抗氧化剂在食品中的使用.ppt

抗氧化剂在食品中的使用抗氧化剂在食品中的使用主讲人：谢楚敏作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件（1）低浓度有效；（2）与食品共存；（3）对食品的感官性质没有影响；（4）对消费者无毒无害。抗氧化剂的分类按溶解性分：水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 茶多酚,二氧化硫及其盐类油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）特丁基对苯二酚（TBHQ）维生素E（简称生育酚），没食子酸酯按来源分：天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等一、水溶性抗氧化剂的应用1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kgL-抗坏血酸在果汁里添加0.005%0.02%。2.在肉及肉制品中的应用 L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面,可延长其保存期限。异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐,抑制冷冻水产品、蔬菜与水果中的褐交反应,使用量在100 200ppm 间,它也常用于腌渍肉品中。因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。3.在啤酒中的应用维生素C 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%二.脂溶性抗氧化剂的应用肉及肉制品油脂和油脂食品 糖果制品 水产品肉及肉制品中的应用 1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便，但成本较高。BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价格较便宜，但毒性较高 PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉褪色。油脂和油脂食品中的应用 BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有良好的效果。最大使用0.1g/kg水产品中的应用 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变，防止红色鱼的褪色。糖果制品中的应用 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发硬、和变脆等不良品质。硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些色素。ppm是溶质浓度单位。是溶质浓度单位。表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称百万分率的缩写。百万分率的缩写。如如1ppm即一百万千克的溶液中含有即一百万千克的溶液中含有1千克溶质千克溶质