《水产品加工学》教学ppt课件 —第10章-水产品罐头加工工艺.ppt

第十章 水产品罐头加工工艺1罐头食品2食品罐藏是将经过一定处理的食品装入容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又杀死罐内绝大部分微生物并使酶失活，从而消除了引起食品变质的主要原因，使之在室温下长期贮存。这种密封在容器并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。水产罐头3水产罐头加工原理是将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经杀菌处理，使水产品中的大部分微生物杀灭和酶的活性受到破坏。同时，通过排气密封防止外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏。水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海水产品为主要原料，经过加工制成的罐头。41871年，日本松田雅典作为日本罐头工艺的创始人，研制成功了世界上第一个水产品罐头油浸沙丁鱼罐头。到现在为止，水产品罐头已经成为罐头产业中非常重要的品类。那么水产品罐头是如何制作的？它里面含有防腐剂吗？灭菌后的水产罐头中还有细菌吗？瘪了的罐头还能吃吗？随着本章的学习，将一一为你揭晓答案。为什么要学习水产品罐头加工工艺？5学习目标了解3种水产品罐头的杀菌技术原理以及影响因素；掌握杀菌中D值、Z值和F值所代表的含义；掌握杀菌公式的制定方法；掌握杀菌过程中F值的计算方法；了解罐头容器的选择依据；指出两大类水产品罐头的加工工艺；指出水产品罐头预热处理的目的，处理方法，加工中的3种工艺；简要阐明排气的主要作用；掌握10种水产品罐头常见的质量问题并提出控制方法；简要描述4种以上水产品罐头的生产工艺并了解关键控制点。第一节 水产罐头杀菌技术原理1第二节 基本加工工艺2第三节 水产罐头常见质量问题分析3本章主要讲述内容第四节 加工实例46第一节 水产罐头杀菌技术原理7一.传统热杀菌技术8传统的水产品罐头的杀菌方法的选用中，主要以热杀菌为主，原因在于它能够在应用中保证食品在微生物方面的安全。杀菌强度的控制：既要达到灭菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。根据杀菌温度，有低温杀菌与高温杀菌之分。9 1.微生物的耐热性l微生物受到加热处理会死亡，一般认为是细胞内的蛋白质受热后发生热凝固所致。l两种比较重要微生物：好氧性芽孢菌属和厌氧性梭状芽孢杆菌属，内生孢子，耐热性强。l致病微生物中耐热性最强:肉毒梭状芽孢杆菌*杀灭微生物是杀菌最主要的目的，但不同微生物抗热能力差异很大，传统热杀菌的影响因素主要有：（一）传统热杀菌的影响因素102.影响微生物耐热性的环境因素 食品内各种成分会影响到蛋白质的凝固速度，即影响微生物的耐热性。（1）水分活度（2）食品的酸度（pH）（3）食品中的化学成分（一）传统热杀菌的影响因素11（1）水分活度一般情况下，水分活度低，微生物的耐热性强。原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。干热条件下耐热性，比湿热条件下高得多原因：这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固。12（2）食品的酸度（pH）l食品酸度对微生物耐热性影响很大l绝大多数微生物，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。l偏酸性，促使微生物耐热性减弱的作用更明显。图pH对食品中C.botulinum 62A芽孢耐热性的影响13罐头食品的酸度，分为三种情况*l高酸度（pH4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至90后，立即冷却）l中酸度（4.6pH5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐热、能形成芽孢的嗜热微生物。（2）食品的酸度（pH）14（3）食品中的化学成分u糖类或盐类低浓度的糖或盐具有增强微生物耐热性的作用糖或盐吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性。高浓度的糖或盐对微生物耐热性具有抑制作用高渗透压环境，使微生物细胞大量脱水导致蛋白质变性，致使微生物死亡。15糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。16u脂肪：增强微生物的耐热性脂肪包围细菌细胞，阻碍水分渗入，造成蛋白质凝固困难；脂肪具有绝热作用，妨碍热量传入，增强了细菌的抗热性；脂肪含量高食品，可以增强细菌耐热性；长链脂肪的保护作用更强。原因：脂肪含量高时，细胞的含水量下降。（3）食品中的化学成分17杀菌工艺条件：杀菌工艺条件：温度、时间和反压力温度、时间和反压力t1升温时间，mint2 恒温杀菌时间，min，t3 降温时间；T 规定的杀菌温度，杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度；P 反压冷却时杀菌釜内所采用的反压力，Pa或kPa。杀菌效果影响因素杀菌效果影响因素传热效果传热效果：传热系数马口铁玻璃，小容器大容器，扁罐矮罐；内容物：内容物：食品含水量、汁液浓度多少、块形大小、装填松紧，油浸增强对流。*（三）传统热杀菌公式的确定1.杀菌公式18D值（decimal reduction time）表示在规定的杀菌温度下，微生物的残存数呈现一个对数变化关系所对应的杀菌时间的变化值，或杀死90%细菌数（或芽孢数）所需要的杀菌时间。Z值（温度系数）是指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时，所对应的加热温度的变化。F值（lethality）为杀菌值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的杀菌时间。2.D值、Z值和F值（三）传统热杀菌公式的确定19（1）确定杀菌温度 t；（2）选择对象菌；（3）安全杀菌F值的计算 F0=D(lga-lgb)D一对象菌的耐热性参数；a每罐对象菌数/单位体积原始活菌数；b残存活菌数/罐头的允许腐败率。（4）实际杀菌F值计算 F值是一个灭菌程序杀灭时间的量度。即：F=d(L)；3.安全杀菌F值和实际杀菌F值的计算t罐头杀菌过程中某一时间的中心温度;L致死率值，某温度下的实际杀菌时间折算为 121 杀菌时间的折算系数；L值可由热力致死时间公式(1.3)计算得到，该计算值已经有列表，也可在相关资料中查阅。（三）传统热杀菌公式的确定20二.超高压杀菌技术超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质对软包装食品等物料施以 100 MPa1 000 MPa 的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压杀菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。21二.超高压杀菌技术由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶，保证了食品的营养成分和感官特性，因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术，并被誉为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等。超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。22二.超高压杀菌技术超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。l超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推广l工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作，很难满足生产需要。l影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。23三、其他杀菌新技术冷杀菌技术就是食品杀菌技术发展过程中所衍生出的一种环保杀菌技术，该技术在针对食品进行杀菌的过程中，并不会对食物造成太大的加热。这不但能够有效的保存食物自身新鲜性，还能够保持其中的味道、口味、成分等多个方面，也正是由于冷杀菌技术所存在的巨大的优势，所以冷杀菌技术在食品罐头生产行业中的应用具有很大前景。辐射杀菌脉冲强光杀菌紫外线杀菌第二节 基本加工工艺2425原料预处理原料预处理排气排气装罐装罐杀菌杀菌真空真空密封密封冷却冷却罐头食品的基本工艺过程罐头食品的基本工艺过程保温、检验包装贮藏一、水产罐头的基本加工工艺26（一）原料预处理1.冷冻原料的解冻空气解冻法：在室温低于15的条件下进行自然解冻，此法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型较小的水产原料。2.原料处理（例如鱼）清洗四去（去鳞或皮、去头、去壳、去内脏）剖开大中型鱼还需要切段或切片，分档27p目的：调味并增进最终产品的风味。鱼肉在盐渍过程中，由于盐水的渗透脱水作用，鱼肉组织会变得较为坚实，有利于预热处理和装罐工序。p盐渍的方法：盐水渍法和拌盐法其中盐水渍法比较常用盐水中可加入其它辅料，如色素、烟熏风味料、醋酸等。3.盐渍（一）原料预处理284.预热处理l脱去原料中的部分水分；l使蛋白质加热凝固，从而使组织紧密，具有一定的硬度以便于装罐；l水分的脱除可使调味液能充分渗入鱼肉内部，使产品具有合乎要求的质地和风味；l还能杀死部分微生物，对杀菌起到一定的辅助作用。目 的（一）原料预处理29装罐后预煮：蒸煮后应将罐头倒置片刻，使罐内汤汁流尽（称为控水），然后立即注液、加盖、排气、密封，否则鱼贝类暴露于空气中，其表面色泽易变深、变暗，影响成品外观质量。预煮后装罐：预煮后的鱼肉应预先冷却使肉变硬，以免装罐时鱼肉破碎。冷却需快速进行，特别是快速通过微生物繁殖与化学降解进行最快的温度区域。预煮、油炸或烟熏等预煮、油炸或烟熏等4.预热处理方式（一）原料预处理30p预煮：因调味方法不同而存在差异。油浸、茄汁类：蒸煮 100，20-40 min脱水率15-25%p油炸：小型鱼类180-200大块鱼类200-220，2-5min水分含量55-70%p烟熏：独特风味和色泽冷熏：40以下，色香味比热熏好，热熏：40-70，时间短，热风烘干（50-6065-70）15%含水量烟熏风味剂应用预煮、油炸或烟熏等预煮、油炸或烟熏等4.预热处理方式（一）原料预处理31（二）装罐原料准备好后应尽快装罐。装罐时间长，易造成污染，细菌繁殖，导致杀菌困难。装罐的一般要求：装罐的一般要求：（1）含量要求：装罐量必须准确净含量罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。要求净含量偏差不超过3%。固形物含量罐内固态食品的含量。*（2）质量要求 装罐时必须合理搭配，注意同一罐内的内容物大小、色泽等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃容器更应注意。32（3）保持一定的顶隙 顶隙是指内容物表面与罐盖之间的距离。罐内顶隙的作用很重要，要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。一般6-8mm。*（4）严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时严格规章制度，工作服甚至工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。装罐后注入液汁，目的在于调味。液汁的存在，可填满鱼块间的孔隙，高温杀菌时液汁的对流，可加强传热作用。（二）装罐33顶隙过大的影响 *杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力，易造成瘪罐 在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，O2含量相应增多，促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色变质。引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。顶隙过小的影响 *加热杀菌时，内容物加热膨胀，将顶盖顶松，造成永久性凸起，也可能使容器变形、卷边松弛。顶隙过小，有的易产生氢气的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。（二）装罐34（三）排气l有些罐头产品在排气之前要先进行预封；l用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度；l预封在罐头的排气工序中起重要作用。1.预封35u使罐头在加热排气或真空封罐过程中，罐内空气、水蒸汽及其他气体能自由逸出，而罐盖不会脱落；u防止罐内食品受热膨胀落到罐外；u避免排气箱盖上蒸汽冷凝水落入罐内污染食品；u避免表面食品直接受高温蒸汽的影响；u防止罐头从排气箱送至封罐机过程中，罐头顶隙温度降低影响罐头真空度；u防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于提高罐头封罐时的密封性。2.预封目的 *（三）排气36u抑制罐内需氧菌和霉菌的生长繁殖，使罐头食品不易腐败变质，可以较长时间贮藏；u防止氧化，保持食品原有的色香味和维生素等营养成分；u有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。u防止罐头在高温杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或损坏，影响金属罐的卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖等现象；u防止或减轻罐藏食品在贮藏过程中金属罐内壁常出现的腐蚀现象；3.排气的目的 *u“打检”用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。（三）排气374.4.排气的方法 热力排气法，利用食品和气体受热膨胀的基本原理，将装好食品的罐头进行加热，或预先将食品加热后趁热装罐。90-100，6-15min，大型罐、生装鱼块罐，装罐紧密不易传热的罐头大于20min。（三）排气 真空密封排气法，借助真空封罐机，抽气同时进行密封，短时间内使罐头获得较高的真空度。抽空排气-真空封罐机，自动加盖-排气密封，53.29kPa。蒸汽密封排气法，在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气。l排气速度快，设备紧凑，不占位置l排气不充分，只能排除顶隙中空气，不能排除食品组织内部空气l只适用于空气含量少，食品内部吸附的空气较少的种类38（四）密封 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然密封是生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏直接影响罐头产品的质量。对应于不同的排气方式，密封可分为热充填热封、真空密封以及蒸汽密封等形式。u茄汁金枪鱼罐头的自动加盖密封工序u图中为适宜846罐型封口的自动封罐机u通过人工调试设备并镜下解剖观察封口的卷封厚度、卷封宽度、罐身深度、钩叠尺寸、上下部空隙大小，从而计算得出钩叠率数值，以此一系列的指标项目对照密封工序控制标准判定封口调试的符合性。391.金属罐的密封402.玻璃罐的密封l卷边式密封法依靠封口机机辊轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘压在玻璃罐的罐颈凸缘下，达到密封的目的。此法密封性能好，但开启困难。l旋转式密封法依靠罐盖的螺旋或盖爪扣紧在罐口凸出螺纹上，罐盖内壁有塑料垫圈或加注滴塑以加强密封性能。开启方便。l抓式密封法靠抓式封罐机将罐盖边缘压成爪子，紧贴在罐口凸缘的下缘而得以密封。413.蒸煮袋的密封一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。半自动、自动真空封口机42（五）杀菌罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐前必须迅速杀菌。431.罐头杀菌目的通过加热等手段杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，达到“商业无菌”，并不要求达到绝对无菌。杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。具有一定的烹调作用。（五）杀菌44 2.罐头杀菌方式（1）热杀菌条件制定原则依据原料品种和包装容器l杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌；使酶失活；最大限度地保持食品原有的品质。（2）根据杀菌温度，有低温杀菌与高温杀菌之分（五）杀菌u低温杀菌：又称常压杀菌，80100，1030 min，适合含酸量较高（pH4.6）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。45（六）冷却1.冷却目的p保持产品色泽、风味、口感因为杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，会使罐内食品因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等变化，使食品品质下降。p防止罐内壁的腐蚀较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说。p防止致病性芽孢发芽而发生嗜热性腐败较长时间的热作用也为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。海产罐头快速冷却有效防止磷酸铵镁结晶的产生。课后拓展：海产罐头磷酸铵镁结晶如何产生的？如何避免？462.冷却方法u常压冷却：在流动的冷却水中冷却，或喷淋冷却。主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。u加压冷却：在通入冷却水同时通入一定的压缩空气，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。u冷却所需时间与种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温有关。（六）冷却473.冷却时应注意的问题u金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，防止玻璃罐炸裂。u罐头杀菌后一般冷却至38左右以不烫手为止，压力降至常压。此时罐头仍有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。不能冷却到过低温度，这样罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起生锈。u用水冷却罐头时，注意冷却用水的卫生，避免因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合用水标准，氯化处理3-5mg/kg。（六）冷却48（七）保温检验、包装和贮藏保温检验目的杀菌不充分或其他原因由微生物残留，保温贮藏，放置一段时间，胀罐，鉴别罐头质量是否可靠。保温贮藏：372 7昼夜。防止罐内壁的腐蚀：较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说。色泽风味损失，替代商业无菌检验。外观、敲音、真空度、开罐检查。擦污物、涂防锈油、贴标签纸、装箱。库温 20通风良好，湿度75%，雨季防潮、防锈、防霉。包装和贮藏49二、水产软罐头的基本加工工艺软罐头加工一般工艺：原料处理装袋封口杀菌冷却干燥检查包装主要生产工序：封口、加压杀菌、加压冷却软罐头主要特点：可采用高温杀菌，时间短，内容物营养损失少 复合膜传热快，冷却快，杀菌时间比刚性罐头短1/2；常温长期贮藏和流通，保存稳定 包装材料性质稳定，无金属离子；携带方便，开启简易，安全省时；节约能源，降低成本 开水煮3-5min；易受损，泄气，内容物腐败变质。50（一）装袋包装袋选择NY/PE：105杀菌，贮藏期3个月以上PET/CPP或NY/CPP：120杀菌，6个月以上PET/AL/CPP：120 杀菌以上，贮藏期一年以上，保持固有香气防止脂肪氧化关键点成品限位、装袋量和真空度，成品厚度不超过15mm；大块形、棱角、带骨的内容物易刺透复合薄膜；袋内空气造成氧化、褐变、香味变异、质量下降。影响热传导速率-排除空气；防止袋口污染，封口部分油和纤维、汁液、水滴导致封口不密封。措施：控制装袋量内容物距袋口3-4 cm。51（二）封口关键操作杀菌时经受120高温，贮藏和销售过程中保持牢固和密闭，密封性能和渗透率与马口铁罐头标准相同密封温度、时间和压力铝箔三层复合薄膜蒸煮袋：180-220，0.3mPa，时间1s封口强度不小于7kg/20mm2电热加热密封法和脉冲密封法防止皱纹：袋口平整，两面没有长短差别；封口机压膜两面平整平行；块形不能太大，装袋量，厚度良好封口：表观、融合、破裂、拉力等指标检验和实验。52（三）杀菌冷却100以上，封口袋内空气及内容物膨胀产生内压差，膨胀状态措施：封口减少袋内空气，空气加压杀菌和加压冷却内压大于外压-袋破裂70-95时开始空气加压，加压早，升温时间延长，加压晚，袋破裂冷却开始阶段，内压过大，以袋破裂，导入加压冷却水进行加压冷却，加压随温度降低逐渐减少，直至平衡限位搁板，水平并列，不重叠，上下搁板有一定距离，搁板有沟和小孔，改善加热介质流动，增加杀菌效果，有效杀菌和均匀冷却 第三节 水产罐头常见质量问题及质量控制53罐头食品败坏原因归纳为两类，微生物败坏和理化败坏。*（分别包括几类别）54罐头食品败坏原因1：微生物败坏罐头食品内容物因含有细菌或污染了细菌产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。1.胀罐2.平酸败坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味,主要由平酸菌引起。还有中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌。3.黑变或硫臭腐败：致黑梭菌（硫化物腐败）4.发霉：霉菌5.产毒55罐头食品败坏原因2：理化败坏1.氢罐也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，产生氢气积累在罐内，产生内压，是罐头底盖外突。2.罐头内容物变色、软化变色大部分是由于罐头原料与原料之间或原料与罐头内壁发生化学变化的结果。茄汁鱼类罐头色泽变暗，清蒸水产罐头变色，结晶硫化物污染，罐内油红变，血蛋白的凝结，肉质的软化。3.罐内涂料脱落、黏罐56水产罐头的质量控制指标1.感官指标罐头食品的色泽、滋味、气味、组织形态以及有无杂质和异物。不同类型的水产罐头食品，由于原料特性、加工工艺和调味方法的不同，因此具有不同的感官品质指标要求。2.理化指标一般理化指标（如净重、固形物含量、氯化钠含量、pH、蛋白质含量、脂肪含量、矿物质等）和卫生指标（酸价、过氧化物值、重金属含量、TVB-N、食品添加剂使用量、农药、鱼药残留量等）。3.微生物指标包括总菌数、大肠菌群和致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）等，需要达到商业无菌要求。第四节 加工实例575858实例1：香稣鲫鱼罐头的生产技术v本草纲目中载：“鲫鱼偎泥，不食杂物，故能补胃。肉厚籽多，其味尤美”v1.工艺流程原料解冻处理盐渍密封杀菌冷却入库保温592.操作要点原料解冻：自然解冻或用自来水淋水解冻。处理：除鱼鳞，剪鱼鳍，挖去内脏，去除鱼鳃。盐渍：将处理后的鲫鱼用清水冲洗干净，放入的盐水中盐渍20分钟，鲫鱼与盐水比例为。捞出用清水冲洗一遍，沥干水分。每盐渍一锅要及时补充盐含量。油炸：温度170180，时间分钟。鲫鱼经油炸后鱼体应坚挺，不得有焦糊现象，油炸脱水率在4047之间。每次投料不宜过多，应为油量10左右。60 调味：鱼炸后在调味汤汁中浸分钟。调味液配方（单位：千克）白砂糖，黄酒，精盐，桂皮0.5，八角茴香0.3，生姜，月桂叶0.1，花椒0.2，味精0.2，干辣椒，陈皮等用纱布袋装好扎紧口加水煮沸小时以上，然后加入其它配料，煮沸；最后加入黄酒、味精过滤备用；调至总量100千克。61 装罐罐号1589；净重400克；鱼肉400克；装罐时应排列整齐，搭配均匀，保持鱼体完整。密封真空度0.0350.04；封口后应逐罐检查，剔除不良罐及时处理。应经常检查罐体结构，要求卷边良好，“三率”达到标准要求；罐盖打字按常规执行。62 杀菌冷却25 min70 min（15-25 min）118（反压冷却）；采用加压水杀菌，罐头在杀菌锅内摆放高度应在溢水管口厘米以下；用铁筚子将罐头压住，不得漂浮水面；升温时应排净顶部空气，从升温至恒温逐渐加压至.10.11Mpa，不得过高，以防瘪罐；降温时不可进水太快或加反压时间太长，防止后期瘪罐;冷却至38左右为宜。63 入库保温杀菌完毕及时擦擦净罐外水分、油污等污物，防锈罐；按生产日期、班次分别码垛保温；保温温度为372，时间为昼夜。643.技术要求v感官指标色泽：肉色正常滋味及气味：具有鲫鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织形态：组织酥软，不干硬。整条装，罐内鱼体大小大致均匀，整齐平列于罐内杂质：不允许存在v理化指标净重：400克，每罐允许公差5，平均不低于净重固形物：不低于净重的95氯化钠含量：1.03.0%65v卫生指标重金属含量：每千克制品锡不超过200毫克；铜不超过毫克；铅不超过毫克；砷不超过毫克；汞不超过0.5毫克v微生物指标符合罐头食品商业无菌要求v罐型执行GB10785 规定v各种原辅材料 均按QB616-76之规定和罐头食品常规办理66实例2：蟹肉罐头的加工工艺v1.工艺流程 原料验收原料处理蒸煮取肉挑选漂洗装罐封罐杀菌保温实验 包装成品67v原料验收和清洗：选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。用流动清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗泥沙和各种污物。v蒸煮：可用蒸汽蒸或水煮。水煮注意加水量，防止水份蒸发过多，造成焦锅现象。旺火蒸煮20分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可。脱水率35%左右。v取肉：先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。用水洗净内脏，将蟹身对半砍断，去肉壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。2.操作要点68v挑选把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。v漂洗把盛有蟹肉的筛子浸在3-4的清洁冰水中，用手轻抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有色泽盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。v沥水漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水即可；蟹肉0.2%柠檬酸中浸泡15分钟（肉：水=1：2），沥干。69v装罐抗硫抗酸两用涂料马口铁罐；空罐清洁，无铁锈，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象；空罐洗净，用82热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用；浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压；每罐净装罐量200克，蟹肉197克，盐2.5克，味精1克，注意蟹肉搭配均匀。70v封罐罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行；在95以上排气30-35分钟，趁热密封。封罐的真空度控制在0.033-0.04Mpa；装罐后，应立即进行封罐，不得积压；封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐；派专人检查净含量；封罐后用洗涤剂和清水洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮中杀菌。71v杀菌封罐后，应尽快杀菌，不得积压；杀菌公式：15 min-70 min-15 min/110；杀菌后，应及时冷却至40，取出擦罐。v保温试验杀菌后罐头，取出擦拭干净，存放于37保温室保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。然后进行包装。v包装，标志，运输和贮存按ZBX70005-89罐头食品包装、标志、运输和贮存的有关规定执行。723.质量问题v（1）防止罐头在贮藏过程中罐藏物变黑加工过程中严禁与铁、铜等金属接触；采用抗硫专用涂料罐,或采用无毒、无害护色剂、硫酸纸；包裹前在0.5%柠檬酸液中浸泡30分钟备用，或把蟹肉用柠檬酸处理，使pH值维持6左右，有相当效果。v（2）防止硫酸铵镁结晶析出要求原料新鲜，避免使用粗盐及海水处理原料；杀菌后迅速冷却；将蟹肉用有机酸处理，添加增稠剂、螯合剂等。73v（3）防止贮藏出现肉质液化选用原料要新鲜，加工过程要求快速，严防微生物污染，加工过程中蟹肉需以冰或冰水（10以下）降温，杀菌要充分。v（4）防止蟹肉发生青斑除要选用新鲜原料和充分洗净血液外，要充分蒸煮以破坏氧化酶，煮后立即浸入稀有机酸溶液中，可以防止产生青斑。74第十章 课后练习一、问答题1.要做到商业无菌，如何选择杀菌技术？如何确定杀菌工艺？2.水产品原料不太新鲜了，能用它做清蒸罐头吗？3.茄汁青鱼罐头变色了，应该怎么控制？4.水产品罐头执行的国家标准中需要做哪些检测？二、选择题1.杀菌公式的确定主要看什么值？A:F值 B:Z值 C:D值 D:TRT值2.水产品罐头腐败变质最常见的原因是？A:杀菌前腐败 B:杀菌不足 C:嗜热菌腐败 D:杀菌后腐败3.常见的水产品罐头加工方式：A:清蒸 B:调味 C:油浸 D:软罐头三、计算题某厂生产 425g/罐的水产罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过 2 个/g。经 121 杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为 0.05以下，计算此条件下水产罐头的安全杀菌F0值。已知D12l=10.00 min。