烹调加工操作规程及要求.doc

烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员(厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料得安全质量，发现有腐败变质或其她感官性异常,不符合安全要求得食品绝不烹制。 二、食品添加剂得使用应符合B2760食品添加剂使用卫生标准得规定，并应有详细记录。三、不得将回收后得食品（包括辅料）经烹调后再次供应. 四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70。 五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放. 六、需要冷藏得食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志. 七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净. 餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体与卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规与食品卫生知识，掌握本岗位得卫生技术要求，养成良好得卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学得洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关得其她活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕.、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其她影响食品卫生得行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好得卫生习惯，穿戴整洁得工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内.7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作与临时参加工作得餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作. 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育与培训计划，组织各部门负责人与从业人员参加各种上岗前及在职培训.三、食品安全教育与培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准与食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作得从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后岗,杜绝先上岗后查体得事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员得健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾,伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病得,不得参加接触直接入口食品得生产经营. 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品得工作或采取特殊得防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗与上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关得事情. 七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 八、 定期对从业人员进行食品安全与健康管理培训，并做好培训记录. 从业人员培训管理制度 、从业人员应按中华人民共与国食品安全法得规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作得人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病得，不得从事接触直接入口食品得工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症得，应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生得病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案.从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作得从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体得事情发生,同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员得健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病得，不得参加接触直接入口食品得生产经营.五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品得工作或采取特殊得防护措施.腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤".即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗与上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关得事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进行食品安全与健康管理培训,并做好培训记录。从业人员培训管理制度 1、从业人员应按中华人民共与国食品安全法得规定，每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作得人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病得,不得从事接触直接入口食品得工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症得，应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生得病症或治愈后，方可重新上岗.3、应建立从业人员健康档案。餐具清洗消毒制度 1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 2.负责餐具消毒工作得专职人员应身体健康、工作认真。 3餐具清洗消毒必须严格按规定得程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 4.餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分钟。 远红外120度，520分钟。 药物消毒:有效氯浓度250M，消毒时间分钟。 消毒完毕得餐具、茶具等应立即放于清洁得橱、柜内保洁，防止再污染.6、厨房内使用得食品容器、用具,必须在指定得容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定得消毒器内进行消毒,未经清洗消毒得容器、用具不得使用。 食品添加剂管理制度目得 为加强食品添加剂卫生安全管理， 防止食品污染,保护消费者得利益,根据国家规定,结合本企业具体情况，制定本管理制度 适用范围: 本制度适用于对本企业购进得，在食品中依法添加使用得食品添加剂得管理。 食品添加剂应有专人管理,妥善存放;企业负责人应对安全使用进行承诺,建立采购、使用台帐 一 食品添加剂所购得产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示,其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。 二、食品添加剂得购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂得生产许可证、营业执照与卫生许可证等相关证照就是否齐全,就是否有该批产品有效得检验合格得证明，并建立供方资质档案。 三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案,应批准后方可使用。 四、食品添加剂得使用应严格按照规定得范围与使用限量，在GB26规范得允许范围与限量内使用,并填写相应得食品添加剂使用记录（注明产品名称、使用日期，使用品种、使用量等内容). 五、食品添加剂得使用应按照规定在产品标签中如实标明。  六、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将我公司允许使用得食品添加剂，具体规定如下： （一）常用食品添加剂。如食用盐味精、鸡精、天然调料等,这类食品添加剂只要按经验或口味食用都就是安全得。 （二）专用食品添加剂。如蛋糕油、泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用,也就是安全得。 （三）控制使用得食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定得剂量、办法使用，在食品添加剂得外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管与控制使用剂量。 、 防腐剂,允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。 2、 食用香精,可以使用国家规定允许使用得人工食用香精，允许在加工糕点时使用,不提倡在其她方面使用。 四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用得添加剂. 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,要及时报告当地工商行政管理部门。 实行统一配送经营方式得食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者得许可证、营业执照与食品合格得证明文件，进行食品进货查验记录.企业总部向所属经者提供进货查验得证明。统一配送之外自行采购得食品，建立进货查验记录制度.