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2023年餐饮中心管理制度篇 书目 职业学院餐饮中心卫生管理制度怎么写 职业学院餐饮中心卫生管理制度 一、厨房卫生管理制度 (一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。 (二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。 (三)厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及便利厨房冲洗。 (四)地面、天花板、墙壁门窗应坚实美观,全部孔隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 (五)应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿干脆喷泄干扰邻居。 (六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特殊留意清扫,以防止食物遗留腐烂。 (七)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必需保持干净。 (八)要留意保持食物簇新,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要快速,以免反复解冻而影响簇新度。 (九)应备置有盖的泔水桶,泔水桶四周应保持清洁,残羹剩饭应刚好处理。 (十)员工工作时应穿戴整齐的工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的旁边抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。 二、餐厅卫生制度 (一)不随地吐痰。 (二)餐桌上用后的餐具应立刻收回清洁,餐桌应刚好清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整齐。 (三)用餐后的残渣应马上整理,用容器盛装收进洗涤到处理,不行干脆扫到地上。 (四)勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应立刻清理,不用手触摸任何食物。 (五)餐厅内须保持清洁干净。 (六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。 (七)生病时马上请医师医治。 三、环境卫生制度 (一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。 (二)下水道应保持畅通。 (三)卫生间每天应清洁干净。 (四)垃圾应刚好清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。 (五)单独存放清洁的用具和药品。 (六)餐厅范围内的周边卫生要常常清扫,保持干净。 四、个人卫生制度 (一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。 (二)每天至少沐浴一次(避开汗臭)。 (三)每天工作前或饭前洗手一次,并留意手指甲的卫生。 (四)工作服要常常更换,并力求保持整齐。 (五)头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。 (六)工作时不穿拖鞋与木屐。 (七)不用浓味的香水及发油。 (八)男性不留胡须及长发。 (九)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。 (十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。(十一)上厕所后,必需用香皂洗手、并擦拭干净。 五、食品卫生制度 (一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和平安。 (二)购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料簇新卫生,并在有效保质期以内。 (三)厨房在对原料进行加工生产过程中,必需严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,精确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。 (四)品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需严格按冷菜制作卫生要求进行。 (五)用于销售的菜点成品,必需在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点养分卫生。 (六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和平安。 (七)器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再运用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不行交谈。 六、餐具、设备卫生管理制度 (一)全部设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可运用。 (二)加工食物原料用的设备、厨具,由于它们干脆与生料接触,消毒应更加严格。 (三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。 (四)消毒设备要有专人定期进行清洁。 (五)烹调设备和工具要留意刚好清理油垢和残渣。 七、配餐间(售菜间)卫生管制度: (一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。 (二)传送口未运用时必需 。 (三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品; (四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整齐工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。 (五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发觉异样状况刚好处理; (六)配餐间每日运用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照耀30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。 八、卫生检查制度 (一)员工必需保持个人卫生,衣着整齐。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应刚好予以订正。 (二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发觉问题刚好订正。 (三)每次检查都应有记录,结果予以公布,成果与员工奖惩挂钩。 (四)员工应主动协作,仔细接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉听从调离确定。 九、食物中毒紧急报告、应急制度 (一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应刚好逐级上报食品卫生平安管理领导小组、上级主管部门。按教化部、卫生部有关文件精神规定;130人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教化部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教化部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教化部。并应就近向医疗机构求助和报告状况。 (二)报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。 (三)中心主任和食品卫生平安管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并实行急救措施,一面组织抢救,一面限制事态扩大,详细措施如下: 1、马上停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教化部门和卫生行政部门报告。 2、联系、帮助卫生医疗机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、协作卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品;并主动落实卫生行政部门要求实行的措施,把事态限制在最小范围。 (四)任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。 餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度 餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度 (一)厨房、仓库外向开启门需设用40-60 厘米 的防鼠板。 (二)厨房地沟设铁网防鼠。 (三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。 (四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。 (五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫状况。 (六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。 (七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。 (八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的运用方法，在校医指导下正确投放运用药械。 转发.共享 餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度 餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒管理制度 为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管理制度。 (一)清洗餐具时,应做到'四池分开'，并在水池的明显位置注明标识。 (二)餐具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得削减任何环节。 (三)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最终将餐具置于另一洗涤槽内用流淌的清水冲洗干净。 (四)洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上，红外线消毒限制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。 (五)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避开二次污染;(六)对每餐未运用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 (七)清洗消毒应严格根据 有关工作流程进行，严禁偷减清洗、消毒工序，未经清洗消毒的餐具不得运用。 (八)洗碗间及消毒间必需保持整齐,卫生,光明,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。 (九)工作人员(领导、卫生检查人员除外)不得擅自进入清洗消毒中心工作现场，经同意的参观人员须进行双手消毒后方能接触有关设备、餐具。 (十)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作时必需穿工作服，戴工作帽，做到四不(即：不随地吐毯;不在工作场所吸烟;不对着餐具打喷嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和三洗手消毒(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好卫生环境后洗手消毒)。 (十一)常常接受有关部门的卫生检查，卫生工作列入当月考核内容，对不合要求的按餐饮中心有关惩罚条例进行处理。 转发.共享 职业学院餐饮中心卫生管理制度-6 职业学院餐饮中心卫生管理制度6 一、厨房卫生管理制度 (一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。 (二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。 (三)厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及便利厨房冲洗。 (四)地面、天花板、墙壁门窗应坚实美观,全部孔隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 (五)应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿干脆喷泄干扰邻居。 (六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特殊留意清扫,以防止食物遗留腐烂。 (七)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必需保持干净。 (八)要留意保持食物簇新,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要快速,以免反复解冻而影响簇新度。 (九)应备置有盖的泔水桶,泔水桶四周应保持清洁,残羹剩饭应刚好处理。 (十)员工工作时应穿戴整齐的工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。 (十一)不得在食物、食器的旁边抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。 (十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。 (十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。 (十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。 二、餐厅卫生制度 (一)不随地吐痰。 (二)餐桌上用后的餐具应立刻收回清洁,餐桌应刚好清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整齐。 (三)用餐后的残渣应马上整理,用容器盛装收进洗涤到处理,不行干脆扫到地上。 (四)勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应立刻清理,不用手触摸任何食物。 (五)餐厅内须保持清洁干净。 (六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。 (七)生病时马上请医师医治。 三、环境卫生制度 (一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。 (二)下水道应保持畅通。 (三)卫生间每天应清洁干净。 (四)垃圾应刚好清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。 (五)单独存放清洁的用具和药品。 (六)餐厅范围内的周边卫生要常常清扫,保持干净。 四、个人卫生制度 (一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。 (二)每天至少沐浴一次(避开汗臭)。 (三)每天工作前或饭前洗手一次,并留意手指甲的卫生。 (四)工作服要常常更换,并力求保持整齐。 (五)头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。 (六)工作时不穿拖鞋与木屐。 (七)不用浓味的香水及发油。 (八)男性不留胡须及长发。 (九)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。 (十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。 (十一)上厕所后,必需用香皂洗手、并擦拭干净。 五、食品卫生制度 (一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和平安。 (二)购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料簇新卫生,并在有效保质期以内。 (三)厨房在对原料进行加工生产过程中,必需严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,精确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。 (四)品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需严格按冷菜制作卫生要求进行。 (五)用于销售的菜点成品,必需在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点养分卫生。 (六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和平安。 (七)器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再运用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不行交谈。 六、餐具、设备卫生管理制度 (一)全部设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可运用。 (二)加工食物原料用的设备、厨具,由于它们干脆与生料接触,消毒应更加严格。 (三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。 (四)消毒设备要有专人定期进行清洁。 (五)烹调设备和工具要留意刚好清理油垢和残渣。 七、配餐间(售菜间)卫生管制度: (一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。 (二)传送口未运用时必需关闭。 (三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品; (四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整齐工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。 (五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发觉异样状况刚好处理; (六)配餐间每日运用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照耀30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。 八、卫生检查制度 (一)员工必需保持个人卫生,衣着整齐。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应刚好予以订正。 (二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发觉问题刚好订正。 (三)每次检查都应有记录,结果予以公布,成果与员工奖惩挂钩。 (四)员工应主动协作,仔细接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉听从调离确定。 九、食物中毒紧急报告、应急制度 (一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应刚好逐级上报食品卫生平安管理领导小组、上级主管部门。按教化 部、卫生部有关文件精神规定;130人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教化部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教化部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教化部。并应就近向医疗机构求助和报告状况。 (二)报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。 (三)中心主任和食品卫生平安管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并实行急救措施,一面组织抢救,一面限制事态扩大,详细措施如下: 1、马上停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教化部门和卫生行政部门报告。 2、联系、帮助卫生医疗机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、协作卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品;并主动落实卫生行政部门要求实行的措施,把事态限制在最小范围。 餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度 餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度 (一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。 (二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后刚好清洗，抹布也要定期清洗消毒。 (三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用干净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。 (四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 (五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。 (六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不簇新或隔夜未回锅食品不得外卖。 (七)凉菜间内应留意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。 (八)定期进行空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照耀不少于30分钟。 (九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 。 (十)必需严格遵守规定时间内操作加工。 转发.共享 餐饮服务中心设备设施修理保养管理制度 餐饮服务中心设备设施修理保养管理制度 为规范餐饮中心设备设施修理保养工作，明确工作职责，使设备故障得到刚好解除、设备保养得到按时进行，保证餐饮服务工作正常开展创建良好的设备环境，特制定本管理制度。 一、设备设施修理制度： 1.各部门负责人接到设备、设施修理报告后，刚好到现场进行查看和修理; 2.修理服务人员修复不了的故障，如是保修期内的，刚好与保修部门联系修理;如是保修期外的，须填餐饮服务中心报修单;并在原始报修单上注明修理报出时间，做好修理状况跟踪。保修期外如须要由修理部干脆联系校外修理单位的，预料单项修理费用在400元以下的，由修理服务人员落实联系相关修理部门进行修理，如在1000元以上(含1000元)，应将 修理申请单转报到餐饮服务中心办公室，并提出修理方案，中心核准后再落实修理部门; 3.如设备、设施属人为损坏，修理人员必需报中心综合办。由综合办通知相关部门负责人及修理人员一同到现场查看确认，依据过错原则，按被损坏财产的原价值由当事人赔偿; 4.修理人员自行修理工作结束后，修理人员应在联系单填上所用的修理材料，报修部门负责人要验收签字。 二、设备维护制度 1.设备维护工作实行运用餐厅日常维护、定期专业维护相结合的原则; 2.对电动设备、液化气灶台、蒸汽阀门等关键设备或部位，运用餐厅必需严格执行作业规程，并执行定点、定人，即固定设备的运用地点、确定设备的运用人员、确定的运用人员就是日常维护工作责任人; 3.各餐厅设备日常维护工作，应做到：运用前必需查看设备状况，确保无异样状况;运用后应刚好切断电源、气源、水源，在确保人身和设备平安的状况下，做好必要的设备清洁和维护工作; 4.食堂负责人或被授权人每天对全部设备运用状况进行巡查，发觉异样状况要按本制度要求落实修理工作; 5.中心修理人员每月应对各部门的电动设备进行一次全面专业检查和保养，并做好记录; 6.专业保养工作，电动设备应从传动系统、电路限制系统、机械系统、以及设备电源供应系统等方面，在确保人身平安的状况下进行必要的检查维护;7.对锅炉、电梯等不能自行维护项目，执行与维护修理单位签订的设备修理协议。 转发.共享 学校后勤餐饮中心操作间管理制度 学校后勤餐饮中心操作间管理制度 1、操作员要仔细执行食品卫生平安的有关法律法规,饭菜的制作要保证无毒、无害、卫生、食用平安。 2、操作员自身要做到四勤:即勤洗手,勤理发,勤剪指甲,勤洗工作服。 3、操作间内严禁油气混用,发觉一次警告罚款100元,二次终止合同。 4、不得对电路、水路、煤气管道进行私改私接,要由专业人员勘查现场,经校方同意后,方可改造。 5、操作员要做到灶具、煤气、水、电路的日检工作,发觉问题刚好上报餐厅负责人。 6、食品制作要卫生,不得运用腐烂、变质的食品或半成品加工制作。 7、严禁在操作间内吸烟、吐痰、乱堆放杂物。 8、操作员或餐厅负责人要做好防火、防盗、防投毒的每日检查工作,发觉问题刚好处理。 9、操作间内闲人免进,同时个操作间门口要挂牌,以警示外人。 10、外来人员不得进入操作间找人,确需找人,要有餐厅负责人或工作人员代找。 11、对无理取闹,不听劝阻,随意进入操作间找人者,由学院保卫到处理。 12、外部学习参观或检查要求进入操作间者,需经食堂负责人批准后,由餐厅负责人陪伴,方可入内。 餐饮服务中心食堂备菜间管理制度 餐饮服务中心食堂备菜间管理制度 (一)供餐时需专人操作。 (二)进备餐间前应洗手消毒;穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。 (三)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。 (四)分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不簇新或隔夜未烧制过的食品不得出售。 (五)备餐间内应留意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲，不在内吸烟、吐痰。 (六)定期进行空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照耀不少于30分钟。 转发.共享 餐饮服务中心食堂库房管理制度 餐饮服务中心食堂库房管理制度 为加强学校食堂工作规范化管理，确保食堂工作井然有序，特制定本制度。 (一)食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必需有食品生产日期、进货日期及保质期限等，进库食品要做到先进先出。 (二)严把入库食品的质量、数量关，严禁以次充好，具体清点入库物品的数量，核实后在入库单上签名。 (三)食品存放井然有序，分类贮存并贴上标签。半成品及原料应分开存放。 (四)严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。 (五)食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内安装防尘、防蝇、防鼠、防潮等设备。 (六)食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开，肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。全部存放在库内的食品离地、离墙各10厘米以上。 (七)定期检查食品质量，发觉变质食品或过期食品，应刚好处理。 (八)全部物品不管大小，进出仓库都要验收、登记、造册，做到进出帐目清晰，盘点刚好正确，做到日清月结。 (九)严防偷盗，刚好检查，留意平安。 转发.共享 餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度 餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度 为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度： (一)食堂工作人员必需具备相应食品卫生学问和操作技能，规范粗加工操作程序; (二)食品原料在粗加工前，必需进行感官检查，发觉变质、腐烂的原料不能加工; (三)原料粗加工时必需按先洗后切的原则进行操作; (四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必需按规定存放在底部密封的容器内; (五)原料清洗时，必需按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗; (六)清洗后的原料必需按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工; (七)原料切配时，必需将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染; (八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量; (九)蛋类原料在加工时，必需先将外壳清洗干净; (十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染; (十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放; (十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并刚好清倒; (十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。 转发.共享 职业学院餐饮中心卫生管理制度 一、厨房卫生管理制度 (一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。 (二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。 (三)厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及便利厨房冲洗。 (四)地面、天花板、墙壁门窗应坚实美观,全部孔隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 (五)应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿干脆喷泄干扰邻居。 (六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特殊留意清扫,以防止食物遗留腐烂。 (七)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必需保持干净。 (八)要留意保持食物簇新,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要快速,以免反复解冻而影响簇新度。 (九)应备置有盖的泔水桶,泔水桶四周应保持清洁,残羹剩饭应刚好处理。 (十)员工工作时应穿戴整齐的工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的旁边抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。 二、餐厅卫生制度 (一)不随地吐痰。 (二)餐桌上用后的餐具应立刻收回清洁,餐桌应刚好清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整齐。 (三)用餐后的残渣应马上整理,用容器盛装收进洗涤到处理,不行干脆扫到地上。 (四)勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应立刻清理,不用手触摸任何食物。 (五)餐厅内须保持清洁干净。 (六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。 (七)生病时马上请医师医治。 三、环境卫生制度 (一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。 (二)下水道应保持畅通。 (三)卫生间每天应清洁干净。 (四)垃圾应刚好清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。 (五)单独存放清洁的用具和药品。 (六)餐厅范围内的周边卫生要常常清扫,保持干净。 四、个人卫生制度 (一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。 (二)每天至少沐浴一次(避开汗臭)。 (三)每天工作前或饭前洗手一次,并留意手指甲的卫生。 (四)工作服要常常更换,并力求保持整齐。 (五)头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。 (六)工作时不穿拖鞋与木屐。 (七)不用浓味的香水及发油。 (八)男性不留胡须及长发。 (九)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。 (十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。(十一)上厕所后,必需用香皂洗手、并擦拭干净。 五、食品卫生制度 (一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和平安。 (二)购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料簇新卫生,并在有效保质期以内。 (三)厨房在对原料进行加工生产过程中,必需严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,精确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。 (四)品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必需严格按冷菜制作卫生要求进行。 (五)用于销售的菜点成品,必需在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点养分卫生。 (六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和平安。 (七)器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再运用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不行交谈。 六、餐具、设备卫生管理制度 (一)全部设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可运用。 (二)加工食物原料用的设备、厨具,由于它们干脆与生料接触,消毒应更加严格。 (三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。 (四)消毒设备要有专人定期进行清洁。 (五)烹调设备和工具要留意刚好清理油垢和残渣。 七、配餐间(售菜间)卫生管制度: (一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。 (二)传送口未运用时必需 。 (三)出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后,方能进入配餐间;配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品; (四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整齐工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。 (五)出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有异物。如发觉异样状况刚好处理; (六)配餐间每日运用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照耀30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。 八、卫生检查制度 (一)员工必需保持个人卫生,衣着整齐。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应刚好予以订正。 (二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发觉问题刚好订正。 (三)每次检查都应有记录,结果予以公布,成果与员工奖惩挂钩。 (四)员工应主动协作,仔细接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉听从调离确定。 九、食物中毒紧急报告、应急制度 (一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应刚好逐级上报食品卫生平安管理领导小组、上级主管部门。按教化部、卫生部有关文件精神规定;130人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教化部门;30-100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教化部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教化部。并应就近向医疗机构求助和报告状况。 (二)报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。 (三)中心主任和食品卫生平安管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并实行急救措施,一面组织抢救,一面限制事态扩大,详细措施如下: 1、马上停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教化部门和卫生行政部门报告。 2、联系、帮助卫生医疗机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 4、协作卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品;并主动落实卫生行政部门要求实行的措施,把事态限制在最小范围。 (四)任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。 餐饮服务中心食堂面点加工管理制度 餐饮服务中心食堂面点加工管理制度 (一)制作前，必需对制作原材料进行检查。 (二)加工面食品的机械运用前应检查是否有污物，运用后应刚好清洗干净，面板运用后不得有残留物。 (三)烘烤食品受热匀称，运用的添加剂必需符合国家卫生标准。 (四)面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。 (五)面点加工人员依据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。 (六)面食制作人员必需穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必需细致洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。 (七)工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。 (八)工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。 (九)有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。 篇2：主要危急源监控管理制度 第一条为了加强项目对主要危急源的监督管理,预防事故发生,保障施工人员生命平安和项目财产平安,依据中华人民共和国国平安生 产法结合本项目实际状况,制定本制度。 其次条本方法所称主要危急源,是指在危急源明白卡上所规定的危急源。 第三条存在主要危急源的部门,其部门平安负责人全面负责本单位主要危急源的平安管理与监控工作。 第四条对主要危急源存在的事故隐患以及在平安生产方面的违法行为,任何单位或者个人均有权向平安协调办公室及负有平安生产监督管理职责的相关部门举报。 第五条主要危急源平安管理应当包括以下内容: (一)主要危急源平安管理与监