果蔬糖制品加工技术课件.ppt

果蔬糖制品加工技术果蔬糖制品加工技术1主要内容主要内容1.1.果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类2.2.糖制品加工的基本原理糖制品加工的基本原理糖制品加工的基本原理糖制品加工的基本原理 3.3.果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术 4.4.果酱类产品加工技术果酱类产品加工技术果酱类产品加工技术果酱类产品加工技术 5.5.常见糖制品加工技术常见糖制品加工技术常见糖制品加工技术常见糖制品加工技术 6.6.常见的质量问题及解决途径常见的质量问题及解决途径常见的质量问题及解决途径常见的质量问题及解决途径 2vv果蔬糖制品是以果蔬糖制品是以果蔬果蔬为主要原料，利用为主要原料，利用高高 浓度糖浓度糖的保藏作用制成的一类产品。的保藏作用制成的一类产品。vv中国糖制品加工的发展历史中国糖制品加工的发展历史西周西周 蜂蜜蜂蜜-蜜饯蜜饯宋代宋代 雕花蜜饯雕花蜜饯果蔬糖制品果蔬糖制品31 14 41.形式形式 -南方南方 蜜饯蜜饯 湿湿 -北方北方 果脯果脯 干干2.习惯习惯 -北京北京果脯果脯 闽、苏闽、苏蜜饯蜜饯 -桂桂凉果凉果 粤粤果子果子3.原料原料 -果品类、蔬菜类果品类、蔬菜类 -花卉类、食用菌、药材类花卉类、食用菌、药材类2 23 34.含糖量含糖量 -高糖：含糖高糖：含糖65%-85%，果脯、蜜饯，果脯、蜜饯 -中糖：含糖中糖：含糖50%，凉果类，凉果类 -低糖：含糖低糖：含糖20%，话梅类，话梅类第一节第一节 果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类4北果脯、南蜜饯北果脯、南蜜饯5果品类果品类6蔬菜类蔬菜类7花卉类花卉类8嘉应子嘉应子n n李又名李子、山李子、玉李又名李子、山李子、玉皇李。古名嘉庆子，据唐皇李。古名嘉庆子，据唐代韦述代韦述两京记两京记载：载：“京都嘉庆坊有李树，其实京都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可盖称谓既熟，不加李亦可记也。记也。”我国江南一带，我国江南一带，至今有的仍称李为至今有的仍称李为“嘉庆嘉庆子子”或或“嘉应子嘉应子”(此是此是“庆庆”与与“应应”谐音的结果谐音的结果)。Thank You!10津香榄津香榄11情人梅情人梅12樱桃片樱桃片13椰蓉梅椰蓉梅14卫生榄、润喉梅卫生榄、润喉梅15琥珀果琥珀果16黄金果黄金果17话梅、乌梅话梅、乌梅18无花果脯无花果脯19加工方法和成品形态加工方法和成品形态 果脯蜜饯类果脯蜜饯类果脯蜜饯类果脯蜜饯类 果酱类果酱类果酱类果酱类 果酱果酱 果冻果冻 马茉兰马茉兰 果泥果泥 糖浆水果糖浆水果 水果沙司水果沙司 果丹皮果丹皮产品形态及风味：果脯、产品形态及风味：果脯、蜜饯、糖衣果脯、凉果蜜饯、糖衣果脯、凉果产品传统加工方法：产品传统加工方法：京式蜜饯京式蜜饯苏式蜜饯苏式蜜饯广式蜜饯广式蜜饯闽式蜜饯闽式蜜饯川式蜜饯川式蜜饯20果脯蜜饯类：果脯蜜饯类：产品形态和风味分类产品形态和风味分类n n果脯：干态蜜饯，基果脯：干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干本保持果蔬形状的干态糖制品。态糖制品。n n蜜饯：糖浆果实，果蜜饯：糖浆果实，果实经煮制后保存于浓实经煮制后保存于浓糖液中。糖液中。n n糖衣果脯：果脯糖制、糖衣果脯：果脯糖制、干燥后，表面再包被干燥后，表面再包被一层糖衣。一层糖衣。n n凉果：经盐腌、脱盐凉果：经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制再晒干，加配料蜜制再晒干。晒干。邹堂梨脯海棠蜜饯柚皮糖21产品传统加工方法产品传统加工方法n n京式蜜钱京式蜜钱 :主要代表主要代表产品是北京果脯，又产品是北京果脯，又称称 北蜜北蜜、北脯北脯。状态厚实，口感甜香，状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山植糕、如各种果脯、山植糕、果丹皮等。果丹皮等。22n n苏苏苏苏式式式式蜜蜜蜜蜜饯饯饯饯 :主主主主产产产产地地地地苏苏苏苏州州州州，又又又又称称称称 南南南南蜜蜜蜜蜜 。选选选选料料料料讲讲讲讲究究究究，制制制制作作作作精精精精细细细细，形形形形态态态态别别别别致致致致，色色色色泽泽泽泽鲜鲜鲜鲜艳艳艳艳，风风风风味味味味清清清清雅雅雅雅，是是是是我我我我国国国国江江江江南南南南一一一一大大大大名名名名特特特特产产产产。代表产品有两类代表产品有两类代表产品有两类代表产品有两类 :n n糖糖糖糖渍渍渍渍蜜蜜蜜蜜钱钱钱钱类类类类。表表表表面面面面微微微微有有有有糖糖糖糖液液液液，色色色色鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉脆脆脆脆，清清清清甜甜甜甜爽爽爽爽口口口口，原原原原果果果果风风风风味味味味浓浓浓浓郁郁郁郁。如如如如糖糖糖糖青青青青梅梅梅梅、雕雕雕雕梅梅梅梅、糖糖糖糖佛佛佛佛手手手手、糖糖糖糖渍渍渍渍无无无无花花花花果果果果、蜜蜜蜜蜜渍渍渍渍金金金金橘橘橘橘等。等。等。等。n n返返返返砂砂砂砂蜜蜜蜜蜜钱钱钱钱类类类类。制制制制品品品品表表表表面面面面干干干干燥燥燥燥，微微微微有有有有糖糖糖糖霜霜霜霜，色色色色泽泽泽泽清清清清新新新新，形形形形态态态态别别别别致致致致，酥酥酥酥松松松松味味味味甜甜甜甜。如如如如天天天天香香香香枣枣枣枣、白白白白糖糖糖糖杨杨杨杨梅梅梅梅、苏苏苏苏式式式式话话话话梅梅梅梅、苏苏苏苏州州州州橘橘橘橘饼饼饼饼等。等。等。等。雕梅白糖杨梅23n n广广广广式式式式蜜蜜蜜蜜钱钱钱钱 :以以以以凉凉凉凉果果果果和和和和糖糖糖糖衣衣衣衣蜜蜜蜜蜜钱钱钱钱为为为为代代代代表表表表产产产产品品品品，又又又又称称称称 潮潮潮潮蜜蜜蜜蜜 。主主主主产产产产地地地地广广广广州州州州、潮潮潮潮州州州州、汕汕汕汕头头头头。已已已已有有有有 1000 1000 1000 1000 多年的历史。多年的历史。多年的历史。多年的历史。n n凉凉凉凉果果果果。甘甘甘甘草草草草制制制制品品品品，昧昧昧昧甜甜甜甜、酸酸酸酸、咸咸咸咸适适适适口口口口，回回回回味味味味悠悠悠悠长长长长。如如如如奶奶奶奶油油油油话话话话梅梅梅梅、陈陈陈陈皮皮皮皮梅梅梅梅、甘甘甘甘草草草草杨杨杨杨梅梅梅梅、香香香香草草草草芒果等。芒果等。芒果等。芒果等。n n糖糖糖糖衣衣衣衣蜜蜜蜜蜜钱钱钱钱。产产产产品品品品表表表表面面面面干干干干燥燥燥燥，有有有有糖糖糖糖霜霜霜霜，原原原原果果果果风风风风味味味味浓浓浓浓。如如如如糖糖糖糖莲莲莲莲子子子子、糖糖糖糖明明明明姜姜姜姜、冬冬冬冬瓜瓜瓜瓜条条条条、蜜蜜蜜蜜菠菠菠菠萝萝萝萝等。等。等。等。糖莲子24n n闽式蜜钱闽式蜜钱 :主产地福建漳主产地福建漳州、泉州、福州，已有州、泉州、福州，已有 1000 1000 多年的历史，以橄榄多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。片、盐金橘等。25n n川式蜜钱川式蜜钱 :以四川内以四川内江地区为主产区，始江地区为主产区，始于明朝，有名传中外于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、的橘红蜜饯、川瓜糖、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。蜜辣椒、蜜苦瓜等。蜜辣椒26果酱类果酱类n n果果酱酱制制品品无无须须保保持持原原来来的的形形状状，但但应应具具有有原原有有的的风风味味，一一般般多多为为高高糖糖高高酸酸制制品品。按按其其制制法法和和成成品品性质，可分为以下数种。性质，可分为以下数种。n n果酱：果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。苹果酱、番茄酱等。n n果泥果泥:一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖糖 (或不加糖或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果泥、胡萝卜等。27n n果果冻冻:用用含含果果胶胶丰丰富富的的果果品品为为原原料料，果果实实软软化化、压压榨榨取取汁汁，加加糖糖、酸酸(含含酸酸量量高高时时可可省省略略)以以及及适适量量果果胶胶(富富含含果果胶胶的的原原料料除除外外),),经经加加热热浓浓缩缩后后而而制制得得的的凝凝胶胶制制品品。该该制制品品应应具具光光滑滑透透明明的的形形状状，切切割割时时有有弹弹性性，切切面面柔柔滑滑而而有有光光泽泽。如如山山楂冻、苹果冻等。楂冻、苹果冻等。n n果果糕糕:将将果果实实软软化化后后，取取其其果果肉肉浆浆液液，加加糖糖、酸酸、果果胶胶浓浓缩缩，倒倒入入盘盘中中摊摊成成薄薄层层，再再于于50605060烘烘干干至至不不粘粘手手，切切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。n n马茉兰马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。茉兰。n n果果丹丹皮皮:是是将将制制取取的的果果泥泥经经摊摊平平(刮刮片片)、烘烘干干、制制成成的的柔柔软软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。28果蔬糖制工艺果蔬糖制工艺n n一、蜜饯类加工工艺一、蜜饯类加工工艺n n蜜饯类加工工艺流程如下蜜饯类加工工艺流程如下 :n nn n 蜜制蜜制配料配料烘干烘干凉果凉果n n原料原料前处理前处理漂洗漂洗预煮预煮 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜钱湿态蜜钱n n 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜钱干态蜜钱29n n1 1 原料选择原料选择n n糖糖制制品品质质量量主主要要取取决决于于外外观观、风风味味、质质地地及及营营养养成成分分。选选择择优优质质原原料料是是制制成成优优质质产产品品的的关关键键之之一一。原原料料质质量量优优劣劣主主要要在在于于品品种种、成成熟熟度度和和新新鲜鲜度度等等几几个个方方面面。蜜蜜饯饯类类因因需需保保持持果果实实或或果果块块形形态态，则则要要求求原原料料肉肉质质紧紧密密，耐耐煮煮性性强强的的品品种种。在在绿绿熟熟坚坚熟熟时时采采收收为为宜宜。另另外外，还还应应考考虑虑果果蔬蔬的的形形态态、色色泽泽、糖糖酸酸含含量量等等因因素素，用用来来糖糖制制的的果果蔬蔬要要求求形形态态美美观观、色色泽泽一一致致、糖糖酸酸含含量量高高等等特特点点。不不合合要要求求的的原原料料，只只能能得得到到产产量量 低、质量差的产品。低、质量差的产品。30n n生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收;n n生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜;n n生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;n n适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。31n n2 2 原料前处理原料前处理n n果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。n n(1)(1)去去皮皮、切切分分、切切缝缝、刺刺孔孔 对对果果皮皮较较厚厚或或含含粗粗纤纤维维较较多多的的糖糖制制原原料料应应去去皮皮，常常用用机机械械去去皮皮或或化化学学去去皮皮等等方方法法。大大型型果果蔬蔬原原料料宜宜适适当当切切分分成成块块、条条、丝丝、片片等等，以以便便缩缩短短糖糖制制时时间间。小小型型果果蔬蔬原原料料，如如枣枣、李李、梅梅等等一一般般不不去去皮皮和和切切分分，常常在在果果面面切切缝缝、刺刺孔孔，加加速速糖糖液液的的渗渗透透。切切缝缝可可用用切切缝缝设设备。备。32n n(2)盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯),常作为半成品保存方式来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。n n盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。33n n果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果蔬可溶性物质的大量流失，降低了果蔬营养价值。34n n(3)(3)保保脆脆和和硬硬化化 为为提提高高原原料料耐耐煮煮性性和和酥酥脆脆性性，在在糖糖制制前前对对某某些些原原料料进进行行硬硬化化处处理理，即即将将原原料料浸浸泡泡于于石石灰灰(CaOCaO)或或氯氯化化钙钙(CaC1(CaC12 2)、明明矾矾、亚亚硫硫酸酸氢氢钙钙 等等稀稀溶溶液液中中，使使钙钙、镁镁离离子子与与原原料料中中的的果果胶胶物物质质生生成成不不溶溶性性盐盐类类，细细胞胞间间相相互互粘粘结结在在一一起起，提提高高硬硬度度和和耐耐煮煮性。性。n n用用0.1%0.1%的的氯氯化化钙钙与与0.2%0.3%0.2%0.3%的的亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠混混合合液液浸浸泡泡3060min,3060min,起起着着护护色色兼兼硬硬化化的的双双重作用。重作用。n n对对不不耐耐贮贮运运易易腐腐烂烂的的草草莓莓、樱樱桃桃用用含含有有0.75%1.0%0.75%1.0%二二 氧氧 化化 硫硫 的的 亚亚 硫硫 酸酸 与与0.4%0.6%0.4%0.6%的的消消石石灰灰Ca(OH)Ca(OH)2 2 混混合合液液浸浸泡泡，可可防防腐腐烂烂并并兼兼起起硬硬化化、护护色色作作用用。明明矾矾具具有有触触媒媒作作用用，能能提提高高樱樱桃桃、草草莓莓、青青梅梅等等制品的染色效果，使制品透明。制品的染色效果，使制品透明。35n n硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。36n n(4)(4)硫硫处处理理 为为了了使使糖糖制制品品色色泽泽明明亮亮，常常在在糖糖煮煮之之前前进进行行硫硫处处理理，既既可可防防止止制制品品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。n n使使用用方方法法有有两两种种:一一种种是是用用按按原原料料重重量量的的0.1%0.2%0.1%0.2%的的硫硫磺磺，在在密密闭闭的的容容器器或或房房间间内内点点燃燃硫硫磺磺进进行行熏熏蒸蒸处处理理。熏熏硫硫后后 的的果果肉肉变变软软，色色泽泽变变淡淡、变变亮亮，核核窝窝内内有有水水珠珠出出现现，果果肉肉内内含含S0S02 2的的量量不不低低于于0.1%0.1%。另另 一一 种种 是是 预预 先先 配配 好好 含含 有有 效效 S0S02 2为为 0.1%0.15%0.1%0.15%浓浓度度的的亚亚硫硫酸酸盐盐溶溶液液，将将处处理理好好的的原原料料投投入入亚亚硫硫酸酸盐盐溶溶液液中中浸浸泡泡数数分分钟钟即即可可。常常用用的的亚亚硫硫酸酸盐盐有有亚亚硫硫酸酸钠钠、亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。、焦亚硫酸钠等。37n n经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的S02会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。38n n(5)(5)染色染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽有鲜明的色泽;樱桃、草莓等原料，在加工过樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽程中常失去原有的色泽;因此，常需人工染色，因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用的染色剂有以增进制品的感官品质。常用的染色剂有人工人工和天然色素和天然色素两大类。两大类。n n天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。n n人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等 8 8种。人工色种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得超过国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大超过国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。39n n(6)漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。n n预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦昧的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。40n n3 3 糖制糖制n n糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料原料排水吸糖排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。最终达到要求的含糖量。n n糖制方法有糖制方法有蜜制蜜制(冷制冷制)和和煮制煮制(热制热制)两种。两种。蜜制蜜制适适用于皮薄多汁、质地柔软的用于皮薄多汁、质地柔软的原料原料 ;煮制煮制适用于质适用于质地紧密、耐煮性强的原料。地紧密、耐煮性强的原料。n n(1)(1)蜜制蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。41n n蜜制方法:n n分次加糖法。在蜜制过程中，首先将原料投入到 40%的糖液中，剩余的糖分23 次加入，每次提高糖浓度 10%15%,直到糖制品浓度达 60%以上时出锅。42n n一一次次加加糖糖多多次次浓浓缩缩法法。在在蜜蜜制制过过程程中中，每每次次糖糖渍渍后后，将将糖糖液液加加热热浓浓缩缩提提高高糖糖 浓浓度度，然然后后，再再将将原原料料加加入入到到热热糖糖液液中中继继续续糖糖制制。其其具具体体做做法法：首首先先将将原原料料投投放放到到约约 30%30%的的糖糖液液中中浸浸渍渍，之之后后，滤滤出出糖糖液液，将将其其浓浓缩缩至至浓浓度度达达45%45%左左右右，再再将将原原料料投投入入到到热热糖糖液液中中糖糖渍渍。反反复复3434次次，最最终终糖糖制制品品浓浓度度可可达达60%60%以以上上。由由于于果果蔬蔬组组织织内内外外温温差差较较大大，加加速速糖糖分分的的扩扩散渗透，缩短了糖制时间。散渗透，缩短了糖制时间。n n减减压压蜜蜜制制法法。果果蔬蔬在在真真空空锅锅内内抽抽空空，使使果果蔬蔬内内部部蒸蒸汽汽压压降降低低，然然后后破破坏坏锅锅内内的的真真空空，因因外外压压大大可可以以促促进进糖糖分分快快速速渗渗入入果果内内。其其方方法法 :将将原原料料浸浸入入到到含含 30%30%糖糖液液的的真真空空锅锅中中，抽抽空空 4060min 4060min 后后，消消压压，浸浸渍渍 8h8h，然然后后将将原原料料取取出出，放放入入到到含含 45%45%糖糖液液的的真真空空锅锅中中，抽抽空空 4060min 4060min 后后，消消压压，浸浸渍渍 8h,8h,再再在在 60%60%的糖液中抽空、浸渍至终点。的糖液中抽空、浸渍至终点。43n n(2)(2)煮制煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。煮制分常压煮制和减压煮制两种。常常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。n n一一次次煮煮制制法法。经经预预处处理理好好的的原原料料在在加加糖糖后后一一次次性性煮煮制制成成功功。如如苹苹果果脯脯、蜜蜜枣枣等等。其其方方法法：先先配配好好40%40%的的糖糖液液入入锅锅，倒倒入入处处理理好好的的果果实实。加加热热使使糖糖液液沸沸腾腾，果果实实内内水水分分外外渗渗，糖糖进进入入果果肉肉组组织织，糖糖液液浓浓度度渐渐稀稀，然然后后分分次次加加糖糖使使糖糖浓浓度度缓缓慢慢增增高高至至60%65%60%65%停停火火。分分次次加加糖糖的的目目的的是是保保持持果果实实内内外外糖糖液液浓浓度度差差异异不不致致过过大大，以以使使糖糖逐逐渐渐均均匀匀地地渗渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。n n此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进人到果实内部，进人到果实内部，初次糖制时，糖浓度不易过高。初次糖制时，糖浓度不易过高。44n n多多次次煮煮制制法法。是是将将处处理理过过的的原原料料经经过过多多次次糖糖煮煮和和浸浸渍渍，逐逐步步提提高高糖糖浓浓度度的的糖糖制制方方法法。一一般般煮煮制制的的时时间间短短，浸浸渍渍时时间间长长。适适用用于于细细胞胞壁壁较较厚厚难难于于渗渗糖糖、易易煮煮烂烂的的或或含含水水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。n n将将处处理理过过的的原原料料投投入入 30%40%30%40%的的沸沸糖糖液液中中，热热烫烫 25min,25min,然然后后连连同同糖糖液液倒倒入入缸缸中中浸浸渍渍 1010余余小小时时，使使糖糖液液缓缓慢慢渗渗入入果果肉肉内内。当当果果肉肉组组织织内内外外糖糖液液浓浓度度接接近近 平平衡衡时时，再再将将糖糖液液浓浓度度提提高高到到 50%60%,50%60%,热热煮煮几几分分钟钟或或几几十十分分钟钟后后，制制品品连连同同糖糖液液进进行行第第二二次次浸浸渍渍，使使果果实实内内部部的的糖糖液液浓浓度度进进一一步步提提高高。将将第第二二次次浸浸渍渍的的果果实实捞捞出出，沥沥去去糖糖液液，放放在在竹竹屉屉上上(果果面面凹凹面面向向上上)进进行行烘烘烤烤除除去去部部分分水水分分，至至果果面面呈呈现现小小皱皱纹纹时时，即即可可进进行行第第二二次次煮煮制制。将将糖糖液液浓浓度度提提高高到到 65%65%左左右右，热热煮煮 2030min,2030min,直直 至至果果实实透透明明，含含糖糖量量已已增增至至接接近近成成品品的的标标准准，捞捞出出果果实实，沥沥去去糖糖液液，经经人工烘干整形人工烘干整形 后，即为成品。后，即为成品。45n n多多次次煮煮制制法法所所需需时时间间长长，煮煮制制过过程程不不能能连连续续化化、费费时、费工，采用快速煮制法可克服此不足。时、费工，采用快速煮制法可克服此不足。n n快快速速煮煮制制法法。将将原原料料在在糖糖液液中中交交替替进进行行加加热热糖糖煮煮和和放放冷冷糖糖渍渍，使使果果蔬蔬内内部部水水气气压压迅迅速速消消除除，糖糖分分快快速速渗渗入入而而达达平平衡衡。处处理理方方法法是是将将原原料料装装入入网网袋袋中中，先先在在30%30%热热糖糖液液中中煮煮 48min,48min,取取出出立立即即浸浸入入等等浓浓度度的的1515糖糖液液中中冷冷却却。如如此此交交替替进进 行行45 45 次次，每每次次提提高高糖糖浓度浓度10%,10%,最后完成煮制过程。最后完成煮制过程。n n快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。但糖液需求量大。46n n减减压压煮煮制制法法。又又称称真真空空煮煮制制法法。原原料料在在真真空空和和较较低低温温度度下下煮煮沸沸，因因组组织织中中不不存存在在大大量量空空气气，糖糖分分能能迅迅速速渗渗入入到到果果蔬蔬组组织织里里面面达达到到平平衡衡。温温度度低低，时时间间短短，制制品品色色香香味味形形都都比比常常压压煮煮制制好好。其其方方法法是是将将前前处处理理好好的的原原料料先先技技入入到到盛盛有有 25%25%稀稀糖糖液液的的 真真空空锅锅中中，在在真真空空度度为为 83.545kPa,83.545kPa,温温度度为为 55705570下下热热处处理理46min,46min,消消压压，糖糖渍渍一一段段时时间间，然然后后提提高高糖糖液液浓浓度度至至40%,40%,再再在在真真空空件件下下煮煮制制 46min,46min,消消压压，糖糖 渍渍，重重复复 3434次次，每每次次提提高高糖糖浓浓度度 10%15%,10%15%,使使产产品品最最终终糖糖液液浓浓度在度在 60%60%以上以上 为止。为止。47n n扩扩散散煮煮制制法法。它它是是在在真真空空糖糖制制的的基基础础上上进进行行的的一一种种连连续续化化糖糖制制方方法法，机机械械化化程度高，糖制效果好。程度高，糖制效果好。n n先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后加入除原料组织中的空气，而后加入 95 95 的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。续进行几次，制品即达要求的糖浓度。48n n4 烘晒与上糖衣n n除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过65，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%20%之间，含糖量达60%65%。49n n制制糖糖衣衣蜜蜜钱钱时时，可可在在干干燥燥后后用用过过饱饱和和糖糖液液浸浸泡泡一一下下取取出出冷冷却却，使使糖糖液液在在制制品品表表面面上上凝凝结结成成一一层层晶晶亮亮的的糖糖衣衣薄薄膜膜，使使制制品品不不粘粘结结、不不返返砂砂，增增强强保保藏藏性性。上上糖糖衣衣用用的的过过饱饱和和糖糖液液，常常以以三三份份蔗蔗糖糖、一一份份淀淀粉粉糖糖浆浆和和两两份份水水混混合合，将将混混合合浆浆液液加加热热至至 113114.5113114.5，然后冷却到，然后冷却到 9393，即可使用。，即可使用。n n在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。糖粉：糖粉：砂糖在砂糖在 50605060下烘干磨碎成粉。下烘干磨碎成粉。50n n5 5整理、包装与贮存整理、包装与贮存n n干干燥燥后后的的蜜蜜饯饯应应及及时时整整理理或或整整形形，以以获获得得良良好好的的商商品品外外观观。如如杏杏脯脯、蜜蜜枣枣、橘橘饼饼等等产产品品，干干燥燥后后经整理，使外观整齐一致，便于包装。经整理，使外观整齐一致，便于包装。n n干干态态蜜蜜饯饯的的包包装装以以防防潮潮、防防霉霉为为主主，常常用用阻阻湿湿隔隔气气性性好好的的包包装装材材料料，如如复复合合塑塑料料薄薄膜膜袋袋、铁铁听听等等。湿湿态态蜜蜜钱钱可可参参照照罐罐头头工工艺艺进进行行装装罐罐，糖糖液液量量为为成成品品总总净净重重的的45%55%45%55%。然然后后密密封封，在在9090温温度度下下杀杀菌菌2040min,2040min,然然后后冷冷却却。对对于于不不杀杀菌菌的的蜜蜜饯饯制制品品，要要求求其其可可溶溶性性固固形形物物应应达达70%75%,70%75%,糖糖分分不不低于低于 65%65%。n n蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12151215之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。可重新进行烘干处理，冷却后再包装。51n n二、果酱类加工工艺二、果酱类加工工艺n n果果酱酱类类制制品品有有果果酱酱、果果泥泥、果果冻冻、果果膏膏、果果糕糕、果果丹丹皮皮和和马马茉茉兰兰等等产产品品。是是以以果果蔬蔬的的汁汁、肉肉加加糖糖及及其其他他配配料料，经经加加热热浓浓缩缩制制成成。原原料料在在糖糖制制前前需需先先行行破破碎碎、软软化化或或磨磨细细、筛筛滤滤或或压压榨榨取取汁汁等等预预处处理理。然然后后按按产产品品质质量量的的不不同同要要求求，进进行行加加热热浓浓缩及其他处理。缩及其他处理。n n果酱类加工的主要工艺流程如下果酱类加工的主要工艺流程如下 :n n原料处理原料处理加热软化加热软化配料配料浓缩浓缩装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌果酱类果酱类n n 到盘到盘冷却成型冷却成型果丹皮、果糕类果丹皮、果糕类n n 取汁过滤取汁过滤配料配料浓缩浓缩冷却成型冷却成型果冻、马茉兰果冻、马茉兰 52n n1 1 原料选择及前处理原料选择及前处理n n生产果酱类制品的原料要求含生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸果胶及酸量多，芳香量多，芳香味浓，成熟度适宜。对于含果胶及酸量少的果蔬，味浓，成熟度适宜。对于含果胶及酸量少的果蔬，制酱时需外加果胶及酸，或与富含该种成分的其他制酱时需外加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。果蔬混制。n n生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮果，经过清洗、去皮(或不去皮或不去皮)、切分、去核、切分、去核(心心)等等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。处理，并尽快进行加热软化。n n2 2 加热软化加热软化n n加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透 ;促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。的气体，以得到无气泡的酱体。53n n软软化化前前先先将将夹夹层层锅锅洗洗净净，放放入入清清水水(或或稀稀糖糖液液)和和一一定定量量的的果果肉肉。一一般般软软化化用用水水为为果果肉肉重重的的20%50%20%50%。若若用用糖糖水水软软化化，糖糖水水浓浓度度为为10%30%10%30%。开开始始软软化化时时，升升温温要要快快，蒸蒸汽汽 压压 力力 为为 0.20.3MPa,0.20.3MPa,沸沸 腾腾 后后 可可 降降 至至 0.10.2MPa,0.10.2MPa,不不断断搅搅拌拌，使使上上下下层层果果块块软软化化均均匀匀，果果胶胶充充分分溶溶出出。软软化化时时间间依依品品种种不不同而异，一般为同而异，一般为 1020min1020min。n n软化操作正确与否软化操作正确与否，直接影响果酱的胶凝，直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱程度。如块状酱软化不足软化不足，果肉内溶出的，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如硬块，影响风味和外观。如软化过度软化过度，果，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。作泥状酱，果块软化后要及时打浆。54n n3 3 取汁过滤取汁过滤n n生生产产果果冻冻、马马茉茉兰兰等等半半透透明明或或透透明明糖糖制制品品时时，果果蔬蔬原原料料加加热热软软化化后后，用用压压榨榨机机压压榨榨取取汁汁。对对于于汁汁液液丰丰富富的的浆浆果果类类果果实实压压榨榨前前不不用用加加水水，直直接接取取汁汁，而而对对肉肉质质较较坚坚硬硬致致密密的的果果实实如如山山植植、胡胡萝萝卜卜等等软软化化时时，加加适适量量的的水水，以以便便压压榨榨取取汁汁。压压榨榨后后的的果果渣渣为为了了使使可可溶溶性性物物质质和和果果胶胶更更多多的的溶溶出出，应应再再加加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。一定量的水软化，再行一次压榨取汁。n n大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用些要求完全透明的产品则需用 澄清的果汁。常澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。清等方法。55n n4配料n n按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。这样，果肉与加糖量的比例为1：11：1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的多少，必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量0.5%1%为宜。果胶补加量，以控制成品含果胶量0.4%0.9%较好。56uu配料：配料：n n砂糖配制成砂糖配制成 70%75%70%75%的浓糖液的浓糖液n n拧棱酸配成拧棱酸配成 50%50%的溶的溶 液，并过滤液，并过滤n n果胶按料重加入果胶按料重加入 2424倍砂糖，充分混合均匀，再倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水按料重加水 10151015倍，加热溶解倍，加热溶解n n琼脂用琼脂用 5050的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的为琼脂重量的 19241924倍，充分溶解后过滤。倍，充分溶解后过滤。uu投料次序：果肉加热软化后，在浓缩时分次加入投料次序：果肉加热软化后，在浓缩时分次加入浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或 琼脂液、琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。57n n5 5 浓缩浓缩n n当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取汁以后，就要进行加糖浓缩。其目的在于汁以后，就要进行加糖浓缩。其目的在于通通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。利于制品的保藏。n n加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。浓缩两种方法。58n n(1)(1)常压浓缩常压浓缩即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。常压浓缩应注意以下几