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食品包装标准实施-电子教材（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑 完整版实用资料，欢迎下载）8食品包装标准与法规8-1食品包装标准授课班级包装工程授课时长 0.5小时 知识点名称食品包装标准教学目的掌握国际（ISO）、食品法典委员会（CAC）、中国（GB）相关标准。教学重点与难点1 国际标准、食品法典委员会标准、中国标准。2与食品有关的技术委员会 教学方法与手段1.课堂讲授使用多媒体教学教学内容与组织问题切入内容切入形式时间 与食品包装有关的标准都有哪些呢互动式讨论5分钟教学内容1国际标准及食品包装相关的技术委员会2食品法典委员会及其制定的食品包装标准 3中国的食品包装标准及分类总结与答疑强调重点与难点内容，强调学习方法。时间：3分钟作业题我国的食品包装国家标准可分为哪几类？各有什么内容时间：2分钟第一节 食品包装标准实施一、ISO包装标准ISO即国际标准化组织，由25个国家发起组织的，其宗旨是加强国际合作和统一各国的工业标准，于1946年10月14日成立，1947年2月23日在瑞士正式开展工作，我国于1978年申请恢复加入该组织，同年8月被ISO接纳为成员国。农业食品产品委员会已发布150多种标准，且列入ISO标准目录，包括农产品的包装、贮藏和运输指南等。1ISO有关食品包装的标准ISO有150多个技术委员会（TC）和它们的分委员会（SC）及工作小组（WG），每个技术委员会和分委员会都有一个由ISO正式成员负责的秘书处，秘书处及工作范围等发表在ISO的年度备忘录中。其中涉及食品包装的技术委员会共有11个，名称及秘书处所在国见表61。表61 ISO涉及食品包装的技术委员会技术委员会名称秘书处所在国TC6纸、纸板和纸浆加拿大TC34食品匈牙利TC51单件货物搬运用托盘英国TC52薄壁金属容器法国TC61塑料美国TC63玻璃容器英国TC79轻金属及其合金法国TC104货运集装箱美国TC122包装土耳其TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿和玻璃陶瓷器美国TC204运输信息和管理系统美国（1）食品技术委员会（ISO/TC34）是专门负责食品工作的技术委员会，设有油料种子和果实、水果和蔬菜制品、谷物和豆类、乳及乳制品、肉及肉制品、香料和调味品、茶、微生物、动物饲料、动物和植物油脂、感官分析、脱水及干制水果和蔬菜、新鲜水果和蔬菜以及咖啡14个分技术委员会。ISO/TC34制定的主要食品包装标准有：ISO66611983（新鲜水果和蔬菜陆地运输工具平行六面体包装排列）；ISO75581988（水果和蔬菜预包装导则）；ISO9884-11994（茶叶袋规范第一部分：用货盘装运和集装箱运输的茶叶推荐包装）；ISO9884-21999（茶叶袋规范第二部分：用货盘装运和集装箱运输的茶叶包装操作规范）；ISO TR2101999（精油包装、调节和贮藏总则）；ISO153942000（包装航运、运输和标签用条码和二维符号）。（2）薄壁金属容器技术委员会（ISO/TC52）下设3个分技术委员会，制定的标准有：ISO90-11997（薄壁金属容器定义、贮存和容量第一部分：顶开式罐）；ISO90-21997（薄壁金属容器定义、贮存和容量第二部分：一般用途的容器）；ISO90-32000（薄壁金属容器定义、贮存和容量第三部分：喷雾罐）；ISO13611997（薄壁金属容器顶开式罐内径）。（3）玻璃容器技术委员会（ISO/TC63）下设2个工作组，主要负责标准的起草，制定的包装标准有：ISO81061985（玻璃容器重量法容积试验方法）；ISO81132004（玻璃容器抗垂直冲击强度试验试验方法）；ISO81621985（玻璃容器皇冠盖瓶口尺寸）；ISO81631985（玻璃容器浅型皇冠盖瓶口尺寸）；ISO81641990（玻璃容器520ml啤酒瓶（欧洲形式）尺寸）。（4）集装箱技术委员会（ISO/TC104）下设2个工作组和3个分技术委员会，制定标准共有33个，其中与食品包装相关的主要有：ISO6681984（系列1货物集装箱分类、外尺寸和重量系列）；ISO11611984（系列1货物集装箱角件技术条件）；ISO1496-11990（系列1货物集装箱技术条件与试验第一部分：通用货物集装箱）；ISO1496-21996（系列1货物集装箱技术条件与试验第二部分：保温集装箱）；ISO1496-31995（系列1货物集装箱技术条件与试验第三部分：液体和气体罐式集装箱）；ISO1496-51991（系列1货物集装箱技术条件与试验第五部分：板架集装箱）；ISO3874-1997（系列1货物集装箱装卸与固定）。（5）包装技术委员会（ISO/TC122）下设5个工作组与1个分技术委员会，制定的包装标准主要有：ISO22061987（包装满装运输包装件试验样品部位的标示方法）；ISO22332000（包装满装运输包装件和单位负载测试条件）；ISO22342000（包装满装运输包装件和单位负载堆码试验）；ISO22481985（包装满装运输包装件和单位负载垂直冲击跌落试验）；ISO22442000（包装满装运输包装件和单位负载水平冲击试验）；ISO22472000（包装满装运输包装件和单位负载振动试验）；ISO28732000（包装满装运输包装件和单位负载减压试验）；ISO28752000（包装满装运输包装件和单位负载水喷淋试验）；ISO28761985（包装满装运输包装件和单位负载滚动试验）；ISO41781980（满装的运输包装件流通试验应记录的数据）；ISO4180-11980（满装的运输包装件性能试验的一般规则一般原理）；ISO4180-21980（满装的运输包装件性能试验的一般规则定量数据）。（6）接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿和玻璃陶瓷器皿技术委员会（ISO/TC166）下设2个工作组和1个分技术委员会，与食品包装相关的标准6个：ISO6486-11999（与食品接触的陶瓷容器、玻璃-陶瓷容器与玻璃餐具铅和镉的释放第一部分：测试方法）；ISO6486-21999（与食品接触的陶瓷容器、玻璃-陶瓷容器与玻璃餐具铅和镉的释放第二部分：允许限量）；ISO7086-12000（与食品接触的玻璃盘铅和镉的释放第一部分：测试方法）；ISO7086-22000（与食品接触的玻璃盘铅和镉的释放第二部分：允许限量）；ISO8391-11986（与食品接触的陶瓷炊具铅和镉的释放第一部分：测试方法）；ISO8391-21986（与食品接触的陶瓷炊具铅和镉的释放第二部分：允许限量）。二、食品法典委员会（CAC）有关的食品包装标准食品法典委员会（CAC）1963年正式由联合国粮农组织和世界卫生组织共同创立的政府间协调食品标准的国际组织，是WTO认可的唯一向世界各国政府推荐的国际食品法典标准，同时也是WTO在国际食品贸易领域的仲裁标准。国际食品法典是一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，宗旨在于保护消费者的健康并消除国际贸易中的不平等行为。CAC制定的食品包装标准主要有：CAC RCP472001（散装和半包装食品运输卫生操作规范）；CAC RCP331985（天然矿泉水收集、加工、销售卫生国际推荐操作规范）；CAC GL61991（食品和包装材料中氯乙烯单体和丙烯腈残留的推荐值）；CAC GL11979（Rev.1-1991）（标签说明通则）；CAC GL21985（Rev.1-1993）（营养标签导则）；CAC GL351985（包装介质（成分和标签）；CAC GL321999（Rev.1-2001）（有机食品生产、加工、标签及销售导则）；CAC RCP321983（机械分割后用于再加工的肉、禽的生产、贮藏和合成国际推荐操作规范和导则）；CAC RCP361987（Rev.1-1999）（散装食用油脂贮藏和运输国际推荐操作规范）；CAC RCP441995（热带新鲜水果蔬菜包装和运输国际推荐操作规范）；Codex Stan-11985（Rev.2-1999）（预包装食品标签通用标准）；Codex Stan-1071981（食品添加剂销售时的标签通用标准）；Codex Stan-1801991（特殊疗效食品标签及说明）；Codex Stan-1461985（特殊膳食用途的预包装食品标签及说明）。三、中国的食品包装标准我国的食品包装国家标准大致可分为四类：第一类是食品包装材料标准；第二类是食品包装材料试验方法标准；第三类是食品包装容器标准；第四类是食品包装标签标志标准。 1包装材料和容器技术规格的性能指标这类标准主要规定了食品包装材料容器的有关技术规格的性能指标，包括原国家标准局、国家技术监督局、原轻工业部、国内贸易部发布的。材料和容器主要指纸类、塑料、塑料复合、金属、玻璃等包装材料，还包括包装机械，如表62所示。表62 食品包装材料和容器标准种类标准代号标准名称纸类包装材料QB10141991食品包装纸QB17061993条纹牛皮纸QB10131991玻璃纸QB10161991鸡皮纸QB/T17101993食品羊皮纸QB14581992非热封型茶叶滤纸ZBY390021989液体食品复合软包装材料QB10111991单面涂布白纸板QB13141991标准纸板QB13151991厚纸板QB130231991瓦楞厚纸QB130241991箱纸板QB123081990食品金属罐头包装纸箱技术条件QB/T22941997纸杯QB/T23411997纸餐盒GB/T57371995食品塑料周转箱GB57381995瓶装酒、饮料周转箱GB69801995钙塑瓦楞箱QB12601991软聚氯乙烯复合膜QB12311991液体包装用聚乙烯吹塑薄膜QB12591991聚乙烯气垫薄膜QB19561994聚丙烯吹塑薄膜GB135191992聚乙烯热收缩薄膜GB135081992聚乙烯吹塑桶QB18681993聚酯软饮料瓶QB21971996榨菜包装用复合膜、袋QB18711993BOPP/LDPE复合膜、袋GB100041988PET/Al/CPP复合膜、袋GB100051988BOPP/LDPE复合膜、袋ZBY390021989液体食品包装用复合材料2食品包装用材料和容器卫生标准食品包装直接或间接接触食品，所用材料和容器的卫生与安全对于食品的质量与安全有着直接的影响。我国制定的食品包装材料及容器的国家标准包括纸、塑料、涂覆材料等，如表63所示。表63 食品包装用材料及容器的卫生标准材料种类标准代号标准名称纸GB116801989食品包装用原纸卫生标准塑料GB48031994食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准GB96811988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB96831988复合食品包装袋卫生标准GB96871988食品包装用乙烯成型品卫生标准GB96881988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB96891988食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB96901988食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准GB96911988食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB96921988食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准GB96931988食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB131131991食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准GB131141991食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准GB131151991食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准GB149421994食品容器及包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准GB131161991食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准GB149441994食品包装材料用聚氯乙烯瓶盖单片及粒料卫生标准GB96831988复合食品包装袋卫生标准涂覆材料GB48051994食品罐头内壁环氯酚醛涂料卫生标准GB71051986食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准GB96801988食品容器漆酚涂料卫生标准GB96821988食品罐头内壁脱模涂料卫生标准GB96861988食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准GB116761989食品容器有机硅防黏涂料卫生标准GB116771989水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准GB116781989食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准其他GB48041984搪瓷食具容器卫生标准GB96841988不锈钢食具容器卫生标准GB113331989铝制食具容器卫生标准GB131211991陶瓷食具容器卫生标准GB141471993陶瓷包装容器铅、镉溶出量允许极限GB480611994食品用橡胶制品卫生标准GB96851994食品容器包装材料所用助剂卫生标准GB149671994胶原蛋白肠衣卫生标准 3食品包装用材料和容器卫生标准的分析方法由国家技术监督局批准实施的食品包装材料及容器卫生标准分析方法共有24个国家标准，如表64所示。表64 食品包装材料及容器卫生标准分析方法标准材料种类标准代号标准名称纸GB/T35611999食品包装用原纸卫生标准的分析方法塑料GB46151984聚氯乙烯树脂中残留氯乙烯单体含量测定方法GB/T149431994食品容器及包装材料用聚氯乙烯树脂及成型品中残留1,1-二氯乙烷的分析方法GB/T5009.671996食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T35601985食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法GB/T5009.601996聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T5009.611996三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法GB/T5009.581996食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法GB/T5009.591996食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法GB/T5009.711996食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法GB/T131171991食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃制品卫生标准的分析方法GB/T131181991食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准分析方法GB/T131191991食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T149661994尼龙-6树脂及成型品中己内酰胺卫生标准的分析方法GB/T149371994复合食品包装袋中二氨基甲苯测定方法涂覆材料GB/T5009.691996食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法GB/T5009.681996食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准的分析方法GB/T5009.701996食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准的分析方法GB/T116791989食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法金属GB/T5009.721996铝制食具容器卫生标准的分析方法GB/T116811989不锈钢食具容器卫生标准的分析方法GB/T5009.631996搪瓷食具容器卫生标准的分析方法其他GB/T5009.621996陶瓷食具容器卫生标准的分析方法GB/T5009.641996食品用橡胶垫片、垫圈卫生标准的分析方法 4食品标签标准食品标签是指在食品包装容器上或附在食品包装容器上的一切标签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物。标签具有引导和指导消费的功能，能够对商品进行识别。1987年5月，我国首次颁布食品标签通用标准，食品标签管理正式步入法制化轨道，经过几年的实践，1994年发布修订后的食品标签通用标准（GB77181984）。1995年6月国家技术监督局颁布查处食品标签违法行为规定，同年又发出“关于加强进口预包装食品标签管理的通知”，并要求所有进口预包装食品都要有中文标签，实施申报认可制度。1996年国家经贸委、卫生部、国家技术监督局三部委联合签发了关于检查进口预包装食品标签的通知，要求同年9月1日起，凡是从各口岸进口的预包装食品都须符合我国有关食品标签强制性国家标准，进口预包装食品的中文标签需经国家技术监督局、中华人民共和国卫生检疫局审核备案，标签须有食品名称、净含量、原产国家或地区名称等。这一系列举措旨在保证食品市场合法正常竞争，保护合法经营企业和广大消费者的权益。有关食品标签标准见表65。表65 我国有关食品包装标签、标志标准标准代号标准名称GB1911990包装储运图示标志GB63881986运输包装收发货标志GB71181994食品标签通用标准GB134321992特殊营养食品标签标准GB103441989饮料酒标签标准GB/T107901989软饮料的检验周围、标志、包装、运输、贮存ZBX700051989罐头食品的包装、标志、运输和贮存ZBX080011987食用淀粉包装、标志、运输、贮存标准QB1733.11993花生制品的试验方法、检验规则和标志、包装运输贮存QB/T18041993工业酶制剂通用检验规则和标志、包装运输、贮存SB/T100081992糕点检验规则、包装、标志、运输、贮存填空题1、第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技术的发明与应用；2、第二次是20世纪以来出现的快速冷冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保鲜等技术的出现。3、生物污染：细菌、霉菌、病毒与酵母菌。4、水活度：即平衡相对湿度，决定微生物生长率，指在没有了物和空气中的水交换情况下，由空气获得的湿度。5、食品化学污染的来源：食品原材料生长繁殖环境的污染、加工过程中的污染、加工设备和存放环境的污染。6、脂肪氧化分为自动氧化、热氧化和酶促氧化。食品包装主要目的是防止食品的自动氧化与酶促氧化。7、食品包装的内在要求：指通过包装，使食品在其包装内实现保质保量的技术性要求。主要包括强度、阻隔、呼吸、耐温和避光等。8、强度要求相关因素：运输因素、堆码因素、环境因素。9、呼吸：是活鲜食品在贮藏和包装中进行的一种复杂的生理生化过程，是其细胞组织中复杂的有机物在酶作用下缓慢地分解为简单的无机物，同时释放出能量的过程。10、与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、贮藏环境温度、环境与包装内的气体成分等。11、食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与贮藏环境的温度、气体成分提出要求。12、食品包装的外在要求：是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段。13、包装材料信任度由高到低依次为：玻璃、陶瓷、纸、金属、塑料、木材。14、促销性要求：必要信息促销、品牌促销、结构促销、形象促销、色彩促销。15、食品包装材料的选用原则：对应性原则、适用性原则、经济性原则、协调性原则、美学性原则。 16、食品包装材料选用技巧：参照技巧、对比技巧、试用技巧、试验技巧、检测技巧。17、改善包装材料粘合性的再处理技术：电晕放电处理技术、气体等离子体工艺技术、火焰处理工艺技术。18、保鲜包装：为保鲜而采取的包装。19、保鲜包装软材：PE保鲜包装膜、PVC保鲜包装膜、硅橡胶保鲜膜（硅窗膜）。20、保鲜包装加工一体化技术的工艺方法：酶钝化处理（空气放电处理法）；生物酶制剂处理（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶、异淀粉酶）；包装密封处理（塑料薄膜、复合薄膜）。21、气调包装（MAP）：通过对包装中的气体进行置换，使食品在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。22、气调包装原理：控制氧气在体系中的含量，降低肉类果蔬的呼吸作用，防止其成分被氧化，抑制或减少需氧微生物的滋生。23、气调包装影响因素（工艺要点）：a、混合气体比例 b、塑料包装材料的气体阻隔性 c、贮藏温度 d、包装前食品的卫生状况24、气调包装常用气体：N2、CO2、SO2、O225、真空包装：将容器或包装袋内的空气排出，形成一定真空度，再进行密封的一种包装方法。26、充气包装：在包装内填充一定比例理想气体，通过破坏微生物赖以生存的繁殖环境，减少包装内部氧气含量来减缓食品变质。常用CO2，N2，O227、真空包装所用的材料要求：阻隔性能、物理防护性能、良好的安全性能。真空包装有利于实施食品的热杀菌。28、真空包装的包装方式：软管式、装袋式、半刚性容器式。29、常用真空包装技术：机械挤压法、吸管插入式、腔室式。30、真空包装机分为吸管插入式和真空腔室式。31、防潮包装：采用具有隔绝水蒸气能力的防潮材料进行包封，隔绝外界湿度变化对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，保护物品的质量。32、包装物品湿度影响因素：环境温度、环境湿度、包装材料透湿性、包装物品的组合特性。33、无菌包装（AP）：在无菌的环境下将预先已进行杀菌处理的无菌食品充填到经过灭菌处理的包装材料中去，并进行密封的一种现代包装技术。34、食品的灭菌技术：UHT灭菌、巴氏灭菌。35、包装容器的灭菌技术：药物灭菌技术（H2O2）、紫外线灭菌技术。36、果蔬的罐装保鲜原理：通过杀菌处理和良好的密封性延长保质期。罐装容器种类：金属罐、玻璃罐、复合薄膜袋。37、果蔬干制方法：自然干制和人工干制。38、面包包装：塑料薄膜、蜡纸、玻璃纸。39、鲜肉冷藏原理：快速冷却至34，在冷库（温度：01 ，相对湿度：85%90%，风速：0.10.5m/s）中，鲜肉表面形成水分含量很少的薄层，可防止细菌繁殖。40、软包装肉制品包装方法：真空包装、充气包装。41、鲜乳酸败的原因：微生物、冻结、氧化、光辐射。42、奶制品保藏：热处理、真空浓缩、喷雾干燥、酸化以及低温、速冻、添加剂。43、豆制食品包装要求：防霉、防氧化、遮光。44、豆制食品的包装材料：陶瓷、玻璃器皿、塑料包装材料、复合包装材料。45、新鲜鱼类包装：袋装法、真空包装法、充气包装。46、油脂包装要求：隔氧、遮光、防潮。47、茶叶包装要求：防潮、防氧化、遮光性、阻气性、防高温。48、咖啡包装要求：防氧化、防潮、阻气、防高温。49、大米防虫包装：加入花椒；海味产品贮藏：加入大蒜；花生米贮存：a、加工时用花椒盐水煮制，烤干后包装b、蒸煮时加入五香粉。50、营养补充保鲜过程：果蔬呼吸/成长 消耗能量 营养素流失 加入营养补充剂 延长货架期。51、保鲜食品用的维生素种类：VA、VC、VE；使用方法：a、维生素+其它原料制成的液体水剂 ；b、维生素加入到包装材料中52、干燥剂：易吸水物质，能吸收一定空间的水蒸气，降低该空间的相对湿度。食品包装常用干燥剂：氯化钙，硅胶。53、冷冻干燥食品包装技法：防潮包装、防氧化包装。54、活性保鲜系统：控氧系统、二氧化碳控制系统、乙烯吸收系统、保存剂释放控制系统、吸水保水系统。55、活鱼的活性包装：催眠、蒙眼、麻醉。56、食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。57、SSOP:标准卫生操作程序 ；GMP：良好作业规范。58、辐射的种类：电磁辐射、微粒辐射。59、照射剂量单位：库仑/千克（C/kg ），伦琴（R）。 1R=2.58×10-4 C/kg 吸收剂量单位：戈瑞（Gy），拉德 (rad)。 1Gy=1J/kg=100rad60、辐照杀菌：辐照完全杀菌（10-50kGy）、辐照针对性杀菌（5-10kGy）、辐照选择性杀菌 （5kGy）。 61、食品微胶囊的组成：芯材+壁材。62、食品冷藏链（Cold Chain）：指易腐食品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。63、食品冷藏链的组成：冷冻加工，冷冻贮藏，冷冻运输及送货，冷冻销售。64、食品冷藏链的三个阶段：生产阶段、流通阶段、消费阶段。65、食品中易吸附异味的强极性分子：蛋白质和脂肪。66、异味源：乙醇甲乙基酮乙酸乙酯苯。67、聚合物状态：T>Tg 时，橡胶态；T<Tg 时，玻璃态。68、迁移：用于描述食品包装材料向被包装物的传质过程。69、决定迁移的参数：分配系数（K）、聚合物中的扩散系数（D）。控制物质迁移的最重要变量是接触时间（t）和温度（T）。70、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。71、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。72、CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。73、半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。每日容许摄入量是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。74、影响防腐剂效果的因素：pH、水分活度(Aw)、防腐剂的溶解与分散、防腐剂添加时间、防腐剂的配合使用。75、食品保存剂：防腐剂、抗氧化剂、油脂抗氧化剂、除氧剂。76、醋酸杆菌属最大的特点是可以将乙醇变为乙酸。77、果蔬充气包装充填气体应以N2和CO2为主，而鲜肉充气包装应充入一定量的O2。78、在加工食品中，最常见的两种防腐剂是安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾，另外还有乳酸链球菌素。它们一般在偏酸性环境下起作用。79、食品用包装材料普遍采用的灭菌技术是药物灭菌和紫外线灭菌，而药物灭菌最常用的杀菌剂是H2O2。80、2007年1月1日，共有28种食品被强制贴加QS标志，QS标志应贴加或印刷于产品的最小销售包装，可以等比例缩放，不可变形变色。简答题1、食品包装的阻隔性要求：（1）对外阻隔：阻隔对象是外界的气味，气体，水分。（2）对内阻隔：阻隔对象是食品的气味，温度，油脂，挥发性物质。（3）互为阻隔：a、大包装内的小包装各具特性要求，内包装需要有阻隔性； b、包装使内外物质不能互相渗透。（4）选择性阻隔：利用分子直径差别进行筛选。2、食品包装营养性要求理论依据：（1）食品变质是消耗营养素的过程。（2）食品包装贮藏中加入补充剂，抵偿损耗。3、避光包装技术：（1）先用隔光阻光材料包装食品（2）在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂（3）在包装内加入保护剂。（4）包装表面着色或印刷。4、包装材料的组合方式并举例：物理组合：（1）交叉组合：编织袋、瓦楞纸板（2）平行组合：纸塑复合纸板、高强度埋纱包装纸袋、捆扎绳带（3）立体组合：蜂窝状纸板、木塑包装、抗菌保鲜包装纸（4）平面组合：印刷性功能材料、表面蒸镀性材料、表面上光材料、表面涂布材料化学组合：（1）渗透组合：木包装材料的改性、变色包装材料、纳米渗入保鲜包装材料（2）界面组合：木包装表面改性处理技术、金属包装的表面改性技术、纸包装表面改性技术（3）量能组合：可溶性包装材料、提示型包装材料5、乙烯对新鲜水果的影响以及控制方法：影响：乙烯能诱导果蔬的成熟和衰老过程，参与植物逆境胁迫响应过程和病理过程，加速果蔬的衰老和腐烂，使果蔬变黄变软。控制方法：防止贮藏环境乙烯生成 机械伤和病虫害对乙烯生成有刺激作用，因此应避免 通风减少乙烯，常用冷藏+通风方法 使用乙烯氧化剂脱除乙烯6、单宁对食品的影响以及控制方法：影响：果实变涩，受伤处氧化变色控制方法：控制含量：温水浸泡与其他生鲜混放制备脱氧剂去除单宁7、速冻果蔬的原理及包装材料：原理：在尽可能短的时间里将食品降低到其冻结点以下，使其水分冰晶化进而达到一致微生物活动和生化反应的目的，延长保质期。包装材料：木箱、金属罐、PP，PET/PE，EVA。8、食品添加剂原理及常用种类：原理：借助具有杀菌、防腐、抗氧化作用的化学物质，对食品或食品包装进行保护，阻止微生物繁殖以控制食品氧化，实现食品有效保存。种类：安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾、乳酸、乙酸。9、HACCP原理:1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点3、建立关键界限 4、关键控制点的监控5、纠正措施 6、记录保持程序7、验证程序10、食品与包装相互作用过程中气味的来源及控制：1、食品固有的气味。食品固有的香味和标志气味是需要保存的，应采用对气体分子有良好阻隔性的材料进行包装。2、包装材料带来的气味。聚合物单体及一些有机分子的味道，应在生产过程中去除。3、贮存运输过程中产生的气味。主要指外界的不良气味，应采用高阻隔性包装材料包装食品。11、试分析鲜肉的变色机理。鲜肉呈暗红色是由于其中含有肌红蛋白，肌红蛋白越多，红色越深。空气中的鲜肉由于肌红蛋白被氧化为氧合肌红蛋白，因此是鲜红色。继续氧化则变成氧化肌红蛋白，当其含量大于50%时，肉呈褐色，即褐变。12、迁移原理：塑料组分（有机物）的迁移能力主要对应于这些有机物的挥发性或相对分子量，以及聚合物的基本扩散能力。对于给定的塑料，迁移物质的运动随相对分子质量的增加而下降。对于给定的分子，这意味着它在不同聚合物中的运动性依赖于聚合物的弹性或热塑性。一旦分子运动并到达塑料和食物的界面，向食品中的传质依赖于食品的黏度。论述题1、苹果的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果肉质硬，呼吸作用弱，水分蒸发慢。包装时应主要注意缓冲性能，同时应防止无氧呼吸产生乙醇以及水分蒸发。包装方法：a、硅窗气调袋，其工艺为采收挑拣 杀菌剂清洗 夜间预冷清晨包装（每袋30kg） 袋一侧中下部开硅窗 扎口装筐 放入地沟 盖草苫子b、塑料薄膜包装：PE（0.040.07mm）c、功能性塑料薄膜： LDPE为基材+选择吸附分子筛 ，010可保存67个月d、保鲜纸：直接裹包苹果。2、柑橘类的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：水分多，果皮易鼓起，内部水分蒸发或果皮结露腐烂。包装方法：塑料薄膜或保鲜纸单个裹包后，装瓦楞纸箱或塑料大袋；也可用硅窗气调袋及浅盘的拉伸/收缩包装。3、香蕉的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果皮厚实，水分蒸发慢，低温易受伤，组织受挤压易腐烂。包装方式：a、多孔PE袋+瓦楞纸箱 1315b、浅盘：发泡聚苯乙烯浅盘（每盘35根），PE，PVC，拉伸或收缩包装 4、梨的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：水分含量多、机械损伤处易腐烂。包装方法：0.02PVC薄膜，室温贮藏； 0.03PE密封2保鲜效果最佳；装箱可用瓦楞纸箱或竹筐，内加保鲜剂。5、葡萄等软质果的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果肉质软，呼吸作用强，易腐烂，颗粒小，难于单独包装。包装方式：a、预冷（01）+保鲜剂，置于纸箱或塑料箱（预先垫衬34层纸板），不密封冷藏b、0.04PE袋+保鲜剂，扎口，35贮藏c、半刚性塑料盒（PE，PP，PVC）顶盖开口，底板涂蜡防水，开孔。6、标明图中各部分的名称，并解释其工作原理。此图为速冷包装食品示意图。1：开启环 2：包装罐壁3：食品 4：速冷剂搅拌孔5：速冷剂A组分 6：速冷剂B组分工作原理：将A组分和B组分按一定比例配制后，使两组分混合，发生吸热反应，反应方程式为：该反应吸收周围热量，起制冷剂作用，反应速度快，因此可迅速制冷。反应产物呈软泥状，可以阻止溶液的自由流动，冷却持续时间长。7、试述微生物繁殖的影响因素及食品包装中微生物的控制方法。影响因素：温度、水分、气体环境、PH值。控制方法：（1）多数微生物适宜生存的温度在2035之间，因此可以通过降低温度，包括冷藏和冻藏来抑制微生物的繁殖。也可以通过升高温度，包括以杀死成熟菌体为目的的巴氏杀菌和以杀死成熟菌体和细菌孢子为目的的UHT来杀灭细菌。（2）大多数细菌需要氧气才能繁殖，所以可以采用气调的方法降低包装体系中的氧气浓度，达到抑制微生物生长和繁殖的目的。（3）多数细菌需要相应的水分活度才能繁殖，所以可以通过降低食品的水分活度来延长保质期。（4）在酸性环境下，一些有机酸的防腐剂和抑菌剂可以发挥作用，所以可将加工食品调至偏酸性环境来达到控制微生物的目的。8、保鲜包装加工一体化技术原理及其与传统保鲜包装的区别。原理：是利用食品原料的呼吸和贮藏中产生的成分转变，再加入特殊的物质与这些成分发生化学反应，而后达到发酵目的，最终得到与产品原料截然不同的风味产品。实际上，保鲜包装加工一体化技术是利用食品原料在存放过程中的环境和散发出的各种物质这两个条件，在产品贮运中实现产品加工，它是先包装后发酵或加工转化。而传统食品都是在包装前将所有加工工序完成，最终将加工后的食品放入包装中，在包装中不改变其相关特性。与传统保鲜包装不同，一体化技术在一定保鲜期内得到保鲜食品，保鲜过后进入加工成熟期，最终得到各种风味的加工食品。传统：原材料