《烹饪工艺学》教学ppt课件 —06冷菜制作工艺.ppt

第一节 冷菜工艺概述n一、冷菜的作用一、冷菜的作用n1.冷菜具有“先锋队”的作用n2.冷菜能起到开胃作用n3.冷菜能起到烘托气氛的作用第一节 冷菜工艺概述n二、冷菜的特点二、冷菜的特点n（一）加工烹调独特，注重口味质感n（二）切配装盘讲究，造型丰富多彩n（三）滋味稳定，易于保存携带n（四）卫生要求严格花朵酱萝卜花朵酱萝卜第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n（一）定义：拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，用调味品和匀成菜的烹调方法。n（二）成菜特点：n色泽美观、鲜脆软嫩、味型多样、菜品丰富、地方风味浓郁。拌拌折折耳耳根根第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n（三）工艺流程及关键点：n原料选择加工处理直接或熟处理切配（或装盘）调味拌制或浇汁成菜n1.原料选择n2.刀工处理n3.原料的初步熟处理片片白白肉肉第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n（四）代表菜品n夫妻肺片、红油三丝、蒜泥白肉、凉拌折耳根、椒麻鸡丝、烧椒茄子、鱼香蚕豆等。夫夫妻妻肺肺片片烧烧椒椒茄茄子子第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n（一）定义：炸收是指将加工处理后的原料经过油后放入锅中，加入鲜汤调味品加热使之收汁亮油再将其凉冷，最后装盘成菜的烹调方法。n（二）成菜特点：n色泽棕红或金黄、滋润干香、鲜香醇厚、化渣利口不顶牙。芝麻肉丝芝麻肉丝第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n（三）工艺流程及关键点：n原料选择加工处理过油炸制炝锅掺入鲜汤调味收制矫味装盘成菜n1.原料选择n2.刀工处理n3.腌渍入味n4.初步熟处理n5.调味收汁n6.矫味装盘腌腌制制肉肉丝丝第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n（四）代表菜品n花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、冷吃兔、葱酥鲫鱼、干收豆筋、麻辣牛肉干等。冷冷吃吃牛牛肉肉麻麻辣辣牛牛肉肉干干第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、卤n（一）定义：卤是指经加工处理的大块或整形原料，放入已经多次调制好的汤汁中，加热煮熟使汤汁的香鲜味道渗入原料内部而成菜的烹调方法。n（二）成菜特点：n色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润。卤卤水水拼拼盘盘第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、卤n（三）工艺流程及关键点：n原料选择加工处理焯水（或不需要）直接或码味投入汤汁中卤制成熟或熟软捞出晾凉直接或刀工处理装盘成菜n1.原料选择n2.初步熟处理n3.成熟度的把握n4.火候的控制卤卤鸡鸡爪爪第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、卤n（四）代表菜品n卤牛肉、卤猪肚、卤排骨、卤全鸡、卤猪前腿、卤兔子等。卤卤肘肘子子卤卤牛牛肉肉第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘四、糖粘n（一）定义：糖粘又名挂霜，是指利用再结晶原理，将经过初加工的原料粘裹一层糖汁，经冷却凝结成霜或撒上一层糖分而成菜的烹调方法。n（二）成菜特点：n色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润或松脆、干香。第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘四、糖粘n（三）原理：n在熬制糖液的过程中，温度和糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成，当晶核产生后，还会很快成长。这个成长的过程与糖浆中出现的过饱和溶液呈正比，与晶核的生长速度呈反比。白糖结晶时颗粒的大小决定于晶核产生的速度和晶核成长的快慢。当晶核产生速度超过晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会细小而均匀，这时上霜菜肴颜色洁白光亮，效果极佳；当晶核产生速度低于晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会较粗而不均匀。另外，蔗糖的转化作用也会影响晶核的生成。第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘四、糖粘n（四）工艺流程及关键点：n原料选择加工处理（熬糖液）糖粘或撒糖粉装盘成菜n1.原料选择n2.初步熟处理n3.熬制糖浆熬熬糖糖浆浆第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘四、糖粘n（四）代表菜品n糖粘花仁、糖粘羊尾、雪花土豆、糖粘杏仁、挂霜桃仁、挂霜莲子等。芝麻桃仁芝麻桃仁糖粘羊尾糖粘羊尾第一节 冷菜的烹调方法n五、冻五、冻n（一）定义：冻是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂或明胶等辅料，经熬制后，再晾冷凝结成块，最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹调方法。n（二）成菜特点：n清澈透明、质地光滑软韧、入口即化、味道鲜美可口。第一节 冷菜的烹调方法n五、冻五、冻n（三）工艺流程及关键点：原料选择初加工整理熬制或汽蒸冷却凝固直接或刀工处理装盘造型淋味成菜n1.原料选择n2.加工处理n3.刀工处理n4.加热成熟n5.熬冻汁什什锦锦皮皮冻冻第一节 冷菜的烹调方法n五、冻五、冻n（四）代表菜品n桂花冻、水晶银耳冻、水晶茄糕、杏仁豆腐、水晶菠萝糕、水晶虾仁、水晶肴肉等桂桂花花冻冻水水晶晶肴肴肉肉第一节 冷菜的烹调方法n六、腌六、腌n（一）定义：腌是指将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。n（二）成菜特点：n色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁。第一节 冷菜的烹调方法n六、腌六、腌n（三）工艺流程及关键点：原料选择加工处理调制卤汁腌制直接或刀工处理装盘成菜n1.盐腌n2.酒腌n3.糟腌n4.柠檬汁腌酒酒腌腌虾虾第一节 冷菜的烹调方法n六、腌六、腌n（三）工艺流程及关键点：n关键点：n原料选择n盐的使用n柠檬汁的使用盐盐腌腌黄黄瓜瓜第一节 冷菜的烹调方法n六、腌六、腌n（四）代表菜品n糟醉鸡条、糟醉冬笋、珊瑚雪莲、三色雀翅等。珊珊瑚瑚雪雪莲莲第一节 冷菜的烹调方法n七、泡七、泡n（一）定义：泡是指经加工处理的原料装进特制的有沿有盖的陶器坛内，以专制的溶液浸渍一定的时间，经过乳酸发酵而成熟的一种烹调方法。n（二）成菜特点：n色泽自然、清淡爽口、酸味纯正、脆嫩芳香、醇厚绵长、解腻开胃。第一节 冷菜的烹调方法n七、泡七、泡n（三）工艺流程及关键点：原料选择初步加工整形或刀工预处理配置盐水投入主料泡制直接或刀工处理装盘成菜（可淋入味汁）n1.原料的选择n2.泡菜坛的选择n3.食盐水的配置n4.泡菜“生花”处理泡泡菜菜生生花花第一节 冷菜的烹调方法n七、泡七、泡n（四）代表菜品n泡椒凤爪、泡莲花白、泡仔姜、泡萝卜、泡豇豆、泡胡萝卜等。泡泡莲莲白白泡泡凤凤爪爪课程思政人的精气神n古人云：“天有日月星，人有精气神”。n“精”，是指人的精状况、精神面孔，是生命的象征。人作为“万物之灵”,就在于有精神生活,有思想追求,有创造和人格量，这就是人与其他生物的显著区别。n“气”，应该理解为是一种气势，这主要就是一个人性格的外在表现，是一种活的象征，也可以认为一种人生的态度。为人光亮磊落，敢爱敢恨，敢做敢为，知难而进，愈挫愈勇。n“神”，可以理解为一种气质，这是一个人所独有的，其他人所不能具备的，一种在举手投足间表示出来的差别于他人的“气质”、“神气”，是人的“生命之光”。外部特点可以模拟，内在气质却学不来。