2023年公共营养师三级基础知识书.pdf

公 共 营 养 师 三 级 基 础 知 识 复 习（第 1 4 章）职 业 道 德 医 学 基 础 职 业 道 德 是 指 从 事 一 定 职 业 劳 动 的 人 们，在 特 定 的 工 作 和 劳 动 中 以 其 内 心 信 念 和 特 殊 社 会 手 段 来 维 系 的，以 善 恶 进 行 评 价 的 心 理 意 识、行 为 原 则 和 行 为 规 范 的 总 和，它 是 人 们 在 从 事 职 业 的 过 程 中 形 成 的 一 种 内 在 的、非 强 制 性 的 约 束 机 制。1、文 明 礼 貌：是 人 们 在 职 业 实 践 中 长 期 修 养 的 结 果；是 从 业 人 员 基 本 素 质；是 塑 造 公 司 形 象 的 需 要。2、爱 岗 敬 业。3、诚 实 守 信 4、办 事 公 道 办 事 公 道 是 对 的 解 决 各 种 关 系 的 准 则*坚 持 真 理*公 私 分 明*公 平 公 正*光 明 磊 落 5、勤 劳 节 俭 勤 劳 节 俭 是 中 华 民 族 的 传 统 美 德；6、遵 纪 守 法 7、团 结 互 助 8、开 拓 创 新 如 何 培 养 职 业 道 德 修 养 职 业 道 德 修 养 的 方 法*学 习 职 业 道 德 规 范、掌 握 职 业 道 德 知 识；*努 力 学 习 现 代 科 学 文 化 知 识 和 专 业 技 能，提 高 文 化 素 养;*经 常 进 行 自 我 反 思，增 强 自 律 性；*提 高 精 神 境 界。社 会 主 义 职 业 道 德 公 共 营 养 师 职 业 守 则*遵 纪 守 法，诚 实 守 信，团 结 协 作*忠 于 取 守，爱 岗 敬 业，钻 研 业 务*认 真 负 责，服 务 于 民，平 等 待 人*科 学 求 实，精 益 求 精，开 拓 创 新 医 学 基 础*细 胞*组 织*器 官*系 统*人 体 细 胞 是 组 成 人 体 和 其 他 生 物 体 的 基 本 结 构 和 功 能 单 位*细 胞 膜 又 称 质 膜*液 态 镶 嵌 模 型 的 基 本 内 容：以 液 态 的 脂 质 双 分 子 层 为 基 架，其 中 镶 嵌 着 不 同 生 理 功 能 的 蛋 白 质*细 胞 核，由 核 膜 将 染 色 质 包 围一、新 陈 代 谢 二、兴 奋 性 合 成 代 谢 与 分 解 代 谢 是 物 质 代 谢 的 两 个 互 相 对 立 而 又 统 一 的 过 程。物 质 代 谢 进 行 过 程 中 相 随 着 而 进 行 的 能 量 的 储 存、释 放、转 移 和 运 用 的 过 程 称 为 能 量 代 谢。反 映 的 两 种 表 现 形 式 组 织（结 构 和 功 能 相 同 或 相 似 的 一 些 细 胞 和 细 胞 间 质 一 起 构 成 组 织）四 大 组 织*上 皮 组 织：具 有 保 护、分 泌、吸 取 和 排 泄 等 功 能；*肌 组 织：骨 骼 肌、平 滑 肌、心 肌（横 纹 肌，有 部 分 自 主 节 律 性，不 受 躯 体 神 经 支 配，受 植 物 神 经 支 配，属 不 随 意 肌）；*神 经 组 织；*结 缔 组 织。九 大 系 统 运 动 系 统：骨 骨 连 接、骨 骼 肌*循 环*呼 吸：*消 化（第 二 节 介 绍）*秘 尿*生 殖*神 经*内 分 泌*感 觉 器 官*免 疫 一、循 环 系 统*涉 及 心 血 管 系 统（心 脏 动 脉 毛 细 血 管 静 脉）和 淋 巴 系 统（淋 巴 管 道 和 淋 巴 器 官）血 液 的 重 要 生 理 功 能 运 送 功 能 维 持 稳 态 防 御 机 能 止 血 机 能 血 液 组 成 血 细 胞 红 细 胞 白 细 胞 血 小 板 血 浆 血 液 的 物 理 特 性 1、颜 色 2、密 度 3、粘 滞 性 4、红 细 胞 沉 降 率 血 浆：淡 黄 色 液 体。1、化 学 成 分：由 90%的 水 和 100多 种 溶 质（蛋 白 质、脂 类、糖 类、氨 基 酸、维 生 素、矿 物 质、气 体、激 素、各 种 细 胞 代 谢 产 物 和 电 解 质）组 成。2、血 浆 的 酸 碱 平 衡：正 常 人 血 浆 的 pH为 7.357.453、血 浆 渗 透 压*血 浆 晶 体 渗 透 压：二、免 疫 系 统 三、内 分 泌 系 统*内 分 泌 系 统 与 神 经 系 统 在 功 能 上 紧 密 联 系，互 相 作 用，共 同 实 现 对 机 体 各 器 官 的 调 节，维 持 内 环 境 的 相 对 稳 定。*机 体 重 要 的 内 分 泌 腺 有 脑 垂 体、甲 状 腺、甲 状 旁 腺、胰 岛、肾 上 腺 和 性 腺 等。*激 素：由 内 分 泌 腺 或 散 在 的 内 分 泌 细 胞 所 分 泌 的 高 效 能 的 生 物 活 性 物 质，经 血 液 或 组 织 液 传 递，发 挥 其 调 节 作 用 的 化 学 物 质-激 素。1.激 素 的 分 类（一）含 氮 类 激 素 1.肽 类 和 蛋 白 质 类 激 素：重 要 有 下 丘 脑 调 节 肽、降 钙 素、胃 肠 激 素 等。2.胺 类 激 素：有 肾 上 腺 素、去 甲 肾 上 腺 素、甲 状 腺 素。（二）类 固 醇（笛 体）激 素 由 肾 上 腺 皮 质 和 性 腺 分 泌 的 激 素，如 皮 质 醇、醛 固 酮、雌 激 素、孕 激 素、雄 激 素 等。下 丘 脑-腺 垂 体-靶 腺 轴 消 化 道：口 腔、咽、食 道、胃、小 肠、大 肠、肛 门 消 化 腺：唾 液 腺、肠 腺、胰 腺、肝 脏、胃 腺、小 肠 腺 消 化 吸 取 一、唾 液 及 其 作 用唾 液 重 要 来 源 三 对 唾 液 腺：腮 腺、颌 下 腺、舌 下 腺 有 机 物：粘 蛋 白、球 蛋 白、淀 粉 酶、溶 菌 酶 唾 液 的 作 用：润 滑、溶 解 食 物，引 起 味 觉：水、粘 蛋 白 清 洁 和 保 护 口 腔：水、溶 菌 酶 消 化 淀 粉：淀 粉 酶 使 食 物 成 团，利 于 吞 咽：水、粘 蛋 白（一）胃 液 的 性 质、成 分 和 作 用 性 质 纯 净、无 色 酸 性 液 体，pH 0.91.5成 分 无 机 物：HC1、K+、Na+有 机 物：胃 蛋 白 酶 原、胃 蛋 白 酶、粘 蛋 白、内 因 子（一）胃 液 的 性 质、成 分 和 作 用 1.盐 酸 2.胃 蛋 白 酶 原 3.粘 液 和 碳 酸 氢 盐 4.内 因 子 胃 液 分 泌 量 1.5 2.5升 盐 酸 的 作 用 杀 菌；激 活 胃 蛋 白 酶，并 提 供 作 用 环 境；刺 激 其 它 消 化 液 的 分 泌；促 进 铁、钙 的 吸 取。胃 蛋 白 酶 原 生 理 意 义：粉 碎 食 物 并 与 胃 液 充 足 混 合；推 动 胃 内 容 物 入 十 二 指 肠。胃 的 排 空 及 其 控 制 三 大 营 养 物 质 的 排 空 时 间 脂 肪 蛋 白 质 糖 类 小 肠 内 消 化 一、胰 液 的 分 泌 二、胆 汁 的 分 泌 与 排 出 三、小 肠 液 的 分 泌 四、小 肠 的 运 动（二）胆 汁 的 作 用 1.作 为 乳 化 剂；2.运 送 脂 肪 分 解 产 物；3.促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 取；4.中 和 部 分 胃 酸；5.促 进 胆 汁 的 自 身 分 泌：（一）糖 的 吸 取（二）蛋 白 质 的 吸 取（三）脂 肪 的 吸 取 1.长 链 脂 肪 酸 及 甘 油 酯 淋 巴 途 径 2.中、短 链 甘 油 三 酯 水 解 产 物 血 液 途 径（四）水 的 吸 取各 种 溶 质，特 别 是 N a C l积 极 吸 取 所 产 生 的 渗 透 压 梯 度，是 吸 取 的 重 要 动 力。（五）无 机 盐 的 吸 取 1.钠 的 吸 取 2.C l-、H C O 3-的 吸 取 C1-被 动 扩 散-血 液 H C O 3-与 H+结 合 C O 23.铁 的 吸 取 4.钙 的 吸 取 影 响 因 素：人 体 对 钙 的 需 求；H+（pH=3）;脂 肪 促 进 钙 吸 取、磷 酸 盐 阻 止 吸 取。（六）维 生 素 的 吸 取 大 部 分 在 小 肠 上 段 被 吸 取，V itB 1 2在 回 肠 末 端 能 量 与 蛋 白 质 能 量 的 单 位 lkcal=4.184kj1000kcal=4.184MJ 能 量 的 来 源 lkJ=0.239kcallM J=239kcal能 量 由 碳 水 化 合 物、脂 肪 和 蛋 白 质（三 大 产 能 营 养 素）在 体 内 代 谢 氧 化 提 供。生 理 热 价:碳 水 化 物 4.1X 98%（消 化 率）=4 kcal脂 肪 9.45X 95%（消 化 率）=9 kcal蛋 白 质（5.65-1.3）X92%（消 化 率）=4 kcalt尿 素、肌 肝 等 能 量 的 来 源 分 派 我 国 建 议 供 能 三 大 营 养 素 的 合 理 分 派 比 例 为 碳 水 化 合 物 占 5 5%6 5%,脂 肪 占 2 0%30%,蛋 白 质 为 1 0%15%。碳 水 化 物、蛋 白 质 4 K cal/克 脂 肪 9 K cal/克 乙 醇 在 体 内 代 谢 可 产 生 热 能 7 K cal/克 人 体 能 量 的 消 耗 维 持 基 础 代 谢 基 础 代 谢 的 影 响 因 素 A.体 表 面 积 和 体 型 B.年 龄 C.性 别 D.发 热 E.应 激 F.内 分 泌 G.环 境 温 度 与 气 候。H.尼 古 丁、咖 啡 因 刺 激 基 础 代 谢 升 高。体 力 活 动 的 消 耗 食 物 的 生 热 效 应（食 物 特 殊 动 力 作 用）人 体 在 进 餐 后 数 小 时 内，由 于 要 对 食 物 中 营 养 素 进 行 消 化，吸 取、代 谢 转 化，需 要 额 外 消 耗 能 量，同 时 引 起 体 温 升 高 和 散 发 热 量，这 种 因 摄 食 而 引 起 的 能 量 额 外 消 耗 称 食 物 的 热 效 应。其 它 儿 童、青 少 年 等 生 长 发 育 能 量 消 耗 孕 妇：胎 儿 生 长 发 育 需 要 的 能 量 能 量 消 耗 的 测 定 直 接 测 热 法 间 接 测 热 法 能 量 需 要 量 及 膳 食 参 考 摄 入 量 供 应 量 蛋 白 质 的 组 成 和 分 类 蛋 白 质 的 组 成：重 要 含 碳（50 55%）、氢（7%）、氧（19 24%）、氮（13 19%）等 的 大 分 子 有 机 化 合 物；蛋 白 质 是 机 体 氮 的 唯 一 来 源。蛋 白 质 的 分 类 化 学 组 成 分 类：单 纯 蛋 白 质、结 合 蛋 白 质 蛋 白 质 形 状 分 类：纤 维 状 蛋 白（结 构 蛋 白）、球 蛋 白（功 能 蛋 白）营 养 价 值 分 类：完 全、半 完 全、不 完 全 蛋 白 构 成 和 修 补 组 织 调 节 生 理 功 能 构 成 体 内 各 种 重 要 的 生 理 活 性 物 质 转 运 和 存 储 作 用 调 节 渗 透 压 和 酸 碱 平 衡 血 液 凝 固、视 觉、人 体 的 运 动 等 能 量 必 需 氨 基 酸 概 念：人 体 不 能 合 成 或 合 成 速 度 慢 远 不 能 满 足 机 体 需 要，必 须 由 食 物 供 应 的 氨 基 酸 称 必 需 氨 基 酸。种 类：缀 aa色 aa蛋 aa赖 aa苏 aa苯 丙 aa亮 aa异 亮 a a 组 aa（婴 幼 儿）蛋 白 质 互 补 作 用：为 了 提 高 植 物 性 蛋 白 质 的 营 养 价 值，往 往 将 两 种 或 两 种 以 上 的 食 物 混 合 食 用，而 达 成 以 多 补 少 的 目 的，提 高 膳 食 蛋 白 质 的 营 养 价 值，不 同 食 物 间 互 相 补 充 其 必 需 氨 基 酸 局 限 性 的 作 用，称 为 蛋 白 质 互 补 作 用。蛋 白 质 互 补 作 用 的 原 则 食 物 的 生 物 学 属 性 相 隔 愈 远 愈 好 搭 配 的 食 物 种 类 愈 多 愈 好 各 类 食 物 要 同 时 食 用 一、蛋 白 质 的 消 化（一）胃 中 的 消 化（二）小 肠 中 的 消 化 1.胰 液 中 的 蛋 白 酶 及 其 作 用 2.肠 液 中 肠 激 酶 的 作 用 和 小 肠 粘 膜 细 胞 的 消 化 作 用 肠 激 酶 对 胰 酶 的 激 活（2）小 肠 粘 膜 细 胞 对 蛋 白 质 的 消 化 作 用 二、氨 基 酸 的 吸 取 氨 基 酸 代 谢 概 况 摄 入 氮 和 排 出 氮 相 等 为 零 氮 平 衡：健 康 成 年 人 摄 入 氮 多 于 排 出 氮 为 正 氮 平 衡：儿 童、青 少 年、妇 女 怀 孕 期、疾 病 恢 复 期 摄 入 氮 少 于 排 出 氮 为 负 氮 平 衡：饥 饿、疾 病食 物 蛋 白 质 的 含 量 多 少 是 其 营 养 价 值 的 基 础。一 般 食 物 的 蛋 白 质 含 氮 量 是 相 对 恒 定 的（13 1 9%,取 中 间 值 16%）,实 际 应 用 中 是 用 凯 氏 定 氮 法 测 出 食 物 的 含 氮 量，再 除 以 16%（即 乘 以 6.25）即 为 该 食 物 的 蛋 白 质 含 量。表 观 消 化 率 蛋 白 质 运 用 率 生 物 价：是 反 映 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 取 后 被 机 体 运 用 限 度 的 指 标。蛋 白 质 功 效 比 值：是 用 处 在 生 长 阶 段 中 的 幼 年 动 物（一 般 用 刚 断 奶 的 雄 性 大 白 鼠），在 实 验 期 内 其 体 重 增 长 和 摄 入 蛋 白 质 的 量 的 比 值 来 反 映 蛋 白 质 营 养 价 值 的 指 标。氨 基 酸 评 分：是 用 被 测 食 物 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 评 分 模 式 和 推 荐 的 抱 负 的 模 式 或 参 考 蛋 白 的 模 式 进 行 比 较。体 格 测 量 身 高、体 重（合 用 于 儿 童）上 臂 肌 围 和 上 臂 肌 面 积 生 化 指 标 血 清 白 蛋 白 血 清 转 铁 蛋 白 蛋 白 质 供 应 量 和 食 物 来 源 蛋 白 质 供 应 量 成 人 天 天 摄 入 约 30g蛋 白 质 就 可 满 足 零 氮 平 衡，按 0.8g/（kg d）摄 入 蛋 白 质 为 宜，我 国 推 荐 摄 入 量 为 1.16 g/（kg d）。蛋 白 质 参 考 摄 入 量：成 年 男 子 按 轻、中、重 体 力 劳 动 应 为 75、80和 90g/d,成 年 女 子 按 轻、中、重 体 力 劳 动 应 为 65、70和 80g/d。蛋 白 质 的 食 物 来 源 动 物 性 食 物 和 植 物 性 食 物 两 大 类。动 物 性 蛋 白 质 质 量 好、运 用 率 高，但 富 含 饱 和脂 肪 酸 和 胆 固 醇，植 物 性 蛋 白 质 运 用 率 低。1.蛋 白 质 互 补 作 用 2.提 倡 增 长 牛 奶 和 大 豆 及 其 制 品 的 消 费 量 3.少 食 红 肉(猪、牛、羊 肉)，增 长 禽 肉、鱼 肉、蛋 类 的 数 量 优 质 蛋 白 质 来 源 应 占 1/3 1/2碳 水 化 合 物、脂 类*碳 水 化 合 物 是 由 碳(C)、氢(H)和 氧(O)组 成 的 有 机 化 合 物，它 与 蛋 白 质 和 脂 肪 合 称 为 人 体 必 需 的 三 种 宏 量 营 养 素。*碳 水 化 合 物 构 成 地 球 上 绝 大 多 数 生 物 的 原 料，因 此 碳 水 化 合 物 也 构 成 我 们 大 部 分 食 物 的 重 要 成 分，是 人 类 最 丰 富 的 膳 食 能 量 来 源，占 总 能 量 摄 入 量 的 5 0%7 0%。一、分 类*糖 异 生 由 非 碳 水 化 合 物 转 变 为 葡 萄 糖 或 糖 原 的 过 程，称 为。非 碳 水 化 合 物 重 要 是 乳 酸、丙 酮 酸、甘 油、丙 酸 盐 及 糖 氨 基 酸。糖 异 生 的 重 要 场 合 是 肝 脏。二、生 理 意 义*保 持 饥 饿 时 血 糖 的 相 对 稳 定*促 进 肌 乳 酸 的 充 足 运 用*有 助 于 肾 脏 排 H+保 Na+*储 存 和 提 供 能 量*构 成 机 体 组 织 及 重 要 生 命 物 质*碳 水 化 合 物 对 机 体 某 些 营 养 素 的 正 常 代 谢 关 系 密 切*保 肝、解 毒 三、膳 食 纤 维 膳 食 纤 维 定 义 是 指 不 被 人 体 肠 道 内 消 化 酶 消 化 吸 取，但 能 被 大 肠 内 的 某 些 微 生 物 部 分 酵 解 和 运 用 的 一 类 非 淀 粉 多 糖 类 物 质 及 木 质 素 组 成。膳 食 纤 维 的 分 类 膳 食 纤 维 的 重 要 成 分 是 非 淀 粉 多 糖，涉 及 纤 维 素、半 纤 维 素、果 胶 及 树 胶，还 涉 及 非 碳 水 化 合 物 成 分 的 木 质 素（木 质 素 是 一 种 芳 香 类 生 物 聚 合 物，广 泛 存 在 于 羊 齿 类 及 更 高 等 的 植 物 中）。一 般 而 言，木 质 素 不 是 人 类 食 物 中 的 重 要 组 成 部 分，食 物 中 含 量 很 少。膳 食 纤 维 的 重 要 生 理 功 能。改 善 大 肠 功 能，防 止 便 秘。减 少 大 肠 癌 的 发 病。减 少 血 浆 胆 固 醇，防 止 心 血 管 疾 病:改 善 血 糖 生 成 反 映，防 止 糖 尿 病。控 制 体 重 膳 食 纤 维 的 食 物 来 源 在 所 有 的 植 物 中，膳 食 纤 维 可 以 说 是 无 处 不 在，而 含 纤 维 最 高 的 食 物 是 未 经 加 工 的种 子 和 谷 粒，坚 果 类 食 物 也 是 它 的 丰 富 来 源。膳 食 纤 维 的 适 宜 摄 入 量*中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 规 定 每 日 膳 食 纤 维 摄 入 量 适 宜 量 为 30.2g。脂 类 脂 类（lipids）是 由 碳、氢、氧 三 种 元 素 组 成。营 养 学 上 重 要 的 脂 类 重 要 有 甘 油 三 酯、磷 脂 和 固 醇 类 物 质。脂 类 不 仅 是 人 体 不 需 的 三 大 产 能 营 养 素 之 一，也 是 构 成 人 体 细 胞 的 重 要 成 分。一、分 类 二、脂 类 生 理 功 能*储 存 和 提 供 能 量 一 般 合 理 膳 食 的 总 能 量 有 20%30%由 脂 肪 提 供。*支 持 和 保 护 内 脏、维 持 体 温 恒 定*机 体 组 织 和 细 胞 的 构 成 成 分*提 供 机 体 必 需 脂 肪 酸*使 机 体 更 有 效 的 运 用 碳 水 化 合 物 和 节 约 蛋 白 质*内 分 泌 作 用*营 养 学 方 面 的 作 用*延 长 胃 排 空 时 间，增 长 饱 腹 感 刺 激 产 生 肠 抑 胃 素*增 长 食 品 风 味、感 观 性 状*提 供 和 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 取 三、脂 类 消 化 吸 取*脂 肪 的 消 化 重 要 在 小 肠，在 胃 里 几 乎 不 能 被 消 化。*脂 肪 进 入 小 肠 后，在 胰 脂 酶(胰 腺 分 泌 的 消 化 脂 肪 的 酶)与 胆 汁 的 作 用 下，将 甘 油 三 酯 先 分 解 成 甘 油 二 酯 及 一 分 子 游 离 脂 肪 酸。脂 肪 必 需 先 分 解 为 脂 肪 酸 及 甘 油 三 酯 才 干 被 小 肠 吸 取。四、脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 功 能 会 降 血 脂：2 0世 纪 3 0年 代 就 发 现 PU FA有 降 血 脂 而 防 治 心 血 管 疾 病 功 能。n-3PUFA(如 EPA、DHA)虽 然 促 生 长 作 用 弱，但 对 脑、视 网 膜、皮 肤 和 肾 功 能 健 全 十 分 重 要。五、必 需 脂 肪 酸 概 念：人 体 不 可 缺 少 而 自 身 又 不 能 合 成 的，必 须 通 过 食 物 供 应，称 为 必 需 脂 肪 酸(essentialfatty acid,E F A)。人 体 的 必 需 脂 肪 酸 有 两 种，即 3-6型 的 亚 油 酸 和 3-3型 的 a-亚 麻 酸。六、磷 脂 和 胆 固 醇*磷 脂 功 能*构 成 细 胞 膜 的 重 要 成 分*对 脂 肪 的 吸 取 和 转 运 以 及 储 存 脂 肪 酸，特 别 是 不 饱 和 脂 肪 酸 起 着 重 要 作 用*是 神 经 细 胞 的 重 要 结 构 脂 类，与 脑 功 能 密 切 有 关 七、脂 类 食 物 来 源 及 供 应 量*人 类 膳 食 脂 肪 重 要 来 源 于 动 物 脂 肪 组 织 和 肉 类 以 及 植 物 种 子。*动 物 脂 肪 相 对 含 饱 和 脂 肪 酸(40%60%)和 单 不 饱 和 脂 肪 酸(30%50%)多，而多 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 少。植 物 油 重 要 含 不 饱 和 脂 肪 酸(80%90%)。*亚 油 酸 普 遍 存 在 于 植 物 油 中。在 膳 食 中 常 见 的 亚 麻 酸 来 源 是 豆 油 和 菜 籽 油。中 国 营 养 学 会 推 荐，成 人 的 脂 肪 摄 入 量 应 控 制 在 总 能 量 的 20%-30%0矿 物 质 一、概 述()矿 物 质 的 生 理 功 能 1、构 成 人 体 组 织 的 重 要 成 分 2、调 节 细 胞 膜 的 通 透 性 3、维 持 神 经 和 肌 肉 的 兴 奋 性 4、组 成 激 素、维 生 素、蛋 白 质 和 多 种 酶 类 的 成 分(二)矿 物 质 缺 少 在 我 国 人 群 中 较 易 缺 少 的 矿 物 质 重 要 是：钙、铁、锌、碘、硒 二、钙(-)钙 的 生 理 功 能(1)构 成 骨 骼 和 牙 齿(2)调 节 离 子 跨 膜 运 送，特 别 在 神 经 信 号 传 递 过 程 中(3)参 与 肌 肉 收 缩 过 程，有 助 于 维 持 正 常 血 压(4)与 激 素、消 化 酶 等 的 分 泌 有 关(5)参 与 凝 血 过 程(二)钙 的 吸 取 1.吸 取 部 位：小 肠 上 端2.吸 取 方 式：积 极 转 运；被 动 扩 散 3.影 响 钙 吸 取 的 重 要 因 素：(1)机 体 对 钙 需 要 量：与 年 龄、性 别 及 生 理 状 况 相 关(2)膳 食 中 的 钙 含 量 干 扰 钙 吸 取 因 素：(1)草 酸、植 酸：谷 类 中 植 酸、蔬 菜 中 草 酸(2)膳 食 纤 维：其 中 糖 醛 酸 残 基 与 Ca结 合(3)脂 肪 消 化 不 良：Ca与 未 被 吸 取 脂 肪 酸 一 钙 皂(4)碱 性 磷 酸 盐(5)碱 性 药 物：使 胃 肠 道 pH值 上 升(三)钙 的 缺 少 与 过 量 钙 缺 少(1)佝 偻 病(2)骨 质 疏 松 症(四)钙 的 供 应 量(五)钙 的 食 物 来 源 三、铁(Iron)铁 是 人 体 必 需 微 量 元 素 中 含 量 最 多 一 种，体 内 铁 4-5g。(一)铁 的 生 理 功 能(1)促 进 红 细 胞 的 形 成 与 成 熟(2)参 与 氧 的 运 送 及 组 织 呼 吸 过 程(3)调 节 免 疫 功 能(4)对 脑 发 育 及 脑 功 能 的 影 响(5)参 与 其 它 重 要 功 能（二）铁 的 吸 取 与 代 谢 吸 取 部 位：重 要 在 小 肠 吸 取（1）非 血 红 素 铁 克 制 因 素：1）植 酸 盐、草 酸 盐、磷 酸 盐 和 碳 酸 盐 2）单 宁、多 酚 类 物 质 3）膳 食 纤 维：重 要 是 纤 维 素、半 纤 维 素 4）胃 酸 缺 少 或 过 多 用 抗 酸 药 植 物 食 品 铁 吸 取 较 低，如 稻 米 为 1%,小 麦 为 5%,玉 米 3%,大 豆 7.5%,菠 菜 2%。促 进 吸 取 的 因 素 1）维 生 素 C:Fe3+F e2+o2）肉 类 中 的“肉 类 因 子”或“肉 鱼 禽 因 子”促 进 非 血 红 素 铁 吸 取，也 许 由 于 肉 类 中 具 有 胱 氨 酸、半 胱 氨 酸。3）膳 食 钙：有 充 足 膳 食 钙 时，可 去 除 克 制 铁 吸 取 的 磷 酸 根、草 酸 根、植 酸 根 等。4）维 生 素 B2对 铁 吸 取，转 运 与 储 存 均 有 良 好 影 响。（2）血 红 素 铁-与 血 红 蛋 白 及 肌 红 蛋 白 中 的 叶 咻 结 合 的 铁（三）铁 缺 少（1）铁 缺 少 因 素 机 体 需 要 量 增 长，膳 食 铁 摄 入 局 限 性，失 血 过 多（2）铁 缺 少 分 期 第 一 阶 段：铁 减 少 期 第 二 阶 段：红 细 胞 生 成 缺 铁 期 第 三 阶 段：缺 铁 性 贫 血 期(1)贫 血：表 现 为 疲 倦、淡 漠、工 作 能 力 下 降。儿 童 可 表 现 为 燥 动、易 激 惹、注 意 力 不 集 中、学 习 成 绩 下 降(2)影 响 行 为 和 智 力，损 害 儿 童 认 知 能 力(3)抗 感 染 能 力、抗 寒 能 力 下 降(4)孕 初 期 贫 血 与 早 产、低 出 生 体 重 及 胎 儿 死 亡 有 关(5)异 食 癖(pica)(四)铁 的 供 应 量 与 食 物 来 源(五)铁 的 食 物 来 源*膳 食 中 铁 的 良 好 来 源 为 动 物 肝 脏、动 物 全 血、畜 禽 肉 类、鱼 类 等*蛋 黄 含 铁 较 多，但 由 于 含 卵 黄 磷 蛋 白，吸 取 率 较 低*牛 奶 为 贫 铁 物 质 铁 过 量 与 毒 性 无 毒 副 作 用 剂 量：65mg/d(1)急 性 铁 中 毒：常 发 生 在 服 用 大 剂 量 铁 制 剂 后，表 现 为 胃 肠 道 出 血 性 坏 死。(2)慢 性 铁 中 毒 和 铁 负 荷 过 度：发 生 血 色 素 沉 着 症，表 现 为 器 官 纤 维 化。四、碘(lodione)()碘 的 生 理 功 能 甲 状 腺 素 1.参 与 能 量 代 谢 2.促 进 代 谢 和 体 格 的 生 长 发 育 3.促 进 神 经 系 统 发 育 4.垂 体 激 素 作 用 克 汀 病(呆 小 症)甲 状 腺 肿 大(二)碘 的 吸 取 与 代 谢体 内 的 碘 重 要 经 肾 脏 排 泄，约 90%随 尿 排 出，1()%由 粪 便 排 出。(三)碘 缺 少 与 过 量 长 期 碘 摄 入 局 限 性 或 长 期 摄 入 含 抗 甲 状 腺 素 因 子 的 食 物(如 十 字 花 科 植 物 中 的 萝 卜、甘 蓝、花 菜 等 具 有 一 硫 代 葡 萄 糖 甘，干 扰 甲 状 腺 对 碘 的 吸 取)，可 引 起 碘 的 缺 少。表 现 为 甲 状 腺 肿(g o ite r)或 呆 小 症(cretin ism,克 汀 病)。碘 摄 入 过 量 可 引 起 高 碘 性 甲 状 腺 肿、碘 性 甲 状 腺 功 能 亢 进 等。(四)碘 的 供 应 量 与 食 物 来 源 2023年 中 国 营 养 学 会 提 出 成 人 RNI:150pig/d孕 妇 和 乳 母 RNI:200jAg/d成 人 UL:1000g/d海 产 品 含 碘 丰 富，如 海 带、紫 菜、干 贝、淡 菜、海 参、海 萤 等。植 物 性 食 物 含 碘 量 低。四、锌(Zinc)成 人 体 内 锌 含 量 约 为 2 2.5g锌 分 布 在 人 体 所 有 的 组 织 器 官，以 肝、肾、肌 肉、视 网 膜、前 列 腺 内 含 量 最 高。(一)锌 的 生 理 功 能(1)是 酶 的 组 成 成 分 或 酶 的 激 活 剂 促 进 生 长 发 育 与 组 织 再 生(3)促 进 正 常 性 发 育 维 持 正 常 味 觉 和 食 欲(5)促 进 VA代 谢，与 维 护 暗 适 应 功 能 有 关(6)参 与 免 疫 功 能 与 智 力 发 育 有 关（二）锌 的 缺 少 与 过 量 膳 食 摄 入 不 平 衡，动 物 性 食 物 摄 入 过 少，有 偏 食 习 惯 等 生 理 需 要 量 增 长，如 孕 妇、乳 母、婴 幼 儿 等 腹 泻、急 性 感 染、肾 病、糖 尿 病 等 增 长 锌 的 分 解 和 排 出 1.缺 少 食 欲 不 振，味 觉 迟 钝 生 长 迟 缓 儿 童 期 可 出 现 侏 儒 症 皮 肤 创 伤 不 易 愈 合 免 疫 功 能 减 少，易 感 染 性 成 熟 延 迟，精 子 生 成 少 成 人：性 功 能 减 退，精 子 数 量 减 少，胎 儿 畸 形、皮 肤 粗 糙 典 型 表 现 肢 端 皮 炎 2.过 量。铜 继 续 发 性 缺 少。损 害 免 疫 功 能 影 响 中 性 粒 细 胞 吞 噬 功 能 克 制 细 胞 杀 伤 能 力。急 性 中 毒（四）锌 的 供 应 量（五）锌 的 食 物 来 源 动 物 性 食 物 含 Z n 丰 富，如 牡 蛎 最 高，另 一 方 面 为 肝、奶、肉 类，而 蔬 菜、水 果 含 Z n低，且 受 植 酸、草 酸 影 响。五、硒（Selenium）人 体 含 量 14-20mg 以 硒 蛋 氨 酸 和 硒 半 胱 氨 酸 形 式 存 在（一）硒 的 生 理 功 能 1.抗 氧 化 作 用 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 的 重 要 组 成 成 分 GSH-px 有 4 个 分 子 的 硒 2.对 甲 状 腺 激 素 的 调 节 作 用 3.维 持 正 常 免 疫 功 能 4.抗 肿 瘤 作 用 肝 癌、肺 癌、前 列 腺 癌 5.抗 艾 滋 病 作 用 6.维 持 正 常 生 育 功 能 7.保 护 心 血 管 和 心 肌 的 健 康 GSH-px 线 粒 体 单 胺 氧 化 酶，防 止 脂 质 过 氧 化 引 起 心 肌 纤 维 坏 死、心 肌 小 动 脉 和 毛 细 血 管 损 伤 8.有 毒 重 金 属 的 解 毒 作 用 金 属-硒-蛋 白 质 复 合 物 硒 蛋 白（二）硒 的 缺 少 与 过 量 1.缺 少 克 山 病：心 脏 扩 大，心 功 能 失 代 偿，心 衰，休 克 大 骨 节 病：变 形 性 骨 关 节 病 影 响 机 体 抗 氧 化 能 力 和 免 疫 功 能 克 山 病 流 行 与 自 然 环 境 有 密 切 关 系，多 分 布 于 中、低 山 区、丘 陵 地 带 及 相 邻 的 部 分 平 原 地 区。2.过 多 地 方 性 硒 中 毒（湖 北 恩 施 县）头 发 变 干、变 脆，易 断 裂，皮 肤 损 伤，肢 端 麻 木，偏 瘫（四）硒 的 供 应 量 与 食 物 来 源l.D RIRNI 50|ig UL 400|xg2.来 源 海 产 品、肝、肾、肉 类 食 物 中 含 硒 量 随 地 区 不 同 而 异维 生 素 什 么 叫 维 生 素 维 生 素 是 维 持 机 体 正 常 生 理 功 能 和 物 质 代 谢 所 必 需 的 一 类 遒 董 低 分 子 有 机 化 合 物。脂 溶 性 维 生 素 VitA促 进 正 常 的 生 长 发 育 与 维 护 生 殖 功 能 维 持 和 促 进 免 疫 功 能 抗 癌 作 用 抗 氧 化 一 类 胡 萝 卜 素 视 黄 醇 调 节 核 受 体 作 用 的 模 式 VitA食 物 来 源 动 物 性 食 品：VitA植 物 性 食 品：类 胡 萝 卜 素 1 ugVitA=lugRE1 IU Vit A=0.3 ug RE1 u g胡 萝 b=1/6 ug RE=O.167 ug RE膳 食 或 食 物 中 总 视 黄 醇 当 量(ugRE)=视 黄 醇(u0+,胡 萝 卜 素(u0 X 0.167+其 他 维 生 素 A原(ug)X 0.084VitA的 毒 性 急 性 毒 性：慢 性 毒 性：V itD 的 两 种 来 源 内 源 性 途 径膳 食 途 径 维 生 素 D 缺 少 症 与 中 毒 中 国 营 养 协 会 2023年 制 定 的“中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量”建 议 我 国 儿 童 和 成 人 的 可 耐 受 最 高 摄 入 量(UL)为 20ug/dV itE 与 疾 病 的 关 系 抗 衰 老 抗 肿 瘤 防 止 心 脑 血 管 疾 病 防 治 糖 尿 病 及 其 并 发 症 延 缓 老 年 痴 呆 症 和 中 枢 神 经 系 统 功 能 失 调 V itE与 生 殖 系 统 V itE 的 毒 性 圈 在 所 有 脂 溶 性 维 生 素 中 毒 性 最 低。缴 过 食 V itE还 可 导 致 关 节 炎。脂 溶 性 维 生 素 VitE食 物 来 源 功 能 1.构 成 辅 酶，维 持 体 内 正 常 代 谢 参 与 四 种 关 键 酶 f 丙 酮 酸 脱 氢 酶 1 a 酮 戊 二 酸 脱 氢 酶 a 酮 酸 脱 氢 酶 转 酮 醇 酶 2.克 制 胆 碱 酯 酶 活 性，促 进 胃 肠 蠕 动3.对 神 经 组 织 的 作 用 缺 少 症（脚 气 病）水 溶 性 维 生 素 VitBi食 物 来 源 对 热 非 常 敏 感！谷 类 是 重 要 来 源。鱼 类、蔬 菜 和 水 果 中 含 量 较 少。毒 性：维 生 素 B1天 天 服 用 超 过 5 10g时，偶 尔 会 出 现 发 抖、疱 疹、浮 肿、神 经 质、心 跳 增 快 及 过 敏 等 的 副 作 用。维 生 素 B2食 物 来 源 V itBe生 理 功 能 VitBe缺 少 的 因 素 饮 食 缺 少 很 少，但 可 见 于 以 下 情 况：新 生 婴 儿 食 用 配 方 奶 中 老 年 和 酒 精 中 毒 妇 女 使 用 口 服 避 孕 药 抗 结 核 病 治 疗（异 烟 肿）5 田 6的 新 用 途 超 VitBe可 调 整 中 枢 神 经 系 统 功 能，可 引 起 肌 肉 松 弛，减 少 子 宫 平 滑 肌 张 力，用 于 少 女 痛 经。用 量:VitBe 2（）m g ti d经 前 3-7天 开 始，服 至 经 后 两 天 停 药；/大 剂 量 V it可 使 帕 金 森 患 者 震 颤 明 显 减 少；涉 VitB6可 防 止 草 酸 盐 为 重 要 成 份 的 尿 道 结 石。天 天 服 用 VitC 1 OOmg以 上 者 加 服 VitB650100m g可 防 止 结 石 形 成。食 物 来 源 肝、肾、瘦 肉、鱼 以 及 坚 果 中 含 量 较 丰 富。乳、蛋 中 含 量 虽 然 不 高，但 色 氨 酸 含 量 较 高，可 转 化 为 烟 酸。6 0 m g色 氨 酸 可 转 化 为 1 m g烟 酸 谷 类 中 烟 酸 80%90%在 种 皮 中 玉 米 中 具 有 大 量 的 烟 酸，但 是 以 结 合 型 为 主，不 易 被 人 体 运 用，加 碱 可 提 高 运 用 度。香 菇：24.4mg/100g瘦 牛 肉：6.3mg/100g花 生 仁：17.9mg/100g瘦 猪 肉：5.3mg/100g猪 肝：15mg/100g知 米：3.0 mg/100g叶 酸 叶 酸 生 理 功 能 叶 酸 缺 少 症 我 国 神 经 管 畸 形 的 发 病 率 平 均 为 2.74%),在 各 种 出 生 缺 陷 中 占 居 首 位；北 方 高 于 南 方，分 别 为 4.8%)和 1.0%),我 国