小麦及小麦粉品质检验课件.pptx

第四章第四章 小麦及小麦粉品质检验小麦及小麦粉品质检验1小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制学习要求学习要求熟悉小麦及小麦粉品质检验与流通过程中的品质控制。重点掌握小麦质量检验和储藏品质检验标准和各指标的检验方法。2小节小节第一节、小麦原粮质量检验第一节、小麦原粮质量检验第二节、小麦粉检验第二节、小麦粉检验第三节、小麦收购、出入库及储藏期第三节、小麦收购、出入库及储藏期 间的检验间的检验小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第四节、小麦粉加工厂质量第四节、小麦粉加工厂质量 管理与检验工作管理与检验工作34小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦是世界上最重要的粮食作物之一。在我国，小麦是世界上最重要的粮食作物之一。在我国，小麦是小麦是仅次于水稻的次于水稻的第二大粮食作物第二大粮食作物；目前，我国小麦生目前，我国小麦生产已有已有单纯注重注重产量，量，转向更向更加重加重视品品质，开展小麦品，开展小麦品质研究尤研究尤为迫切；迫切；近年来，淀粉的用途越来越广泛，人近年来，淀粉的用途越来越广泛，人们对于小麦于小麦淀粉性状的淀粉性状的兴趣日益增趣日益增长，淀粉的性状及其与品，淀粉的性状及其与品质的关系的关系备受关注受关注。5小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制20012001年年消费总量：11630万吨当年生产量：9387万吨 其中：优质麦1700万吨进口小麦：96万吨动用库存：2147万吨 20032003年优质专用小麦产年优质专用小麦产量为量为33733373万吨万吨普通麦生产量优质麦生产量进口小麦库存小麦18%82%2001年强筋和弱筋总需求量约占1/42003年优质专用小麦面积7974.1kha，产量3373万吨。其中：强筋小麦4933kha，总产2139万吨；弱筋小麦670kha，总产177万吨小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制6 Protein Stability ExtensibilityQuality comparison between Chinese and Canada wheat小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦籽粒品质是一个较为复杂的综合概念。小麦籽粒品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度。小麦籽粒品质是衡量小麦质量好坏的依据。小麦籽粒品质定义8小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦籽粒品质的评价指标及内涵小麦籽粒品质包括许多性状，一般认为有形态品质、营养品质和加工品质三部分。形态品质、营养品质和加工品质，彼此相互交叉，密切相关。910第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准 GB 1351-2008小麦GB/T 17892-1999 优质小麦 强筋小麦GB/T 17893-1999 优质小麦 弱筋小麦GB/T 17320-2013 专用小麦品质品质小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制11第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准1 形态品质 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。混合小麦：不符合上述规定的小麦。小麦籽粒的形状小麦籽粒的形状1椭圆形椭圆形2卵圆形卵圆形3近圆形近圆形4圆筒形圆筒形5梭形梭形12小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制绿粒小麦绿粒小麦蓝粒小麦蓝粒小麦紫粒小麦紫粒小麦糯粒小麦糯粒小麦13第一节第一节 小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准 2 营养品质 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制营养品质蛋白质（按其溶解性分）清蛋白球蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白糖单糖寡糖多糖淀粉纤维素直链淀粉支链淀粉脂肪核酸维生素矿物质14第一节第一节 小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准 2 营养品质 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制15小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦粉(标准粉)的营养成分列表(每100克中含)成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量可食部可食部100水分水分(克克)12.7能量能量(千卡千卡)344能量能量(千焦千焦)1439蛋白质蛋白质(克克)11.2脂肪脂肪(克克)1.5碳水化合物碳水化合物(克克)73.6膳食纤维膳食纤维(克克)2.1胆固醇胆固醇(毫克毫克)0灰份灰份(克克)1维生素维生素A(毫克毫克)0胡萝卜素胡萝卜素(毫克毫克)0视黄醇视黄醇(毫克毫克)0硫胺素硫胺素(微克微克)0.28核黄素核黄素(毫克毫克)0.08尼克酸尼克酸(毫克毫克)2维生素维生素C(毫克毫克)0维生素维生素E(T)(毫克毫克)1.8a-E1.59(-)-E0-E0.21钙钙(毫克毫克)31磷磷(毫克毫克)188钾钾(毫克毫克)190钠钠(毫克毫克)3.1镁镁(毫克毫克)50铁铁(毫克毫克)3.5锌锌(毫克毫克)1.64硒硒(微克微克)5.36铜铜(毫克毫克)0.42锰锰(毫克毫克)1.56碘碘(毫克毫克)016小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)异亮氨酸异亮氨酸414亮氨酸亮氨酸789赖氨酸赖氨酸288含硫氨基含硫氨基酸酸(T)405蛋氨酸蛋氨酸144胱氨酸胱氨酸261芳香族氨芳香族氨基酸基酸(T)877苯丙氨酸苯丙氨酸528酪氨酸酪氨酸349苏氨酸苏氨酸318色氨酸色氨酸139缬氨酸缬氨酸528精氨酸精氨酸501组氨酸组氨酸233丙氨酸丙氨酸393天冬氨酸天冬氨酸544谷氨酸谷氨酸3806甘氨酸甘氨酸445脯氨酸脯氨酸1218丝氨酸丝氨酸520小麦粉(标准粉)的营养成分列表(每100克中含)17小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制麸皮的营养成分列表(每100克中含)成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量可食部可食部100水分水分(克克)14.5能量能量(千卡千卡)220能量能量(千焦千焦)920蛋白质蛋白质(克克)15.8脂肪脂肪(克克)4碳水化合物碳水化合物(克克)61.4膳食纤维膳食纤维(克克)31.3胆固醇胆固醇(毫克毫克)0灰份灰份(克克)4.3维生素维生素A(毫克毫克)20胡萝卜素胡萝卜素(毫克毫克)120视黄醇视黄醇(毫克毫克)0硫胺素硫胺素(微克微克)0.3核黄素核黄素(毫克毫克)0.3尼克酸尼克酸(毫克毫克)12.5维生素维生素C(毫克毫克)0维生素维生素E(T)(毫克毫克)4.47a-E0(-)-E0-E0钙钙(毫克毫克)206磷磷(毫克毫克)682钾钾(毫克毫克)682钠钠(毫克毫克)12.2镁镁(毫克毫克)382铁铁(毫克毫克)9.9锌锌(毫克毫克)5.98硒硒(微克微克)7.12铜铜(毫克毫克)2.03锰锰(毫克毫克)10.85碘碘(毫克毫克)018小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)成分名称成分名称含量含量(毫克毫克)异亮氨酸异亮氨酸483亮氨酸亮氨酸944赖氨酸赖氨酸608含硫氨基酸含硫氨基酸(T)422蛋氨酸蛋氨酸156胱氨酸胱氨酸266芳香族氨基酸芳香族氨基酸(T)1127苯丙氨酸苯丙氨酸671酪氨酸酪氨酸456苏氨酸苏氨酸499色氨酸色氨酸201缬氨酸缬氨酸767精氨酸精氨酸1026组氨酸组氨酸393丙氨酸丙氨酸728天冬氨酸天冬氨酸1058谷氨酸谷氨酸3072甘氨酸甘氨酸771脯氨酸脯氨酸866丝氨酸丝氨酸645麸皮的营养成分列表(每100克中含)19小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 在小麦营养品质中，最重要的指标是蛋白质含量、蛋白质各组分含量和比例及组成蛋白质的氨基酸种类、淀粉的含量和组成。(1)蛋白质 世界平均为12.97%，变幅为6.91%-22.0%。中国平均为12.76%，变幅为8.07%-20.42%，其中大多数品种为9%-18%。(2)淀粉 直链淀粉10%-25%；支链淀粉75%-90%。淀粉以淀粉粒形式存在。20第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（一）小麦质量标准3 加工品质 又可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制21小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制一次加工品质（磨粉品质）出粉率种皮百分率容重角质率籽粒硬度粒色籽粒形状腹沟深浅一次加工品质：指将小麦加工成面粉的过程中，加工机具、流程和经济效益对小麦籽粒的构成和物化特性的要求。小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(1)出粉率 单位重量子粒所磨出的面粉与子粒重量之比称为出粉率。(2)面粉白度 白度由白度计测定，或由标样比较凭经验感官评定，一般70粉的白度为70%-84%。(3)容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克每升（g/L）表示。相关概念相关概念2223小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制等等级容重容重（g/L）不完整粒不完整粒（%）杂质/%水分水分（%）色色泽气味气味总量矿物质17906.01.00.512.5正常27706.037508.047308.0571010.0小麦质量等级标准GB1351-2008小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(4)面筋含量 面筋中75%-85%是醇溶蛋白和谷蛋白，其余是少量的淀粉、脂肪和糖类等。面筋中的蛋白质占小麦粉蛋白质的80%左右。一般湿面筋含2/3的水、1/3的干物质。强强筋筋小小麦麦子粒硬质(角质率70%)，蛋白质含量高，面筋强度强，延伸性好，适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦。弱弱筋筋小小麦麦子粒软质(粉质率70%)，蛋白质含量低，面筋强度弱，延伸性较好，适于制作做饼干、糕点的小麦。24小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦粉按面筋含量分类根据湿面筋含量分：高筋粉(30%)、中筋粉(26%-30%)、中低筋粉(20%-25%)、低筋粉(13%)、中筋粉(10%-13%)、低筋粉(50ml；弱力粉 沉淀值30m1；中强力粉 30m1沉淀值50ml。28小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 (6)降落值 反映一定细度面粉的稀悬浮液在热水中快速糊化后，因-淀粉酶作用而使淀粉凝胶液化的程度，以黏度计搅拌棒在被液化的热面糊中下降一定距离所经历时间(S)表示。降落值反映了面粉中-淀粉酶活性的大小。降落值高的，-淀粉酶活性低，反之则高。29小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(7)面团品质 是指面粉加水制成面团后的流变学特性，以此可评价面筋品质和面包烘烤等食品制作品质。用粉质仪测定面团品质；用粉质仪测定面团品质；用拉伸仪测定面团的抗拉伸强度；用拉伸仪测定面团的抗拉伸强度；用用和和面面仪仪测测定定面面团团的的最最适适揉揉面面时时间间和和耐耐揉性；揉性；用发酵仪测定发酵体积和动态；用发酵仪测定发酵体积和动态；用淀粉仪测定淀粉品质等。用淀粉仪测定淀粉品质等。30小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(8)虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。(9)破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。31小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(10)生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮已有芽萌动的颗粒。其中芽萌动颗粒的特征是胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离。32小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(11)生霉粒：粒面生霉的颗粒。33小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(12)病斑粒：34小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制(13)杂质：筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。35小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法小麦样品的扦样和分样 按 GB 5491-1985 进行小麦色泽、气味、口味 按 GB/T 5492-2008 进行小麦硬度指数 按 GB/T 21304-2007 进行 小麦分类 按GB/T 5493-2008 和 GB/T 21304进行小麦杂质、不完善粒按 GB/T 5494-2008进行小麦水分 按GB 5009.3-2016进行小麦容重 按GB/T 5498-2013进行小麦湿面筋含量 按GB/T 5506.1-2008和GB/T 5506.2进行小麦降落数值 按GB/T 10361-2008进行小麦粗蛋白质含量 按GB/T 5009.5-2016进行 36小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制37小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制38小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法1 小麦硬度指数测定 GB/T 21304-2007小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力。由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间结合强度决定的，受基因控制。软质小麦易被粉碎成粉状。硬质小麦易留存在筛网上。39小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制40小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制41小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制42小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法2 小麦杂质与不完善粒检测 GB/T 5494-200843小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制44小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制45小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制46小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制47小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制48小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法3 小麦色泽、气味鉴定3.1色泽鉴定：均匀平摊，在散射光线下仔细观察样品整体颜色3.2气味鉴定：哈气或者摩擦，提高样品温度，立即嗅辨气味是否正常。3.3 对于色泽、气味不正常的样品，至少应经5人以上检验确认。49小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法4 小麦容重检测 GB/T 5498-2013与籽粒的组织结构、化学成分，籽粒的形状大小、含水量、相对密度以及含杂质等均有密切关系。同类粮食，如籽粒饱满、结构紧密则容重大；反之则容重小。容重与加工出品率呈正相关。可以通过容重推算出粮食仓容和粮堆体积。50小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制操作流程：操作流程：分样分样 筛选筛选 去除大样杂质去除大样杂质 混合试样混合试样 安装调安装调试容重器试容重器 测定容重测定容重（1 1）选筛：不同粮种选用的筛层如下表：）选筛：不同粮种选用的筛层如下表：粮种粮种上层筛上层筛下层筛下层筛小麦小麦4.5mm1.5mm高粱高粱4.0mm2.0mm玉米玉米12.0mm3.0mm谷子谷子3.5mm1.2mm51小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制（2 2）试样制备）试样制备 从平均样品中分取试样约从平均样品中分取试样约1000g1000g，按规定的筛层分四次进行筛选，取，按规定的筛层分四次进行筛选，取下层筛上物混匀作为测定容重的试样。下层筛上物混匀作为测定容重的试样。（3 3）容重器安装）容重器安装 1 1）打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。）打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。2 2）在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺）在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等双梁安装在支架上。丝固定，再将不等双梁安装在支架上。3 3）将放有排气砣的容量筒挂在吊环中，将大、小游锤移至零点处）将放有排气砣的容量筒挂在吊环中，将大、小游锤移至零点处检查空载时的零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。检查空载时的零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。4 4）取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上）取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣。套上中间筒。插片，放上排气砣。套上中间筒。52小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5 5）将制备的试样倒入谷物筒内（玉米）将制备的试样倒入谷物筒内（玉米与小麦谷物筒不同），装满刮平。再与小麦谷物筒不同），装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，待试样全部落入中间筒后关闭漏关，待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒与中间筒接合处，斗开关。握住谷物筒与中间筒接合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插同落入容量筒内，再将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。上称重。双试验结果允许误差不超过双试验结果允许误差不超过3g/L3g/L，求其平均数，即为测定结果。，求其平均数，即为测定结果。53小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制容重测定时的注意事项：容重测定时的注意事项：1 1、谷物筒有两种型号，漏斗直径为、谷物筒有两种型号，漏斗直径为30mm30mm和和40mm40mm，分别适用于小粒粮，分别适用于小粒粮食和大粒粮食容重的测定。食和大粒粮食容重的测定。2 2、测定程序：旧的标准玉米在测定容重时不用排气砣，将排气砣直、测定程序：旧的标准玉米在测定容重时不用排气砣，将排气砣直接放在容量筒的底部，而新的标准测定玉米容重的方法和小麦一致，即接放在容量筒的底部，而新的标准测定玉米容重的方法和小麦一致，即也必须用排气砣。也必须用排气砣。3 3、测定的数值处理不同，低水分粮油或收购时一般水分比较小的粮、测定的数值处理不同，低水分粮油或收购时一般水分比较小的粮油，用容重器测定的容重就是所测粮食的容重，而对于高水分粮食例如油，用容重器测定的容重就是所测粮食的容重，而对于高水分粮食例如玉米则分为两种情况：一是当温度低于玉米则分为两种情况：一是当温度低于00时，水分在时，水分在23%23%以下的，所测以下的，所测容重为实际容重，二是当温度高于容重为实际容重，二是当温度高于00时，水分含量在时，水分含量在18-23%18-23%的，所测容的，所测容重必须要加上增补容重，具体如下：水分以重必须要加上增补容重，具体如下：水分以18%18%为基准，粮食水分每升高为基准，粮食水分每升高1%1%，实际容重要在所测容重的基础上增加，实际容重要在所测容重的基础上增加5 5克克/升。升。54小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制影响容重的因素影响容重的因素1 1水分的影响：成负的线性关系。水分的影响：成负的线性关系。一般粮食水分在一般粮食水分在8%8%23%23%之间，容重随水分含量增大而降低。粮食之间，容重随水分含量增大而降低。粮食籽粒吸水后，体积膨胀，密度降低（干物质相对密度为籽粒吸水后，体积膨胀，密度降低（干物质相对密度为1.221.221.351.35，而水的相对密度则为而水的相对密度则为1 1），另外籽粒间隙也增大。粮食水分增高到一），另外籽粒间隙也增大。粮食水分增高到一定值后，随水分含量的增大容重随之增大。定值后，随水分含量的增大容重随之增大。2 2杂质的影响杂质的影响 有机杂质能使容重降低，无机杂质可使容重增大，所以有机杂质能使容重降低，无机杂质可使容重增大，所以测定容重测定容重之前要除去大型杂质和规定筛层的筛下物之前要除去大型杂质和规定筛层的筛下物。有机杂质含量愈多，容重。有机杂质含量愈多，容重减小愈多。而无机杂质可使容重增大，特别是黏附在小麦籽粒腹沟中减小愈多。而无机杂质可使容重增大，特别是黏附在小麦籽粒腹沟中及表面的细灰杂难以除去。对于及表面的细灰杂难以除去。对于轻浮杂质轻浮杂质，如植物根、茎、叶等则随，如植物根、茎、叶等则随水分含量增大容重反而增大，同样对带壳大麦、燕麦等粮食也随水分水分含量增大容重反而增大，同样对带壳大麦、燕麦等粮食也随水分含量增大容重增大。含量增大容重增大。55小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制影响容重的因素影响容重的因素3 3未熟粒的影响：成负的线性关系。未熟粒的影响：成负的线性关系。未熟粒越多，容重越小，反之，越大。未熟粒越多，容重越小，反之，越大。4 4籽粒形状、大小及千粒重的影响。籽粒形状、大小及千粒重的影响。同种类粮食，成熟饱满、结构紧密、籽粒短圆、大小均匀者容重同种类粮食，成熟饱满、结构紧密、籽粒短圆、大小均匀者容重大，千粒重大，容重大，反之，容重则小。大，千粒重大，容重大，反之，容重则小。56小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法5 小麦水分的测定 GB 5009.3-2016单分子层结合水多分子层结合水以溶液状态存在的水分不可移动水毛细管水自由流动水 食品中与非水成分结合最牢固的水-25C不结冰，结合力较大 自由水（游离水）结合水（束缚水）57小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法5 小麦水分的测定 GB 5009.3-2016测定粮食水分的意义测定粮食水分的意义 （1 1）维持持籽粒生命活动；）维持持籽粒生命活动；（2 2）保持粮食色、香、味）保持粮食色、香、味 及食用品质；及食用品质；（3 3）是加工工艺和技术参数选择的依据；）是加工工艺和技术参数选择的依据；（4 4）是以质论价的依据）是以质论价的依据 含水量的测定对于粮食、油料的安全储藏和加工生产，以及购、销、含水量的测定对于粮食、油料的安全储藏和加工生产，以及购、销、调拨等方面都有着很重要的意义。调拨等方面都有着很重要的意义。58小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5.1.15.1.1实验原理实验原理 试样在试样在10521052烘箱，在一个大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量烘箱，在一个大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为水分。为水分。优点优点：在：在105105下，粮食或油料试样的水分被汽化而蒸发，其它成分所受下，粮食或油料试样的水分被汽化而蒸发，其它成分所受的损失分成微小，测得的水分数值比其它烘干方法准确，故定为标准法。的损失分成微小，测得的水分数值比其它烘干方法准确，故定为标准法。缺点缺点：费时。：费时。5.1.2 5.1.2 仪器设备仪器设备 （1 1）电热恒温箱）电热恒温箱 (80(80150150温度范围内，能保持规定温度温度范围内，能保持规定温度1)1)。（2 2）电子天平）电子天平 感量感量0.001g0.001g。（3 3）实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机。）实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机。（4 4）谷物选筛。）谷物选筛。（5 5）备有变色硅胶的干燥器。）备有变色硅胶的干燥器。（6 6）铝盒）铝盒 内径内径4.5cm4.5cm、高、高2.0cm2.0cm，带盖。，带盖。（7 7）样品容器。）样品容器。5.1 105恒重法59小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5.1.3 5.1.3 样品制备样品制备 粒状原粮或成品粮，分样量粒状原粮或成品粮，分样量303050g50g，除去大样杂质和矿物质，粉碎，除去大样杂质和矿物质，粉碎细度通过细度通过1mm1mm圆孔筛的不少于圆孔筛的不少于9090，装入磨口瓶内备用。，装入磨口瓶内备用。定温定温(1052)(1052)铝盒恒质铝盒恒质称样（称样（3g3g）烘干（烘干（3h)3h)冷却（冷却（30min30min）称称量量复烘（前后不差复烘（前后不差0.005g0.005g）计算计算5.1.4 5.1.4 测试方法测试方法 1 1、洁净称量瓶，在、洁净称量瓶，在10521052烘箱中烘烘箱中烘1h1h，取出，在于燥器中冷却，取出，在于燥器中冷却30min30min，称准至称准至0.0002g0.0002g。2 2、再烘干、再烘干30min30min，同样冷却，称重，直至两次称重之差小于，同样冷却，称重，直至两次称重之差小于0.005g0.005g为恒为恒重。重。3 3、用己恒重称样皿称取两分平行试样，每份、用己恒重称样皿称取两分平行试样，每份2 25g5g（样品厚度（样品厚度4mm4mm以下）。以下）。准确至准确至0.0002g0.0002g。4 4、然后将样品在、然后将样品在10521052烘箱中烘烘箱中烘3h3h（以温度到达（以温度到达105105开始计时，此开始计时，此时应将器盖错开，打开少许）。时应将器盖错开，打开少许）。5 5、三小时后取出，盖好称样皿盖，在干燥器中冷却、三小时后取出，盖好称样皿盖，在干燥器中冷却30min30min，称重。，称重。6 6、再同样烘干、再同样烘干lhlh，冷却，称重，直至两次称重之差小于，冷却，称重，直至两次称重之差小于0.005g0.005g。60小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5.1.5 5.1.5 测定结果的计算测定结果的计算 水分水分(%)=(%)=（m m1 1-m-m2 2）/（m m1 1-m-m0 0）*100100 m m0 0-称量瓶质量，称量瓶质量，g;g;m m1 1-烘前试样和铝盒质量烘前试样和铝盒质量,g;,g;m m2 2-烘后试样和铝盒质量烘后试样和铝盒质量,g,g。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.2%0.2%，取其平均值为测定结果，测定结，取其平均值为测定结果，测定结果取小数点后一位。果取小数点后一位。采取其它方法测定含水量时，其结果与本法相差不得超过采取其它方法测定含水量时，其结果与本法相差不得超过0.5%0.5%。61小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5.2 定温恒重法5.2.15.2.1测定原理测定原理 在一定规格的烘盒内称取一定质量的试样，在规定加在一定规格的烘盒内称取一定质量的试样，在规定加热温度（热温度（13021302）的烘箱内，烘干一定时间）的烘箱内，烘干一定时间(40min)(40min)，烘干前后质量差为水分的含量，以百分率表示。烘干前后质量差为水分的含量，以百分率表示。此法限定的温度、烘干时间和样品量（即此法限定的温度、烘干时间和样品量（即“三定三定”），），是对照是对照105 105 恒质法进行反复试验研究确定的。在此温度、恒质法进行反复试验研究确定的。在此温度、时间条件下，有可能试样中的水分未完全挥发，但由于温时间条件下，有可能试样中的水分未完全挥发，但由于温度较高也会使一些非水分挥发出来，二者误差可视为互相度较高也会使一些非水分挥发出来，二者误差可视为互相抵销。所以，此法中的温度、烘干时间和样品用量是方法抵销。所以，此法中的温度、烘干时间和样品用量是方法建立的基础，必须严格控制。建立的基础，必须严格控制。62小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制5.2.2 5.2.2 仪器用具仪器用具 同同105 105 恒质法恒质法5.2.3 5.2.3 操作方法操作方法 （1 1）调节烘箱温度：使温度稳定在（）调节烘箱温度：使温度稳定在（13021302）；（2 2）称取样品：用已洗净、烘干、恒质的烘盒，按实际烘盒底面积每）称取样品：用已洗净、烘干、恒质的烘盒，按实际烘盒底面积每平方厘米平方厘米0.126g0.126g计算并称取定量试样（准确至计算并称取定量试样（准确至0.001g0.001g）。）。如，用直径如，用直径4.5cm4.5cm的烘盒的烘盒 ，试样用量为，试样用量为2.000g2.000g；直径为；直径为5.5cm5.5cm的烘盒的烘盒 ，试样用量，试样用量为为3.000g3.000g。（3 3）烘干称量：将盛有试样的铝盒及盖放入烘箱内温度计下的烘网上，）烘干称量：将盛有试样的铝盒及盖放入烘箱内温度计下的烘网上，在在5min5min内，将烘箱温度调整到（内，将烘箱温度调整到（130 2130 2）范围内，并开始计时。范围内，并开始计时。烘烘40min40min后，立即取出烘盒加盖放入干燥器内冷却至室温，称量。后，立即取出烘盒加盖放入干燥器内冷却至室温，称量。5.2.4 5.2.4 结果计算结果计算 同同105105恒质法恒质法63小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法6 小麦面筋含量的测定 GB/T 5506.1-2008 GB/T 5506.2-20086.1实验仪器和用具64小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法6 小麦面筋含量的测定6.2实验试剂65小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制6.3实验步骤66小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制67小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制6.4结果计算68小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制6.5实验说明69小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制70小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法7 小麦蛋白质含量的测定 GB 5009.5-2016第一法 凯氏定氮法第二法 分光光度法第三法 燃烧法本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。71小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制第一节第一节小麦原粮质量检验小麦原粮质量检验（二）小麦质量标准相关检测方法7 小麦蛋白质含量的测定 GB 5009.5-20167.1凯氏定氮法实验原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用标准酸滴定，根据标准酸消耗量可计算出样品中蛋白质含量。72小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7.2实验试剂a)硫酸铜(CuSO45H2O)b)硫酸钾c)硫酸(密度为1.8419g/L)d)硼酸溶液(20g/L)e)氢氧化钠溶液(400g/L)f)盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.0500 mol/L 或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/Lg)混合指示液：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)，临用时混合。(也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合)。73小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7.3实验仪器a)凯氏烧瓶500 mL或250 mL b)龙科A凯氏定氮仪c)扭力天平 d)分析天平e)5mL移液管 f)温度可以控制的电炉g)小漏斗 h)滴定管i)250 mL锥形瓶 j)玻璃珠74小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7.3实验仪器75小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制7.3实验步骤消化消化蒸蒸馏吸收吸收滴定滴定凯氏定氮法76小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（一定要用浓硫酸-98%）加加硫酸钾硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340，加入硫酸钾之后可以提高至，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。样品消化样品消化77小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制硫酸铜作为催化剂同时作为消化终点指示剂。也可加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。78小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制要注意防要注意防止爆沸止爆沸79小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制蒸蒸 馏馏消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。2NaOH+（NH4）2SO4 2NH3+Na2SO4+H2O80小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制蒸馏:一：加入氢氧化钠溶液要过量;二：要防止样液中氨气逸出。81小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制