2023年酒店后厨年度全面汇总归纳及工作计划分析.pdf
酒店后厨年度总结及工作计划分析 1/5 酒店后厨年度总结及工作计划分析-年终总结 本文档格式为 WORD,若不是 word 文档,则说明不是原文档。总结及工作领导、各位同事、大家新年好:伴着圣诞喜庆的余韵和元旦佳节的欢庆。20XX年的钟声即将敲响,在此我祝大家新年快乐、工作顺利、爱情甜蜜、家庭和睦。20XX年在星总的关爱总结。21012 年,艰辛的一年,严峻的经济形势,巨大的竞争压力,厨务人员大调整,制度规范的重新建立,这一切严酷的考验着我们团队,俗话说“真金不怕火炼”,一支崭新的团队从此诞生了,借此机会向优秀的后厨兄弟们说声:今年辛苦了、工作虽说辛苦,但大家不言累;要求虽说严格,但大家不言繁。正因为这种认真扎实的工作作风,我们的工作成果得到了上级领导和顾客的好评,除此之外也涌现了一批具有表率性的员工,像习亮、李加强、熊亮、龙景明、杨亿等等、其优秀的工作表现为团队的建设奠定了良好的基础。管理上我们不断完善,在食品安全、厨政管理、新品开发、成本控制方面逐步走向完善。一.食品安全方面 随着消费者对食品安全卫生方面越来越重视,食品安全是厨部工作的头等大事。为了把握好食品加工的各个环节,首先保证食品安全生产。为了保证操作间卫生环境,厨部以档口为组,下分到个人卫生责任酒店后厨年度总结及工作计划分析 2/5 区、日检查卫生表由档口组长填写。原材料进货把关,由厨部总值、砧板组长、酒店总值,严格按照收货标准验收,速冻食品、生产日期、卫生许可证,如:过期产品、三无产品等食材一律不得流入厨房。记得有一次,周二卫生专干曹叔带队,星总为首进行检查,发现冰箱储存霉变烟笋,及时调查原因,相关负责人处罚、采纳、存档、案例分析进行通报,从此得到了教训。原材料、半成品必须要保证先 进先出原则、生熟分开、保鲜储藏。现在工作当没有发生类似情况,备货量控制在三天以内,保证宾客吃到放心新鲜健康的美食。二、厨政管理 厨师长与副厨分工明确、协助精神并连在一起。厨师长负责厨部全面工作,把控出品质量。菜品质量是餐厅得以生存的灵魂,也是发展的核心竞争力。每天厨师长在出菜口把质量关,确保每道菜成菜标准,色、香、味、型稳定。作为副厨的我,主要是负责砧板、荷台日常工作督导以及成本控制两大块。并协助杨厨布置的任务、执行力,对每道菜切配,刀工要求、标准量化,严格按照标准去做和完善。作为厨师的我们,每天拿刀切菜,右手拿勺,左手拿锅。如今却不一样了,厨师拿笔,也用上笔记本电脑。星总常说,团队稳定,出品稳定。记得在 7、8、9 月份的时候,后厨荷台与砧板人员流动性很大,少的时候,两个档口只有45 人上班。在这样的情况下,厨部在星总的支持下,出台了工资改革,分档口进行工资晋级考核、缺员补助、管理基金等一系列措施。晋酒店后厨年度总结及工作计划分析 3/5 级制度实施后,得到了员工的肯定,人员也得到稳定,之前流失的员工也有回来。在管理基金的作用下,使厨部管理层的监管力度大大加强也使我们的工作效率大大提高了的。三、新品研发方面 在星总的督导下,我们因时而异,老菜新做,新食材的挖掘,新味型、新色彩、新造型。我们需要新,创新是厨艺界的灵魂血液。根据季节性的食材供应特点,结合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季节小菜谱,所以我们精心研发,利用普通食材做出色、香、味、意型的低价菜品。如:夏季小炒河三鲜、冬季粉皮黑山羊、新派原味鸭等,这些菜也得到了宾客的肯定,也是湖南人喜爱的口味下饭菜。点心也推出了大众喜爱的紫薯球。在 20XX年大蓉和产品交流会上,有四道菜品参展。第三届大蓉和技能比武获得三等奖。我们的汗水已经记录 了我们的感动,而往后的路,我们将继续用汗水去开垒,用更多的更好的菜肴来见证我们的进步。四、成本控制方面 在保证出品质量的情况下,降低成本始终是我们的重要目标,对各档口进行毛利控制。身为一名副厨,我也总结出一些原材料严格把关,一些低成本的新方法。去市场询价,精确地制定时令菜毛利与售价。每次出新菜研发,做好每道菜的成本卡,对于一些反季节食材价格偏高,如芦笋,及时与财务室进行沟通,并由财务室发出停牌通知。时刻掌握库酒店后厨年度总结及工作计划分析 4/5 存状况,坚持先进先出的原则。把存货较长的原料尽快销售出去。每月成本卡一出,我就会第一时间告诉厨房兄弟们,高了还是低了,让厨师都去关心成本,浪费一点原料那都是在剥削酒店的盈利,都是在剥削我们自己的利益,节约无小事,从自身做起,只有我们一起认真重视这个问题,才能实质性的解决问题。20XX年已经过去,其存在的不足之处会让我们得到教训和启发。展望 20XX年,我们将不断接受挑战,勇于创新,从而在 20XX年创造更好的经济效益。如果说以星总为首的管理层及管理公司是帆是舵,那前厅后厨毫无置疑就是其左右桨,所以,前厅后厨的兄弟姐妹们,让我们一起扬帆起航、乘风破浪、争流而上,共创佳绩吧!文章*本文若侵犯了您的权益,请留言。我将尽快处理。*相关资料:妇科医师年终总结资教生年终工作总结播洒希望收获幸福支教教师工作总结:无悔的选择置业顾问工作总结及 20XX年工作计划酒店车队终总结动物产地检疫工作总结勤工助学心宣传工作总结报告学校宣传部副部长工作总结学校宣传部副部长工作总结车间 5S 管理工作总结车间员工十一月份工作总结车间员工五月份工作总结新闻部工作总结渔业互保工作总结工程项目部终工作总结市民情感护理心工作总结老龄工作总结妇代会工作总结老龄办年终工作总结内分泌科年酒店后厨年度总结及工作计划分析 5/5 终工作总结大学生村官三年工作总结老龄工作总结选煤厂单机试车总结公司妇女工作总结研联
