膳食指导和评估2021完整版课件.ppt

膳食指导和评估优选膳食指导和评估单元1.儿童营养和食物需要目标设计n 学龄前儿童：3-6岁n 每年增长5-7cm，增重2kgn 单位体积需能高于成人n 膳食特点：能量密度高、软、多餐一、知识要求:1、学龄前儿童营养需要n1能量需求:n 5.437.10MJ/日13001700kcaln2宏量营养素n 1蛋白质：4555g/d，占总量1415%n 2脂肪：46g/kg/d，占总量3035%n 3碳水化合物：15g/kg/d，5060%n适量的纤维素n 学龄前儿童营养需要n 1能量年龄（岁）能量RNI（kcal/d）蛋白质RNI（g/d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比%）RNI碳水化合物（碳水化合物能量占总能量的百分比%）RNI 15g/kg/d男 女 男 女3 1350 1300 45 45 3035建议除2岁以下的建议除2岁以下的婴儿外（2岁），碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量RNI 15g/kg/d4 1450 1400 50 50 30355 1600 1500 55 55 30356 1700 1600 55 55 30352宏量营养素1蛋白质：满足细胞和组织的生长，保证必需氨基酸的种类和数量。RNI：45g55g/d，供能比14%15%，动物性食物的蛋白占50%2脂肪：儿童生长发育的能量，免疫功能的维持，脑的发育，神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。RNI 46g/d/kg，供能比30%35%，亚油酸供能不少于总能量的3%，亚麻酸供能不少于总能量的0.5%，建议使用调和油。也可以选择含n3长链多不饱和脂肪酸的鱼类，DHA，n3多不饱和脂肪酸对脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。3碳水化合物：RNI 15g/d/kg，供能比50%60%，但不宜过多的精糖和甜食，应以谷类为主，添加一些豆类。适量的膳食纤维是必要的，选择全麦面包、麦片粥、蔬菜、水果。3矿物质：n 1钙：3岁350mg/d，4-6岁450mg。奶制品最理想不低于300ml/d。但也不宜超过600 mL日。n 2碘：推荐摄入量RNI:5090ug/d，最高摄入量UL800ug/d，碘盐烹调或每周一次海产品。n 3铁：适宜摄入量AI为12mg/d，最高摄入量UL30mg/d。动物肝脏、动物血、瘦肉是最好的来源，维生素C促进铁的吸收。n 4锌：平均摄入量EAR12mg/d。牡蛎和扇贝，鱼蛋、瘦肉含量高，易吸收，利用率高。矿物质 4维生素n 1维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/dn 2维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏n 3维生素C：新鲜水果与蔬菜，6070mg/d2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原那么n 1饮食特点:尽量给予蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物:n(1)饮食特点:学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡.36岁的孩子胃容量尚小，大约为600700 mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物.2食品选择原那么:多样性、软硬适当、温度适宜3、食物多样原那么n 1食物要多，合理搭配，获得全面营养n 2食物不宜太精，粗细搭配n 3主副食合理安排，获得全面营养n(4)EAR不适合个体配餐，RNI和AI为个体配餐营养目标。二、能力要求n 学龄前儿童膳食营养目标设计n 1、工作准备：笔、纸、表工作程序n 程序1了解儿童的性别、年龄n 程序2根据儿童的性别、年龄查?中国居民膳食营养素参考摄入量?表，作膳食设计依据n 程序3确定膳食营养目标n 实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。n 本卷须知：平衡膳食的根底上结合就餐人员的体重修订膳食方案。n 全天的食物量：n*谷类：300-400克，除米饭、馒头等精米白面外，考虑增加粗粮玉米、红薯、金银卷n*新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75克，注意水果不代替蔬菜。n*动物性食品：鱼、肉、禽、蛋、奶，每天牛奶不少于一袋、鸡蛋1-2个，其他选优质蛋白质的食物。n*大豆及制品：每天50-75克。n*纯热能食品：油15克、糖10克。n*盐3克n 单元2、学龄儿童营养和食物需要目标方案n 要求：掌握膳食营养和食物需要目标设计原那么和程序；二、学龄儿童营养和食物需要目标方案1、学龄儿童生长发育的特点A、小学学龄儿童是指612岁的儿童，其生理特点：身高平均增高5/年，体重平均增加23/年，生长进入平稳期；大脑发育接近成人，除生殖系未发育外；总体代谢旺盛；学习、运动量成人；独立意识强。B、中学学龄：1318岁，即青春期。2、学龄儿童营养需要n 1能量需求n 7.5312.13MJ/日1700-2900kcaln 2宏量营养素n 1蛋白质：6085g/d，占总量1214%；选择肉、蛋、奶。n 2脂肪：占总量2530%；饱单多=1:1:1,n 多饱和脂肪酸中的n-6:n-3为4-6:1。n 3碳水化合物：15g/kg/d，5565%；谷类、薯类、豆类、水果等，但不提倡食用精粮、精糖、含糖高的饮料：尤其是易肥胖阶段。n 适量的纤维素：2、学龄儿童营养需要n 3矿物质：n 1钙：11-18岁1000mg/d，7-10岁800mg/d。奶制品最理想不低于200ml/d。晒太阳。n 2碘：RNI:7-10岁90ug/d，11-13岁120ug/d,14-18；150ug/d；坚持碘盐、富含碘的就是海产品n 3铁：AI为12-20mg/d；食物中动物血、肝、瘦肉等含量都高n 4锌：9-19mg/d；贝壳类、红肉、干果类、胚芽、菌藻类等都富含。1、首先确定主食：大米、面粉；4了解本地区营养素来源情况p242早餐早点主食：67.1多吃谷类，供给充足能量400500g4g 13.2各营养要素之间的比例要适合脂肪：435.脂肪供能比=蛋白质总量9总能量 100%9 56%=244Kcal 2444=61g按早餐30%、午餐40%、晚餐30%来分配三餐的蛋白质、脂肪、碳水化合物各自的重量？某人早餐中需要90g碳水化合物，如果吃馒头，需要多少面粉？查表：标准粉71.3%热量：11653对摄入饮食进展归类1、P239查表：1900kcal热量；掌握青少年饮食特点及选择食物的要点；程序5 计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分67.10MJ/日13001700kcal青少年13-18岁特点：发育速度快，活动量大，能量需求高，食物选定、配餐要求有特别要求产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.9、食谱能量和营养素计算：首先合并归类，再计算。3、儿童食谱编制的原那么和方法程序3 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量2、学龄儿童营养需要2、学龄儿童营养需要n 4维生素n 1维生素A：肝脏、蛋黄、奶；RNI：700-2000ug/d，肝脏，维生素A原胡萝卜素，胡萝卜或青椒等。n 2维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏奶类、B2 在蛋类、肝脏等，谷类、蔬菜水果中含量少。n 3维生素C：新鲜水果与蔬菜，80100mg/d，在体内即不能合成也不能储存需要每天补充。新鲜的蔬菜水果是其主要来源。*维生素二、能力要求n 学龄儿童膳食营养目标设计n 1、工作准备：笔、纸、表?中国居民膳食营养参考摄入量?表、?中国食物成分表2002?2、工作程序：n 1了解儿童性别、年龄n 2查表中国居民膳食营养参考摄入量n 3计算三大营养素的数量n 4了解本地区营养素来源情况p242n?营养素主要来源表?、?本地区营养素主要食物来源表?n 5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要n 6写出报告表1.某人早餐中需要90g碳水化合物，如果吃馒头，需要多少面粉？查表：标准粉71.5 10071.590=125.9g2.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果米饭，需要多少大米？查表：标准米：77.7 10077.7100=128g请先计算8岁男童全天热卡1900kcal，蛋白质65g，问其占能量的百分比？13.7%脂肪占能量的25%，求热卡和重量？475 52.8碳水化合物的热卡和重量？1165 2911、P239查表：1900kcal热量；蛋白质65g,脂肪30%查表240、241：钙800mg，铁12mg,锌13.5mg，碘90ug，维A700mg,维B10.9mg,B21.0mg,维C80mg.2、计算三大营养素的数量：蛋白质：65 4=260Kcal,260 1900=13.7%脂肪：1900 25%=475Kcal 4759=52.8g 碳水化合物：1900 4751165260=1165Kcal 11654=291g 11651900=61.3%蛋白质：65g 13.7%热量：260 脂肪：52.8g 25%热量：475 碳水化合物：291g 61.3%热量：1165 计算男童每天所需食物的量：1、首先确定主食：大米、面粉；中餐主食是大米，早餐和晚餐主食是：面粉 A、中餐的餐次比按40%：291440%4=116是主食的含糖量 大米含糖76.6%11776.6%=152g(中餐138g大米 B、早餐和晚餐餐次比30%：291430%4=87主食是面粉的含糖量 面粉的含糖74.6%8774.6%=117g早晚餐主食面粉的量该男童早餐主食面粉：117g，中餐：主食是大米138g，晚餐主食面粉：117g膳食方案表营养目标 总能量：1900Kcal蛋白质：65g脂肪：52.8g碳水化合物：291g营养计划 大米：152g面粉：117gn 5岁男童能量1600kcal，蛋白质55g，供能比14%，求脂肪30%和碳水化物56%的重量？n 按早餐30%、午餐40%、晚餐30%来分配三餐的蛋白质、脂肪、碳水化合物各自的重量？单元3均匀性群体营养目标设计n 青少年13-18岁特点：发育速度快，活动量大，能量需求高，食物选定、配餐要求有特别要求n 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点；n 4.掌握学校营养配餐原那么和方法；一、知识要求n 1.青少年的饮食特点及选择食品的要点n 1青少年饮食特点n 发育需要能量是总能量的20-30%n 蛋白质的需求大大增加n 钙200mg/d、铁需要增加n 维生素及其他矿物质需求增加2选择食品的要求n 1多吃谷类，供给充足能量400500gn 2保证优质蛋白质饮食供给：200250g/d，奶类300ml/dn 3保证蔬菜水果供给，500g，其中叶菜300g。n 4摄入足量的钙n 5摄入足量的铁；瘦肉、肝脏、血。n 6 微量元素的补给n 7)补充适量的碘均匀性群体营养配餐原那么和方法1、群体膳食目标设置原那么：A、满足多少人需要和允许多大缺乏：满足95%以上人营养需求，允许有23%左右的人摄入缺乏；B、特定人群适当调整：2、膳食设置方法：不低于EAR不超过UL，到达日常摄入量即可。可以根据群体体重适当调整和完善。只有AL的可按AL方案。3、兼顾经济条件：2.学校营养配餐原那么n 1保证营养平衡n 1满足三大营养要素、矿物质、微生素n 2各营养要素之间的比例要适合n 3食物搭配要合理：主副食、杂粮与精良、荤素；n 2注意饮食习惯，注意饭菜口味n 3考虑季节与市场供给情况n 4兼顾经济条件二、能力要求n 充足微量营养素食谱方案n 1、工作准备n 1准备主食、蔬菜、零食实物或替代物n 2记录本、记录笔、表格、食物成分速查表充足微量营养素食谱方案n 2、工作程序n 1确定用餐人员范围n 2调查学校食谱n 3对摄入饮食进展归类n 4选择食物并估计微量营养素的量n 5估计能量是否满足n 6整体评价第二节食谱编制第二节食谱编制n 1.儿童个体营养食谱编制2.幼儿园食谱编制3.学校营养食谱的设计4.大学生食堂食谱的编制单元1.个体营养食谱编制 1、食物选择特点和本卷须知 1精加工食品丧失大量营养素2粗制面粉、大米:提供5560%能量、维生素B1和烟酸；每周23餐的杂豆；3高糖和高油食品应限制 4动物性食物、大豆能提供优质蛋白质 5蔬菜与水果是维生素、矿物质和纤维素的主要源 6膳食的多种搭配740%的脂肪来至与烹调油，且选择植物油，尤其是亚麻酸和亚油酸。8适当摄入蔗糖或含糖饮料。2、营养需要特点n 1生长发育快，好动，胃小，容易饥饿n 2需要蛋白质相对较多n 3需要充足的蛋白质和矿物质n 4钙、锌、维生素A对儿童的生长发育尤为重要3、儿童食谱编制的原那么和方法1满足儿童膳食营养需要：RNI和AI为个体配餐的营养目标；2各种营养素之间的比例要适宜：能量、优质蛋白、矿物质比例适当；3食物的搭配要合理：主副食、杂粮和精粮、荤素搭配适宜，一周不重复4三餐主食分配合理：早餐、早点30%，午餐、午点40%，晚餐30%5注意烹饪方法：软烂碎、蒸煮炖。二、能力要求p254n 学龄前儿童食谱编制n 1、工作准备n?食物成分表2002?、计算器、?中国居民膳食营养素参考摄入量?2、工作程序n 程序1.确定全日能量需求n 程序2.确定宏营养素需要p253n 程序3.根据餐次比确定每餐宏营养素n 程序4.主食品种、数量确实定n 程序5.副食品中、数量确定n 程序6.蔬菜量确实定n 程序7.油和盐n 程序8.食谱编制n 程序9.食谱能量和营养素计算n 程序10.检查差距与调整程 序 例：5岁男童一日食谱1、全日能量需求：查表?膳食营养素参考摄入量?P231页 热量：1600Kcal 蛋白质：55g 脂肪：30%35%计算一日宏量营养素摄入量：脂肪：160030%=480Kcal 4809=53g 蛋白质：55g 碳水化合物：160056%=896Kcal 8964=224g 或者1600480554=900 9004=225g2、计算每餐宏量元素摄入量：早：30%中：40%晚：30%早餐：蛋白：55 30%=16.5g 脂肪：53 30%=15.9g 碳水：224 30%=67.2g 这是早餐和早点的宏量元素中餐和午点：晚餐：蛋白质：5540%=22g 蛋白：5530%=16.5g 脂肪：53 40%=21.2g 脂肪：53 30%=15.9g碳水：224 40%=89.6g 碳水：224 30%=67.2g3、确定主食品种和数量：主食一种；以北方为例：面粉；查表 面粉：80/100 小米：20/100 假设小米稀饭20%和花卷80%早餐早点主食：67.2 80%=53g 53 74.6%=72g(标准粉 67.2 20%=13.4g 13.4 73.5%=18g(小米4、副食品种和数量：查表 标准粉含蛋白质9.9/100g 小米含蛋白质9.7/100g总蛋白主食蛋白=副食蛋白质 2/3肉蛋提供，其余奶和豆类提供。5、蔬菜：微量元素和纤维选择蔬菜补齐，选择当季蔬菜。6、油和盐：尽量清淡，注意肉类和主食中的脂肪。油脂等于总脂肪量减去主副食中的脂肪量，即当日植物油数量。8、食谱 早、中、晚，早点和午点；餐次比：30%40%30%包括烹调方法、进餐时间等。9、食谱能量和营养素计算：首先合并归类，再计算。市品：就是市场上买来的食材未经过洗摘。比方：鸡蛋，莴苣。10、找差距做调整：参照?中国居民膳食营养素参考摄入量?RRNI或AI数值，按允许范围内增减或更换种类或数量。不必要求严格每份食谱的能量和各类营养素均与目标严格一致。单元2幼儿园食谱编制n 一、知识要求n 1.主食确定原那么和方法n 2.副食确定原那么和方法n 3.各餐的营养分配比例n 4.幼儿园食谱的编制原那么一.主食确定原那么和方法1、米面豆和杂粮，粗细搭配；2、高脂食品应限制。二.副食确定原则和方法1、鱼禽肉蛋提供优质蛋白，每日总量100125g,可以交替食用；2、贫困地区提倡豆制品；3、蔬菜150200g水果不限，餐次比不强求推荐值。三.各餐的营养分配比例：三餐二点制，餐次比：早30%、中：40%、晚：30%n 四、幼儿园食谱编制原那么n 在营养需要上与个体食谱编制有相近之处此外n 1按照儿童年龄均值，根据DRIs制订膳食方案n 2按周编制食谱。食谱由营养师提出，采购员购置，厨师烹制n 3确定膳食制度，以“三餐二点为宜n 4合理搭配，尽量一周不重样，粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配、粗粮细作。n 5每周一次海产品、一次动物肝脏n 6可以采用食物交换份法，同类互换二、幼儿园食谱编制n 1、工作准备n?食物成分表2002?、计算器、?中国居民膳食营养素参考摄入量?n 了解幼儿园规模、人数和年龄n 了解幼儿园饮食费用情况。1、工作准备n?食物成分表2002?、计算器、?中国居民膳食营养素参考摄入量?了解幼儿园规模、人数和年龄了解幼儿园饮食费用情况。2.工作程序n 程序1确定儿童膳食能量目标n 程序2确定宏营养素需要p262n 程序3根据餐次比确定每餐宏营养素n 程序4食物品种和数量确实定n 程序5设计出一日食谱n 程序6食谱营养分析计算n 程序7食谱的评价与调整2.工作程1、确定儿童膳食能量目标：取人群热量均值三岁的孩子：1300+13502=4000Kcal四岁的孩子：14505+14003=11450Kcal五岁孩子：16003+15002=7800Kcal2、计算平均值：（4000+11450+7800）16=1453Kcal3、计算摄入目标：碳水化合物：145356%=813 8134=203g 脂肪：145330%=435.9 435.99=48g 蛋白质：145314%=203.4 203.44=50.8g4、计算各餐次目标需要量：早：30%中：40%晚：30%早餐：热量：1453 30%=435.9Kcal 碳水：435.9 56%=244Kcal 2444=61g 蛋白：435.9 14%=61Kcal 614=15g 脂肪：435.930%=130.5Kcal 130.59=14.5g午餐和午点：热量：145340%=581Kcal 碳水：581 56%=325Kcal 325 4=81g 蛋白：581 14%=81Kcal 81 4=20g 脂肪：58130%=174Kcal 1749=19g晚餐：热量：1453435.9581=436Kcal 碳水：2036181=61g 蛋白：50.81520=15.8g 脂肪：4814.519=14.5g5、主食品种和数量确实定：例：早餐 金银卷：玉米面30%6130%=18g 特一粉：28g 饼干：15g 幼儿园食谱举例餐次 周一 周二 周三 周四 周五早餐 金银卷 豆沙卷 莲蓉卷 吐司 小包子茶蛋 煎蛋 酱鸡翅 酱牛肉 炝腐竹大米粥 小米粥 蛋花汤 玉米面粥 麦片粥拌萝卜丝 拌黄瓜 菠菜花生米 炝芹菜 炝土豆丝加餐 牛奶 豆浆 酸奶 牛奶 豆浆饼干 蛋糕 月饼 绿豆糕 曲奇午餐 馒头 发面饼 枣发糕 葱油饼 虾肉馄饨番茄豆腐 煎豆腐 豆腐蛋花紫菜羹 韭菜炒豆芽 五香干豆腐肉片炒青椒胡萝卜 肉炒菜花 肉炒芸豆 西红柿牛肉汤 蚝油生菜加点 橘子 苹果 香蕉 梨 葡萄面包 小香肠 萨其马 烤馒头干 牛肉干晚餐 烂米饭 豌豆饭 绿豆饭 黑米饭 地瓜饭红烧鳕鱼（带鱼）清蒸大虾 爆炒鱿鱼 熘肝尖 软炸里脊香菇油菜 腊味荷兰豆 蒜茸西蓝花 蒜茸茼蒿 清炒西葫芦炒芸豆丝 肉炒土豆丝青椒丝 木耳白菜 蛎黄萝卜丝汤 冬瓜羊肉丸子幼儿园食谱举例餐次 食物名称 可食部用量 市品早餐 金银卷 玉米面 20g 玉米面 20g精粉 精粉 30g 精粉 30g茶蛋 鸡蛋 50g 鸡蛋 56g拌萝卜丝 萝卜50g 萝卜 61g加餐 牛奶 牛奶 200ml 牛奶 200ml饼干 饼干 10g 饼干 10g午餐 馒头 精粉 60g 精粉 60g番茄豆腐 番茄 50g 番茄 52g豆腐 30g 豆腐 30g植物油 6ml 植物油 6ml肉片炒青椒胡萝卜 瘦猪肉 25g 瘦猪肉 25g青椒 100g 青椒 122g胡萝卜 25g 胡萝卜 26g植物油 6ml 植物油 6ml加点 橘子 橘子 80g 橘子 103g面包 面包 50g 面包 50g晚餐 米饭 粳米 75g 粳米 75g红烧鳕鱼（带鱼）鳕鱼 40g 鳕鱼 54g香菇油菜 香菇 10g 香菇 10g油菜 100g 油菜 115g炒芸豆丝 芸豆丝 50g 芸豆 52g植物油 12ml 植物油 12ml单元3学校营养食谱的设计n 一、知识要求n 1.营养素需要特点n 2.营养食谱的制定原那么n 1遵循“营养、卫生、科学、合理的原那么n 2结合饮食习惯，并考虑季节、地区等特点n 3主食做到粗细搭配n 4确保优质蛋白n 5提供富钙食品n 6制定学生食谱n 7加工能力n 8合理烹调n 9身体状况n 10用餐场地卫生3、食物选购特点和参考n 1主食力求多变化n 2副食n 1动物性食物:肉蛋不能代替；瘦肉为主，动物肝脏不可少n 2豆及豆制品：n 3植物油数量：n 4注意增加钙的摄入n 5适当水果n 6营养午餐的食物供给：n 3合理烹调n 1主食n 2副食n 3蔬菜：4、营养午餐供给量参考标准工作程序n 程序1确定能量和营养素目标n 程序2食物品种和数量确实定n 程序3设计出午餐食谱n 程序4食谱营养核查和调查n 程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱编制一个中学500名学生的午餐食谱，并进展调整和评价单元4大学生食堂食谱编制n 1.食物选择特点n 2.营养素需要特点n 3.学校食谱编制原那么和方法3.学校食谱编制原那么和方法n 1符合食品卫生标准n 2三餐食物要丰富n 3各类食物应经常调换，搭配合理4每份副食含蛋白质n 5水果和蔬菜n 6脂肪2530%，饱和脂肪酸1/37控制食盐n 8饮食状况、经济负担二、能力要求n 大学生食堂食谱编制n 1、工作准备n?食物成分表2002?、计算器、?中国居民膳食营养素参考摄入量?2.工作程序n 1确定能量摄入量n 2宏量营养素参考摄入量计算n 3确定餐次比：30%、35%、35%n 4食品种类和数量确实定n 5设计出一日食谱n 6食谱营养成分含量计算n 7餐饮能量分配分析n 8食谱营养核算n 9核算食堂一日食物原料的总用量n 5、习题：大学食堂就餐500人，男200人2700kcal/日，女300人2300kcal/日，蛋白质12%、脂肪25%、碳水化和物63%，求宏量营养需要量？三餐按早30%、中晚各35%。n 大学生饮食问题n 1.盲目节食n 2.不吃早餐n 3.饮食构造不合理，食物类别单一n 4.对饮食卫生不重视，经常选用路边摊食物n 5.酗酒、泡网吧n 6.用零食代替正餐第3节 食谱营养评价和调整n 1.食谱餐次比例和修改2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原那么和评价4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价单元1.食谱餐次比例和修改n 一、知识要求n 一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小时，这与胃排空时间相近。n 我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%为宜。n 特殊情况可进展适当调整，可一日4-5餐。3-6岁的儿童，病人二、能力要求n 1.工作准备P278-279表-430n 2.工作程序n 程序1三餐食物的供能比例分析n 程序2食谱餐次能量比例评价n 程序3食谱修改与调整单元2.膳食蛋白质和脂肪调整n 1、知识要求n 1.较高和极少蛋白质的食物n 1较高：海产、肉类、大豆、谷物n 2较低：水果、蔬菜n 2.较高胆固醇和极少脂肪的食物n 1较高胆固醇：n 2极少脂肪的食物淀粉、水果、谷物、蔬菜、菌藻等3、烹饪方法1、米类：淘洗越多、浸泡越长维生素丧失就越多；尤其是维生素B族。2、面食：蒸、烙营养素损失较少；煮、泡营养素丢弃在面汤里；油炸因高温维生素全部被破坏。3、蔬菜：应先洗后切，防止刀切后维生素随洗菜水丧失；旺火急炒损失13%、慢炒损失65%；最好现做现吃，切忌反复加热；针对煎、炸、炒等高温制作可上浆挂糊等。4、蛋类：煮、炒营养素损失少，炸、煎维生素损失多。5、烧、烤、熏：所有水溶性维生素被破坏，蛋白质变性，油脂过氧化物增高，产生致癌丙烯酰胺、丙烯醛。二、能力要求1.工作准备1准备1-3个食谱2设计食谱分析表p2842.工作程序n 1计算食谱蛋白质和脂肪含量n 2食谱营养分析和评价分析283页n 3蛋白质调整n 4膳食脂肪分析n 5食谱营养素摄入量评价n 6脂肪调整单元3.膳食蛋白质互补的原那么和评价n 当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或缺乏时，那么使合成机体组织蛋白质受到限制。n 如果将各种食物按适宜的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。例如：n 大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸缺乏，玉米色氨酸含量丰富。n 大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，n 但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与瘦肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可防止多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。蛋白质互补三原那么：n1.食物生物学种属愈远愈好2.搭配种类愈多愈好3.食用时间愈近愈好，最好同时食用二、能力要求n 1、工作准备p290n 2、工作程序n 程序1午餐食谱1配方n 程序2查食物成分表中的食物必须氨基酸n 程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量n 程序4比较分析n 程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分n 程序6午餐食谱修改n 程序7修改食谱后的午餐氨基酸分n 程序8评价工作程序n 程序1午餐食谱1配方n 程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量n 程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量n 程序4比较分析氨基酸分n AAS=n 程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分n 程序6午餐食谱2配方举例n 程序7修改食谱后的午餐氨基酸分n 程序8评价混合食用：先计算权重比，再计算奉献，然后相加。得出混合氨基酸量。单元4食谱的综合分析和评价n 一、知识要求n 1.食谱的综合评价的原那么和内容；n 2.青少年食谱的评价方法1.食谱的综合评价内容n 1能量是否到达目标要求参照题目条件或能量推荐摄入量。n 2食物种类和比例：五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化，各类食物是否充足。参照膳食宝塔?n 3三种产能营养素的供能比例是否适宜n 成人：n 碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%；n 青少年：n 碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；n 儿童：n 碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；n 学龄前儿童：n 碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白质14-15%4植物油、动物脂肪是否过量。n 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约1：1：1n（5）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当。早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。n（6）烹饪方法是否合适，营养损失率较少为好；其它主要微量营养素摄入是否达到目标要求，来源如何。（参照中国居民营养素推荐摄入量）。2、营养素动植物来源评价原那么p292n 营养素：能提供动物生长发育维持生命和进展生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。营养素动植物来源评价原那么1、植物性食物营养素来源评价：谷、薯、豆、菜、果、菌类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、膳食纤维、大局部维生素、矿物质。2、动物性食物营养素来源评价：鱼、肉、禽、蛋、奶类等。提供优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素，矿物质等。3、动植物食物营养素互补，可提高营养价值，如谷与豆中赖氨酸与色氨酸互补。可降低有害危害，如植物中的固醇可抑制胆固醇的吸收。3、烹饪与营养素损失相关知识p294n 重量保存率n WRF%=n 营养素损失率n AR%=n TR%=n 可直接从?食物营养成分速查?获得二、能力要求n 青少年食谱的综合分析和评价n 1、工作准备n 2、工作程序2、工作程序n 程序1食物构造分析n 程序2计算食谱的营养素含量n 程序3评价营养素含量n 程序4分析能力来源n 程序5分析蛋白质来源n 程序6计算三餐能量分布n 程序7评价烹饪方法工作程序*n 程序1食物构造分析n 五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类n 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进展比较，对被调查者的膳食构造进展分析评价。n 豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，那么按照以下公式进展折算：n 产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1n 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3程序2计算食谱的营养素含量食谱中营养素的含量=食物量可食局部比例100该营养素的百分含量例：P295食谱：计算主食：1、面包：面粉150g中蛋白质的含量。查表：?中国食品营养成分表?面粉可食局部为100，蛋白含量为11.2 150 100 11.2=16.8g 2、鸡蛋56g,计算蛋白质含量：查表：可食用率80%，蛋白含量13.3 56 80%100 13.3=5.9g程序3评价营养素含量n 参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，对食谱提供的能量、蛋白质、脂维生素、钙、铁进展评价。程序4分析能量的来源n 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及占总能量的比例。n 与推荐的适宜供能比比较。计算膳食中能量来源分配n 产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪n 蛋白质供能比=蛋白质总量4总能量 100%n 碳水化合物供能比=蛋白质总量4总能量 100%n 脂肪供能比=蛋白质总量9总能量 100%n 早:30%中：3040%晚：3040%n 成人：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%；n 青少年：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；n 儿童：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；n 学龄前儿童:碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白质14-15%程序5分析蛋白质的来源n 将来自于动物性食物的蛋白质及豆类的蛋白质进展累计相加，计算其占食谱中总蛋白质的比例。n 优质蛋白质占总蛋白质的比例2/3青少年要1/2可认为供给量比较适宜。程序6计算三餐能量分布n 将早餐、中餐、晚餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，除以全日摄入总能量得到三餐供能比。n 与适宜的能量分配比较n 30%，30%-40%，30%-40%程序7评价烹饪方法n 防止油炸、烘烤、熏制等。注意营养素损失。膳食营养计算表 类别 原料名称 重量g能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mgVit AgVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmg总计膳食营养评价计算表表 营养素名称 能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmgDRIs摄入量摄入量/DRIs(100%)如何评价：n 营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。n 还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。第三步进展评价和调整n 重点评价膳食营养素n 各种营养素是否到达或超过推荐摄入量DRIs的要求。没有到达的营养素特别要指出。并给出调整意见。n 营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。脂肪那么以供能比范围来判断。n 维生素和矿物质假设有超过ULs需要指出。并给出调整意见。单元5职工食堂一周食谱编制和评价n 一、知识要求n 1.集体供餐特点n 2.了解制定均匀性群体的食谱评价的原那么和方法。学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价1集体供餐价格质量原那么通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强本钱核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25。n 2集体供餐食品卫生要求n(1)主要原料要求(2)食堂环境卫生及工作人员管理要求n(3)设备设施的管理要求n(4)其他方面3、群体配餐目标设计n 1能量目标n 2宏量营养素目标n 3其他营养素