食品理化分析技术W3101-2-微ppt课件.pptx

大米中水分的测定（常压干燥法）主讲教师：江苏农林职业技术学院 张小华农产品/食品理化分析技术 3 目录页CONTENTS PAGE水分基础知识1水分测定方法2常用仪器设备的使用3样品预处理4常压干燥法5 4 过渡页TRANSITION PAGE水分水分有机酸有机酸脂类脂类碳水碳水化合物化合物营养成分营养成分蛋白质蛋白质灰分灰分维生素维生素 5 1 水分基础知识水分的定义水分的存在形式水分的性质水分的测定意义过渡页TRANSITION PAGE 6 一、水分基础知识水分基础知识1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 水（H H O O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。7 一、水分基础知识水分基础知识1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义食物种食物种类食物食物水分水分含量（含量（%）新鲜水果90豆类（青）67面粉10-13奶粉4蜂蜜20-40新鸡蛋74 8 一、水分基础知识水分基础知识食品和农产品中水分可分为自由水和结合水。定义：又称体相水，滞留水，指在生物体内或细胞内可以自由 流动的水。特点：流动性强，易蒸发，良好的溶剂和细胞物质运输工具。自由水1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 9 一、水分基础知识水分基础知识定义：又称束缚水，是指在细胞内与其它物质结合在一起的水。特点：结合水是组织或器官，细胞等的一部分。只有在结合成 的物质受到破坏，才会失去结合水。结合水1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 10 一、水分基础知识水分基础知识 又称水分活性，是指在同一条件（温度、湿度和压力）下，溶液中的逸度与纯水逸度之比。反映食品与水的亲和能力程度水分活度1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 11 一、水分基础知识水分基础知识1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 12 一、水分基础知识水分基础知识 又叫水分吸湿等温线，是指在同一温度下，物料中的含水量与分子活度之间的关系曲线。大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。等温线1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义 13 一、水分基础知识水分基础知识水分的测定意义1.定义2.存在形式3.性质4.测定意义是食品中一项重要的质量指标、技术指标和经济指标。评价生产食品的品质。保持食品良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系。保证食品具有一定的保存期。指导工艺控制，对成本核算、提高工厂的经济效益等具有重大意义。