食品加工与保藏原理基本概念.pdf

食 品 加 工 与 保 藏 原 理 基 本 概 念 1、食 物 是 指 一 切 天 然 存 在 可 以 直 接 食 用 或 经 初 级 加 工 可 供 食 用 的 物 质。2、食 品 是 指 经 过 加 工 和 处 理，作 为 商 品 可 供 流 通 的 食 物 的 总 称。3、食 品 工 业 是 指 有 一 定 生 产 规 模，相 当 的 动 力 和 设 备，采 用 科 学 生 产 和 管 理 方 法,生 产 商 品 化 食 品 及 其 它 工 业 产 物 的 体 系。4、食 品 工 程 运 用 食 品 科 学 的 相 关 知 识、原 理 和 技 术 手 段 在 社 会、时 间、经 济 等 限 制 范 围 内 去 建 立 食 品 工 业 体 系 与 满 足 社 会 某 种 需 求 的 过 程 5、食 品 加 工 现 代 食 品 加 工 是 指 对 可 食 资 源 的 技 术 处 理，以 保 持 和 提 高 可 食 性 和 利 用 价 值，开 发 适 合 人 类 需 求 的 各 类 食 品 和 工 业 产 物 的 全 过 程。6、食 品 保 藏 广 义：防 止 食 品 腐 败 变 质 的 一 切 措 施。狭 义：防 止 微 生 物 的 作 用 而 不 会 使 食 品 腐 败 变 质 的 直 接 措 施。7、食 品 保 鲜 保 持 食 品 原 有 鲜 度 的 措 施。第 一 章 食 品 加 工、制 造 的 主 要 原 料 特 性 及 其 保 鲜1、基 础 原 料：是 指 食 品 加 工、制 造 中 基 本 的、大 宗 使 用 的 农 业 产 品，通 常 构 成 某 一 食 品 主 体 特 征 的 主 要 材 料。按 习 惯 常 划 分 为 果 蔬 类，畜 禽 肉 类，水 产 类，乳、蛋 类，粮 食 类 等。2、初 加 工 产 品 原 料：在 食 品 工 业 中 它 既 是 加 工 产 品，具 有 严 格 的 产 品 质 量 标 准，又 是 原 料，在 食 品 加 工 制 造 过 程 具 有 重 要 的 功 能，主 要 指 糖 类、面 粉、淀 粉、蛋 白 粉、油 脂 等。3、辅 助 原 料：是 指 以 赋 予 食 品 风 味 为 主，且 使 用 量 较 少 的 一 类 食 品 原 料，包 括 调 味 料、香 辛 料 等。4、食 品 添 加 剂：是 指 为 改 善 食 品 品 质、色、香、味 以 及 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 物 质 或 天 然 物 质。5、果 蔬 细 胞：一 般 由 细 胞 壁、原 生 质 体 和 液 泡 等 构 成：原 生 质 体：是 构 成 生 活 细 胞 的 基 础 物 质，包 括 细 胞 质、细 胞 核、线 粒 体、质 体 等 儿 部 分。细 胞 的 一 切 生 命 活 动 都 是 通 过 原 生 质 体 来 实 现 的。液 泡：是 指 成 熟 的 细 胞 内 形 成 的 充 满 汁 液 的 泡 状 物。细 胞 液 除 含 有 90%以 上 水 分 外，还 含 有 许 多 水 溶 性 的 糖、有 机 酸、单 宁、植 物 碱、无 机 盐、花 青 素 等，使 果 蔬 具 有 酸、甜、苦、涩 等 味 道。花 青 素 的 存 在 可 使 果 蔬 形 成 不 同 的 颜 色。细 胞 壁：是 由 纤 维 素、果 胶 物 质 等 构 成，对 细 胞 起 着 保 护 和 巩 固 的 作 用。6、果 蔬 组 织：多 细 胞 植 物 的 各 个 细 胞，因 功 能 上 的 分 工 而 发 生 形 态、构 造 上 的 分 化，形 成 不 同 的 细 胞 群。生 理 功 能 相 同，形 态 结 构 相 似 的 细 胞 群 称 为 组 织。不 同 的 组 织 构 成 植 物 体 的 各 种 器 官，如 根、茎、叶、花、果 和 种 子 等。通 常 根 据 它 们 功 能 和 结 构 的 不 同 分 为 分 生 组 织 和 后熟 组 织：分 生 组 织：具 有 细 胞 分 裂 的 能 力，依 其 性 质 来 源 的 不 同，可 分 为 原 生 组 织、初 分 组 织 和 次 分 生 组 织。成 熟 组 织：为 已 经 分 化 成 熟 的 细 胞，一 般 没 有 分 裂 能 力，由 于 其 功 能、形 态 结 构 不 同，又 分 为 保 护 组 织、薄 壁 组 织、输 导 组 织、机 械 组 织 和 分 泌 组 织。7、果 蔬 的 耐 贮 性 和 抗 病 性：耐 贮 性 是 指 果 蔬 在 一 定 贮 藏 期 内 保 持 其 原 有 质 量 而 不 发 生 明 显 不 良 变 化 的 特 性；而 抗 病 性 则 是 指 果 蔬 抵 抗 致 病 微 生 物 侵 害 的 特 性。8、呼 吸 作 用：果 蔬 呼 吸 作 用 的 本 质 是 在 酶 的 参 与 下 的 一 种 缓 慢 地 氧 化 过 程，使 复 杂 的 有 机 物 质 分 解 成 为 简 单 的 物 质，并 放 出 能 量。这 种 能 量 一 部 分 维 持 果 蔬 的 正 常 代 谢 活 动，一 部 分 以 热 的 形 式 散 发 到 环 境 中。果 蔬 收 获 后，光 合 作 用 停 止，呼 吸 作 用 成 为 新 陈 代 谢 的 主 导 过 程。9、呼 吸 强 度：是 果 蔬 呼 吸 作 用 强 弱 的 指 标，通 常 以 1 公 斤 水 果 或 蔬 菜 1 小 时 所 放 出 的 二 氧 化 碳 毫 克 数 来 表 示，也 可 以 用 吸 入 氧 的 毫 升 数 来 表 示。果 蔬 在 贮 藏 期 间，控 制 果 蔬 正 常 呼 吸 的 最 低 呼 吸 强 度，是 保 证 果 蔬 贮 藏 期 限 的 关 键。10、呼 吸 商：也 称 为 呼 吸 系 数，是 果 蔬 呼 吸 特 性 的 指 标，即 水 果 蔬 菜 呼 吸 过 程 中 释 放 出 的 二 氧 化 碳(V co2)与 吸 入 的 氧 气(Vo2)的 容 积 比。用 RQ表 示：11、呼 吸 漂 移：是 指 果 蔬 生 命 过 程 中(常 压 成 熟 阶 段)出 现 呼 吸 强 度 起 伏 变 化 的 现 象，有 的 果 蔬 会 出 现 漂 移 高 峰 值 即 呼 吸 高 峰。12、果 蔬 的 后 熟：后 熟 通 常 是 指 果 实 离 开 植 株 后 的 成 熟 现 象，是 由 采 收 成 熟 度 向 食 用 成 熟 度 过 度 的 过 程。后 熟 作 用 是 在 各 种 酶 的 参 与 下 进 行 的 极 其 复 杂 的 生 理 生 化 过 程。13、果 蔬 的 衰 老：是 指 一 个 果 实 已 走 向 它 个 体 生 长 发 育 的 最 后 阶 段,开 始 发 生 一 系 列 不 可 逆 的 变 化，最 终 导 致 细 胞 崩 溃 及 整 个 器 官 死 亡 的 过 程。14、果 蔬 的 催 熟：利 用 人 工 方 法 加 速 后 熟 过 程 称 为 催 熟。加 速 后 熟 过 程 的 因 素 主 要 有 三 点，即 适 宜 的 温 度、一 定 的 氧 气 含 量 及 促 进 酶 活 动 的 物 质。15、“发 汗”：是 指 果 蔬 在 贮 藏 过 程 中，有 时 可 见 果 蔬 表 面 凝 结 水 分 的 现 象。发 汗 的 原 因 是 空 气 温 度 降 到 露 点 以 下，过 多 的 水 蒸 汽 从 空 气 中 析 出 而 在 物 体 表 面 凝 成 水 珠。果 蔬 的 发 汗，不 仅 标 志 着 该 处 的 空 气 湿 度 极 高，也 给 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖 造 成 良 好 的 条 件，引 起 果 蔬 的 腐 烂 损 失。防 止 出 汗 的 措 施 是 调 节 适 宜 的 环 境 温 度、湿 度 和 空 气 流 速。16、休 眠：一 些 块 茎、鳞 茎、球 茎、根 茎 类 蔬 菜，在 结 束 田 间 生 长 时，其 组 织（这 些 都 是 植 物 的 繁 殖 器 官）积 贮 了 大 量 营 养 物 质，原 生 质 内 部 发 生 深 刻 变 化，新 陈 代 谢 明 显 降 低，生 长 停 止 而 进 入 相 对 静 止状 态，这 就 是 休 眠。植 物 在 休 眠 期 间，新 陈 代 谢、物 质 消 耗 和 水 分 蒸 发 都 降 到 最 低 限 度。17、发 芽：休 眠 的 植 物 在 适 宜 的 环 境 条 件 下，就 会 迅 速 发 芽 生 长，其 组 织 积 贮 的 营 养 物 质 迅 速 转 移，消 耗 于 芽 的 生 长，本 身 则 萎 缩 干 空,品 质 急 剧 恶 化，以 至 不 堪 食 用。18、水 果 原 料 的 成 熟 度 与 采 收：水 果 都 是 以 果 实 供 食 用，根 据 果 实 的 成 熟 特 征，一 般 可 分 为 三 个 阶 段，即 采 收 成 熟 度、加 工 成 熟 度 和 生 理 成 熟 度：采 收 成 熟 度：果 实 到 了 这 个 时 期 基 本 上 完 成 了 生 长 和 物 质 的 积 累 过 程，母 株 不 再 向 果 实 输 送 养 分，果 实 已 充 分 膨 大 长 成，绿 色 减 退 或 全 退，种 子 已 经 发 育 成 熟。这 时 采 收 的 果 实，适 宜 长 期 贮 藏 和 长 途 运 输 以 及 作 果 脯 类 产 品 的 原 料。加 工 成 熟 度：这 时 果 实 已 经 部 分 或 全 部 显 色，虽 未 充 分 成 熟，但 已 充 分 表 现 出 本 品 种 特 有 的 外 形、色 泽、风 味 和 芳 香，在 化 学 成 分 和 营 养 价 值 上 也 达 到 最 高 点。当 地 销 售、加 工 及 近 距 离 运 输 的 果 实，此 时 采 收 质 量 最 佳。生 理 成 熟 度：通 常 也 称 为 过 熟。此 时 果 实 在 生 理 上 已 达 到 充 分 成 熟 的 阶 段,果 肉 中 的 分 解 过 程 不 断 进 行 的 结 果，使 得 风 味 物 质 消 失，变 得 淡 而 无 味，质 地 松 散，营 养 价 值 也 大 大 降 低。过 熟 的 果 实 不 适 宜 贮 藏 加 工，一 般 只 适 于 采 种。19、蔬 菜 的 成 熟 度 与 采 收：蔬 菜 的 采 收 成 熟 度 难 一 致，一 般 多 采 用以 下 方 法 来 判 断 蔬 菜 的 成 熟 度：蔬 菜 表 面 色 泽 的 显 现 和 变 化；坚 实 度；糖 和 淀 粉 含 量 等。20、肉：动 物 屠 宰 后 所 得 的 可 食 部 分 都 叫 做 肉。肉 的 成 分 主 要 包 括 水、蛋 白 质、脂 肪、糖 类、矿 物 质、维 生 素 和 酶 等。21、肉 的 肉 质、嫩 度 和 韧 性：肉 质（Texture）是 指 用 感 官 所 获 得 的 品 质 特 征，由 视 觉 因 素 和 触 觉 等 因 素 构 成。通 常 所 说 的“口 感”是 通 过 口 腔 内 的 牙、上 腭、舌 等 感 觉 到 的 肉 的 软 硬、弹 性、脆 性、粘 度 等 的 综 合 印 象。肉 的 嫩 度 是 指 肉 入 口 咀 嚼 时 组 织 状 态 所 感 觉 的 现 象。与 嫩 度 相 矛 盾 的 是 肉 的 韧 性，指 肉 被 咀 嚼 时 具 有 高 度 持 续 性 的 抵 抗 力。22、肉 的 组 织 结 构：在 肉 制 品 加 工 中，肉 可 理 解 为 胴 体，即 动 物 在 放 血 致 死 后，去 毛 或 皮、去 头 蹄 和 内 脏 后 剩 下 的 部 分。包 括（1）肌 肉 组 织：是 肉 的 主 要 组 成 部 分。其 在 动 物 体 内 的 比 例 依 不 同 种 类，不 同 品 种 而 有 所 不 同，通 常 在 畜 类 中 肌 肉 组 织 所 占 的 比 例 约 为 胴 体 的 50%60%；（2）结 缔 组 织：是 由 纤 维 质 体 和 已 定 形 的 基 质 所 组 成,深 入 到 动 物 体 的 任 何 组 织 中，构 成 软 组 织 的 支 架；（3）脂 肪 组 织：是 决 定 肉 质 的 第 二 个 重 要 部 分，是 由 退 化 了 的 疏 松 结 缔 组 织 和 大 量 的 脂 肪 细 胞 所 组 成，多 分 布 在 皮 下、肾 脏 周 围 和 腹 腔 内；（4）骨 骼 组 织：是 动 物 的 支 柱，形 态 各 异，均 由 致 密 的 表 面 层 和 疏 松 的 海 绵 状 内 层 构 成，外 包 一 层 坚 韧 的 骨 膜。骨 腔 内 的 海 绵 质 中 间 充 满 了 骨 髓。23、屠 宰：是 将 活 的 畜、禽 杀 死 并 加 工 成 为 原 料 肉 的 过 程，这 种 原 料 肉 常 称 为 胴 体。24、肉 的 僵 直：动 物 死 后，肌 肉 所 发 生 的 最 显 著 的 变 化 是 出 现 僵 直 现 象，即 出 现 肌 肉 的 伸 展 性 消 失 及 硬 化 现 象。肌 肉 的 僵 直 大 致 可 分 为 三 个 阶 段：开 始 时，肌 肉 延 伸 性 的 消 失 以 非 常 缓 慢 的 速 度 进 行，称 之 为 迟 滞 期，随 后，延 伸 性 的 消 失 迅 速 发 展，称 之 为 急 速 期；最 后 延 伸 性 变 得 非 常 小，称 之 为 僵 直 最 后 期。25、肉 的 成 熟：死 后 的 牲 畜 在 僵 直 后，其 肉 就 开 始 逐 渐 变 松 软，这 样 的 变 化 称 之 为 僵 直 的 解 除 或 解 僵。开 始 解 僵 就 进 入 了 肉 的 成 熟 阶 段。26、肉 的 腐 败：肉 的 腐 败 是 肉 成 熟 过 程 的 继 续，实 际 上 是 由 外 界 感 染 的 微 生 物 在 肉 类 表 面 繁 殖 所 致。肉 的 腐 败 将 使 蛋 白 质 和 脂 肪 等 发 生 一 系 列 变 化 外，肉 的 外 观 也 发 生 明 显 的 改 变。色 泽 由 鲜 红、暗 红 变 成 暗 褐 甚 至 墨 绿，失 去 光 泽 而 显 得 污 浊，表 面 粘，并 会 产 生 腐 败 臭 气，甚 至 长 霉。腐 败 的 肉 完 全 失 去 了 加 工 和 食 用 的 价 值。27、乳 和 乳 制 品：乳 是 哺 乳 动 物 为 哺 育 子 代 而 从 乳 腺 中 分 泌 出 来 的 一 种 具 有 生 理 作 用 与 胶 体 特 性 的 生 物 学 液 体，是 多 种 成 分 的 混 合 物。乳 制 品 是 指 以 乳 为 原 料，利 用 全 部 或 部 分 成 分，通 过 各 种 加 工 工 艺 而 制 成 的 液 体、半 固 体 或 固 体 产 品。28、蛋：蛋 是 由 蛋 壳、蛋 白、蛋 黄 三 个 部 分 所 组 成。各 个 组 成 部 分 在 蛋 中 所 占 的 比 重 与 家 禽 的 种 类、品 种、年 龄、产 蛋 季 节、蛋 的 大 小 及 饲 养 有 关。第 二 章 食 品 热 处 理 和 杀 菌 1、食 品 热 处 理 是 食 品 加 工 与 保 藏 中 用 于 改 善 食 品 品 质、延 长 食 品 贮 藏 期 的 最 重 要 的 处 理 方 法 之 一。主 要 作 用 是 杀 灭 致 病 菌 和 其 它 有 害 的 微 生 物，钝 化 酶 类，破 坏 食 品 中 不 需 要 或 有 害 的 成 分 或 因 子，改 善 食 品 的 品 质 与 特 性,以 及 提 高 食 品 中 营 养 成 分 的 可 利 用 率、可 消 化 性 等。当 然，热 处 理 也 存 在 一 定 的 负 面 影 响，如 对 热 敏 性 成 分 影 响 较 大，也 会 使 食 品 的 品 质 和 特 性 产 生 不 良 的 变 化，加 工 过 程 消 耗 的 能 量 较 大。2、工 业 烹 饪 一 般 作 为 食 品 加 工 的 一 种 前 处 理 过 程，通 常 是 为 了 提 高 食 品 的 感 官 质 量 而 采 取 的 一 种 处 理 手 段。烹 饪 通 常 有 煮、炳（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 等 儿 种 形 式3、焙 烤 焙(Baking)和 烤(Roasting)基 本 上 是 相 同 的 单 元 操 作，它 们 都 是 以 高 温 热 来 改 变 食 品 的 食 用 特 性。两 者 的 区 别 在 于 烘 焙 主 要 用 于 面 制 品 和 水 果，而 烧 烤 主 要 针 对 肉 类、坚 果 和 蔬 菜。焙 烤 也 可 达 到 一 定 的 杀 菌 和 降 低 食 品 表 面 水 分 活 性 的 作 用，使 制 品 有 一 定 的 保 藏 性，但 焙 烤 食 品 的 贮 藏 期 一 般 较 短，结 合 冷 藏 和 包 装 可 适 当 地 延 长 贮 藏 期。4、油 炸 主 要 是 为 了 提 高 食 品 的 食 用 品 质 而 采 用 的 一 种 热 处 理 手 段。通 过 油 炸 可 以 产 生 油 炸 食 品 特 有 的 色 香 味 和 质 感。油 炸 处 理 也 有 一 定 的 杀 菌、灭 酶 和 降 低 食 品 水 分 活 性 的 作 用。油 炸 食 品 的 的 贮 藏 性 主 要 由 油 炸 后 食 品 的 水 分 活 性 所 决 定。5、热 烫 又 称 烫 漂、杀 青、预 煮。主 要 应 用 于 蔬 菜 和 某 些 水 果，通 常 是 蔬 菜 和 水 果 冷 冻、干 燥 或 罐 藏 前 的 一 种 前 处 理 工 序。6、热 挤 压 挤 压 是 将 食 品 物 料 放 入 挤 压 机 中，物 料 在 螺 杆 的 挤 压 下 被 压 缩 并 形 成 熔 融 状 态，然 后 在 卸 料 端 通 过 模 具 出 口 被 挤 出 的 过 程。热 挤 压 则 是 指 食 品 物 料 在 挤 压 的 过 程 中 还 被 加 热。7、热 杀 菌 是 以 杀 灭 微 生 物 为 主 要 目 的 的 热 处 理 形 式。根 据 要 杀 灭 微 生 物 的 种 类 的 不 同 可 分 为 巴 氏 杀 菌(Pasteurisation)和 商 业 杀 菌(Sterilization)。杀 菌 的 方 法 通 常 以 压 力、温 度、时 间、加 热 介 质 和 设 备、以 及 杀 菌 和 装 罐 密 封 的 关 系 等 来 划 分，以 压 力 划 分 可 分 为 常 压 杀 菌 和 加 压 杀 菌；杀 菌 的 加 热 介 质 可 以 是 热 水、水 蒸 气、水 蒸 气 和 空 气 的 混 合 物 以 及 火 焰 等。8、湿 热 杀 菌 以 蒸 气、热 水 为 热 介 质，或 直 接 用 蒸 汽 喷 射 式 加 热 的 杀 菌 法。利 用 热 能 转 换 器(如 锅 炉)将 燃 烧 的 热 能 转 变 为 热 水 或 蒸 汽 作 为 加 热 介 质，再 以 换 热 器 将 热 水 或 蒸 汽 的 热 能 传 给 食 品，或 将 蒸 汽 直 接 喷 入 待 加 热 的 食 品。9、常 压 杀 菌 主 要 以 水(也 有 用 水 蒸 汽)为 加 热 介 质，杀 菌 温 度 在 100C或 100 以 下，用 于 酸 性 食 品 或 杀 菌 程 度 要 求 不 高 的 低 酸 性 食 品 的 杀 菌。杀 菌 时 罐 头 处 于 常 压 下，适 合 于 金 属 罐、玻 璃 瓶 和 软 性 包 装 材 料 为 容 器 的 罐 头。杀 菌 设 备 有 间 歇 式 和 连 续 式 的。10、高 压 蒸 汽 杀 菌利 用 饱 和 水 蒸 汽 作 为 加 热 介 质，杀 菌 时 罐 头 处 于 饱 和 蒸 汽 中，杀 菌 温 度 高 于 100,用 于 低 酸 性 食 品 的 杀 菌。由 于 杀 菌 时 杀 菌 设 备 中 的 空 气 被 排 尽，有 利 于 温 度 保 持 一 致。在 较 高 杀 菌 温 度（罐 直 径 102mm以 上，或 罐 直 径 102mm以 下 温 度 高 于 121.1）时，冷 却 时 一 般 采 用 空 气 反 压 冷 却。杀 菌 设 备 有 间 歇 式 和 连 续 式 的，罐 头 在 杀 菌 设 备 中 有 静 止 的 也 有 回 转 的。回 转 式 杀 菌 设 备 可 以 缩 短 杀 菌 时 间。11、高 压 水 煮 杀 菌 利 用 空 气 加 压 下 的 水 作 为 加 热 介 质，杀 菌 温 度 高 于 100,主 要 用 于 玻 璃 瓶 和 软 性 材 料 为 容 器 的 低 酸 性 罐 头 的 杀 菌。杀 菌（包 括 冷 却）时 罐 头 浸 没 于 水 中 以 使 传 热 均 匀，并 防 止 由 于 罐 内 外 压 差 太 大 或 温 度 变 化 过 剧 而 造 成 的 容 器 破 损。杀 菌 时 需 保 持 空 气 和 水 的 良 好 循 环 以 使 温 度 均 匀。杀 菌 设 备 主 要 是 间 歇 式 的，但 罐 头 在 杀 菌 时 可 保 持 回 转。软 罐 头 杀 菌 时 则 需 要 特 殊 的 托 盘（架）放 置 软 罐 头 以 利 于 加 热 介 质 的 循 环。12、空 气 加 压 蒸 汽 杀 菌 是 利 用 蒸 汽 为 加 热 介 质，同 时 在 杀 菌 设 备 内 加 入 压 缩 空 气 以 增 加 罐 外 压 力、减 小 罐 内 外 压 差。主 要 用 于 玻 璃 瓶 和 软 罐 头 的 高 温 杀 菌。杀 菌 温 度 在 100 以 上，杀 菌 设 备 为 间 歇 式。其 控 制 要 求 严 格，否 则 易 造 成 杀 菌 时 杀 菌 设 备 内 温 度 分 配 不 均。13、火 焰 杀 菌 是 利 用 火 焰 直 接 加 热 罐 头，是 一 种 常 压 下 的 高 温 短 时 杀 菌。杀 菌 时 罐 头 经 预 热 后 在 高 温 火 焰（温 度 达 1300C以 上）上 滚 过，短 时 间 内 达 到 高 温，维 持 一 段 较 短 时 间 后，经 水 喷 淋 冷 却。罐 内 食 品 可 不 需 要 汤 汁 作 为 对 流 传 热 的 介 质，内 容 物 中 固 形 物 含 量 高。但 由 于 灭 菌 时 罐 内 压 较 高，一 般 只 用 于 小 型 金 属 罐。此 法 的 杀 菌 温 度 较 难 控 制（一 般 以 加 入 后 测 定 罐 头 辐 射 出 的 热 量 确 定）。14、热 装 罐 密 封 杀 菌 是 对 装 罐 前 的 食 品 进 行 热 处 理，然 后 趁 热 立 即 将 食 品 装 罐 密 封，利 用 食 品 的 余 热 完 成 对 密 封 后 罐 头 的 杀 菌 或 进 行 二 次 杀 菌，达 到 杀 菌 要 求 后 再 将 罐 头 冷 却。主 要 用 于 汁 酱 类 酸 性 食 品 的 杀 菌。杀 菌 设 备 多 用 管 式 或 片 式，对 装 罐 容 器 的 清 洁 无 菌 程 度 要 求 较 高，密 封 后 多 将 罐 头 倒 置，以 保 证 对 罐 盖 的 杀 菌。15、预 杀 菌 无 菌 装 罐（包 装）是 使 食 品 在 预 杀 菌 过 程 中 达 到 杀 菌 要 求，然 后 冷 却 至 常 温，在 无 菌 的 状 态 下 装 入 经 灭 菌 处 理 的 无 菌 容 器 中 并 进 行 密 封（封 罐）。多 用 于 液 态 和 半 液 态 食 品 的 杀 菌。预 杀 菌 在 热 交 换 器 中 完 成，时 间 短。无 菌 装 罐 可 在 无 菌 包 装 设 备 或 系 统 中 完 成，是 一 种 连 续 的 高 温 短 时 或 超 高 温 瞬 时 杀 菌 方 法。适 用 于 软 性 包 装 材 料 和 金 属、塑 料 容 器。16 DT 值（指 数 递 减 时 间（Decimal reduction time）：是 热 力 致 死 速 率 曲 线 斜 率 的 负 倒 数，可 以 认 为 是 在 某 一 温 度 下，每 减 少 90%活 菌（或 芽 抱）所 需 的 时 间，通 常 以 分 钟 为 单 位。由 于 热 力 致 死 速 率 曲 线 是 在 一 定 的 热 处 理（致 死）温 度 下 得 出 的，为 了 区 分 不 同 温 度 下 微 生 物 的 D 值，一 般 热 处 理 的 温 度 T 作 为 下 标，标 注 在 D 值 上，即 为 DT。17、TDT 值（热 力 致 死 时 间（Thermal death time）在 某 一 恒 定 温 度（热 力 致 死 温 度）条 件 下，将 食 品 中 的 一 定 浓 度 的 某 种 微 生 物 活 菌（细 菌 和 芽 抱）全 部 杀 死 所 需 要 的 时 间（min）,一 般 用 TDT值 表 示，同 样 在 右 下 角 标 上 杀 菌 温 度。18、F 值 F 值 又 称 杀 菌 值，是 指 在 一 定 的 致 死 温 度 下 将 一 定 数 量 的 某 种 微 生 物 全 部 杀 死 所 需 的 时 间（min）。19、Z 值 当 热 力 致 死 时 间 减 少 1/10或 增 加 10倍 时 所 需 提 高 或 降 低 的 温 度 值，一 般 用 Z值 表 示。Z值 是 衡 量 温 度 变 化 时 微 生 物 死 灭 速 率 变 化 的 一 个 尺 度。20、TRT值（热 力 指 数 递 减 时 间）：在 某 特 定 的 热 死 温 度 下，将 细 菌 或 芽 孑 包 数 减 少 到 10 n 时 所 需 的 热 处 理 时 间，。它 是 指 在 一 定 的 致 死 温 度 下 将 微 生 物 的 活 菌 数 减 少 到 某 一 程 度 如 10-n或 l/10n(即 原 来 活 菌 数 的 l/1 0 n)所 需 的 时 间(m in),记 为 TRTn,单 位 为 分 钟，n 就 是 递 减 指 数。21、酸 性 食 品(Acid food)指 天 然 PHW4.6的 食 品。对 番 茄、梨、菠 萝 及 其 汁 类，p H V 4.7,对 无 花 果，P H W 4.9,也 称 为 酸 性 食 品。22、低 酸 性 食 品(Low acid food)指 最 终 平 衡 pH4.6,aw 0.85的 任 何 食 品，包 括 酸 化 而 降 低 pH的 低 酸 性 水 果、蔬 菜 制 品，它 不 包 括 PH V 4.7的 番 茄、梨、菠 萝 及 其 汁 类 和 pHW4.9的 无 花 果。23 酸 化 食 品(A cidified foods)是 指 加 入 酸 或 酸 性 食 品 使 产 品 最 后 平 衡 pHW4.6和 aw0.85的 食 品。它 们 也 被 称 为 酸 渍 食 品。在 加 工 食 品 时，可 以 通 过 适 当 的 加 酸 提 高 食 品 的 酸 度，以 抑 制 微 生 物(通 常 以 肉 毒 杆 菌 芽 抱 为 主)的 生 长，降 低 或 缩 短 杀 菌 的 温 度 或 时 间，此 即 为 酸 化 食 品。24、罐 头 冷 点 罐 头 加 热 时，该 点 温 度 变 化 最 慢，常 作 为 代 表 罐 头 容 器 内 食 品 温 度 变化 的 温 度 点。加 热 时 该 点 的 温 度 最 低(此 时 又 称 最 低 加 热 温 度 点，Slowest heating point),冷 却 时 该 点 的 温 度 最 高。热 处 理 时，若 处 于 冷 点 的 食 品 达 到 热 处 理 的 要 求，则 罐 内 其 它 各 处 的 食 品 也 肯 定 达 到 或 超 过 要 求 的 热 处 理 程 度。25、热 力 致 死 时 间 热 力 致 死 时 间 曲 线 是 采 用 类 似 热 力 致 死 速 率 曲 线 的 方 法 而 制 得 的，它 将 TDT值 与 对 应 的 温 度 T 在 半 对 数 坐 标 中 作 图，则 可 以 得 到 类 似 于 致 死 速 率 曲 线 的 热 力 致 死 时 间 曲 线(Thermal death time curve)。26、阿 累 尼 乌 斯 方 程 反 映 热 破 坏 反 应 和 温 度 关 系，即 反 应 动 力 学 理 论。27、温 度 系 数 Q 值 描 述 温 度 对 反 应 体 系 的 影 响。Q 值 表 示 反 应 在 温 度 T2下 进 行 的 速 率 比 在 较 低 温 度 T1下 快 多 少，若 Q 值 表 示 温 度 增 加 10 时 反 应 速 率 的 增 加 情 况，则 一 般 称 之 为 Q10。28、非 热 杀 菌 杀 菌 过 程 中 食 品 温 度 并 不 升 高 或 升 高 很 低，既 有 利 于 保 持 食 品 中 功 能 成 分 的 生 理 活 性，又 有 利 于 保 持 色、香、味 及 营 养 成 分。非 热 杀 菌 技 术 主 要 包 括 物 理 杀 菌 和 化 学 杀 菌。非 热 物 理 杀 菌 是 采 用 物理 手 段（如 电 磁 波、压 力、光 照 等）进 行 杀 菌，化 学 杀 菌 则 是 通 过 化 学 试 剂 来 达 到 杀 菌 的 作 用。29、超 高 压（UHP）杀 菌 技 术 是 指 将 密 封 于 弹 性 容 器 内 的 食 品 置 于 水 或 其 它 液 体 作 为 传 压 介 质 的 压 力 系 统 中，经 lOOMPa以 上 的 压 力 处 理，以 达 到 杀 菌，灭 酶 和 改 善 食 品 的 功 能 特 性 等 作 用。30、高 压 脉 冲 电 场（PEF）杀 菌 是 利 用 强 电 场 脉 冲 的 介 电 阻 断 原 理 对 食 品 微 生 物 产 生 抑 制 作 用，具 有 处 理 时 间 短、能 耗 低、传 递 快 速、均 匀 等 优 点，因 而 有 望 广 泛 地 用 于 食 品 杀 菌。31、脉 冲 强 光 杀 菌 是 用 连 续 的 宽 带 光 谱 短 而 强 的 脉 冲，抑 制 食 品 和 包 装 材 料 表 面、透 明 饮 料、固 体 表 面 和 气 体 中 的 微 生 物。32、磁 力 杀 菌 是 处 于 实 验 开 发 阶 段 的 非 热 杀 菌 技 术。研 究 表 明，采 用 6000的 磁 力 强 度，将 食 品 放 在 N 极 与 S 极 之 间，经 过 连 续 摆 动，不 需 加 热，即 可 达 到 100%的 杀 菌 效 果，对 食 品 的 成 分 和 风 味 无 任 何 影 响。可 运 用 于 饮 料、调 味 品 及 各 种 包 装 的 固 体 食 品。33、感 应 电 子 杀 菌 是 以 电 为 能 源 的 线 性 感 应 电 子 加 速 器 所 产 生 的 电 离 辐 射 导 致 微 生 物 的 DNA和 细 胞 发 生 变 化，进 而 钝 化 和 杀 死 有 害 微 生 物。34、半 导 体 光 催 化 杀 菌 半 导 体 光 催 化 技 术 应 用 到 了 杀 菌 领 域，尤 其 是 水 的 深 度 处 理 方 面，开 辟 了 杀 菌 领 域 新 天 地。这 种 杀 菌 是 通 过 生 物 生 命 活 动 过 程 中 电 子 的 得 失 而 导 致 的 结 果。因 而 控 制 合 适 的 光 催 化 条 件，就 能 达 到 良 好 的 杀 菌 效 果。35、超 声 波 灭 菌 超 声 波 对 传 声 媒 质 的 相 互 作 用，蕴 藏 着 巨 大 的 能 量，这 种 能 量 能 在 极 短 的 时 间 内 足 以 起 到 杀 灭 和 破 坏 微 生 物 的 作 用，而 且 能 够 对 食 品 产 生 诸 如 均 质、催 陈、裂 解 大 分 子 物 质 等 多 种 作 用，具 有 其 它 物 理 灭 菌 方 法 难 以 取 得 的 最 佳 效 果，从 而 提 高 品 质，保 持 功 能 成 分 不 受 破 坏。36、紫 外 线 杀 菌 是 用 紫 外 线 照 射 物 质，使 物 体 表 面 的 微 生 物 细 胞 内 核 蛋 白 分 子 构 造 发 生 变 化 而 引 起 死 亡。37、电 阻 杀 菌 技 术是 利 用 电 流 通 过 食 品 时，食 品 中 的 极 性 分 子 在 电 极 极 性 的 高 频 变 化 下，不 断 地 旋 转 摩 擦 而 产 生 热 量，达 到 杀 死 活 菌 体 的 作 用。第 三 章 食 品 的 低 温 处 理 与 保 藏 1.食 品 的 低 温 处 理 是 指 食 品 被 冷 却 或 被 冻 结，通 过 降 低 温 度 改 变 食 品 的 特 性，从 而 达 到 加 工 或 贮 藏 目 的 的 过 程。2.冷 却 又 称 为 预 冷，是 将 食 品 物 料 的 温 度 降 低 到 冷 藏 温 度 的 过 程。3.空 气 冷 却 法 采 用 空 气 作 为 冷 却 介 质 来 冷 却 食 品 物 料。空 气 来 自 制 冷 系 统，进 入 冷 却 室，一 般 采 用 鼓 风 机 使 冷 却 室 内 的 空 气 形 成 循 环，保 证 温 度 均 匀。4.真 空 冷 却 法 是 使 被 冷 却 的 食 品 物 料 处 于 真 空 状 态，并 保 持 冷 却 环 境 的 压 力 低 于 食 品 物 料 的 水 蒸 气 压，造 成 食 品 物 料 中 的 水 分 蒸 发。5.水 冷 却 法 是 将 干 净 水（淡 水）或 盐 水（海 水）经 过 机 械 制 冷 或 机 械 制 冷 与 冰 制 冷 结 合 制 成 冷 却 水，然 后 用 此 冷 却 水 通 过 浸 泡 或 喷 淋 的 方 式 冷 却 食 品。6.冰 冷 却 法 是 采 用 冰 来 冷 却 食 品，利 用 冰 融 化 时 的 吸 热 作 用 来 降 低 食品 物 料 的 温 度。7.冷 却 过 程 中 的 冷 耗 量 是 指 冷 却 过 程 中 食 品 物 料 的 散 热 量。8.低 温 冷 害 是 指 当 冷 藏 的 温 度 低 于 果 蔬 可 以 耐 受 的 限 度 时，果 蔬 的 正 常 代 谢 活 动 受 到 破 坏，使 果 蔬 出 现 病 变，果 蔬 表 面 出 现 斑 点、内 部 变 色（褐 心）等 9.回 热：冷 藏 食 品 在 冷 藏 结 束 后，一 般 应 回 到 正 常 温 度 进 行 加 工 或 食 用。温 度 回 升 的 过 程 称 为 冷 藏 食 品 的 回 热。10.冻 结 点（Freezing point）是 指 一 定 压 力 下 液 态 物 质 由 液 态 转 向 固 态 的 温 度 点。含 有 溶 质 的 水 溶 液 会 导 致“冻 结 点 下 降”，下 降 值 与 溶 液 中 溶 质 的 种 类 和 数 量（即 溶 液 的 浓 度）有 关。一 般 所 指 的 溶 液 或 食 品 物 料 的 冻 结 点 是 它（们）的 初 始 冻 结 温 度。11.低 共 熔 点 溶 液 或 食 品 物 料 冻 结 时 在 初 始 冻 结 点 开 始 冻 结，随 着 冻 结 过 程 的 进 行，水 分 不 断 地 转 化 为 冰 结 晶，冻 结 点 也 随 之 降 低，这 样 直 至 所 有 的 水 分 都 冻 结，此 时 溶 液 中 的 溶 质、水（溶 剂）达 到 共 同 固 化，这 一 状 态 点 被 称 为 低 共 熔 点（Eutectic point,Cryohydric freezing point）或 冰 盐 冻 结 点。12.冻 结 过 程 是 指 食 品 物 料 降 温 到 完 全 冻 结 的 整 个 过 程。13.冻 结 曲 线 是 描 述 冻 结 过 程 中 食 品 物 料 的 温 度 随 时 间 变 化 的 曲 线。14.冻 结 速 率(Freezing velocity)是 指 食 品 物 料 内 某 点 的 温 度 下 降 速 度 或 冰 锋 的 的 前 进 速 度。15.空 气 解 冻 法 采 用 温 热 的 空 气 作 为 加 热 的 介