食用菌饮料ppt课件.ppt

食用菌饮料食用菌饮料四组：聂庆玲、杜树晓、四组：聂庆玲、杜树晓、徐红、吴琼、鲁倩徐红、吴琼、鲁倩食用菌饮料食用菌饮料 概念：食用菌饮料（概念：食用菌饮料（edible fungi beverage)edible fungi beverage)是以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原是以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料经加工制成的饮 料，或以在食用菌料，或以在食用菌 及其可食用培养基及其可食用培养基 的发酵液为原料经的发酵液为原料经 加工制成的饮料。加工制成的饮料。食用菌饮料种类食用菌饮料种类 食用菌饮料，大致可分为普通型和碳酸型两大食用菌饮料，大致可分为普通型和碳酸型两大类，每类别中可根据口味的不同配制生产清淡型、类，每类别中可根据口味的不同配制生产清淡型、微咸型、甜型或微苦型等若干种微咸型、甜型或微苦型等若干种 食用菌饮料以生产保健型、健康型为主，也可食用菌饮料以生产保健型、健康型为主，也可生产疗效型饮料。可根据市场定位选用不同食用生产疗效型饮料。可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加口味添加“埋苦剂埋苦剂”，使之既有微苦，保持其风，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。食用菌特点食用菌特点食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。八种氨基酸含量较高。食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。钙、磷、钾、锌、锰、铜等。食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。肥者的首选食品。食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。健功能。食用菌饮料生产的工艺流程食用菌饮料生产的工艺流程 1 1 发酵式工艺流程：发酵式工艺流程：食用菌液体培养基处理食用菌液体培养基处理接种接种增氧培养增氧培养原料制取原料制取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。2 2提取式工艺流程：提取式工艺流程：食用菌处理食用菌处理分离提取分离提取原液稀释原液稀释其他原其他原辅料辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产产成品。成品。大中型企业进行食用菌饮料生产时，两大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。其具体操作为：将收般只选用提取式。其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。验合格即成为产成品。技术要点技术要点原料选剔原料选剔浸泡提汁浸泡提汁榨汁、过滤榨汁、过滤澄清澄清浓缩浓缩成分调整成分调整杀菌、装瓶杀菌、装瓶造粒造粒烘干烘干原料选剔原料选剔采用食用菌子实体作为加工原料，采用食用菌子实体作为加工原料，食用菌子实体可以是鲜的，也可食用菌子实体可以是鲜的，也可以是干的。若要制成复合饮料，以是干的。若要制成复合饮料，还可以搭配果品或蔬菜。还可以搭配果品或蔬菜。加工饮料所采用的原料都要求新加工饮料所采用的原料都要求新鲜、不霉烂、无异味、无杂质。鲜、不霉烂、无异味、无杂质。原料选剔后，用清水充分洗净，原料选剔后，用清水充分洗净，再切成薄片或将其破碎，然后浸再切成薄片或将其破碎，然后浸泡提汁。泡提汁。浸泡提汁浸泡提汁在破碎的原料中加数倍水，用适当的温度（大多在破碎的原料中加数倍水，用适当的温度（大多采用采用80908090C C）加热，然后在常温下浸泡，以提取）加热，然后在常温下浸泡，以提取营养物质。浸泡时间视原料的种类、状态、加热营养物质。浸泡时间视原料的种类、状态、加热温度而定。一般为几小时到十几小时不等。提汁温度而定。一般为几小时到十几小时不等。提汁分数次进行。第一次提汁后，将原料再泡于热水分数次进行。第一次提汁后，将原料再泡于热水中再进行第二次提取，得到第二次提取液，再进中再进行第二次提取，得到第二次提取液，再进行第三次、第四次提汁。第三四次提取液因浓度行第三次、第四次提汁。第三四次提取液因浓度过稀可用于下一批食用菌的提取再循环。过稀可用于下一批食用菌的提取再循环。用温水浸泡取汁后，在用有机溶剂提取一次。这用温水浸泡取汁后，在用有机溶剂提取一次。这样得到的饮料营养成分更完全。采用的有机溶剂样得到的饮料营养成分更完全。采用的有机溶剂有乙醇、丙酮、乙醚等。得到浸提液后，用蒸馏有乙醇、丙酮、乙醚等。得到浸提液后，用蒸馏或浓缩的方法除去有机溶剂，再做成水溶液。或浓缩的方法除去有机溶剂，再做成水溶液。榨汁、过滤榨汁、过滤澄清澄清 方法：自然澄清、方法：自然澄清、加热澄清、加热澄清、离心澄清离心澄清浓缩浓缩 方法：常压浓缩、方法：常压浓缩、真空浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩冷冻浓缩 成分调整成分调整一般以调糖酸为主，饮料适宜一般以调糖酸为主，饮料适宜的糖酸比（的糖酸比（13151315）：）：1 1。所使。所使用的糖有蔗糖、果糖、蜂蜜等，用的糖有蔗糖、果糖、蜂蜜等，酸为柠檬酸。有的还添加香精、酸为柠檬酸。有的还添加香精、色素等，以增进成品的风味色色素等，以增进成品的风味色泽。泽。杀菌装瓶杀菌装瓶 采用高温瞬时杀菌法。采用高温瞬时杀菌法。9090以上，以上，几秒至几十秒。装瓶密封后快速冷几秒至几十秒。装瓶密封后快速冷却至却至3838左右。左右。造粒造粒 用于制造固体饮料的食用菌汁液用于制造固体饮料的食用菌汁液在浓缩时，要求浓度达到在浓缩时，要求浓度达到6060左右，左右，成稠膏状。造粒时物料配比为浓缩成稠膏状。造粒时物料配比为浓缩汁汁20302030，白砂糖，白砂糖40654065，糊精糊精10201020，另加少量柠檬酸、，另加少量柠檬酸、香精等物。将物料混合均匀，含水香精等物。将物料混合均匀，含水量以手捏物料成团，揉搓时又成分量以手捏物料成团，揉搓时又成分散状为宜。物料在摇摆式造粒机上散状为宜。物料在摇摆式造粒机上造粒成型。造粒成型。烘干烘干将造好粒的物料将造好粒的物料均匀摆平在烘盘均匀摆平在烘盘上，厚度以上，厚度以12mm12mm为宜，烘房温度为宜，烘房温度55605560，烘干至，烘干至物料含水量不超物料含水量不超过过5%5%时取出，冷时取出，冷却后，包装即可。却后，包装即可。食用菌饮料制作实例食用菌饮料制作实例 1.1.灰树花保健饮料：灰树花保健饮料：(1)(1)工艺流程。菇体粉碎工艺流程。菇体粉碎热水浸提热水浸提过滤过滤浓缩浓缩低低温沉淀温沉淀分离分离配制配制装瓶装瓶杀菌杀菌成品。成品。(2)(2)操作要点。将灰树花子实体用粉碎机粉碎、细度，操作要点。将灰树花子实体用粉碎机粉碎、细度，以能提高抽出率为准。热水浸提时，料水比为以能提高抽出率为准。热水浸提时，料水比为1101101515。在在9696100100下加热下加热2 23 3小时，使可溶性成分转换成液相，小时，使可溶性成分转换成液相，然后过滤去残渣。为提高抽出率，残渣可重抽然后过滤去残渣。为提高抽出率，残渣可重抽1 1次。滤液次。滤液中的主要成分除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽中的主要成分除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸以及少量矿物质。滤液的固形物浓度一般约为类、核酸以及少量矿物质。滤液的固形物浓度一般约为1 12 2，需浓缩使其达到，需浓缩使其达到1010左右。不能太浓，否则粘左右。不能太浓，否则粘度上升，不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜。用度上升，不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜。用虹吸法离心沉淀机分离积于底部的沉淀物。经分离后的灰虹吸法离心沉淀机分离积于底部的沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含可溶性固形物树花浸出物含可溶性固形物7.557.55、糖度、糖度7.07.0度、总糖度、总糖4 4、粗蛋白粗蛋白1.11.1、粗灰分、粗灰分0.70.7、pHpH值值6.06.0，然后加入糖和有，然后加入糖和有机酸。按常规法装入马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏、机酸。按常规法装入马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏、风味佳美的灰树花保健饮料。风味佳美的灰树花保健饮料。2.2.金针菇保健饮料：金针菇保健饮料：在在1 1公斤椰子水中添加葡萄糖公斤椰子水中添加葡萄糖5555克、克、磷酸二氢钾磷酸二氢钾0.20.2克、磷酸氢二钾克、磷酸氢二钾0.40.4克克和硫酸镁和硫酸镁0.20.2克配制成培养液。把培养克配制成培养液。把培养液放进预先灭菌的容器中，再经过热液放进预先灭菌的容器中，再经过热蒸气灭菌后冷却，然后接入金针菇菌蒸气灭菌后冷却，然后接入金针菇菌种。在种。在2525下培养，以每分钟下培养，以每分钟140140转速转速搅拌输入无菌空气培养搅拌输入无菌空气培养7 7天。培养结束天。培养结束后过滤，得滤液后过滤，得滤液A A。过滤所得菌丝体再。过滤所得菌丝体再经过热水浸提、减压浓缩、过滤分离经过热水浸提、减压浓缩、过滤分离得滤液得滤液B B。混合。混合A A、B B滤液进行科学配制、滤液进行科学配制、装瓶灭菌即制成金针菇保健饮料。装瓶灭菌即制成金针菇保健饮料。再见！再见！谢谢！谢谢！