食堂餐饮及卫生管理制度.docx

食堂餐饮及卫生管理制度食堂餐饮及卫生管理制度1保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被 污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂 卫生检查制度。一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生， 分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1 .食堂内的环境卫生：地面是否有残留的、食物残渣等垃圾，地 面坑洼处是否积有污水，潴水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等 处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2 .从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确 穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有 无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一 次性口罩和一次性手套。3 .食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施 的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，食堂餐饮及卫生管理制度10操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要 环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫 生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的'特性，采取合理的烹调方式，尽量 不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用 餐者食欲。五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、 洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟 烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻 铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生 习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、 耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接 沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装， 不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成 第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随 意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。食堂餐饮及卫生管理制度11为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提 供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度 外，还应按照食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责， 在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。（一）、服务质量管理1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。3、售价窗口要及时更改菜牌。4、开板时应使用文明礼貌用语。5、开餐时服务员不得闲谈。6、开餐时不得擅自离岗。7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点, 要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。（二）、个人卫生管理1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。6、工作服、围裙要勤洗勤换。7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。8、不能在食堂内吐痰。9、不能在菜盆、板桶内洗衣或清洗个人物品。10、开餐前或便后一定要冼手。（三）、环境卫生管理1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室 外包干区等地方要每日清扫，保持干净。3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售 饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识 清楚。5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地 面不能有垃圾。6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。7、仓库不能有老鼠。8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、 灭蝇灯要点亮。（四）、食品卫生管理1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要 去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬 菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳏; 跌落地面的面点等主食不能再出售。3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。4、生、熟食品一定要分开存放。5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。（五）、餐具卫生管理1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。2、食具、餐具必须先消毒后使用。3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、 菜刀、量具等用后要清洗、消毒。4、盆、盘、桶、装洗过菜的'筐不能直接落地，要放在不锈钢 架上。5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。（六）、食品机械设备卫生管理1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗, 最好每周一次。（七）、安全管理1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。5、要及时正确处理各种安全隐患。6、发生安全事故要及时上报。7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。9、不能破坏公物或他人财物。（八）、伙食质量管理1、不得销售过硬或夹生米保。2、不得出售有异味或有杂物的米保。3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。9、菜里面不能有异物。10、荤、素菜搭配要合理。11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。食堂餐饮及卫生管理制度12学院食堂的库房是储存食品原料的'重要场所，规范的库房管理 也是保证老师和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂 库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫 生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变 质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不 得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放 或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农 药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房 内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。食堂餐饮及卫生管理制度13食品试尝留样，是预防老师和学生食品中毒的有效措施，是检 验是否是食物中毒的重要依据。为确保老师和学生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持板菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、 时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱， 温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并 按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的.卫生情况。若发现食堂没有坚持板菜试尝留样，应追究相关人员责任。食堂餐饮及卫生管理制度14为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚 持"一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1 .验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .验生产日期、保质期，如果已超过保质期的.决不能收；3 .验包装是否有厂名、厂址；4 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6 .手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1 .看：是否有腐烂、霉变的食物；2 .闻：是否有异味；3 .手感受有无异样；4 .蔬菜是否新鲜。食堂餐饮及卫生管理制度151 .食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰 灯具，应按规定由电工安装。2 .食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡 的功率不得超过60瓦。3 .食堂内摆放餐桌要留出足够的、安全通道，通道及出入口必须 保持畅通，不得堵塞。4 .食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃 材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。5 .食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。6 .在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火 安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝 对安全。7 .对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放 置地点及使用方法。有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入 配餐间存放保洁。食堂餐饮及卫生管理制度2学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为 了保证学院老师和学生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定, 特制定伙食团原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校老师和学生的食 品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的'食品及原材 料。四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱 所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品, 食堂不得加工、使用。食堂餐饮及卫生管理制度3配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好 坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对 餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上 一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经 过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员, 在配餐时不得随意出入配餐间。食堂餐饮及卫生管理制度4学院食堂从业人员的健康，直接影响老师和学生的健康。为此, 特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身 体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业 人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健 康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加 工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡 理发、勤洗衣服，保持良好的.个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查， 凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查 食堂的卫生情况。食堂餐饮及卫生管理制度5食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证 学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂 卫生管理制度：一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐 时，食堂干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的 清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食 物和废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的'清洁卫生, 分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。食堂餐饮及卫生管理制度6学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且 与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污 染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或 食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品 卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范 及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食 物残渣（水温以506（TC为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂 等（水温以3CTC左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学 法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将 洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污 染。二、餐具洗涤消毒常用消毒方法学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物 常用的.有煮沸、蒸汽、红外线等；洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较 多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。1 .煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2 .红外线消毒一般控制温度12CTC保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85。（2,冲洗消毒40秒以上。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理， 做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官 检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省 略消毒程序;2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消 毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较 好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。四、保洁方法1 .消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染。2 .消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。食堂餐饮及卫生管理制度7学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证老师和学生的食品卫 生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工 区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标 志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工 蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉 污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的,容器，不得盛装蔬菜和加工好 的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食 口 口口 O四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及 时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地 面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在 摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂餐饮及卫生管理制度8学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全 体老师和学生的.健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。 为了保证老师和学生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追 究制度。一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人 XXX共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超 过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好板菜试尝记录。二、每天坚持作好代菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱， 温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx（前厅经理）、xxx（质检员）同 志负责。三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学 院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织 人员将中毒老师和学生送往医院，进行抢救。四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指 导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确, 责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作, 要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故, 学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门 追究其刑事责任。食堂餐饮及卫生管理制度9学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从 业人员进行卫生知识培训I,确保学院食堂的食品卫生。为此，特制 定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法 和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到 时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识 考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集 好，整理存档备案。