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2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题1 .容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A2 .菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴 的色彩被（）反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C3 .灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红 或黄，味甜而微辣或不辣。A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形答案：A4 .用 0.2%的。溶液将肚尖或盹仁浸渍1 小时，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B5 .能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案:D6 .干木耳2 0 0 克，经加工得6 0 0 克水发木耳，此木耳得涨发率是。A、3 3%元B 3 0 0%元C、3.7 5D 4 0 0%元答案：B7 .以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B8 .糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合 答案：A9 .响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳,取出螺肉，去掉螺庵，用。刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、视水D、纯柳答案：C1 0.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有 美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D1 1.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C1 2 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D1 3 .软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B1 4 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5 分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B15.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D16.菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条 状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D17.植物油中主要含有0。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B1 8 .煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C1 9 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层 相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄 答案:D2 0 .若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率 为 r,贝 ij C=M ()oA、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C2 1 .不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B2 2 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再 用约()的高温油短时间加热原料。A、1 2 0 B、1 4 0 C、1 6 0 D、1 8 0 答案：D2 3 .普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C、简单D、单一答案：C2 4 .企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行 核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C2 5 .()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D2 6 .道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C2 7.畜肉的最佳使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B2 8 .下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C2 9 .白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A3 0 .菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C3 1 .鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D3 2 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.0 0 6B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 6答案：A3 3 .保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B3 4 .烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B3 5 .科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿 肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种答案：B3 6 .黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越 深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄 答案:A3 7 .麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧制上平行的较窄刀纹 或较宽刀纹。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法答案：A3 8 .调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B3 9 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B 1答案：c40.烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火答案：C41.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B42.热燎工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后 食用。A、泡透B、炳烂C、烫熟D、煮透 答案：C4 3 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C4 4 .不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B4 5 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢 答案：D4 6 .麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧制上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B4 7 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B4 8 .桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D4 9 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C5 0 .水淀粉的质量要求是强调。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B5 1 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达 到贮存目的。A、调节B、利用C、抑制D、阻止答案：C52.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D53.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源 等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案:C54.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清0克。A、1 2 0B、1 0 0C、6 0D、8 0答案：B5 5 .点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D5 6 .加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A5 7 .按汤汁的颜色可分为两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A5 8 .人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案:D5 9.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C6 0 .干果的含水量一般为左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1答案：C61.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用0。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C62.清炸的特点是。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A63.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C6 4 .属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C6 5 .是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D6 6 .含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D6 7 .属于我国特产的叶类蔬菜是。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C6 8 .糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和 的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶 答案：D6 9 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。A、0.3B、0.3 5C、0.4D、0.5答案：C7 0 .在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D7 1 .某产品成本1 8 元，毛利额1 2 元，此产品的销售毛利率是A、0.4B、0.6 6C、0.7D、1.5 答案：A7 2 .宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D7 3 .鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬答案：B7 4 .葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮 答案：D7 5 .食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C、蝴类D、谷蛾答案：A7 6 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C7 7 .黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性 答案：D7 8 .干煽习惯选择的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多答案：B7 9 .下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B8 0.在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B81.热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B82.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B83.藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B8 4 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产 品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制答案：C8 5 .是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C8 6 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%1 0%B、2%。1 0%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。答案：B8 7 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C8 8 .糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B8 9 .不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D9 0 .人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的O oA、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C9 1.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D9 2 .下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A9 3 .烧制法的种类可以按的不同进行划分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A9 4 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B9 5.海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A9 6.猪的硬五花肉，()相间成五层A、物带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D9 7.食品生产经营人员，根 据 食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C9 8.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D9 9 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 属于天然营养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A1 0 0 .欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案：D1 0 1 .红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A1 0 2 .胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D1 0 3 .拌荧法多用于形体码放整齐的类菜品。A、烧、扒B、烧、燎C、扒、煎D、蒸、扣答案：A1 0 4 .单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。A、种子B、种仁C、子实D、果实答案：D1 0 5 .以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、鳏鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A1 0 6 .气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳答案：B1 0 7 .麦穗花刀的深度为。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C1 0 8.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C1 0 9 .按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B1 1 0 .碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B1 1 1 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是O oA、葱末B、姜末C、酒D、水答案：D1 1 2 .人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C1 1 3 .配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C 重量D、组成 答案:C1 1 4 .现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇 答案：C1 1 5 .触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部 位、（）等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式 答案:C1 1 6 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D1 1 7 .大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C1 1 8 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食 物的，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性 答案：A1 1 9 .熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3 个小时，A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B1 2 0 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处1 0 分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D1 2 1 .扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽 的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D1 2 2 .水爆菜肴时间，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B1 2 3 .下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C1 2 4 .蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管r ESD、小肠答案：C1 2 5 .()不是造成油泡菜式泻英的原因。A、调荧时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与英粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D1 2 6 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B1 2 7 .制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D1 2 8 .厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B1 2 9.低钠盐中的氯化钾含量为。A、0.0 5B、0.1 5C、0.2 5D、0.3 5答案：C1 3 0 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形 态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征答案：B1 3 1 .卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B1 3 2 .花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华 北种植普遍。A、华东B、海南C、华南D、西南答案：C1 3 3 .一道菜肴的售价是3 0 元，销售毛利率是6 0%,则该菜的成本毛 利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6 6 6 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1D、1.6 6 6 6 999999999998答案：B1 3 4 .面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹 起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D1 3 5 .亚硝酸盐的致死量是克。A、1B、2C、3D、4 答案：C1 3 6 .可以增加钙消化吸收的营养素是。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B1 3 7 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾答案:A1 3 8.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾 答案：A1 3 9.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D1 4 0 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D1 4 1 .属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆 答案：C1 4 2 .蹶鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A1 4 3 .厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案:A1 4 4 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油 答案：C145.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织 呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C146.油爆法的油量应是原料的0,用旺火高温汕快速烹制。A、56 倍B、4 5倍C、23倍D、1倍答案：C147.关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻英，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B1 4 8.投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M 和吸附量。A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料答案：C1 4 9 .碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉 质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C1 5 0 .酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煽答案：C1 5 1 .在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、冒 j 温杀菌答案：B1 5 2 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C1 5 3 .汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类答案：A1 5 4 .封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C1 5 5.畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C1 5 6.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤 维少，。A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩答案：D1 5 7.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C1 5 8 .餐饮产品售价是与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A1 5 9 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。A、1 0 0 B、1 4 0 C、1 8 0 D、2 2 0 答案：B1 6 0 .勾荧法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：C1 6 1 .成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D1 6 2 .香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形答案：B1 6 3.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C1 6 4.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D1 6 5.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及()条件下 或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸;碱性答案：C16 6 .膳食中缺钙，可患。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A16 7 .烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原 料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气 答案：B16 8.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。A、0.125 6 94 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4B、0.25 06 94 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.3 7 5 6 94 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4D、0.5 006 94 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4答案：A16 9.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D17 0.涨发竹菰，首先要将竹菰中的去掉。A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄 答案：A17 1.通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的 大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：B17 2.软炸的原料加工多以为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案:A17 3 .成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D17 4 .不会造成碑中毒的是()。A、碑化物混入食品B、含碎杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在神答案：D17 5 .蛋中的脂肪含量约为。A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%答案：C17 6.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：c17 7 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于 等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸答案：D17 8 .白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C17 9 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、1-5.5%B、6-12%C、13 13.5%D、1015%答案：C18 0.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B18 1.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C18 2.水爆菜肴不得使用。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料 答案：C18 3 .叠，通常以薄片为主，。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B18 4 .一位女教师3 0岁，身高16 0厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需蛋白质()克。A、6 0 9 0B、5 3 6 6C、3 5 9 4 20D、5 5 6 6 4 9答案：A18 5.为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D18 6 .不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D18 7 .将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25 的淡盐水中静置，使其 泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B18 8 .油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。A、5 6 倍B、4 5 倍C、23 倍D、1 倍答案：C18 9 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A19 0.“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A19 1.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。A、0.04 23 6 111111111111B、0.08 4 027 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8C、0.125 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4D、0.16 7 3 6 11111111111答案：D19 2.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D19 3 .芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B19 4 .削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C19 5 .局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当答案：D19 6 .的一般计算方法是:正常体重=(身高-10 5)10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、4 9 岁以上成人体重D、4 9 岁以下成人体重答案：B19 7 .下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C19 8.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C褐藻门D、绿藻门答案：A19 9 .内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D2 0 0.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱答案：D2 0 1.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和O oA、维生素DB、维生素CC、B 族维生素D、维生素A答案：C2 0 2 .热炮菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D2 0 3 .不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D2 0 4 .油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D2 0 5 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D2 0 6 .关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A2 0 7 .海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A2 0 8 .()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加 热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、馀C、炳D、煮 答案：A2 0 9 .厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D2 1 0 .花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B2 1 1 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 答案：C212.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B213.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C214.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B2 1 5 .运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是(),二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B2 1 6 .支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B2 1 7 .通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：c2 1 8.胴体猪肉出口品种是将标为3 号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C2 1 9 .酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适 口，色泽搭配美观，。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质答案：D2 2 0 .在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A2 2 1 .不会引起碑中毒的碑化物是()。A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石答案：B2 2 2 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射 机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D2 2 3 .挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B2 2 4 .易引起沙门雷食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D2 2 5 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上,然后用力将其分开。A、尾骨B、髓骨C、脊骨D、龙骨答案：B2 2 6 .红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D2 2 7 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D2 2 8 .黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鲤盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B2 2 9 .蛆子在我国约有5 0 多个品种，以泥蛆，魁蛆等为代表。A、草蛇B、毛蛆C、紫蛆D、圆蛆答案：B230.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A231.热炮工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D232.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是0。A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D23 3 .久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C23 4.小火和微火，()，光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B23 5 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C23 6 .熬制糖浆应选用（）。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D23 7 .食用菌是指可供食用的真菌的子实体。A、微型B、小型C、中型D、大型答案：B238.在调制咖哩味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案：C239.料花的形态、色泽应与主料。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D240.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B24 1.在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D24 2.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责 任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C2 4 3 .热炮腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C2 4 4 .葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味答案：A2 4 5 .酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B2 4 6 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚 实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧C、后部D、下部答案：B2 4 7 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D2 4 8 .等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C2 4 9 .茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味 越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C2 5 0 .将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技 法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案:A2 5 1 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨 答案：D2 5 2 .影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C2 5 3 .宴会成本核算使用的 分类宴会设计标准主要根据不同档次的 宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B2 5 4 .秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案：B2 5 5 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成。霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A2 5 6 .食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性