职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷及答案.pdf

职 业 技 能 鉴 定 国 家 题 库 中 式 烹 调 师 中 级 理 论 知 识 试 卷 一、单 项 选 择（第 1题 第 330题。）1.在 餐 饮 经 营 中，要 根 据 业 务 情 况 选 择 适 合 自 己（）的 最 佳 采 购 方 式。A、管 理 B、经 营 C,方 便 D、实 用 2.采 购 程 序 是 采 购 工 作 的（）。A、指 导 思 想 B、目 的 C、核 心 D、需 要 3.原 料 采 购 就 是 根 据 需 求 实 施 购 货，并 以 最 低 价 格 购 进 保 证（）食 品 原 料.A、质 量 的 B、数 量 的 C、适 量 的 D、实 用 的 答 案：B答 案：c答 案：A4.在 餐 饮 经 营 中，无 论 采 取 哪 种 验 收 的 方 法，都 应 建 立 有 效 的 验 收 程 序 和 制 度，最 大 限 度 的 控 制。A、物 品 B、食 品 C、杂 品 D、商 品 5.在 食 品 验 收 时，对 有 怀 疑 的 食 品 要 请（）来 判 断。A、服 务 员 B、领 班 C、厨 师 D、保 管 员 6.餐 饮 经 营 中 的 食 品 验 收 通 常 采 用（）基 本 验 收 方 法，A、一 种 B、二 种 C、三 种 D、四 种 7.干 藏 食 品 最 理 想 的 库 温 是（）.A、5 B.15 C、10 D、20 8.干 藏 食 品 的 湿 度 应 控 制 在（）范 围 内。保 证 对（）供 应 实 行 答 案：B答 案：c答 案：B答 案：CA、40%50%B、50%-60%C、60%-70%D、70%9.冷 藏 是 将 冷 库 或 冰 箱 的 温 度 控 制 在（）,使 储 存 的 食 品 冷 却 而 不 冻.8 0%答 案：BA、0 2 C B、2 5 C、5 7 D、7 10 答 案：B10.实 物 盘 点 是 不 设 原 料 账 的 厨 房 在（）进 行 原 料 存 货 的 盘 点，一 般 根 据 此 盘 点 办 理 退 料 手 续，盘 盈 盘 亏。A、年 末 B、年 初 C、月 末 D、月 初 答 案：C11.通 过 对 原 料 存 货 盘 点 对（）进 行 全 面 检 查，从 而 保 护 存 货 的 安 全。A、重 要 存 货 B.部 分 存 货 C、全 部 存 货 D、干 货 答 案：C不 反 映 1 2.为 了 掌 握 原 料 的 实 际 储 存 情 况，保 证 饭 店 的 账 实 相 符，对 饭 店 的 原 料 存 货（处 理 账 实 差 额。）要 进 行 盘 点，检 查 和A、三 个 月 B、每 月*半 年 D、一 年 答 案：B1 3.用 销 售 毛 利 率 计 算 售 价 的 公 式 是：售 价=原 料 成 本（）（1-销 售 毛 利 率）。A、+B、-C、X D、一 答 案 D1 4.成 本 毛 利 率 又 叫（）毛 利 率。A、增 加 B,外 加 C、多 加 D、补 加 答 案：B1 5.某 人 包 席 一 桌，价 格 100元，已 知 包 席 的 毛 利 率 为 45%,则 该 席 的 原 料 成 本 是（）.A、50 元 B、55 元 C、60 元 D、65 元 答 案：B1 6.制 作 炒 腰 花 一 盘，成 本 是 8 元，售 价 是 1 5元，则 该 菜 的 销 售 毛 利 率 是（）。A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%答 案：A1 7.计 算 销 售 毛 利 率 的 方 法 是：销 售 毛 利 率=售 价 一 成 本 X 00%。（）A、价 格 B、价 值 C、售 价 D、成 本 答 案：c1 8.制 作 滑 炒 脊 丝 一 盘，成 本 为 6 元，售 价 为 1 0元，该 菜 的 销 售 毛 利 率 是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答 案：c1 9.用 成 本 毛 利 率 计 算 售 价 的 公 式 是：售 价=()成 本 X(1+成 本 毛 利 率）。A、主 料 B、辅 料 C,调 料 D、原 料 答 案：D20.制 作 水 煮 牛 肉 一 份，主 料 是 4.2 0元，配 料 是 1.0 0元，调 料 是 1.5 0元，若 销 售 毛 利 率 为 45%,则 该 菜 售 价 是（）。A、1 5.00 元 B、10.80 元 C、11.20 元 D.12.18 元 答 案：D21.制 作 鱼 香 肉 丝 一 盘，成 本 是 5.0 0元，销 售 毛 利 率 是 4 0%,则 该 菜 售 价 是（）。A、8.30 元 B、9.00 元 C、7.00 元 D、10.00 元 答 案：A22.薄 利 多 销 的 原 则 是，菜 点 品 种 要 多 样 化，既 有 传 统 风 味，又 有 创 新（）.A、精 神 B、风 格 C,意 识 D、菜 点 答 案：D23.薄 利 多 销 能 够 使 顾 客、（）、国 家 三 方 受 益。A、企 业 B、经 理 C、工 作 人 员 D、厨 师 长 答 案：A24.薄 利 多 销 可 以 使 众 多 的 顾 客 来 本 店 就 餐，饭 店 也 就 能 够 增 加（）。A、销 售 B、盈 利 C,成 本 D、税 收 答 案：B25.控 制 好 原 料 成 本，从 而 使 企 业 的 各 种 原 料 能 够 得 到 充 分 利 用，发 挥 最 大 的 经 济 效 能，达 到 减 少 损 耗、降 低 成 本、提 高 经 济 效 益 的（）。A、要 求 B、目 的 C、作 用 D、方 法 答 案：B26.在 原 料 的 采 购 中，应 尽 量 节 约 采 购（兀A、费 用 B、数 量 C、成 本 D、时 间 答 案：A2 7.在 原 料 规 格、质 量 一 定 的 情 况 下，操 作 人 员 的 刀 工 技 术 决 定 了 净 料 率 的 高 低，直 接 影 响 原 料 净 料 单 位 成 本 的（）.A、价 格 B、数 量 C、高 低 D、质 量 答 案：C2 8.原 料 成 本 控 制 法 中 的 定 额 成 本 控 制 法，就 是 在 调 查、分 析、测 算 的（）上，控 制 每 一 菜 点 的 原 料 标 准 耗 用 量 和 标 准 耗 用 成 本。A、思 想 B、基 础 C.工 作 D、目 的 答 案：B2 9.原 料 成 本 控 制 的 方 法 有（）A、三 种 B、四 种 C、五 种 D、六 种 答 案：C3 0.制 度 控 制 法，就 是 根 据 企 业 具 体 情 况，制 定 必 要 的 规 章 制 度 和 奖 惩 办 法，以 控 制 原 料（）成 本。A、最 低 B、平 均 C.菜 点 D、耗 用 答 案：D3 1.糖 是 由（）三 种 元 素 组 成 的。A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 3 2.人 类 所 需 要 的 热 能，主 要 来 源 于（）。D、氟、氢、氧 答 案：AA、脂 肪 B、碳 水 化 合 物 C、蛋 白 质 3 3.碳 水 化 合 物 是 广 泛 存 在 于 生 物 体 内 的（）成 分。D、维 生 素 答 案：BA、营 养 B、有 机 C、化 学 D、物 质 答 案：B3 4.碳 水 化 合 物 又 称（）。A、维 生 素 B、脂 肪&糖 类 3 5.经 济 价 值 比 蛋 白 质 低，而 发 热 量 相 近 的 物 质 是（）。D、蛋 白 质 答 案：CA、水 B、脂 肪 C、糖 类 3 6.单 糖 在 人 体 内 氧 化 即 能 发 热，每 克 糖 产 生 热 能 是（）.D、维 生 素 答 案：CA、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal3 7.供 给 人 体 热 量 最 经 济 的 营 养 素 是（）。D、6.2 kcal 答 案：AA、蛋 白 质 B、脂 肪 C、糖 类 38.牡 蛎 所 含 锌 量 堪 称 冠 军，每 100 g 中 含 锌 高 达（）。D、水 答 案：CA、5 m g B、8 m g C、10 m g D、15 m g 答 案：B3 9.每 克 脂 肪 可 产 生（）热 能。A、5 kca1 B、7 kcal C、9 kcal40.脂 类 是 食 物 中 产 生 热 量（）的 一 种 营 养 素。D、1 1 kcal 答 案：CA、最 高 B、较 高 C.较 低 D、较 差 答 案：A41.脂 肪 是 一 种（）。A、烷 醇 B、烷 二 醇 C、烷 三 醇 D、烷 四 醇 答 案：C42.皮 下 脂 肪 防 止 体 温 向 外 放 散 和 防 止 外 界 辐 射 热 的 侵 入，是 一 种（A、导 热 体 B、半 导 热 体 C、非 导 热 体 D、组 合 导 热 体 答 案：C43.脂 肪 富 含 能 量，比 糖 和 蛋 白 质 高（）以 上。A、一 倍 B,三 倍 C、五 倍 D、八 倍 答 案：A44.在 生 活 中 完 全 不 食 用 脂 肪 会 引 起（）缺 乏 病。A、脂 溶 性 维 生 素 C B、脂 溶 性 维 生 素 B C、脂 溶 性 维 生 素 D、脂 溶 性 维 生 素 F答 案：C45.成 人 每 日 维 生 素 A 的 供 给 量 应 为（几 A、700 Rg B、800 p g C、600 p g D.900 pg 答 案：B46.维 生 素 D 为 类 固 醇 衍 生 物，具 有 抗（）的 作 用。A、糖 尿 病 B、佝 偻 病 C、肠 炎 D、大 骨 节 病 答 案：B47.成 人 每 日 需 要 维 生 素 E 为（）.A 10 mg B、5 mg C、15 mg D.20 mg 答 案：A48.维 生 素 是 在（）由 美 国 加 利 福 尼 亚 大 学 的 埃 文 思 和 毕 晓 普 等 发 现 的。A、1900 年 B、1911 年 C、1922 年 D.1933年 答 案：C49.维 生 素 C 具 有 抗（）的 作 用。A、坏 血 病 B、肝 炎 C、癌 D、心 脏 病 答 案：A50.成 人 每 日 需 要 维 生 素。为（）。A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答 案：B51.维 生 素 C 广 泛 存 在 于（）和 蔬 菜 中.A、肉 类 B、蛋 菜 C、新 鲜 水 果 D、水 产 类 答 案：C52.构 成 人 体 蛋 白 质 的 氨 基 酸 有（）多 种。A、10 B、20 C、40 D、3 0 答 案：B53.氮 元 素 是 蛋 白 质 的 特 征 元 素，是 糖 和 脂 肪 所 没 有 的，所 以 蛋 白 质 也 叫 高 分 子 含（）有 机 物。A、氧 B、氮 C、氨 D、氟 答 案：B54.当 食 物 中 任 何 一 种 必 需 氨 基 酸 缺 乏 或 不 足 时，即 可 造 成 人 体 内 氨 基 酸 的（）。A、不 平 衡 B、平 衡 C、过 高 D、过 低 答 案：A55.根 据 食 物 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 的 种 类 和 量 的 不 同，将 蛋 白 质 分 为（）大 类.A、二 B、三 C、四 D、五 答 案：B56.完 全 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 的 种 类 齐 全、数 量 充 足，相 互 间 的 比 例（）人 体 的 需 要。A、适 合 B、不 适 合 C、高 于 D、低 于 答 案：A5 7.不 完 全 蛋 白 质 中 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类 不 全，用 作 膳 食（）的 惟 一 来 源 时，不 能 促 进 生 长 发 育。不 能 维 持 人 体 健 康，更 A、维 生 素 B、蛋 白 质 C、脂 肪 D、糖 类 5 8.成 年 人 每 千 克 体 重 每 小 时 的 基 础 代 谢 为（）热 量。答 案：BA、1 kca1 B、2 kcal C、3 kcal D、4 kca15 9.轻 体 力 劳 动 者 每 日 每 千 克 体 重 需（）热 量。答 案：AA、30-40 kcal B、35 40 kcal C、40-45 kcal D、45506 0.中 等 体 力 劳 动 者 每 日 每 千 克 体 重 需（）热 量。kcal 答 案：BA、35-40 kcal B、40-45 kcal C、45 50 kcal D、5 0-60 kcal 答 案：B61.平 衡 膳 食 的 要 求 应 满 足 机 体 所 需 要 的 热 能 和（）,以 满 足 生 理 和 一 切 活 动 的 需 要。A、营 养 素 B、维 生 素 C、脂 肪 D、盐 答 案：A62.人 体 对 糖、脂 肪、蛋 白 质 三 大 热 能 营 养 素 需 要 之 比 应 为（）.A、6.0：2.0：5.0 B、5.0：1.0：1.5 C.7.0：3.0：4.0 D,8.0：1.6 3.每 人 每 天 食 用 的 烹 调 用 油 最 好 在（）以 下，占 膳 食 总 量 的 2%。0：2.0 答 案：BA、10 g B、2 0 g C、25 g D、3 0 g 答 案：c6 4.平 衡 的 膳 食 应 包 括（八 动 物 类、豆 类、蔬 菜 和 油 脂 类，而 它 们 之 间 都 应 有 适 当 的 比 例.7 0.明、清 时 期 名 厨 辈 出，著 作 丰 富，以 袁 枚 的（）为 代 表 作 品。A、植 物 类 B、瓜 果 类 C、粮 食 类 D、其 他 答 案：C6 5.动 物 类 和 豆 类 主 要 的 功 用 是 供 给 优 良（）,以 弥 补 粮 食 蛋 白 质 质 量 低 的 缺 陷。A、维 生 素 B、矿 物 质 C、蛋 白 质 D、无 机 盐 答 案：C6 6.蔬 菜 应 占 膳 食 比 重 的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答 案：D6 7.烹 饪 对 人 类 从（）时 期 进 入 文 明 时 期，曾 有 过 重 大 的 影 响。A、开 始 B、原 始 C、蒙 昧 D、熟 食 答 案：C6 8.距 今（）左 右，生 活 在 北 京 西 南 周 口 店 一 带 的“北 京 猿 人”已 经 会 用 火。A、3 5万 年 B、4 5万 年 C、5 5万 年 D、6 5万 年 答 案：C69.恩 格 斯 指 出:“（）是 人 类 发 展 的 前 提.，A.素 食 B,美 食 C.熟 食 D、肉 食 答 案：CA、食 珍 录 B、随 园 食 单 C、齐 民 要 术 D、食 经 答 案：B7 1.中 国 烹 饪 技 术 的 发 展 历 史 上 大 变 革 的 时 代 是（）.86.动 物 性 原 料 失 水 时，由 于 热 的 影 响，能 促 使（）部 分 变 性。A、秦、汉 阶 段 B、史 前 阶 段 C、春 秋、战 国 阶 段 D.明、清 阶 段 答 案：c72.我 国 烹 饪 技 术 的 发 展 大 体 可 分 为（）阶 段。A、五 个 B、六 个 C、七 个 D、八 个 答 案：D73.我 国 不 同 风 味 的 地 方 菜 有（）多 种.A、10 B.20 C、30 D、4 0 答 案 B74.我 国 菜 肴 的 盛 器 种 类 很 多，其 中 以（）应 用 最 为 普 遍。A、瓷 器 B、陶 器 C、搪 瓷 D、玻 璃 答 案：A75.我 国 厨 师 加 工 原 料 时，讲 究 大 小、粗 细 厚 薄 一 致，所 以（）是 制 作 菜 肴 的 一 个 很 重 要 的 环 节 A、调 味 B、选 料 C、刀 工 D、配 料 答 案：C76.中 国 菜 肴 共 有（）大 特 点。A、六 B、七 C、八 D、九 答 窿:C7 7.饮 膳 正 要 为（）一 部 饮 食 专 著。A、清 代 B、元 代 C、唐 代 D、明 代 答 案：B78.古 代 烹 饪 典 籍 文 献，是 指（）以 前 历 代 出 版 含 有 熏 饪 内 容 的 书 籍、画 册 等。A、唐 代 B、元 代 C、清 代 D、汉 代 答 案：c7 9.诗 经 是 西 周 初 至 春 秋 时 代 中 叶 约（）间 诗 歌 选 集。A、300 年 B、500 年 C、400年 D、600年 答 案：B80.小 黄 鱼 长 与 高 之 比 为（）。A、2：1 B、3：1 C、4：1 D、5：1 答 案：A81.了 解 干 货 原 料 的 性 质 对 选 择 适 宜 的 涨 发 方 法，确 保 成 品（）非 常 必 要。A、重 量 B、质 量 C、价 格 D、色 泽 答 案：B82.干 货 涨 发 时，质 地 较 厚 的 鱼 翅 可 直 接 下（）锅 涨 发。A、冷 水 B、沸 水 C、温 水 D、凉 开 水 答 案：B83.涨 发 干 货 原 料 的 容 器，最 好 是 耐（）的 陶 鎏、不 锈 钢 等 材 料 的 制 品 A、酸 B、碱 C、腐 蚀 D、高 温 答 案：C84.淀 粉 和 其 他 糖 类 在（）的 影 响 下 会 发 生 变 化，使 它 们 的 亲 水 性 有 所 降 低。A、冷 B、热 C、温 热 D、冰 冻 答 案：B85.干 货 原 料 吸 水 量 的 多 少，往 往 决 定（）的 品 质。A、成 品 B、半 成 品 C、制 品 D、产 品 答 案：A100.盐 发 对 原 料 的 含 水 量 要 求（）。卜、维 生 素 B、蛋 白 质 C、营 养 素 D、无 机 盐 答 案：B87.涨 发 的 目 的 就 是 最 大 限 度 地 使 其 恢 复 到（）状 态。A、柔 软 B、原 来 C、最 大 D、松 软 答 案：B88.干 货 原 料 经 涨 发 后，所 吸 收 的 水 分 大 部 分 进 入（）内。A、原 料 B,组 织 C、细 胞 D、结 构 答 案：C89.原 料 经 干 制 后，因 大 量（）而 成 蜂 窝 状，有 许 多 毛 细 孔 的 通 道,通 过 毛 细 现 象 又 可 吸 收 一 部 分 水，达 到 涨 发 的 目 的。A、失 水 B,浸 水 C、泡 水 D、入 水 答 案：A90.适 合（）的 干 货 原 料，大 都 含 有 丰 富 的 胶 原 蛋 白。A、油 发 B、火 发 C、水 发 D、碱 发 答 案：A91.油 发 干 货 原 料 一 般 油 温 在（）左 右 开 始 下 料，然 后 慢 慢 升 温。A、60 B、70 C、80 D、90 答 案：B92.油 发 时 原 料 的（）不 能 太 大。A、糖 分 B、含 油 量 C、吸 水 量 D、含 水 量 答 案：D93.在 干 货 原 料 碱 发 过 程 中，最 后 一 道 工 序 就 是 用（）漂 洗，漂 洗 不 但 可 去 除 碱 味，而 且 还 可 促 使 原 料 进 一 步 涨 发。A、碱 水 B、清 水 C,盐 水 D、热 水 答 案：B94.适 合 碱 发 的 干 货 原 料 均 为（）软 体 动 物。A、江 产 B、河 产 C,海 产 D、水 产 答 案：C95.适 合 碱 发 的 干 货 原 料 如 鲸 鱼、乌 鱼 等，干 制 后 相 对 来 讲 含 水 量（A、较 多 B、较 低 C、丰 富 D、较 高 答 案：B96.角 蛋 白 的 分 子 量 很 大，它 是 由 多 条 肽 链 排 列 而 成 的，链 与 链 之 间 主 要 以 硫 键 和 氢 键 连 接，等 电 点 的 pH值 为（）。A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答 案：B97.火 发 主 要 是 通 过 直 接 加 热，使 毛 鳞 角 等 富 含 角 蛋 白 的 原 料 表 面 焦 化，即 角 蛋 白 变（）.A、性 B、化 C、质 D、色 答 案：A98.角 蛋 白 中 胱 氨 酸 的 含 量 较 高，酸 性 和 碱 性（）的 含 量 也 很 丰 富。A、维 生 素 B、氨 基 酸 C、脂 肪 D、矿 物 质 答 案：B99.油 发 与 盐 发 的 原 理 基 本 相 同，所 不 同 的 是 受 潮 后 的 原 料 可 用（）发。A、盐 B、碱 C、火 D、油 答 案：AA、较 严 格 B、不 严 格 C、很 严 格 D、很 低 答 案：B101.盐 发 以（）为 传 热 介 质。A、102.盐 B、砂 C、石 粒 平 雕 主 要 用 于 菜 肴 的（）以 及 其 他 雕 刻 群 体 的 点 缀 之 用。D、碱 答 案：AA103.主 料 B,配 料 C、围 边 平 雕 是 食 品 雕 刻 中（）的 一 种.D、搭 配 答 案：CA、104.最 复 杂 B、较 复 杂 C.较 简 单 平 雕 的 原 料 以（）为 主。D、最 简 单 答 案：DA、105.薄 片 B、厚 片 C、整 块 食 品 雕 刻 主 要 用 于 菜 肴 的（）.D、小 块 答 案：AA、主 料 B、配 料 C、围 边 D、搭 配 答 案：C106.(凸 雕 是 先 将 所 要 雕 刻 的 图 案 画 在 上 面，然 后 用 斜 口 刀 将 图 案 上 不 需 要 的 部 分 铲 去 一 层，使 图 形 A、107.突 出 B、好 看 C、暴 露 与 凸 雕 相 反，花 纹 向 内 凹 进 的 雕 刻 称 为（）.D、再 现 答 案：AA、108.特 殊 雕 B,深 雕 C、花 雕 浮 雕 图 案 向 外 凸 的 称 为（）。D、凹 雕 答 案：DA、109.平 雕 B、雕 刻 C、浅 雕 立 体 雕 刻 是 食 品 雕 刻 中 品 种（八 技 术 难 度 最 大 的 一 类 作 品。D、凸 雕 答 案：DA、110.最 大 B、最 多 C、最 好 立 体 小 花 雕 主 要 突 出 的 是 一 个（）字。D、最 差 答 案：BA、111.小 B、好 C、少 立 体 小 花 雕 主 要 用 于 菜 肴 的（）等。D、简 答 案：AA、112.围 边、点 缀 B、搭 配 C、成 本 可 以 在 镂 空 雕 作 品 内 放 置（）,即 能 装 饰 席 面，又 能 烘 托 气 氛。D、组 合 答 案：AA、113.主 料 B、点 燃 的 蜡 烛 C、菜 肴 镂 空 雕 刻 造 型 是 一 种（）的 雕 刻 方 法。D、电 灯 答 案：BA、114.普 通 B.创 新 C、传 统 西 瓜 灯 属 于（）雕 刻。D、特 殊 答 案：DA、115.立 体 B,平 面 C、凹 雕 组 合 雕 刻 主 要 用 于（）。D、镂 空 答 案：DA、大 型 作 品 B、大 菜 C、大 饭 店 D、大 型 宴 会 答 案：A116.组 合 雕 刻 是 指 用 两 块 或 两 块 以 上 的 原 料，分 体 雕 刻 成 型，集 中 组 装 成 某 个（）物 体 的 形 象。A、单 一 B、独 立 C、大 D、完 整 答 案：D117.组 合 雕 刻 多 采 用（）的 手 法，工 艺 复 杂，要 求 有 计 划、按 比 例、角 度 严 谨.A 118.零 雕 整 装 B,组 合 在 食 品 雕 刻 中，要 做 到 大 料 大 用，小 料（C、整 雕）。D、平 雕 整 装 答 案：AA、119.不 用 B、小 用 叶 菜 多 用 作 雕 刻 各 种 花 菜、鸟 兽、人 物、C、整 用 风 景 的（）。D、常 用 答 案：BA、120.主 料 B、原 料 食 品 雕 刻 最 主 要、最 理 想 的 原 料 是（）C、配 料 D、陪 衬 答 案：DA、西 瓜 B、土 豆 C、南 瓜 D、萝 卜 答 案：D121.食 品 雕 刻 的 成 品 大 多 是 用 含 水 分 较 多 的 原 料 雕 刻 的，其 保 管 方 法 有 三 种：水 泡 法、低 温 保 管 法 和(A、湿 布 包 盖 法 B、冷 冻 保 鲜 法 C、沾 水 保 存 法 D、药 水 保 管 法 答 案：A122.食 品 雕 刻 的 主 要 工 具 是 雕 刻 刀，制 作 刀 具 的 材 料 有 铁、铜、不 锈 钢 等，其 中 以（）为 最 佳。A、123.铁 B,铜 C、不 锈 钢 雕 刻 刀 的 形 式 不 一，主 要 以（）、灵 便 为 原 则.D、铝 答 案：CA、小 巧 B,方 便 C、锋 利 D、多 样 答 案：C124.直 头 平 面 刻 刀，也 称 为 削 刀、长 形 尖 刀，此 刀 一 般 口 长 为（）,后 部 宽 为 15 m m。A、125.50-60 m m B、60-70 m m C、70-80 m m各 种 类 型 的 模 具 执 法 均（）,使 用 简 便。D、80 90 m m 答 案：CA、不 同 B、相 同 C、类 似 D、适 宜 答 案：B126.食 品 雕 刻 是 一 门 特 殊 的（）,雕 刻 刀 的 执 法 也 有 一 定 的 特 殊 要 求。A、127.学 科 B、技 艺 C、技 术 凡 属 于 平 面 花 纹 的 外 围 轮 廓 线 都 可 以 采 用（）刀 法。D、行 当 答 案：BA、刻 B、切 C、削 D、铲 答 案：A128.艺 术 性 是 菜 肴 造 型 艺 术 的 形 式，通 过 造 型 与 配 色 使（）达 到 具 有 一 定 的 艺 术 欣 赏 价 值。A、129.产 品 B、成 品 C、原 料 实 用 性 是 菜 肴 造 型 艺 术 根 本 的（）。D、半 成 品 答 案：BA、130.要 求 B、目 的 C、原 则 菜 肴 造 型 以（）为 目 的。D、方 法 答 案：BA、观 赏 B、食 用 C、展 示 D、品 尝 答 案：B131.菜 肴 成 品 造 型 的 构 图 与 布 局 一 般 分 为（）。A、3种 B、5 种 C、9 种 D、12种 答 案：C132.热 菜 造 型 常 用 的 点 缀 形 式 有 垫 底、围 边、点 角、（八 盖 帽 五 种。A、掐 花 B.围 花 C、牵 花 D、放 花 答 案：C133.菜 肴 造 型 艺 术 的 构 成 要 素 可 分 为（）大 部 分。A、二 B、三 C、四 D、五 答 案：C134.调 味 和 烹 饪 方 法 是（）烹 饪 原 料 和 增 加 滋 味 的 特 殊 技 术 美。A、转 变 B、改 变 C、变 化 D、变 换 答 案：B135.形 态 美 是 菜 肴 造 型 艺 术 的（）,主 要 是 通 过 菜 肴 的 形 态 来 反 映。A、表 现 B、表 达 C、表 象 D、表 和 答 案：C136.冷 菜 造 型 艺 术 要 立 足 于（）,在 食 用 的 基 础 上 追 求 艺 术 美。A、观 赏 B、食 用 C、展 示 D、装 饰 点 缀 答 案：B137.冷 菜 造 型 艺 术 是 筵 席 的 序 幕 或 过 渡 阶 段，热 菜 造 型 艺 术 是 宴 席 的（）。A、高 潮 B、高 峰 C、展 示 D、体 现 答 案：A138.冷 菜 造 型 艺 术 是 通 过 多 种 原 料 的（）,拼 摆 成 相 似 的 物 体 形 象 或 精 巧 美 观 的 形 态，服 务 于 筵 席 A、色 彩 B、质 量 C.造 型 D、形 状 答 案：A139.将 菜 肴 和 点 心 制 成 成 品 后，有 规 则 地 装 盛 为 某 种 造 型，传 统 上 称 之 为（A、走 盘 B,装 盘 C、出 盘 D、码 盘 答 案：B140.冷 菜 造 型 刀 工 要 精 细，形 状 要 均 匀，粗 细、长 短、（）要 相 似。A、轻 重 B、厚 薄 C、形 状 D、大 小 答 案：B141.冷 菜 造 型 要 逼 真，形 状 以 小 巧 灵 珑、精 巧 美 观（）.A、为 本 B、为 好 C、为 主 D、大 方 答 案：0142.冷 菜 造 型 色 彩 要 丰 富，色 调 以 鲜 艳 夺 目、层 次 分 明 为（）。A、格 局 B、格 调 C、格 式 D、目 的 答 案：B143.冷 菜 造 型 艺 术 设 计 的 原 则 要 符 合 宴 会 的 要 求，根 据 宴 会 的（）、规 格 和 标 准 制 定 相 适 应 的 菜 品 A、条 件 B、性 质&作 用 D、特 点 答 案：B144.冷 菜 造 型 艺 术 的 原 则 要 根 据（）和 当 地 的 名 胜 古 迹 的 状 况，巧 妙 地 运 用 于 凉 菜 造 型 中。A、时 间 B、口 味 C、营 养 D、季 节 答 案：D145.冷 菜 造 型 艺 术 设 计 的 原 则 要 符 合（）的 生 活 习 惯。A、人 们 B、民 族 C、当 地 D、地 方 答 案：B148.热 菜 造 型 艺 术 不 仅 要 求 菜 肴 滋 味 鲜 美，而 且 要 求（）。146.异 形 盘 一 般 用 于 组 合 造 型 或 盛 装 某 些（）的 菜 肴。A、高 级 B、高 档 C、特 别 D、特 殊 答 案：D147.热 菜 造 型 艺 术 要 求 以 每 菜 的 色 泽 不 同、形 态 不 同、质 感 不 同 来 调 节 饮 食，满 足（）宾 客 的 要 求。A、一 部 分 B、特 殊 C、旅 游 D、大 多 数 答 案：DA、百 菜 百 味 B、咸 淡 适 口 149.热 菜 造 型 艺 术 是 筵 席 的（）阶 段。C、时 令 性 强 D、麻 辣 兼 备 答 案：AA、美 化 B,前 奏 150.盛 装 菜 肴 的 器 皿 要 与 菜 肴 相（）。C、中 间 D、高 潮 答 案：DA、配 B.同 C、符 D、当 答 案：A151.选 用 自 然 形 状 较 美 的 原 料，如 鸡、鸭 等，通 过 刀 技 改 变 其（）,使 成 品 达 到 形 态 优 美 的 物 体 形 象,来 满 足 宴 会 需 求。A、形 状 B、口 味 C、大 小 D、色 泽 答 案：A152.选 用（）的 原 料，通 过 装 饰、点 缀、美 化 来 设 计 菜 肴.A、色 艳、体 轻 B、色 艳、体 大*色 艳、体 小 D、色 艳、体 美 答 案：C153.对 于 自 然 形 状（）的 原 料，可 以 通 过 特 殊 器 皿 和 模 具 的 形 状，使 成 品 达 到 美 观 大 方 的 物 体 形 象,来 满 足 宴 会 的 需 求。A、较 差 B、一 般 C、较 好 D、特 殊 答 案：A154.所 谓 菜 肴 的 自 然 形 式，是 指 由 整 鸡、鸭、鱼 等 原 料 本 身 固 有 的 形 状 来 构 成（）形 式，要 求 形 状 完 整、色 调 均 匀。A、菜 肴 B、成 品 C、自 然 D、美 观 答 案：A155.所 谓 菜 肴 的 图 案 形 式，是 指 原 料 经 加 热 制 作 后，拼 摆 成 一 定 的（）形 状，来 构 成 菜 肴 形 式，要 求 形 状 整 齐、美 观 大 方.156.热 菜 造 型 艺 术 的 形 式，主 要 是 通 过 出 菜 后 菜 品 的（）来 反 映.A、图 案 B、不 同 C、几 何 D、圆 形 答 案：A158.在 烹 调 时，用 汤 得 当，可 以 增 加（）的 口 味，更 加 突 出 菜 肴 的 风 味 特 点。A、造 型 B、形 状 C、质 量 D、数 量 答 案：B157.选 用 恰 当 的 盛 器 可 使 菜 肴 在 品 种、（）、色 彩 等 方 面 呈 现 出 丰 富 多 彩 的 变 化。A、数 量 B、规 格 C、样 式 D、形 态 答 案：B159.制 汤 是 使 原 料 中 的 营 养 物 质 及 呈 鲜 物 质 充 分 地 溶 解 于 水 中，成 为 鲜 汤，以 备（）使 用。A、汤 B、主 料 C、菜 肴 D、原 料 答 案：CA、烹 调 前 B、烹 调 后 C、加 热 时 D、正 式 烹 调 时 答 案：D1 6 0.高 级 清 汤 又 叫（A、上 汤 B、好 汤 C、燕 菜 汤 D、白 汤 答 案：A161.煮 汤 是 制 汤 的（）方 法。A、关 键 B,基 础 C.简 单 D、基 本 答 案：D1 6 2.在 煮 汤 过 程 中，主 要 是 使（八 脂 肪 等 营 养 物 质 及 鲜 味 物 质 在 热 水 中 长 时 间 加 热 水 解 后 溶 于 水 中。A、维 生 素 B、蛋 白 质 C,碳 水 化 合 物 D、矿 物 质 答 案：B1 6 3.制 汤 时 原 料 需 先 进 行（）。A、焯 水 处 理 B、走 红 处 理 C、过 油 D、调 味 答 案：A164.汤 的 制 作 是 利 用 原 料 在 水 中 加 热 所（）一 系 列 物 理、化 学 变 化，产 生 大 量 的 风 味 物 质，使 汤 的 味 道 鲜 美。A、发 生 的 B、发 现 的 C、产 生 的 D、出 现 的 答 案：A1 6 5.制 作 白 汤 一 般 采 用（）。A、旺 火 或 小 火 B,旺 火 或 大 火 C、旺 火 或 中 火 D、旺 火 或 微 火 答 案：C1 6 6.在 制 汤 过 程 中,脂 肪 与 水 不 相 溶，但 在（）作 用 下，脂 肪 与 水 容 易 形 成 油 包 水 或 水 包 油 的 结 构。A,水 鲜 B.火 候 C、器 皿 D、机 械 答 案：D1 6 7.制 好 的 汤 汁 要（）。A、一 次 用 完 B.注 意 保 鲜 C、立 即 使 用 D、注 意 存 放 答 案：D1 6 8.制 汤 时 要 选 择（）调 料 调 理 滋 味.A、口 味 重 的 B、适 量 的 C、口 味 轻 的 D、质 量 好 的 答 案：B1 6 9.制 汤 时 原 料 应（）下 入 足 量 的 冷 水 中。A、一 次 性 B、多 次 C、先 后 D、分 别 答 案：A1 7 0.黑 龙 江 菜 是 以 本 地 厨 师 称“（）”和 鲁 菜“山 东 帮”为 主。A、此 地 帮 B、龙 江 帮 C、东 北 帮 D、黑 龙 江 帮 答 案：A1 7 1.黑 龙 江 省 山 环 水 绕，擅 烹 水 产，喜 制（).A、海 鲜 B、干 菜 C、山 珍 D、八 珍 答 案：C1 7 2.菜 肴（）是 黑 龙 江 菜 的 代 表 菜。A、涮 羊 肉 B.抓 炒 里 脊 C、糖 醋 鱼 D、白 肉 血 肠 答 案：D173.川 菜 的 特 点 是（）复 杂 多 样，有 特 点，讲 究 川 味、川 料。A、原 料 B、调 味 品 C、菜 肴 D、口 味 答 案：B174.川 菜 以（）、递 增 式 调 味 方 法 为 长 见。189.湖 南 菜 技 法 多 样，尤 重（）.A、多 层 次 B、多 口 味 C、多 品 种 D、多 阶 段 答 案：A175.川 菜（）型 之 多 为 其 他 菜 系 所 不 可 比。A、味 B、菜 C、香 D、辣 答 案：A176.广 东 菜 的 特 点 之 一 是 广 博 奇 异，善 用（）。A、活 鱼 活 虾 B,山 珍 海 味 C、生 猛 海 鲜 D、鲜 活 原 料 答 案：C177.广 东 菜 系 的 口 味 以（）为 主 体。A、清 淡 爽 口 B、麻 辣 C、酸 辣 D、咸 鲜 答 案：A178.广 东 菜 刀 工 干 练，以 生 猛 海 鲜 类 的 活 杀 活 宰 见 长，技 法 上 注 重 朴 实 自 然，不 像 其 他 菜 系 刀 工（A、精 细 B、细 腻 C、粗 燥 D、讲 究 答 案：B179.山 东 的 历 代 厨 师 利 用 丰 富 的 物 产，创 造 了 较 高 的 烹 饪 技 术，发 展 完 善 了（）。A、鲁 菜 B、济 南 菜 C、青 岛 菜 D、烟 台 菜 答 案：A180.济 南 的 传 统 菜 素 以 善 用（）、奶 汤 著 称。A、酸 汤 B、辣 汤 C、咸 汤 D、清 汤 答 案：D181.山 东 菜 的 代 表 菜 有（）。A、脆 皮 大 肠 B、风 味 大 肠&九 转 大 肠 D、糖 醋 大 肠 答 案：C182.金 陵 风 味 菜 又 称 京 苏 菜，是 指 以（）为 中 心 的 地 方 风 味 菜。A、北 京 B、杭 州 C.苏 州 D、南 京 答 案：D183.江 苏 菜 系 主 要 由 淮 扬、金 陵、苏 锡、徐 海 四 个 地 方 菜 构 成，其 影 响 遍 及（）。A、全