烹饪基础烹饪基础 (1).ppt

第一章第一章 绪绪 论论 知识目标知识目标1.烹饪学基础的含义。2.烹饪学基础研究内容 引 言 中国烹饪是中华民族优秀文化中的重要组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵。烹饪对人类文明的发展曾产生过重大影响，又是人类区别于其它低级动物的主要标志。引 言现代烹饪作为一门以生物学、植物学、原料学、营养学、物理学、生物化学、生理学、食品雕刻工艺学等基础学科为基础的专门研究烹调工艺的一门学科，其发展有着数千年的发展历史，随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，烹饪技艺、膳食营养、菜肴成品属性等将更为成熟与完善。一、一、烹饪学基础的含义烹饪学基础的含义（一）烹饪学基础是以烹调工艺为主要研究对象，为了满足人类生理和心理需要，把可食原料用适当的方法和手段加工成可食用菜肴的实践活动。(目的目的)（二）烹饪学基础是具有艺术性的一门技术。从本质方面讲，属于技术范畴，是将可食原料加工成供人们直接食用的菜肴制品，同时将饮食文化、营养卫生、菜单设计知识融为其中，意在提高餐饮服务质量的一门技术。(本质本质)（三）烹饪学基础包括饮食文化，对原料的选择、应用、各种形式的加工、菜肴和宴席的配合与设计、烹调方法的应用、盛装技术及成品质量控制、营养健康等技术应用过程。(内容）内容）（四）烹饪学基础的直接目的和客观作用，是在不断地满足人们的生理和饮食心理方面的需要。（六）烹调工艺学作为一门艺术，正在不断地为其它社会性活动所相互影响和深入。二、烹饪学基础主要研究内容二、烹饪学基础主要研究内容 烹饪的内涵可以概括为是科学、是文化、烹饪的内涵可以概括为是科学、是文化、是艺术。因此，烹饪学基础是以烹调工是艺术。因此，烹饪学基础是以烹调工艺为主要研究对象，其研究内容主要包艺为主要研究对象，其研究内容主要包括：括：（一）烹调原料的鉴别与选择（一）烹调原料的鉴别与选择（二）烹调原料的加工（二）烹调原料的加工（三）刀工技法（三）刀工技法（四）菜肴和宴席的配置（四）菜肴和宴席的配置（五）原料初步熟处理（五）原料初步熟处理（六）味与调味（六）味与调味（七）烹调的辅助工艺（七）烹调的辅助工艺（八）烹调方法及装盘（八）烹调方法及装盘（九）菜肴的质量（九）菜肴的质量 第二节第二节 烹饪学基础烹饪学基础 与其它学科的关系与其它学科的关系 发展趋势发展趋势一一 烹饪基础与其它学科关系烹饪基础与其它学科关系 烹调工艺学是一门多边缘学科，它与诸多学科有烹调工艺学是一门多边缘学科，它与诸多学科有着一定的联系，主要涉及到的学科有：着一定的联系，主要涉及到的学科有：（一）烹饪原料学（一）烹饪原料学 （二）生物学（二）生物学（三）解剖学（三）解剖学 （四）生理学（四）生理学（五）营养学（五）营养学 （六）卫生学（六）卫生学（七）物理学（七）物理学 （八）生物化学（八）生物化学（九）力学（九）力学 （十）传热学（十）传热学（十一）美学（十一）美学 （十二）电学（十二）电学（十三）历史学（十三）历史学 二、二、烹饪学基础的发展趋势烹饪学基础的发展趋势（一）原料选择安全多样化（一）原料选择安全多样化（二）加工、配菜营养化（二）加工、配菜营养化（三）加热及烹调方法合理化（三）加热及烹调方法合理化（四）烹调工艺卫生化（四）烹调工艺卫生化（五）烹调生产机械化（五）烹调生产机械化（六）中、西餐结合化（六）中、西餐结合化 本章小结本章小结 烹饪学基础烹饪学基础是一门综合性学科，它涉及面广泛，既包括对各种原料的认识、鉴别及食用，又包括原料的生长及生产情况和如何烹制菜肴等。怎样进行合理的烹调，从而使烹制出的菜肴更加合理，更好地为人类的健康服务。在此基础上，应加强与其它有关学科的联系，并在一定的范围内走中西餐结合的道路。复习思考题复习思考题 1.烹饪学基础的含义是什么？烹饪学基础的含义是什么？2.烹饪学基础研究哪些内容？烹饪学基础研究哪些内容？3.烹饪学基础和哪些学科有系？烹饪学基础和哪些学科有系？4.怎样理解烹饪学基础的发展趋怎样理解烹饪学基础的发展趋势？势？