鬲)前就餐之形；而“既”字甲骨文像一个人在食器(鬲)前食毕，背面离去之形。这些都形象地说明在我国原古时代分餐制已经处于一个萌芽的阶段，它更为后来的分餐制提供了有力的发展基础。     周秦时代，人们已经习惯于席地而坐，讲究一点的铺上筵席，周礼·司几筵郑玄注说：“铺陈曰筵，籍之曰席”。诗经说：“肆筵设席”，由此可知，筵与席是同义词。它们的区别“筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子”，时间长了，“筵席”二字便合成一个词语。一般是天子五重席，大夫二重席。贵族们还讲究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的规格和食物的丰盛程度。按照“礼”的规定，“天子九鼎，诸候七鼎，大夫五，元士三也(春秋公羊传，桓公二年)。”吃饭也是分成座位排下来的，膝盖高一点小桌，一人一个，饭一人一份，酒一人一份。回顾源远流长的中华饮食文化，我们会惊奇地发现，分餐制在中国的历史上是一直都有的，是不折不扣的中华饮食传统，而非常人认为的分餐制乃西餐所独有。 我国分餐制的历史可谓久远，它一直可以上溯至远古时期。在原始氏族社会里，贫乏的物质资源决定了人们必须遵守一条共同的原则，就是对所获取的财物共同占有，平均分配，单从饮食方式这一方面来看，众人获取的食物，平均分配后才可食用，这是社会关系平等的体现。正分餐制既免浪费又益健康在餐馆里进餐,一桌饭菜很少有吃得精光的时候。我们中国人的概念和外国人的不一样,洋人请客吃饭,客人吃得精光,表示赞赏主人的菜肴,若有剩余则似乎表示菜肴不是很适宜胃口。 很多人以为分餐是西方的，其实不然，分餐被误认为西方的独有习惯，是因为我们中国历史上对于分餐习惯的使用是断断续续导致的，而西方则不然，他们分餐沿用比较的长久的进餐习惯。所以分餐属于中国和西方的共有的饮食习惯。三、分餐制的方式和特点（一）分餐的方式 1.厨师分餐：厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配。 2.服务员分餐：由服务员送给每个就餐者进食，在进食前，餐厅的服务员在餐台或者工作台面将点成菜品分配给每位就餐者进食。 3.就餐者自行分餐：就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。自助餐和套餐均属于分餐制。4摆放分餐的餐具：摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等4种形式。（二）分餐的特点 1.分餐制的有利特点首先，干净，减少疾病传染，完全符合卫生习惯的需要。满足餐饮过程中心理安全需求。第二，方便，共食一般要等到转盘转到面前才会吃到，避免了客人等待，减少客人投诉几率。第三，平等，因为客人享用时都是等量的，所以每个客人都具有等量平等的餐饮菜肴产品，这体现了客人之间平等。满足了客人互相平等，让客人心理比较舒适。第四，有利于个性化服务的实施特点，共餐时候大家所食的菜肴产品味道全部一样，例如，分餐时，客人张某需要在自己的清蒸乳鸽咸味重点儿，那么客人的菜肴可以进行单独加工。这样既满足了客人需求，也体现了饭店个性化服务的特点。同样，有提升客人满意度，减少投诉机率。 2分餐制的不利特点首先，加劳动量的特点，因为，未分餐时候，菜肴可以一道一次就结束上桌，但分餐后每个客人都需要一道菜上桌的服务，这样就会增加服务过程中的劳动量。增加后厨备餐的原料数量特点，比如，10人一桌，10桌客人，在共食时候需要量为10盘红烧姜味蹄膀，但是分餐后则需要，100只蹄膀原料来烹饪。增加菜肴盛放器皿的数量特点，因为菜肴数量增多，所以对瓷器需求量会增大。原本需要100个盘子可以完成菜肴的盛放，分餐后可能需要不止100个盘子.增加劳动量的特点，因为，未分餐时候，菜肴可以一道一次就结束上桌，但分餐后每个客人都需要一道菜上桌的服务，这样就会增加服务过程中的劳动量。第二，餐具需求发生变化特点，原本共餐时餐厅准备了公叉公勺，但是客人在分餐享用时候则需要准备个使用的小叉小勺，这样进食餐具可能会发生变化。第三，餐饮部服务员工作量和酒店劳动力成本受到影响特点，服务环节中增加劳动量需要服务员手法熟练，而且重复劳动力的次数增多，如果在服务员工数量不变时对于服务者的素质要求，体力需求明显增加；如果员工数量增多，酒店的劳动力资本受到影响，员工的相对工作量会减轻。改变饮食习惯的特点，分餐制能慢慢改变国人大吃大喝的怀习惯，养成注重营养卫生的好习惯。这样一来，喜欢大吃大喝的贪官污吏们明白这个道理后，就不会不要命地为了嘴巴去干坏事了。虽然不能完全使他们改邪归正，但是至少堵塞了一条腐败之路。现在一些官员在吃喝上面节节攀升，劳民伤财腐败透顶。我想分餐制能慢慢改变这帮人地怀习惯。因为按现行政策来看，2012年12月中共十八大提出节俭，对待贪官污吏只能采用类似地软办法。（例如高薪养廉啊）第四，抵触传统习惯的特点，分餐制当然会使我国一些传统菜谱消失，但是善于在食谱商开发创新地中华民族，相信分餐制菜谱又会不断涌现，推陈出新。所以不必为那些消失地菜谱伤心。采取分餐制使不然之路；能保证民族健康发展。四、酒店分餐制带来的影响（一）分餐制度对酒店内部的影响1.对酒店人力和服务的影响第一，酒店实施分餐制度后，分餐制的实施直接要影响到酒店劳动力的需求的数量，不管是在餐厅服务的员工还是在后厨烹饪的厨师都要会有要求。第二，对于酒店员工的工作素质也有所影响，讲求高效快捷，并且需要保证降低服务质量，这也直接考验是考验酒店工作员工的问题，后台的话，需要清洗的盘子和菜肴盛放器皿数量也增加，需要的人力需求也会增大。第三，酒店采购的部门需要采购数量增多，并且需要采购相应数量的菜肴盛放瓷器。第四，对于管理者来说，如何来做好分餐制实施和制度的推广也是一个问题。 第五，分餐制度说白了就是服务的改变，服务的改变，对于餐饮服务部门的制度需要改进，对于管理者的要求也提升，所以酒店餐饮部的管理运作方式需要有所改变。第六，酒店分餐制度如果实施，酒店的运营成本增加，酒店究竟会为了盈利而保守的选择稳定市场不会轻易去实施分餐，还是会去尝试分餐即对酒店是一个挑战，对工作团队是一个挑战，也对于管理者是一个很好的考验。2.对于硬件方面影响第一，如果实施分餐的话，需要的台面和餐具餐厅的风格也要随着新服务的诞生而进行增设。第二，可能原有的在台面上的转盘会被取代。第三，如果是在厨房完成分餐，公叉公勺可能会被减少数量。第四，厨师需要用来的分餐的工具要采购。3.对酒店客人影响第一，要重获得客人对分餐制的认可，需要分餐具有特色，要从色、香、味、美，等方面对客人来说都重新布置。第二，客人的用餐餐标可能上升，整个一桌的价格上涨，客人是否会接受，要让客人在卫生进食习惯和自己的用餐成本之间做平衡。（二）分餐制对酒店外部的影响1.对于供应方的影响首先，对于蔬菜原料，肉禽原料需求量的增多，使得蔬菜海鲜供应商的盈利空间更大。第二，对瓷器数量的需求会增大，所欲酒店需要在菜肴产品准备充分的同时，还需要将盛放菜肴的器皿数量增多，对于瓷器供应商家来说产生了巨大的商机。2.对于健康的影响第一，随着社会的发展，人体对于健康的关注，食品卫生的要求，分餐制度从卫生习惯和饮食习惯上讲，是一件比较好的方式推广。如果分餐只得到推广，我们就可以多则多事，少则少食，按照自己的胃口进行选择，可以避免暴饮暴食的情况。第二，有助于均衡营养，防止偏食。分餐制可以根据每人每餐需要的营养，搭配饭菜，保证每餐有适量的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物。尤其是对儿童，可以起到杜绝偏食、挑食的坏毛病。有利于防止疾病传播。合餐制时，大家的筷子、勺子相互接触食物，很可能使某些人的唾液、口腔中的幽门螺杆菌传染给他人，这种病菌较为顽固，是造成慢性胃炎、消化道溃疡的主要原因。有利于减肥和缓解糖尿病。肥胖者和糖尿病人都需要特定的食谱，合餐制时，难以把握进食的标准和尺度，分餐制可以按照要求配备他们的食谱，不至于过量进食。3.对于社会影响有利于节约粮食，减少浪费。我国各种合餐（家宴、请客、会餐等等），抱着让大家吃好、吃饱的心理，总要丰盛一些，吃剩一些饭菜是司空见惯的，结果造成浪费；分餐制各取所需，按量来点餐，根据自己的饭量和需要进食，避免浪费。者和糖尿病人都需要特定的食谱，合餐制时，难以把握进食的标准和尺度，分餐制可以按照要求配备他们的食谱，不至于过量进食。完全符合中共中央习总书记习近平十八大后提出的节俭口号，对于官员的就餐也是具有一定的敏感性。或许官员公务用餐的餐标会得到抑制。五、酒店分餐制实施的态度调查对于旅游酒店来说，我们研究一种制度是否可以有人可以接受，直接影响着我们酒店某种产品或者某类产品的市场前景，顾客接受力度，也直接决定我们酒店的工作人员之间的协调和酒店管理者的决策。所以我们2012年7月份开始做了一下问卷调查，由于属于面对面调查，所以问卷回收率是100%，但是由于有些问卷调查的对象15个不是对餐饮很了解，所以调查结果具有一定的差异性。以下就是关于问卷调查的情况和结果（一）关于问卷调查的说明1.题目首先问卷调查选择了客观性试题进行调查，采用的是随机抽查的方式，第二共设置有六道客观性试题。2.问卷调查时间问卷调查在2012年7月1日到2013年2月1日结束问卷调查预订调查200人，酒店人占60%非酒店人占40%，主要是以上海浦东新区和上海卢湾区为主要地点。3.地点主要是以长三角地区固定人口为调查对象4.题目内容关于酒店分餐的问卷问题选择项目1、酒店分餐制您知道这个概念吗？A、知道 B、不知道2、酒店分餐制利于相对卫生健康，您接受吗？A、不接受 B、接受C、意见3、分餐制只属于酒店范围？A、不是 B、是 C、普通餐厅可以实施 D、不知道4、假如作为一个酒店餐饮部领导，您愿意主张实施酒店分餐制吗？A、愿意B、不愿意5、假如你是蔬菜供应商，酒店分餐制带来利益的好处，你接受吗？A、接受B、不接受6、分餐制这种制度和进食习惯一直存在于西方国家？A、不是B、是C、中国也有D、只有中国有姓名：联系电话：填写日期：（二）问卷调查的结果1.关于是否知道分餐制结果调查了解不了解人数139人61人2.关于支持分餐制实施的调查结果 态度数量支持不支持无想法665122六、关于对分餐制在星级酒店取舍时的建议（一）如果酒店实施分餐制1.酒店运营非常允许可以借助西餐的方式进行分餐实施。 2.酒店比较运营允许：第一，了解西餐的进餐方式。第二，做关于分餐制的问卷调查。第三，可以先尝试进行局部分餐制推行，比如只在星期一，或者说只在某一个餐厅内进行推广（酒店已有的西餐厅除外）。3.酒店一般允许：第一，了解西餐的进餐方式。第二，做问卷调查。第三，可以先尝试进行局部分餐制推行，比如只在星期一，或者说只在某一个餐厅内进行推广（除外酒店已有的西餐厅）。或者在某一个季度试着举行与分餐主题文化的美食活动。如果条件允许建议酒店方面也可以尝试部分菜肴分餐制，用小部分的菜肴来考验一下消费者对这种分餐的具体看法和态度从而进行取舍。酒店如果不实施分餐制度可能会对促进独立分餐进食的习惯有所抑制，这样并不是在促进历史发展和酒店餐饮方式改革。第四：建议酒店可以尝试中西合璧的方式进行试销探路。 （二）如果不实施分餐制 1.不推行分餐对卫生角度如果举行分餐制，对于我们的卫生和进食习惯一个良好的改善，如果不举行分餐制的话，对于我们的进食习惯而言是不利的。 2.从文化习惯角度的确，从传承来讲，我们国内人习惯共同进食的“合餐方式”，互相夹菜以示礼让，但随着生活水平的提升和健康问题的凸现，人们开始考虑“移风易俗”。但是这样也不利于我们餐饮方式的转变和改革。也不利于当前习近平总书记提出的    杜绝“中国式剩宴”铺张浪费绝非小事，进一步凝聚党心民心，实干兴邦，共圆一个“中国梦”。所以不实施分餐制的也可以暂缓，等到有机会或者营业需要，经营状况需要的时候在进行分餐制的推行。七、总结 虽说分餐制的实施可能在一段时间内无法得到很明确的社会认可的信号，因为原本它属于一个很难把握发展问题，或许因此而失去一群很忠实的客户，或许因此而赢得了一个新的发展契机和消费模式。如果酒店以前很少有对于酒店客户消费模式的探索，那么可以一分餐制为起点进行探索，技能更好更准确的把握客人消费需求，也可以和客人进行对接后对酒店发展模式推行。改革开放进一步加强，我们如何来观察酒店的能力和适应力，在旅游业系统中占有一片天地，主要看待酒店在微小变革中是否具备运营的灵活性和机动性，如分餐制的实施，个性化服务的不可以复制，管理者是否能够研究一种不可以复制的特色竞争力，让酒店在整个旅游系统中能够良性发展，也是检阅一个管理者或者一种酒店模式的最佳选择。这无疑考验着酒店的销售策略，市场选择，产品开发，团队之间的默契，酒店各部门的协调沟通。总而言之，分餐制的实施既可以改进酒店的经营模式，可以在市场中寻求到到一条独具个性和特色化的服务之路，也可以了解和改善我们的顾客饮食习惯问题，这既是对我们传统文化的点缀，同养也是对我们一家酒店能否推行应时且符合卫生文化习惯的服务模式张力的一个探索，也可以说分餐制的实施一大部分是再探索我们酒店发展中的潜力，同时也是在试探性的反应管理中的管理效率和实际应对能力和团队协作能力。所以我觉得推行分餐餐制利大于弊端，我们倡导发展分餐制,使得我们饮食文化和习惯更上一层高楼。参考文献1张水芳：饭店餐饮管理重庆大学出版社2007 年8月第22版2王昆欣：旅游专业毕业论文写作指导清华大学出版社2011年10月第2版本3何平：西餐点餐我是高手江苏美术出版社2007年2月第1版4薄湘平 李伊：饭店英语华中科技大学出版社1998年9月第1版5王起静：现代酒店成本控制广东旅游出版社2004年1月第1版6程瑶：专家把脉浙江十二五 ,浙江日报，2011年1月6日7 李斌 崔静 何雨欣：浪费之风必须狠刹，新华社，2013年1月29Interpretation of the dinning in the hotel10hotel management（2） Wang Bo Student No 201001010251Abstract：Foreign friends are familiar with a personal service. In this way, healthy, convenient customer trust and satisfaction sometime can provide good service. In China, this means that more and more cost .Will be ready, for example, increase the cost and service cost, cost and the ships of the plate. This article will introduce restaurants and catering functions in order to understand your personal services.key word：Table of health; The dinning; Cost; Food and beverage; luxury hotel