火腿制品加工技术-PPT.ppt

项目九 火腿制品加工技术主要内容概述任务一、西式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务三、几种成型火腿加工任务四、火腿制品加工主要设备本章学习目标 熟悉西式火腿制品的种类及特点；掌握西式火腿制品的加工工艺；了解中式火腿制品的分类；掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。概述一、分类 西式火腿 中式火腿（一）火腿制品 用大块肉为原料加工而成的肉制品。加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。二、西式肉制品的特点1.西式火腿 西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生产周期短的优点。二、西式肉制品的特点2.中式火腿 中式火腿以我国的干腌火腿为代表，滋味鲜美，可长期贮藏，驰名世界，是中国的传统肉制品。二、西式肉制品的特点根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。1.干腌火腿熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制(可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏(或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等2.熏煮火腿压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；3.压缩火腿任务一 西式火腿加工一、西式火腿的分类鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养价值丰富。带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。二.西式火腿特点 西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。