无机盐维生素水.ppt

人体组织中所含有的人体组织中所含有的2020多种的元素是构成人体组织、多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除碳、氢、碳、氢、氧和氮氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的通称主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为为无机盐（矿物质或灰分）无机盐（矿物质或灰分）。u构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分u维持人体正常的渗透压维持人体正常的渗透压u维持人体的酸碱平衡维持人体的酸碱平衡u维持神经肌肉的兴奋性维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾、特别是钙、镁、钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。u参加物质代谢参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。质代谢。无机盐的生理功能无机盐的生理功能矿物质的特点矿物质的特点矿物质在体内不能合成，矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水食物和饮水补充。补充。绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不有害无益，不宜用量过大。宜用量过大。无机盐在体内分布极不均匀无机盐在体内分布极不均匀钙、磷钙、磷主要存在于主要存在于骨骼和牙齿骨骼和牙齿中中铁铁集中在集中在红细胞红细胞碘碘主要在主要在甲状腺甲状腺钴钴主要在主要在造血器官造血器官锌锌主要在主要在肌肉组织肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群n常量元素常量元素人体中含量占体重人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要以上，每人每日膳食需要量在量在100mg以上的元素以上的元素钾、钠、钙钙、镁、硫、磷、氯n微量元素微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量低于体重的万分之一（低于体重的万分之一（0.01%）必需：必需：铁铁、碘碘、锌锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴 可能必需：可能必需：镍、硅、硼、矾 有潜在毒性，但低剂量可能有功用：有潜在毒性，但低剂量可能有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂骨骨骼骼牙牙齿齿混混溶溶钙钙池池体体外外环环境境软组织、细胞外液、血液软组织、细胞外液、血液钙钙是人体内含量最多的一种无机盐是人体内含量最多的一种无机盐成人体内含钙约为成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼和牙齿中（大部分集中在骨骼和牙齿中（99%）极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（1%）。）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。钙的生理功能钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿。构成骨骼和牙齿。2.维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。3.促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）。4.参与凝血过程、激素分泌、维持体液参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递细胞间的信息等作用。细胞间的信息等作用。幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病佝偻病。Left normal bone,right osteoporotic bone钙过量的危害钙过量的危害明显抑制铁吸收明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性，肾功能损害增加肾结石的危险性，肾功能损害高钙血症、碱中毒高钙血症、碱中毒钙和其他矿物质的相互干扰作用钙和其他矿物质的相互干扰作用有利于钙吸收的因素有利于钙吸收的因素1 1，食物中，食物中维生素维生素D D、乳糖、蛋白质、乳糖、蛋白质都能促进都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙盐的溶解，有利于钙的吸收。2 2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨乳酸、氨基酸、醋酸基酸、醋酸等均能促进钙盐的溶解，有利于等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙的吸收。3 3，胆汁胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮助钙的吸收。助钙的吸收。4 4，某些抗生素，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素（青霉素、氯霉素、新霉素等）等）不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素谷类食物中的谷类食物中的植酸植酸会影响钙的吸收；会影响钙的吸收；摄入过多脂肪，那么摄入过多脂肪，那么脂肪酸脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收；会影响钙的吸收；有些蔬菜中含有较多的有些蔬菜中含有较多的草酸草酸与钙结合成草酸钙会影响与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生骨，老年人多发生骨质疏松，骨折也难愈合。质疏松，骨折也难愈合。腹泻和肠道蠕动太快腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。有碍于钙的吸收。某些碱性药物某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）（苏打、黄连素、四环素等）不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙00.51471114300400600800800100010001850 孕早期孕早期 孕中期孕中期 孕晚期孕晚期 乳母乳母 8001000800100012001200含钙较丰富的食物有：含钙较丰富的食物有：v奶类及其制品、奶类及其制品、v豆类及其制品、豆类及其制品、v小虾皮等海产品、小虾皮等海产品、v 绿叶蔬菜绿叶蔬菜v芝麻酱芝麻酱 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 磷磷磷在成人体内含量为磷在成人体内含量为650克，克，8590%存在存在于骨骼和牙齿中。于骨骼和牙齿中。磷的生理功能磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶）（磷和核黄素代谢的辅酶）构成生命物质成分构成生命物质成分酶的重要成分酶的重要成分调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷的供给量磷的供给量成人磷的成人磷的AI为为700mg/d钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11.5之间比较好之间比较好磷的磷的NOAEL为为1500mg/dUL为为3500mg/d磷的食物来源磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等油料种子、豆类等铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种铁是人体必需微量元素中含量最多的一种人体内铁总量为人体内铁总量为35克克6075%在血红蛋白，运输在血红蛋白，运输O2。3%在肌红蛋白中，储存在肌红蛋白中，储存O2。1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨髓中。髓中。分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）铁的生理功能铁的生理功能构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、其他含铁酶的组成其他含铁酶的组成维持正常的造血功能。维持正常的造血功能。参与参与O2和和CO2的转运、交换和组织呼的转运、交换和组织呼吸吸参与维生素参与维生素A的转化、胶原合成、抗的转化、胶原合成、抗体合成等体合成等铁在食物中存在的状态铁在食物中存在的状态1.血红素铁（二价铁）：血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰，他膳食因素的干扰，吸收率为吸收率为15%25%。2.非血红素铁（三价铁）：非血红素铁（三价铁）：主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁的绝大部分。发展中国家达的绝大部分。发展中国家达90%以上。以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素影响吸收的因素很多很多，吸收率约为，吸收率约为3%。铁吸收的促进因素 维生素维生素C可使可使Fe3+还原为还原为Fe2+，促进铁吸收。，促进铁吸收。柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。肉因子肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。吸收，原因未明。铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜、（粮谷、蔬菜、水果）。水果）。多酚类物质多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜），如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜）钙钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不大。大。一餐中先摄入小于一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但摄钙对铁吸收无影响，但摄入入300600mg时，其抑制作用可达时，其抑制作用可达60%。胃酸缺乏或过多服用抗酸药物胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)(AI)mg/d mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.51471114男男女女男男女女0.310121212161820221850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女15201515253525 UL：50mg/d铁的食物来源铁的食物来源 铁的良好来源为铁的良好来源为动物肝脏动物肝脏、动物全血动物全血、禽畜肉类禽畜肉类、鱼类鱼类。豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等植物性食物含铁量低、利用率不高。植物性食物含铁量低、利用率不高。鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为铁吸收率仅为3%3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/0.1mg/100g100g，牛乳含铁，牛乳含铁0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。a.a.婴儿出生婴儿出生3434个月时，其肝脏中储存的铁个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物物b.b.幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致的饮食习惯所致c.c.新鲜蔬菜和水果中所含的维生素新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C C可促进可促进铁的吸收铁的吸收含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鸭血鸭血30.5鸡血鸡血25.0沙鸡沙鸡24.8鸭肝鸭肝23.1猪肝猪肝22.6蚌肉蚌肉50.0蛏子蛏子33.6蛤蜊蛤蜊22.0刺蛄刺蛄14.5发菜发菜99.3红蘑红蘑235.1冬菇冬菇10.5藕粉藕粉41.8黑芝麻黑芝麻22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉10.6地地衣衣(水水浸浸)21.菜菜11.4苜蓿苜蓿9.7锌的生理功能锌的生理功能锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。促进促进性功能性功能发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化锌软膏，锌软膏，治疗治疗效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正常粘合，所以伤口愈合快。常粘合，所以伤口愈合快。维持正常的暗视能力：锌与维生素维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生素还原酶的合成及维生素A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素，保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一些提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一些免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d(RNI)mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.51471114男男女女男男女女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女15.011.511.511.516.516.521.5含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花生生油油黑黑芝芝麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红螺螺牡牡蛎蛎蚌蚌肉肉章章鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富碘碘人体含碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来。通过甲状腺素的作用表现出来。碘的生理功能碘的生理功能(甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 碘缺乏与过量碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病。碘摄入不足将导致碘缺乏病。成人：成人：甲状腺肿甲状腺肿 婴幼儿：婴幼儿：呆小症（克汀病）呆小症（克汀病）碘碘摄摄入入过过量量引引起起碘碘性性甲甲状状腺腺肿肿，碘碘性性甲甲状状腺腺功功能能亢进症。亢进症。潮安县18岁的阿刁姑娘身高只有98厘米 幼儿体内碘严重不足时，会幼儿体内碘严重不足时，会出现碘缺乏症，致使幼儿生出现碘缺乏症，致使幼儿生长发育迟缓或停滞，智力低长发育迟缓或停滞，智力低下。下。呆小症儿童和正常呆小症儿童和正常儿童身高的比较儿童身高的比较碘供给量和食物来源碘供给量和食物来源成人：推荐摄入量成人：推荐摄入量RNI：150g/d可耐受最高可耐受最高摄摄入量入量UL：1000g/d食物来源：海带、紫菜、海盐。食物来源：海带、紫菜、海盐。食用碘盐，也是补碘的一种重要途径食用碘盐，也是补碘的一种重要途径不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母150150200200200碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。蜇等。硒的生理功能硒的生理功能u作为作为谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组的组成成分成成分u保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康u有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用u促进生长促进生长u保护视觉保护视觉u抗肿瘤等抗肿瘤等硒缺乏以被证实是发生硒缺乏以被证实是发生克山病克山病的重要原因的重要原因临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心力临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心动过速或衰竭或心源性休克，心律失常，心动过速或过缓等。过缓等。硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一种硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。生于青少年，严重影响骨发育。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、变硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。脆、易断裂及脱落。不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内铬是体内葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子(GTF)(GTF)的重要组成成分，的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及降低血的浓度及降低血清胆固醇的作用。清胆固醇的作用。三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数目，增结合，可增加其启动位点的数目，增强强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d500g/d铬的食物来源铬的食物来源啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜坚果类、黑木耳、紫菜粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白糖中铬含量低于红糖。糖中铬含量低于红糖。氟的生理功能氟的生理功能 氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙和磷的代谢。和磷的代谢。预防龋齿和老年性骨质疏松。预防龋齿和老年性骨质疏松。氟主要来源于饮水，食物中的氟主要来源于饮水，食物中的海产品和干茶叶含氟丰富。海产品和干茶叶含氟丰富。氟斑牙氟斑牙铜的生理功能铜的生理功能 维持正常的造血功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关与生殖功能有关 与神经功能有关与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。维生素维生素是调节人体生理机能所必需的是调节人体生理机能所必需的一类类微量低分子有机化合物，它能增强人体抵微量低分子有机化合物，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。对人的健康至关重要。共同特点：共同特点：存在于天然食物中。存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。须由食物供给。不构成组织，不提供能量。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少（生理剂量很少（mg，g），但生理），但生理作用十分重要。作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。维生素的分类维生素的分类维生素的分类维生素的分类有维生素有维生素有维生素有维生素A A、D D、E E、K K等。等。等。等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂）大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂）大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂）大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过，通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过，通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过，通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。量可引起中毒。量可引起中毒。量可引起中毒。有维生素有维生素有维生素有维生素B B族（维生素族（维生素族（维生素族（维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素等、维生素等、维生素等、维生素C C等。等。等。等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，在体内仅有少量贮存，且易排出体外，在体内仅有少量贮存，且易排出体外，在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足所必须每天通过饮食供给，当供给不足所必须每天通过饮食供给，当供给不足所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。时，易出现相关缺乏症状。时，易出现相关缺乏症状。时，易出现相关缺乏症状。水水水水溶溶溶溶性性性性维维维维生生生生素素素素脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性维维维维生生生生素素素素你缺少哪种维生素？你缺少哪种维生素？缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降干干眼眼病病，角角膜膜软化软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化在皮肤经紫外线照射合成，强化奶奶 婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源要来源 儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏动物肝脏 维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心脏变大，水肿心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动动物物肝肝脏脏，香香肠肠，瘦瘦肉肉，蘑蘑菇菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎蛎 烟酸烟酸(尼克酸尼克酸)癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精精神压抑神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻木、刺痛麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏脏、酵酵母母含含量高量高 生物素生物素 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生生鸡鸡蛋蛋所所致致,厌厌食，恶心食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B6 6皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏，抑郁，抽搐乏，抑郁，抽搐 酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿叶叶菜菜类类，豆豆类类，动物肝脏动物肝脏 B B1212巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退化，皮肤过敏，舌炎退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(抗抗坏坏血血酸酸)坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈龈出出血血，毛毛细血管自发破裂细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁维生素分类：脂溶性维生素维生素维生素A、维生素维生素D、维生素维生素E、维生素维生素K 水溶性维生素维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸维生素B1 硫胺素，抗脚气病因子，维生素B2 核黄素维生素B3 VPP，烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸维生素B4 腺嘌呤，磷酸腺嘌呤维生素B5 泛酸维生素B6 吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺维生素B7 VH，生物素，辅酶R维生素B8 胆碱，肌醇维生素B9 VM,VBC,叶酸维生素B10 VR，生长素，通常为叶酸和其他维生素B的混合物维生素B12 钴胺素。VF 必需脂肪酸维维生生素素A：视视黄黄醇醇、视视黄黄醛醛、视视黄黄酸酸、视黄基酯。视黄基酯。类类胡胡萝萝卜卜素素：-胡胡萝萝卜卜素素、-胡胡萝萝卜卜素素、-隐隐黄黄素素、-胡胡萝萝卜卜素素等等，在在体体内内都都能能转转变变成成维维生生素素A。最最重重要要的的是是-胡胡萝萝卜素卜素。维生素维生素A维维生生素素A和和胡胡萝萝卜卜素素都都可可溶溶于于脂脂肪肪和和大大多多数数有有机机溶溶剂剂，不不溶溶于于水水，对对酸酸、碱碱和和热热比比较较稳稳定定，但但对对氧氧和和紫紫外外线线敏感。敏感。在人体内，在人体内，6mg-胡萝卜素可产生胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；视黄醇活性；而而12mg其他类胡萝卜素可产生其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。视黄醇活性。维生素维生素A A的生理功能的生理功能1.维维持持正正常常视视觉觉：VA在在视视网网膜膜的的视视杆杆细细胞胞中中与与视视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化：维持上皮的正常生长和分化：VA影影响响粘粘膜膜细细胞胞中中糖糖蛋蛋白白的的生生物物合合成成，保保持膜和上皮的正常结构和功能。持膜和上皮的正常结构和功能。视视黄黄酸酸受受体体和和视视黄黄酸酸结结合合，刺刺激激或或抑抑制制基基因表达，对细胞分化起调控作用。因表达，对细胞分化起调控作用。3.促促进进生生长长发发育育：可可能能为为促促进进蛋蛋白白质质的的合合成成和和骨骨细胞的分化。细胞的分化。4.维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。眼眼部部症症状状：暗暗适适应应时时间间延延长长，夜夜盲盲，干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。皮皮肤肤粘粘膜膜症症状状：皮皮肤肤干干燥燥、脱脱屑屑、鳞鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退味觉、嗅觉下降，食欲减退。维生素维生素A缺乏缺乏主要食物来源：主要食物来源：婴幼儿维生素婴幼儿维生素A A的摄取应注意的摄取应注意 吃鱼肝油不可过量吃鱼肝油不可过量 幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素会消耗大量的维生素，应适量补充维生素A A（食补）食补）VA VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。VA VA原：深色蔬菜和水果。原：深色蔬菜和水果。富含维 A的食物（g/100g）食物 维A 食物 维A 牛 肝20220鹌鹑蛋227羊 肝20972鸡蛋310鸡 肝10414鹅 蛋192猪 肝4972鸭 蛋134 鸭蛋黄1980河蟹289鹅蛋黄1977海蟹30鸡蛋黄1438牡 蛎27奶 油1042带 鱼29 牛 奶24 鲤 鱼25富含胡萝卜素的食物（mg/100g）食物胡萝卜素食物胡萝卜素红 薯5.11甘 兰2.00黄胡萝卜4.05空心菜2.14菠 菜3.87油 菜1.59韭 菜3.49苋 菜1.92雪里蕻2.69辣 椒1.56芥菜头2.38芹 菜1.20胡萝卜2.11芒 果3.81油菜苔1.83杏 子1.79（3 3）骨质疏松症。）骨质疏松症。）骨质疏松症。）骨质疏松症。老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素D D和钙，骨质疏和钙，骨质疏和钙，骨质疏和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。（2 2）骨软化症。）骨软化症。）骨软化症。）骨软化症。成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素D D，导致钙吸收不，导致钙吸收不，导致钙吸收不，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。（1 1）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D D引引引引起。起。起。起。维生素维生素维生素维生素D Da.可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育b.食物中所含维生素食物中所含维生素D很少，只在乳类、肝脏、很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在蛋类中少量存在c.缺乏维生素缺乏维生素Dd.晒太阳是是获得维生素晒太阳是是获得维生素D最简便的方法最简便的方法e.人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以补人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以补充维生素充维生素D,但不可过量，防止维生素但不可过量，防止维生素D中毒中毒f.不应擅自为婴儿注射不应擅自为婴儿注射g.维生素维生素D针剂，以防止中毒针剂，以防止中毒常见食物维D的含量（g/100g）食物含 量食物含 量鱼肝油200-750牛 肝0.2-1.0沙丁鱼罐头28.7-39.2羊 肝0.4-0.5鲱 鱼7.88猪 肝1.1-1.1牛 奶0.3-0.4*鸡肝1.2-1.6人 奶0-10*蛋 黄3.7-10大比目鱼1.10鸡 蛋1.2-1.5小 虾3.75奶 油1.25鲑 鱼2.8-13.7干 酪0.35维生素E1.生理功能生理功能（1）保护