(酱香酒)作业指导书.docx

:.word 版本可编辑.贵州湄窖酒业企业标准QB/GZMJ12-009-2023酱香型酿酒作业指导书2023-09-01 公布2023-09-15 实施贵州湄窖酒业公布1 主题内容与适用范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。2 原辅料标准及处理2.1 高梁，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。2:.水分(%)淀粉(%)蛋白质()脂肪(%)容重g/l15619.410.544.3710；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 2730；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。，待到达合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱的裂开度严加把握。，每袋 75Kg±0.5kg，在粉碎点进展抽查。2.2 大曲粒 状：细粉状颜 色: 黄色水 分：12%淀 粉： 5260% 酸 度：1.03.51mol·L-1 NaOH,ml/g 曲糖 份：0.51.5%糖化力：100300mg 葡萄糖/35·小时·克曲，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，依据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。2.3 谷壳，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色枯燥谷壳；谷壳成块瓣。，穿烟后用大汽放开猛蒸至少 30 分钟。谷壳必需从袋中倒在甑内。，冷却备用，生产使用的谷壳必需经过清蒸。3 下沙操作3.1.润粮水温度 95以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。，量水占 24翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度42粮堆温度检测粮堆顶面下 1020cm 处。，积存 4 小时后，再进展其次次润粮，方法与第一次一样。润粮前将估量的各次润粮水折算为桶数告知提水人员。，如润粮完毕到蒸粮间隔时间超过 40 小时，则在润粮后 1620 小时之间将粮堆翻拌一次。3.2 配料糙母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。，要求翻拌均匀，不结团块。3.3 上甑蒸粮，翻开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间把握在2535 分钟，汽压把握在 0.150.20Mpa 范围内，依据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不全都时，以时间要求为准。上甑的同时随时清扫酒甑四周地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。3.4 下甑、泼量水，堆于晾堂。，泼水要成扇形，边泼量水边翻拌，使其水分均匀。量水必需清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。3.5 摊凉，积存 5 分钟后，快速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避开部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取 3 个点进展温度检测，待品温降至 2630时，收拢呈条埂状。3.4 洒酒尾用喷壶沿埂均匀洒入浓度为 815v/v 酒尾，每甑大约占高梁量的 23。太多；6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有确定的距离。3.5 撒曲，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。，尽量使粮醅削减疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。3.6 积存，使各甑之间温度保持全都，然后收堆，收堆温度把握在 2326范围内，室温超过上限时与室温平。，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子外表以内 38cm 处温度到达 4548，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。3.8 下窖，用 110120kg 曲药和确定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平踩紧， 撒上谷壳与其它酒醅的隔离，下沙每班制作 6 个窖底。，先对酒窖进展处理，用 95以上的热水进展泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要留意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。要求糟醅疏松。，窖底宜少，渐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量依据堆子状况而定不得低于120Kg，使入窖醅水分把握在 3640之间。，避开酒尾挥发，并可以保持温度全都。3.9 封窖发酵，泥与老泥各占 50。，均匀掩盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求 57cm 。封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进展厌氧发酵，发酵期为 30 天。4 糙沙操作4.1 润粮润粮用水参见，润粮水量占高梁量的5054。总水分为5456，量水占高梁量的24。称取粉碎后的高粱 375.0Kg甑，其他要求及操作参见 3.1.24.2 开窖、配料，依据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成小块留神取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮”伤人。，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料膜掩盖好，避开杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。，与润好的料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。糟醅堆放必需离甑50cm，防止糟醅受热酒精挥发及上甑时脚踩糟醅。4.3 上甑蒸酒、蒸粮，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进展装甑。，依据“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、平”的方法进展，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，用时大约2535 分钟，汽压把握在 0.150.20MPa 范围内，上甑的同时随时清扫酒甑四周地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏糟醅。，将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑四周的糟醅清扫干净并集中放好，开头火力蒸汽不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。，蒸粮时间 140 分钟左右，蒸过的粮食，质量要求到达柔熟为好。4.4 下甑、泼量水，即可下甑。，边泼边翻拌，使糟醅吸水均匀，其量为原料的 24%左右。4.5 洒酒尾参见 3.44.6 撒曲曲药用量为原粮的 14%左右，其他参见 3.54.7 积存参见 3.84.9 下窖4.10 封窖发酵参见 3.105 熟糟操作5.1 开窖、起糟蒸酒，用多少起多少防止酒精挥发损失，实行一窖多甑随起随蒸的方法进展蒸馏取酒，上甑前 30 分钟开头起糟放置于酒甑旁的晾堂上，离甑必需 50cm，混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散一、二轮次不允许使用打糟机，要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。，要留 10 甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。，其它轮次依据窖底成熟状况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于50。取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝器的“牛尾”正对处，作好预备工作。，在酒甑的底部撒上少许谷壳，以免酒醅与甑底粘连，然后铺上一层酒醅约 5cm 厚，翻开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开头上甑。，一人上甑，掏糟不得过满约为撮箕的三分之二，上甑时将撮箕边的糟醅摇松，依据“见汽上醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”的方法进展，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于 40 分钟，汽压不超过 0.12Mpa。，将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑四周的酒醅扫干净并集中放好。，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。，接头酒250750ml 倒入酒尾桶，依据不同轮次质量和酒精度要求进展量质摘酒，接酒过程中要实行看“花”尝酒来接酒，辅以酒精计测量相结合来进展酒精度的把握。在接酒时要随时品尝酒的质量，当消灭邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求，也要终止接酒。，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度要求为 812v/v。，流酒温度把握在 3545范围内。，调整蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终止温度要求。，利于酒的分型。，将地锅水排放干净，换上的清洁水。，蒸酒时糟醅中要参与少许谷壳，随轮次的递增渐渐加大谷壳用量。，一律回地锅蒸馏，并截头去尾。酱香：酱香味突出，饱满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；醇甜：酱香味明显,醇和，味甜、干净； 混合：两种或三种香型兼而有之；次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。5.2 摊凉、撒曲，快速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。，要求埂间距离1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，并使糟醅均匀分布于晾堂，从而保证糟醅降温全都；，使用鼓风机降温时，撒曲前 5 分钟，必需关闭鼓风机，使粮醅表里温度全都。，以免曲粉损失，并留意使曲药均匀分布于晾堂糟醅外表。，同时用大扫把打散团块和均布曲药。5.3 积存，2632时开头收堆。，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。，糟醅要抛到堆子顶部，速度要进展把握，上堆用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。每甑积存完后，必需把晾堂清扫干净。，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子外表以内 38cm 处温度到达 4553，用手插入堆内感觉热手即可下窖。5.4 下窖参见从第五轮开头不制作窖面。5.5 封窖发酵参见 3.95.6 每天下班把工用具归位，设备清洁卫生，放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗。起草单位：贵州湄窖酒业技术中心起草人： 唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙 黄树强