西式面点师专业理论知识考试题库附答案.docx
西式面点师专业理论知识考试题库附答 案(最新版)一.判断题1 .不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、口常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案:B2 .如果面部烧伤不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误正确答案:A3 .蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误正确答案:B4 .风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的 风格特点。A、正确B、错误正确答案:A5 .大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相B、错误正确答案:B45 .在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作 迅速。A、正确B、错误正确答案:A46 . “Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误正确答案:B47 .擦试地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦试的地面A、正确B、错误正确答案:A48 .清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。A、正确B、错误正确答案:A49 .厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕103 .利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡104 . “Flour” 是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉105 .()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点106 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸107 .在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为 Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊108 .泥酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是:一是使面团内 部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能 使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色109 .需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻2428小时以上。(B)A、-40冰箱B、04冰箱C、510C冰箱D、1015冰箱110 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得 Oo (A)A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡111 .下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实112 .奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源113 .原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数114 .下列燃料中,()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气115 .餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用116 .面点间员工新装要求男不留胡须,女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲117 .熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度118 . 一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质0克。(A)A、6090B、 5366C、 359420D、 556649119 .无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色120,保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件121 .我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 03122 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量123 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸124 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉125 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、割D、擀126 .制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。(D)A、油B、水C、杂质D、糖127 .影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面:一是烘烤温度,一是(D)A、制品材料性质B制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间128 .螳螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-15129 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作 用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂 有延伸性的面团,另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性130 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成 新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C) A、揉捏成形B、搓制C、擀叠131 .采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳, 使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上132 . “Agar” 是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽133 .为使面团重新产气、膨松,得到制品所萧的形状和较好的食用品 质,大多面包制品在烘烤前都X (C)A、7套圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发134 .起酥的英文名称是()。(B)A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin135 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类136 .食物的强化就是将一种或多种0加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素137 .蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水138 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带139 .甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方 法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装 盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点140 .安装合格的空调设备不会出现0的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸141 .下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃142 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油正确答案:A50 . “Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案:A51 .重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应 是热的。A、正确B、错误正确答案:A52 .为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误正确答案:B53 .食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误正确答案:B54 .巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误D、植物脂奶油143 .在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊144 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品145 .下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕146 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症147 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘148常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法149 .嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌150 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原151 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点iWiB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多152 .冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色153 .卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒154 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸155 .巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(C)B、牛奶C、奶油D、白糖156 .()是指构成产品的各JS耗费之和* (D)A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本157 .采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳, 使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上 158.下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡159 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出160 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒161 .果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻162 .()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤163 .卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性164 .在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为 Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊165 .在软质面包制作中,K列操作MiL确的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、错农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜166 .()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中 产生二氧化碳气体的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化167 .下列中说法错误的是0。(D)A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志168 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退169 .面点间员工新装要求男不留胡须,女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲170 .面粉的“熟化”是指面粉在配存期间空气的氧气G动氧化面粉中 的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉 的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素171 .熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度172 .制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,0的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。(C)A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力173 .销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率174 .下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢核C、干酵母D、泡打粉175 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉176 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C> 1000V以上的中性点接地电网D> 1000V以上的中性点不接地电网177 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房178 .影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面:一是烘烤温度,一是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间179 .刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件180 .毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率181 .大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的 差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格182 . “pudding” 是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲183 .()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 (C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻184 .净料单位成本计算的基本条件有()。(D)正确答案:A55 .各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案:A56 .因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误正确答案:B57 .果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误正确答案:A58 .某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误正确答案:A59 .在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A、正确B、错误正确答案:B60 .札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要A、1条B、4条C、3条D、2条185 .使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫186 . “honey” 足指(B)A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味187 .保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C)A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件188 .西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类189 .质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡?、潸澈明亮190 .()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切191 .()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。(C)A、分割B、擀C、成形D、捏192 .触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。(A)A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳193 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分194 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油195 .加工前是一种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D)A、1种B、2种C、4种D、3种196 .下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实197 .职.业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性198,面点间员工新装要求男不留胡须,女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲199 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时、在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定200 .打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后, 应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时原料。A、正确B、错误正确答案:A61 .参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含钺随漪人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误正确答案:B62 .在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄 油中。A、正确B、错误正确答案:A63 .在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水 中快速冷却,以减少营养素的损失。A、正确B、错误正确答案:A64 .打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误正确答案:A65 .苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。A、正确B、错误正确答案:B66 .制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生 筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误正确答案:A67 .盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会 使面团发酵速度加快。A、正确B、错误正确答案:B68 .果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加 入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。A、正确B、错误正确答案:B69 .廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确正确答案:A70 .使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水 果。A、正确B、错误正确答案:A71 .小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误正确答案:A72 .面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形 操作。A、正确B、错误正确答案:B73 .软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、 发酵、成形、跖发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案:A74 .机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。B、错误正确答案:A75 .制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案:A76 .某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存 4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误正确答案:A77 .派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误正确答案:A78 .制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体 的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误正确答案:A79 .最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。B、错误正确答案:A80 .直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。A、正确B、错误正确答案:B81 .大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法, 用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误正确答案:A82 .面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清 洁。A、正确B、错误正确答案:B83 .面点间员工要求佩带名牌,且佩带位置要明显。A、正确B、错误正确答案:A84 . "Darkcherry"是指黑樱桃。正确答案:A85 .在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用 量或加入适量的膨松剂。A、正确B、错误正确答案:A86 .一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为34虬A、正确B、错误正确答案:B87 .为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案:B88 .利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各 异的果冻。A、正确B、错误正确答案:A89 .某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本 系数是0. 6oA、正确B、错误正确答案:B90 .混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络, 这种面坯随蒋不断脍擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从 而产生酥松性。A、正确B、错误正确答案:A91 .工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误正确答案:A92 .道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案:A93 .对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能 很好成熟。A、正确互之间的比例等。A、正确B、错误正确答案:A6 .红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。A、正确B、错误正确答案:B7 .果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。A、正确B、错误正确答案:A8 .焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百 分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误正确答案:A9 .由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成 度降低,面团弹性减弱。A、正确B、错误正确答案:A94 .不粘锅能够在260下长期使用。A、正确B、错误正确答案:A95 .如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的 形成。A、正确B、错误正确答案:A96 .膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误正确答案:A97 .高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖 量较高的蛋糕。A、正确B、错误正确答案:A98 .商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的 具体要求。B、错误正确答案:A99 .如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有 的品质。A、正确B、错误正确答案:A100 .采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅 拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均 匀。A、正确B、错误正确答案:A10L面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、 粘手,对整形操作造成困难。A、正确B、错误正确答案:A102 .人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误103 .制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。A、正确B、错误正确答案:A104 .进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案:A105 .含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案:A106 .全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、正确B、错误正确答案:B107 .按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、正确B、错误108,对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时 要相应地紧凑一点。A、正确B、错误正确答案:A109 .清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误正确答案:A110 .讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案:B11L腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易 产生亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案:A112.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫 氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确正确答案:A113,调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A、正确B、错误正确答案:B114 .塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰 料的一类较小型的点心。A、正确B、错误正确答案:B115 .社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案:A116,焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比 就是相对于总量的多少。A、正确B、错误正确答案:B117 .现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确正确答案:A118 ,切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误正确答案:A119 .机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一 定的损伤。A、正确B、错误正确答案:A120 .防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案:B121 .蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模 具的形状决定。A、正确B、错误正确答案:A122 .道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确正确答案:A123 .面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。A、正确B、错误正确答案:B124 .烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误正确答案:B125 .混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误正确答案:A126 .为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。A、正确B、错误正确答案:B127 .制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂。A、正确正确答案:A128,通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种 果脯也归入干果类。A、正确B、错误正确答案:A129 .爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德 建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案:B130 .果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误正确答案:A131 .食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误正确答案:B132 .在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏 性差,无法保存气体。B、错误正确答案:A133 .混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利 于下一步的操作。A、正确B、错误正确答案:B134 .冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误正确答案:B135 .竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误正确答案:B136 .人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案:A137 .如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。A、正确正确答案:A138,清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘 烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误正确答案:A139 .因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在 干燥通风的地方保存。A、正确B、错误正确答案:A140 .()制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时应顺着缸边成 一条直线倒人,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。A、正确B、错误正确答案:A141 .()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误正确答案:A142 .()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。10 .采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时 间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误正确答案:A11 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案:A12 .清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就 越长。A、正确B、错误正确答案:A13 .蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般 以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误正确答案:B14 .宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误正确答案:B143 .()打发奶油时,当奶油打到可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软 尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误正确答案:A144 .()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误正确答案:A145 . () "eclair"是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误正确答案:A146 .()烧烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱 模不好,使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误正确答案:A147 .()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。正确答案:B148 .()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确B、错误正确答案:A149 .()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤涨发能力小,在摆放制品 时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误正确答案:A150 .()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油.A、正确B、错误正确答案:A15L ()果冻是用糖,水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻 甜食.A、正确B、错误正确答案:A152 .()由于蛋黄中卵磷脂的作用,所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质 地均匀。A、正确B、错误正确答案:A153 .()面团在搅拌时由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的 硫氢键断裂成分子间的单硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误正确答案:B154 .()巴菲是一种以鸡蛋和奶油味主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误正确答案:A155 .()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误正确答案:B156 .()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气 体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。A、正确B、错误正确答案:AA、正确B、错误正确答案:A158 .()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案:A159 .()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、 奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误正确答案:A160 .()搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持 气体的能力下降。A、正确B、错误正确答案:A161 .()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案:AA、正确B、错误正确答案:B163 .()软质面包的烘烤温度一般在180190。A、正确B、错误正确答案:A164 .()由于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热快、胀发也发,所以 用金属模具填充蛋糕面糊应适当少放一些。A、正确B、错误正确答案:B165 .()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式白瓷 圆盘或欧式花圆盘。A、正确B、错误正确答案:A166 .()小型酒会一般参加人数在百人以下,所以在甜点码放时应码放 得疏松一些。A、正确B、错误167 .()蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、芝土蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误正确答案:B168 .()面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误正确答案:A169 .()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。