果胶酶在果汁生产中的应用》.ppt

课题1一.果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？果胶酶有什么作用？1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的()A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，a 也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺”（OME 工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30 100，果渣量减少30 50 作食品添加剂改善口味，增加营养元贝驾考 http:/元贝驾考2016 科目一 科目四驾考宝典网 http:/科目一 科目四 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？有哪些能产果胶酶的生物？。酶的活性受温度pH 值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约 40）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9 支试管果胶酶水溶液等量9 支试管各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70 的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10 分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30354045果汁量说明:等量的控制（果泥果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性探究pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH 可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量支试管支试管各取一支分组分别放入37 度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究PH 对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH 至2.0,保存于37 度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH 必须相同，否则将影响实验结果的准确性。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1 与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为10、20、30、40、50 和60 等，也可以尝试以5 作为温度梯度。2 苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。3 果泥的用量可以采用5mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2mL。4 水浴时间可以为20 30min。5 过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。