食谱编制理论和方法 营养配餐课件.pdf

会错的编制是一项望要而又要点的 工作，其理卷基砒和根据涉及麟金 参思源人黄、膳食/南，食物氏将 表，支械引范的曹基素变也理卷等 等。金错编制中可犍盛用到，种管 豢等理卷，其中嘱金管豢素摄人羹,膳食瑞南布博塔是录名卷领的。膳食对健康的韵响是次剧的辂 鹏金畲塔成用小平衡鹏金需要初彖阀十枚，异整特又蝌，才健 i体现其对健康的章大快也作用o膳食营养素参考 摄入量 膳食营养素参考摄入量的提出是建立在营养素 需要量基础上的o膳食营养素参考摄入量不是一成不变的，它随 着科学知 识的 积累及社会经济的 发展不断丰富 和更新。机体为了维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。:膳食需要量生理需要量储备需要量.人群营养素需要量=均需要量+标准差口吕布系J双人个取1双人12方tU厄I必17。功能豌乏 症状A膏丧摄取里或渡度中专 症湫营养素的剂量与生物效应多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营 量而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。西方国家的推荐摄入量 加拿大的膳食标准，称为推荐营养素摄入量(RNIs)，由:加拿大卫生和福利部在1938出版。美国国家研究院(NRC)于1941年首次制订了美国的营:养素供给量RDAs,1989年美国第10版RDAs发表，各版 RDAs成为不同时期人群营养方面的权威性指导文件。,欧洲国家和欧洲共同体的RDAs一(Recommended Daily Amounts,RDAs)(1979).一 EAR,RNI(Reference Nutrient Intake),Low RNI(1991)平均需要量(Average Requirement,AR),人群参考摄入量(Population Reference Intake,PRI)最低域摄入量(Lowest Threshold Intake,LTDRNIs,Recommended Nutrient Density(RND),每日营养素摄入量低限，成人每日营养素摄入量上限I：中国RDAs的沿革 1937.38年，中华医学会公共卫生委员会特组织营养委员会制订了“中国人民最低营养需要量”，提出了成人每千克体重I e需要蛋白质L5g,及应注意钙、磷、铁、碘及A、B、C、D的.摄取以防缺乏。1r 1952年，中央卫生研究院营养学系编著“营养素需要量表（每天膳食中营养素供给标准）”纳入了钙、铁和5种维生素 的需要量。1955年，中国医学科学院营养系修改为“每日膳食中营养素供给量（RDA）”，后在1962,1976,1981年多次修订。1988年10月中国营养学会对RDAs作了最近一次修订,对年龄,分组、宏量营养素的供能以及某些微量营养素的建议值作了一：些调整或说明。腊金管彖米参考板人量fDRIs；一组平均每 日 膳食营养素摄入量的参考。是对特定人群的 每日义须由膳食提供 机体摄取满足机体各种营养素需要的量。（营 养标准）这里指的“平均每日”,是指在一段时间，或 几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此 膳食参考摄入量，并不表示每天强须摄入的量。平均需要量(estimated average requirement5 EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受最高摄入量(upper limit,UL)年的需要量(EAR):根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营 养素的需要。:EAR是制订RNI的基础裁若板入羹(RN1):是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要 量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。:作为个体每日摄入该营养素的目标值。:RNI=1.2xEAR一直板人羹(AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量，能够满足目标人群中几乎所 有个体的需要。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因 而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是作为个体营养素摄入量的 目 标。AI鸟RNI吃籁：二者都用作个体摄入的目标，能 满足目 标人群 中 几乎所有个体的 需要。：AI的准确性远不如RNI,可能显著 高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。:可耐受素布摄人量(UL):是平均每日摄入营养素的最高限量。摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性:随之增大。:并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐爱.的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。毒副作用 5ORA ELUO摄入量的安全范围0摄入适量营未索接人系足或过多的危险楹营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素:缺乏症的危险。1:随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。I 当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发 生缺乏症的危险，Ie当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来 更多的益处，；但若不超过UL水平也不会对健康造成。9所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个 摄入页,发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的 就随之增加。计划评价DRIs的盛用针对个体RNI:摄入的目标AI：作为限制过多摄入的标 准，长期摄入超过此限可能 产生不利的影响EAR:用于检查摄入不足的 可能性UL：用于检查过量摄入的可 能性针对群体EAR:结合摄入量 变异值应用，确定 某特定群体的平均 摄入量EAR:评估某特定 群体中摄入不足个 体的比例AI:某人群摄入不 足的几率UL:某人群过量 摄入个体的比例年龄/岁能量蛋白质RNl/g脂肪占能量百分比RNI/MJRNI/kcal男女男女男女00.4MJ/kg95kcal/kg*1.53g/(kg d)45 500.5-35 4014.604.4011001050353525.024.8112001150404030 3535.645.4313501300454546.065.8314501400505056.706.2716001500555567.106.6717001600555577.537.1018001700606025 3087.947.5319001800656598.367.94200019006565108.808.362100200070651110.049.202400220075751412.009.6229002400858025 301820 30体力活动PALa轻10.038.80240021007565中11.299.62270023008070重13.3811.30320027009080注：#各年龄组的能量的RNI与其EAR相同*为人1,非母乳喂养应增加20%.PAL.体力活动水平.凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值）年龄/岁能量蛋白质 RNI/g脂肪占能量百分比%RNI/MJRNI/kcal男女男女男女孕妇0.84+2005.415,+20乳母+2.09+500+205020 30体力活动PAL轻9.628.0023001900中10.878.362600200013.009.203100220060756520 30体力活动PALa轻7.947.5319001800中9.208.362200200070756520-30体力活动PAL轻7.947.1019001700中8.808.0021001900807.747.1019001700756520-30（凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值）年龄/岁 AI/ng磷 AI/mg钾 AI/mg的 AI/fig镁 AI/mg铁 AI/mg碘 RNI/Mg锌；RNI/Mg硒 RKT/Mg铜 AI/mgM AI/mg格 AI怪 AI/mg钳 Al/ng0300150500200300.3501.515(AI)0.40.1100.54003007005007010508.02O(AI)0.60.415600450100065010012509.0200.80.6201548005001500900150129012.025L00.83020780070015001000250129013.5351.2LO3030男女男 女11-100010001500120035016 1812018,0 15.0451.81.2405014100010002000180035020 2515019.0 15.5502.01.44050188007002000220035015 2015015.0 11.5502.0L5501560501000700200022003501515011.5502,01.5503.560孕早800700250022004001520011.550中1000700250022004002520016.550晚1200700250022004003520016.550乳1200700250022004002520021.565年龄 f券V、RM/u KE%RNI/4 gVrAT/ng o TITV*RK1/*gVmRSI0IQ30 20.4(AfO.5-400(ADJO3a 30.5Al14OQ1040 O.6450010SO 7d?7600ID7O.Rt.0II7005101.2L2男 女 女.班 女14700B141.5 U21.5 L218-800 7005t41.4 I.3L4 1.250-903 700IO141.31.4孕妇中翔ao51.3i.7中阳900101.51.7晚刖900IOH1.51rT乳岬12001014U 81注:,a-TE为。-生肓粉当量v凡表中数字缺如之处表示未制定该参考信）41KNiARSI/u g/u rDFE/ego4。1.765AI)2ADWOOS80(AD3AD15060.9GO2 OISO20081.270XO200T250121.24.02001300161.8$.0300350202.4ion5,O4cm1005.04002.4IGO5.0400孕日V用1006.0600男女12500500450500303015SOO600130.a中断帼居民龄营养素参考摄入量Chinese DRIs中国营养学会编著中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs Tables同8h 中国营养学会CHINESE NUTRITION SOCIETYQ 4 仙工修幺欣通:确定营养素需要量的方法.-1 资料来源和评价:动物实验研究 用动物模型进行营养素需要量的研究有相当的优势，可 以很好的控制营养素摄入水平、环境条件、甚至遗传特性 等因素，获得准确的数据。缺陷：动物实验研究的缺点是动物和人体需要的相关 性可能不清楚，而且对动物可行的剂量水平和给予途径在 人体可能是不实用的。确定管彖素需要量的方汰.（二J人体代谢研究；应糊仃DRI中受到特别踵意。今代谢稿房中进行，可，尹格蒙握管春素的想入和娜出，叁怩望复取血存等束测定管春素人量身幺物标志间的关系。.包括营束素平衡实脸，耗竭一饱痛实脸。秋陷；:实险期限月犍水熬日至照周，所得辂系对衣时间是否 也适用卒，工确定,受徐对象的成活受到限制，所得秸累不惚推至自由旅 活的人们;受徐者的剧目及营春素想入水平是市限的。（三）人群观测研究,对人群进行流行病学观测研究能比较直接的反映自由 处活的人们的情况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。啧口果在不同的人群中观察到同样的相关可以判断有因果关系。.缺陷：.选择的观测人群中营养素摄入水平往往差别不大，引不 窜明显改变；膳食的组分复杂，分析混杂因素的影响相当困难；依靠受试者本人提供膳食资料的分析流行病学方法可能有 标统性偏差。确定修豢素需要羹的方法（四），机，临涿研究 康机今俎逐行临冻诙徐可，【限刷混东因米的影响。电累例 串够多，系以可，1搜喇已知混奈国素，而且可也按制未知的，r惚有美的因米，发现应人群现测研究中系惚发现的较小的 影响。族陷；接受曲脸的对象可惚良一个逡舞似的无人樨殂，实脸 信累不一定实用于一般人樨，一公曲脸一般兄怩研究夕熟营养素或管条素殂合，一 个想入水平,理察期间相对簇短，彼日的曹条素想入脩况可怩对现 察房痴的影响里根/确窕:管彖原需要量的方信.2.确定营养素需要量的途径,具有一系列有说服力的证据，包括嬉机临床试验资 料，表明该营养素能够降低重要健康危害的风险，核心 是证明营养素暴露的生物标志能影响一种特定的健康危:害（一）具有一系列有说服力的证据，包括嬉机临床试 验资料，表明该营养对选定的功能标志起到有益作用。（二）证明 临床上 出现缺乏病或重要营 养病症与该营 养素摄入不足有特定的关系。（但应考虑身体适 当 储存 该营养素的需要）。ORIs在评价膳食质量中的应用DRIs盛用的瑞提 膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划合理膳食两个方面。不管是10乂还是口1115,其共同特征是它们 是应用 于健康人的 膳食营 养标准。（它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的 营养治疗标准，也不是为以往患过营养缺乏病 的人设计的营养补充标准）。盛用DRIs评价解体管彖素摄入 人群营养素摄入量和需要量的基本问题是1）人群中一种营养素的摄入量低于其需要 量的人占多大比例？2）有多大比例的人日常摄入量很高，以致 面临健康危害风险？评价人群的营养素摄入量需要获得准确的膳食资料，选择适当的参考值（DRIs）,调整个体本身摄入量变 异的分布及影响因素，并对结果进行正确的解释。用EAR评价樨体管彖素摄入量在实际工作中，评价群体摄入量是否充足有两 种方法可供选择：概率法；平均需要量(EAR)切点法。不管采用何种方法来估测摄入不足的情况，都 是使用EAR作为参考值。EAR切 城乡城市农村 能量(kcal)2 2 5352 137.52 2 97.9 蛋白质（g）66.169.1(12.9%)64.9(11.3%)脂肪(g)76.272.6(28%)碳水化合物（g）300251()350(61%)478.8450.31.00.8390.6.膳食纤维S）12.011.212.4.11.812.911.4水果（g）45.769.336.62 6.365.811.2居民营养与健康问题不容忽视-）城市居民 畜肉类、油脂过多，谷类偏低。脂肪供能%,谷类供能.%（合理范围55-65%）。13、豆类摄入过低。:（二）一些 3-12岁儿童itA缺乏率%；VitA边缘缺乏,城乡钙摄入量391毫克，相当于RNI%o（三）18岁及以上居民高血压患病率%,全国患病人数.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%,患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅 速，城乡差距已不明显。18岁及以上居民糖尿病患病率%o空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖 尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。与1996年比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.o10月3，在卫生部与世界糖尿病基金会联合主办的“糖尿病国际论坛”上，中华医学会糖尿病学分会主任委员杨文英教授首次公布了我国最新的大中城市患者调查结果：我国城市人口中成年人糖尿病发病率在进行年龄标准化校正之后已达9一，由此推测中国糖尿病患病率的增长速度令人震惊。.丁在最新一期国际著名医学期刊新英格兰医学杂志7一篇 名为“中国人群中的糖尿病患病率”的研究论文公布了调查结:果：30年前还在解决温饱问题的中国，如今却不得不为国人“富贵 病”缠身而头疼不已：9200万,.48亿，快速增长的糖尿病人，转眼之间就将中国推向了世界第 一，超越印度成为全球糖尿病人最多的国家。-来源：中国经济网作者:肖国强2010 年 04 月 08 日 09:30成人超重率2 2.8%,肥胖率7.1%,人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率30.0%,肥胖率12.3*儿童肥胖率3.1%。与1992年比成人超重率上升39%,肥胖率上97%。A中国居民膳食变化趋势:谷类、薯类，动物性食物、脂肪 营养不良+营养过剩（失彳新）贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患.A吸耳发达国家的教训,传染性疾病。,增进居民健康，预防慢性非A调整膳食结构的重点是 理想的膳食结构.平衡膳食指：摄入的能量与消耗之间的平衡 三种生热营养素作为热能来源的比例平衡 热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、B2、PP之间的平衡 蛋白质必需氨基酸之间的平衡.饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡.成酸性和成碱性食F之间的平衡.动植物性食品之间的平衡 指人们通过膳食得到保证人体生理需要量的热 能和营养素，并且在各种营养素/建立起一种生理上的O我国合理膳食构成的要求.1发挥我国膳食构成的长处2调整肉食结构：.猪肉蛋白质含量不高，饲料转化率低(6.56kg-1kg)产3开发蛋白质资源:发展大豆生产 培育优良品种 推广水产养殖业 开发蕈、藻类蛋白 调整酒类产品结构膳食指南的基本概念食指南应当，需要反映膳食结构而案是设定营养素摄入目标；建议要1实可彳二，推荐的食物品种应当是人们.不口(affordabIe,ava i I able,access ible);要采用通俗词汇，容易被群众理解，要照顾到不同文化程度,*物分类和图解必须容易理解；要顺应群众文化意识和饮食习惯，避免对当前饮食实践进行 赢烈改动。是根据营养学原则，针对我国居民的-量养需要及膳食中存在的主要缺陷制定的，教育人民群众采平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的，具有拿遍指导意义。：989年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第，次营养调查和统计资料的基础上重新修订了中国居民膳 R指南，并产近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加,营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。卜同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的L慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增 I加，已成为威胁国民健康的突出问题。，为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保:持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食 指南修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的中国居民膳I.食指南进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构.和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大 我国膳食指南,1食物要多样:2饥饱要适当 3油脂要适量:4粗细要搭配 5食盐要限量:6甜食要少吃:7饮酒要节制 8三餐要合理1 的中国居民 膳食指南1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类3常吃奶类、豆类及其制品4经常吃适量的鱼、禽、蛋和 瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，保 持适宜体重6吃清淡少盐膳食7如饮酒，应限量8吃清洁卫生、不变质的食物.1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类：3.常吃奶类、豆类及其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6.吃清淡少盐膳食*7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质食物 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类:3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重:7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量:10.吃新鲜卫生的食物G 的中国居民 与善食指南 午物多样，谷类为主 3吃蔬菜、水果和薯类 螳吃奶类、豆类及其制品 也常吃适量的鱼、禽、蛋和 噬肉，少吃肥肉和荤油 系量与体力活动要平衡，保 3寺适宜体重 乞清淡少盐膳食 数口饮酒，应限量乞清洁卫生、不变质的食物指南1.食物多样，谷类为主，2.多吃蔬菜水果和薯类3.吃奶类、或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.,吃清淡少盐膳食6.，保持 体重9.如饮酒应限量10.吃 的食物【说明】,健康体重的判断标准是什么健康体重用国际通用的体质指数(BMI)来衡量，以权衡身高对体重的影响，BMI由 体重(kg)除以身高(m)的平方得来。我国健康成年人体重的BMI范圈为18.5kg/m223.9 kg/m2,BMI在24 kg/m227.9kg/m2者为超重，大于等于28kg/m2 者为肥胖(不同身高体重对应的BMI值见表1-6 7)。体重在健康范围内者患各种 疾病的危险性小于消瘦者(BMK18.5kg/m2)或超重和肥胖者。儿童青少年健康体重的判断标准与成年人不同，需要考虑他们在生长发育期间身 高和体重变化的特点(健康体重的BMI标准见表1-6-2)。人的体重包含身体脂肪组织的重量，还包括骨骼、肌肉等非脂肪组织的重量。对 于大多数人而言，BMI的增加大体反映体内脂肪重量的增加，但是对于运动员等体 内肌肉比例高的人，健康体重的BMI范围不一定适用。.体重(kg)/身高(m2)4Ml数值由于人种、性别、生长期不同而有差异，各国、不-同地区有不同:-WHO亚太地区中国体重过低18.518.518.5正常范围18.52 4.918.52 2.918.52 3.91超重2 2 5.02 2 3.02 4.02 7.9肥胖前状态2 5.02 9.92 3.02 4.92 2 8.0（肥胖）1-级肥胖30.034.92 5.02 9.91二级肥胖35.039.92 30.0三级肥胖2 40.0政委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又（97年版）。盗出了附件：特定人群膳食指南（97年版）鼓励9.母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品A在新指南中，婴儿又细分为。6月龄婴儿和6月龄-12月龄婴儿。）上每日饮奶般养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯【1.保证吃好-2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动:1.多吃谷类，2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食:1.自妊娠第4个月起,.2.妊娠后期 3.1.2.|.1.食物要2.积极参加适度体力活动,保持能量平衡攵007年修订的特定人群膳食指南b孕前期妇女膳食指南孕早期妇女膳食指南孕中、末期妇女膳食指南产品的摄入哺乳期妇女膳食指南11增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产，适当增加奶类，多喝汤水，产褥期食物多样，不过量4二忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康。月6月龄婴儿喂养指南1、纯母乳喂养产后尽早开奶，初乳营养最好尽早抱婴儿到户外活动或适当补充适量维生素D 给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K 能用不纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况6月12月龄婴儿喂养指南2、及时合理添加辅食-3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 LrX 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生继续给予母乳喂养或其他乳 刘品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富，易消化的食;采用适宜的烹调方式，单独 加工制作膳食、在良好环境下规律进餐，重;视良好饮食习惯的培养5、豉励幼几多做尸外游戏与沽动，合埋女琲岑食,/避免过瘦与肥胖-6、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7、定期监测生长发育状况”.8、确保饮食卫生，严格餐具消毒、一/学龄前儿童膳食指南食物多样，谷类为主不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物3A经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉京；每天饮奶，常吃大豆及其制品5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含二；糖高的饮料食量与体力活动要平衡，保证正常体重儿童青少年膳食指南老年人膳食指南I:坚持平衡膳食EI：食物一定要多样(蔬菜水果要多吃奶和豆类天天有:食不过饱勤锻炼少了粮食不应当 鱼肉蛋禽要适量 清淡少盐不能忘 长期坚持促健康G 的中国居民与善食指南，物多样，谷类为主3吃蔬菜、水果和薯类 螳吃奶类、豆类及其制品仝常吃适量的鱼、禽、蛋和 噬肉，少吃肥肉和荤油，量与体力活动要平衡，保：寺适宜体重 或清淡少盐膳食 做口饮酒，应限量乞清洁卫生、不变质的食物审&，1*的中国居民膳食 指南1.食物多样，谷类为主,2.多吃蔬菜水果和薯类3.吃奶类、或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.,吃清淡少盐膳食6.，保持 体重9.如饮酒应限量10.吃的食物中国居民膳食指南()继承和发展了中国居民膳食指南()的主要内容，并进一步完善和发展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的内容，到顾了蔡百顺尸，在坚持以科学为依据的:基础上，突出了针对性和实用性；内容更加丰富通俗，表现形式不拘 一格，科学诠释当前居民在合理膳食上的误区和难题，主要特色有以下6点：1.“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”O.2.在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中 明确提出“”，为指导居民天天运动提供了参照标准。|3.提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中,_；在“如饮酒应限量”的内容中明确4,在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，。在.一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体:三”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。|5,表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。指南 I S,对条目涉及的有关名词、概念以及1,常见问题进行科学的解释，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供I丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界前沿1新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指I.南理解，又能满足广大居民在生活中实践指南。卜。o在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添1:加辅助食品”及不足900字的描述。在新指南中，1%版指南核心圈定:注点 一:.调查显示，10年间，中国居民谷物、薯类消费分别下降11%和49%,而城市居民每人每日油脂消费量则由 增至，相较于中国营养 学会每人每日不超过 油脂的推荐摄入量，中国人吃油太多了！北 京居民每人每日膳食脂肪摄入量已达，而我国农村脂肪摄入也呈.急步增长态势。.2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国居民脂肪供 总能比达，大城市居民更是达到，超过世界卫生组织推荐的30%.勺上限；而城市居民膳食中，谷物供能比仅占，大城市低达，远低于平衡膳食宝塔55%65%的要求。关注点二:我国约40%居民不吃杂粮，16%不吃薯类 新版指南强调“粗细搭配”,不单单是建议指经常吃杂粮,.而且涉及到主食的加工方式。例如：稻米、小麦不可碾磨太精，:否则谷粒表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维将会大部.分流失于糠数之中 不仅仅要强调足量饮水的问题，更应引起注意的是，应尽快遏制 城市中小学生中出现并正在蔓延的“以含糖饮料替代水”的错误做法。关注点二:.世界卫生组织研究表明，每年全球有200多万人因缺乏体力活动而死亡，每个国家有65%85%的成年人，由于没有足够的体力活动而 康受损。此次在指南中不但要将推荐的食物给以量化，与能.量消耗密切相关的运动频率、强度以及时间也给予量化，以便于居民更好地增强体力活动，保持健康体重。可瞒-中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实 际状况而设计的。,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并，便于人们在日常生活中实行。膳食宝塔提出了一个,同时,特别是,对某些贫困地区来讲可能距 离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，应把它看作是 一个，努力争取，逐步达到。油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50700克（1-2两）鱼虾类 50克（1两）蛋类 25-50克（0.5T两）蔬菜类 400-500克（8两7斤）水果类 100-200克（2-4两）谷类 300-500克（6两-1斤）中国居民平衡膳食宝塔（第三版）迪25-30克 心6克M矣展如制品300兖 大或奥及室强3。-50克 内臭50-75克 奸奥50-100克4类 26-80St应票美300-500死水景共200-400克苍建金及东金250 78 克 字1200升第二、三版中国居民平衡膳食宝塔比较食物类别第二版3塔推荐 量食物类别第二版宝塔推荐量油脂类25克油25克30克食盐6克奶类及奶制品100克奶类及奶制品300克豆类及豆制品50克大豆类及坚果30克50克畜禽肉类50克100克畜禽肉类50克75克鱼虾类50克鱼虾类50克100克蛋类25克50克蛋类25克50克蔬菜类400克500克蔬菜类300克500克水果类100克200克水果类200克400克谷类300克500克谷类薯类及杂豆250克400克1水1200毫升.一、中国居民平衡膳食宝塔说明.1、膳食宝塔结构-.膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食 中的地位和应占的比重。/谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g400g；/蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g500g和200g400g；，./鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g225g（鱼.虾类50g100g,畜、禽肉50g75g,蛋类25g50g）；/奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。，/第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过,6go新的膳食宝塔图，强调足量饮水和增加身i,体活动的重要性。是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、I铲境温度、身体活动等因素的影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水:在高温或重体力劳动的条件下，应适当增加。:欠水不足或过多都会对人体健康带来危害。!酬:水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。I 前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育强炼，,坚持每天多做一些消耗体力的活动。卜建议成年人每天进行累计 的身体活动，如果身体条牛允许，最好进行30分钟中等强度的运动。2、膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物 的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查 询。如建议每日300g蔬菜，/可以选择100g油菜、50g胡萝卜和150g圆白菜，/也可以选择150g韭菜和150g黄瓜。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的/下限为能量水平7550kJ(1800kcal)的建议量，/上限为能量水平10900kJ(2 600kcal)的建议量。(1)谷类、薯类及杂豆之谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等、可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重 计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量来计算。谷类、薯类及杂豆食物的选择应重视多样化，粗细搭配，适量选择一 些全谷类制品、其他谷类、杂豆及薯类，每100g玉米掺和全麦粉所含 的膳食纤维比精面粉分别多10g和6g,因此建议每次摄入50gT00g粗粮或全谷类制品，每周5次-7次。(2)蔬菜蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜 类及菌藻类。深色蔬菜是指探绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含 维生素和植物化学物质比较丰富。因此在每日建议的300g500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以 o(3)水果建议每天吃新鲜水果200g400g o在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。I ft）肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入50g75g o I.目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜 I 肉或禽肉。Ri物内脏有一定的营养价值，但因胆圃醇含量较高，不宜过多食用。I 1）水产品类I.包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富 I:且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。!婢议每天摄入量为50g100g,有条件可以多吃一些。,）蛋类;括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋 殊的营养价值较高，；%议每日摄入量为25g50g，相当于半个至I个鸡蛋。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议，乳糖不耐受的人群可以食用 或低乳糖奶及奶制品。；，8）大豆及坚果类大豆包括，争 其常见的 包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。上，推荐每日摄入 大豆，以提供蛋白质的量计算,K 坚5包括花生、瓜子、核桃、杏仁、棒子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似，有条件的居民可吃 坚果替代相应量的工豆。烹调-P烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物盅包括花生油、豆油、菜I 籽油、芝麻油、调和油等，物沮包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为,I 烹调油也应多样化，。r*do）食盐_健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为,如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。】、中国居民平衡膳食宝塔的应用、确定适合自己的能量水平I：膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入S赢:鬻黑_ 性别、身高、体重、劳动一季节等愉兄 I,轻人、身体活动强度大的人需要的能量高，应适当多吃些主食；:*老、活动少的人需要的能量少，可少吃些主食。q 能量是决定食物摄入量的首要因素，一般说人们的进食量可自动调节，:K 但由于人们膳食中脂肪摄入的增加和日常身体活动减少，.对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指I.标，中国成年人平均能量摄入水平（见下表）是根据2002年中国-.居民营养与健康状况调查的结果进行适当 形成的。e它可以作为消费者选择能量摄入水平的参考。在实际应用时中国成年人*的平均能量摄入水平（)，BMI：城市kJ(kca 1)农村kJ(kca 1)男女EB女1.膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了 10类食物的摄入量，O 建议量均为食物可食部分的生重量。按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)6700kJ7550kJ8350kJ9200kJ1005010900kJ11 700k J:公匕旦 目匕里1600kcal1800kcal2000kcalkJ2600kcaI2800kcal:水平2400k:ca I1:3004040030075300507525膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。I.中应_膳食宝塔中的 _一_ 但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃,.实际上平日喜欢吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍,重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的,比如一周,r食物同类互换，调配丰富多彩的膳食企们吃多种多样的食物不仅是，也是0-e假如人们每天都吃同样的50g肉、40g豆,.隹免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。I食宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完相同，但应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多蜂的原则调配一日三餐。，类互换就是如大米可与面粉或杂粮互换，1 可与相当量的豆制品互换；手：可与虾、蟹等水产品互换;可与相应量的面条、烙饼、面包等互换;肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。膳食制度合理嬖食制度是 进餐的次数进餐时间 各餐的热量分配益 三的膳食制度合理，使儿童少年，胃肠负担均衡,算且进食时间成为条件刺激，使大脑皮层形成动力定型，每次进餐