食品分析第六章酸度的测定课件.ppt

LOGOLOGOLOGOLOGO主要内容主要内容概述概述1食品中有机酸的种类食品中有机酸的种类2食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义3酸度的测定酸度的测定4LOGOLOGOv【教学目标教学目标】：1.1.食品中酸类物质的状态、食品中酸类物质的状态、PHPH、酸碱滴、酸碱滴定的相关概念和知识；定的相关概念和知识；2.2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PHPH计计的使用方法及操作技能。的使用方法及操作技能。LOGOLOGO 食品中的酸味物质，主要是溶于水的食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些一些有机酸有机酸和和无机酸无机酸。有的是食品中的有的是食品中的天然成分天然成分，有的是，有的是人人为的加进去为的加进去的，还有的是在的，还有的是在发酵中产生发酵中产生的，的，像酸牛奶中的乳酸。像酸牛奶中的乳酸。第一节第一节 概述概述LOGOLOGO一、酸度的概念一、酸度的概念1.1.食品中的几种酸度食品中的几种酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量指食品中所有酸性成分的总量 包括在测定前已离解成包括在测定前已离解成 H H+的酸的浓度（游的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称又称可滴定酸度。可滴定酸度。LOGOLOGO有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H H+的浓度的浓度 准确地说应是溶液中准确地说应是溶液中H H+的的活度，所活度，所反映的反映的是已离解的酸的浓度，常用是已离解的酸的浓度，常用pHpH值表示。其大小值表示。其大小由由pHpH计测定。计测定。pHpH的大小与总酸中酸的性质与的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。力有关。LOGOLOGO 挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏蒸馏法法分离，再借标准碱液来分离，再借标准碱液来滴定滴定。LOGOLOGO 牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成LOGOLOGO外表酸度外表酸度固有酸度，是指刚固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、酪蛋白，白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。等酸性成分。约占牛乳约占牛乳0.150.15-0.18%0.18%(以乳酸计以乳酸计)LOGOLOGO真实酸度真实酸度发酵酸度，是指牛发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖酸菌作用下，乳糖发酵产生了乳酸而发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。升高的那部分酸度。若牛乳的含酸若牛乳的含酸量超过了量超过了0.20%0.20%即认为即认为不新鲜。不新鲜。LOGOLOGO牛乳酸度表示方法牛乳酸度表示方法牛乳除按酸度表示总酸外，牛乳除按酸度表示总酸外，还有另外一种表示方法，还有另外一种表示方法，用用T T，滴定酸度简称酸度，滴定酸度简称酸度牛乳牛乳T T指滴定指滴定 100 100 ml ml 牛乳牛乳样品，消耗样品，消耗0.1 0.1 mol/L mol/L NaOHNaOH 溶液的溶液的 mlml数，或滴定数，或滴定10 10 ml ml 样品，结果再乘样品，结果再乘1010。新鲜牛乳。新鲜牛乳的酸度常为的酸度常为16 1816 18T T。LOGOLOGO酸的种类酸的种类有机酸有机酸无机酸无机酸苹果酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、酒石酸、草酸、醋酸、乳酸、琥珀酸醋酸、乳酸、琥珀酸酸式盐酸式盐酸性有机化合物酸性有机化合物单宁、蛋白及果单宁、蛋白及果胶分解物等胶分解物等第二节第二节 食品中有机酸的种类食品中有机酸的种类 一、食品中常见的有机酸一、食品中常见的有机酸 LOGOLOGOv一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。如可乐中主要含有磷酸。LOGOLOGO二、食品中酸的来源二、食品中酸的来源 生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入LOGOLOGO 三三、食品中常见的有机酸的含量、食品中常见的有机酸的含量 果果蔬蔬中中有有机机酸酸的的含含量量取取决决于于品品种种、成成熟熟度度以以及及产产地地气气候候条条件件等等因因素素，其其它它食食品品中中有有机机酸酸的的含含量量取取决决其其原原料料种种类类、产产品品配方等。配方等。苹果苹果苹果苹果3.0-5.03.0-5.03.0-5.03.0-5.0 胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜5.05.05.05.0梨梨梨梨3.2-3.2-3.2-3.2-3.953.953.953.95西瓜西瓜西瓜西瓜6.0-6.46.0-6.46.0-6.46.0-6.4杏杏杏杏3.4-3.4-3.4-3.4-4.04.04.04.0番茄番茄番茄番茄4.1-4.8 4.1-4.8 4.1-4.8 4.1-4.8 桃桃桃桃3.2-3.2-3.2-3.2-3.93.93.93.9豌豆豌豆豌豆豌豆6.16.16.16.1辣椒辣椒辣椒辣椒(青青青青)5.45.45.45.4 橙橙橙橙3.55-4.93.55-4.93.55-4.93.55-4.9南瓜南瓜南瓜南瓜5.05.05.05.0菠菜菠菜菠菜菠菜5.75.75.75.7一些果蔬的一些果蔬的pHpH一些食品的一些食品的pHpH羊肉羊肉羊肉羊肉5.4-6.5.4-6.5.4-6.5.4-6.0 0 0 0猪肉猪肉猪肉猪肉5.3-6.95.3-6.95.3-6.95.3-6.9鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉 6.2-6.46.2-6.46.2-6.46.2-6.4鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉 6.6-6.86.6-6.86.6-6.86.6-6.8牛乳牛乳牛乳牛乳6.5-7.06.5-7.06.5-7.06.5-7.0鲜蛋白鲜蛋白鲜蛋白鲜蛋白 7.8-8.87.8-8.87.8-8.87.8-8.8LOGOLOGO第三节第三节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义一、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性一、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 糖、酸的种类、含量及其比例影响果蔬的口味；糖、酸的种类、含量及其比例影响果蔬的口味；有机酸含量高，有机酸含量高，pHpH降低减弱微生物的抗热性，抑制其生长；降低减弱微生物的抗热性，抑制其生长；控制好控制好pH,pH,可以抑制水果褐变；可以抑制水果褐变；有机酸和有机酸和FeFe等金属反应，加快设备容器的腐蚀作用，影响色等金属反应，加快设备容器的腐蚀作用，影响色 泽的风味；泽的风味；有机酸提高维生素有机酸提高维生素C C的稳定性，防止其氧化。的稳定性，防止其氧化。LOGOLOGO二、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好二、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好 坏的一个重要指标坏的一个重要指标挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准；挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准；油脂（中性）油脂（中性）解脂酶解脂酶游离脂肪酸游离脂肪酸酸价；酸价；牛奶牛奶酸败；酸败；新鲜肉的新鲜肉的pHpH为为5.7-6.25.7-6.2，5.75.7说明已变质。说明已变质。三、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某三、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度些果蔬的成熟度 一般成熟度越高，酸的含量越低，糖含量增加，糖酸比增一般成熟度越高，酸的含量越低，糖含量增加，糖酸比增大。大。LOGOLOGO第四节第四节 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）1.原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2OLOGOLOGO为何以为何以pH8.2pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐强碱弱酸盐，显碱性，显碱性，一般 pH8.2左右。故选酚酞为指示剂。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OHLOGOLOGO2.适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3.试剂0.1mol/LNaOH标准溶液1%酚酞乙醇溶液4.仪器LOGOLOGOLOGOLOGO5.5.操作方法操作方法样品的制备样品的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 样品粉碎混合均匀取适量样品150mL无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶75-80水浴上加热0.5小时冷却、定容过滤弃去初液，收集滤液备用。LOGOLOGO含含COCO2 2 的饮料、酒类的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。调味品及不含调味品及不含COCO2 2 的饮料、酒类的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）LOGOLOGO固体饮料：固体饮料：称取510g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，定容，过滤。LOGOLOGO测定测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且浅（微）红色且 1min1min不不褪色褪色。记录消耗的 NaOH 量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。LOGOLOGO结果计算结果计算 式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m-样品质量或体积，g或ml V0-样品稀释液总体积，mL;V1-滴定时吸取的样液体积，mL;K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于主要酸的克数。总酸度（%）LOGOLOGOLOGOLOGO5.5.说明说明 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有COCO2 2 因因为为COCO2 2溶溶于于水水会会生生成成酸酸性性的的H H2 2COCO3 3形形式式，影影响响滴滴定定终点时酚酞颜色变化。终点时酚酞颜色变化。无无COCO2 2的的蒸蒸馏馏水水的的制制备备方方法法为为：将将蒸蒸馏馏水水在在使使用用前前煮煮沸沸1515分分钟钟并并迅迅速速冷冷却却备备用用。必必要要时时须须经经碱碱液液抽抽真空处理。真空处理。LOGOLOGO样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求要求滴定时消耗滴定时消耗0.10.1mol/mol/LNaOHLNaOH溶液不得少于溶液不得少于5 5mlml，最好在最好在10101515mlml。颜颜色色较较深深的的食食品品，则则可可通通过过加加水水稀稀释释或或用用活活性性炭脱色等方法处理后再滴定。炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。则宜用电位滴定法。LOGOLOGO 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸低碳链的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。二、挥发酸的测定二、挥发酸的测定水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法LOGOLOGOv 直接滴定法直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。v 间接法测定间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸总酸=挥发酸挥发酸 +不挥发酸不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。中蒸馏液有所损失或被污染。LOGOLOGO1、原理 样品经适当的处理后，加适量样品经适当的处理后，加适量磷酸磷酸使使结合态挥结合态挥发酸游离发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，至微红色，1min1min 不褪色为终点，根据标准碱的消耗不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。量计算出样品总挥发酸含量。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。LOGOLOGO2 2、仪器与试剂、仪器与试剂 0.1 0.1molLNaOHmolLNaOH标准溶液标准溶液 1%1%酚酞乙醇溶液酚酞乙醇溶液 10%10%磷酸溶液磷酸溶液 水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置 磁力搅拌器磁力搅拌器LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO3 3、样品处理方法、样品处理方法 一般果蔬及饮料：一般果蔬及饮料：可直接取样；可直接取样；含含COCO2 2的饮料、发酵酒类：的饮料、发酵酒类：须排除须排除COCO2 2，方法是取，方法是取8080100100ml(gml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气于低真空下抽气2 24 4分钟以除去分钟以除去COCO2 2;固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品品：先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品1010克克 ，加无加无COCO2 2蒸馏水溶解并稀释至蒸馏水溶解并稀释至2525mlml。LOGOLOGO 样品蒸馏样品蒸馏 取样品取样品 2 2 3 3 g g 或或 25 25 ml ml 移到蒸馏瓶中，加移到蒸馏瓶中，加 25ml25ml无无 COCO2 2的水和的水和 1 1 ml 10ml 10 H H3 3POPO4 4溶液（溶液（目的是使结合态的挥目的是使结合态的挥发酸为游离态）发酸为游离态），连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约蒸馏至馏出液约 300 300 mlml为止，于相同条件下作一空白试验为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加（烧瓶内加 50 50 ml ml 水代替样品）。水代替样品）。滴定滴定 将馏出液加热至将馏出液加热至 60 6065 65，加入，加入3 3滴酚酞指示剂。滴酚酞指示剂。用用 0.1 0.1 molLmolL 的的NaOHNaOH滴定至微红滴定至微红1min1min不褪色，记录数据。不褪色，记录数据。4、测定方法、测定方法LOGOLOGOLOGOLOGO 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：5、结果计算、结果计算挥发酸（以醋酸计挥发酸（以醋酸计%）=式中：X以醋酸计，g100 g(ml)样品。N标准碱液的浓度，molL。V1样品蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液的ml数。V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准NaOH溶液的ml数。W 样品质量或体积，g 或 ml。0.06 换算为醋酸的系数。LOGOLOGO三、有效酸度（三、有效酸度（pH）值的测定）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH(pH值值)的测定，的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测表示食品介质的酸碱性。测H H的活度的活度(近似认为是近似认为是浓度浓度)，说明食品介质的酸碱性。，说明食品介质的酸碱性。LOGOLOGO电化学法（电化学法（pH计法）计法）有效酸度有效酸度比色法比色法pH试纸比色法试纸比色法标准管比色法标准管比色法LOGOLOGO1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E-0.0591 pH (25）pH=-Log H+利用酸度计测量电池电动势并直接以利用酸度计测量电池电动势并直接以pHpH表表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pHpH值。值。LOGOLOGO2、适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。LOGOLOGO3、操作方法、操作方法 样品处理样品处理酸度计的校正酸度计的校正样液样液PH值的测定值的测定LOGOLOGO（1 1）样品处理）样品处理 同前同前 LOGOLOGO（2）试剂）试剂 pH=4.00(250C)标标准准缓缓冲冲溶溶液液：称称取取10.12g于于1100C干干燥燥2小小时时并并以以冷冷却却的的邻邻苯苯二二甲甲酸酸氢氢钾钾，用用无无CO2蒸蒸馏馏水水溶溶解解并并稀稀释释到到1L。pH=6.86(250C)标标准准缓缓冲冲溶溶液液：称称取取1101300C下下干干燥燥2小小时时并并已已冷冷却却的的KH2PO43.387g和和Na2HPO43.533g，用用无无CO2蒸蒸馏馏水溶解并稀释到水溶解并稀释到1L。PH=9.18(250C)标标 准准 缓缓 冲冲 溶溶 液液：称称 取取 3.80g硼硼 砂砂Na2B4O7.10H2O，用无用无CO2蒸馏水溶解并稀释到蒸馏水溶解并稀释到1L。LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOv 活化电极活化电极v检查仪器检查仪器v短路插插入指电极插座短路插插入指电极插座LOGOLOGOv调节开关调节开关v清洗电极清洗电极v擦干电极擦干电极LOGOLOGOv校正校正v插入被测溶液插入被测溶液v测定溶液测定溶液LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO4 4、电极使用注意事项：、电极使用注意事项：v 1 1）电极在测量前必须用已知）电极在测量前必须用已知pHpH值的标准缓冲溶值的标准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确的结果，已知液进行定位校准，为取得更正确的结果，已知pHpH值值要可靠，而且其要可靠，而且其pHpH值愈接近被测值愈好。值愈接近被测值愈好。2 2）取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻）取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。效。3 3）测量完毕，不用时应将电极保护帽套上，帽）测量完毕，不用时应将电极保护帽套上，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。LOGOLOGO 4 4）复合电极的外参比补充液为）复合电极的外参比补充液为3M3M氯化氯化钾溶液钾溶液（附件有：内装（附件有：内装3M3M氯化钾小瓶一只，氯化钾小瓶一只，用户只需加入用户只需加入60ml60ml蒸馏水摇匀，此溶液即为蒸馏水摇匀，此溶液即为外参比补充液），补充液可以从上端小孔加外参比补充液），补充液可以从上端小孔加入。入。5 5）电极的引出端，必须保持清洁和干燥，）电极的引出端，必须保持清洁和干燥，绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结果失准或失效。果失准或失效。LOGOLOGO 6 6）电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸）电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。7 7）电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，）电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，则可把电极下端浸泡在内则可把电极下端浸泡在内4%HF4%HF（氢氟酸）中（氢氟酸）中3-53-5秒秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使之复新。之复新。8 8）被测溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞）被测溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现象是敏感梯度液接界的物质，而使电极钝化，其现象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则应根据污染物质的性降低，或读数不准。如此，则应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，使之复新。质，以适当溶液清洗，使之复新。LOGOLOGO例例测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。酸与挥发酸之差即为非挥发酸。LOGOLOGOa)a)总总酸酸的的测测定定：吸吸取取5050mlml白白酒酒于于锥锥型型瓶瓶加加100100mlml水水加加0.5%0.5%酚酞酚酞2 2dd用用0.10.1N N NaOHNaOH滴定微红色滴定微红色总酸（以乙酸计总酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50=(N*V)*0.06*100*1/50 b)b)挥挥发发酸酸：100100mlml白白酒酒+100+100mlml水水蒸蒸馏馏接接收收100100mlml馏馏液液取取2525mlml馏馏液液加加2 2d d酚酚酞酞用用0.10.1N N NaOHNaOH滴滴定定微红色微红色挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25=(N*V)*0.06*100*1/25 c)c)非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计g/100mlg/100ml）=总酸总酸-挥发酸挥发酸（以乳酸计）（以乳酸计）=总酸（以乳酸计总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）挥发酸（以乳酸计）测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？LOGO