2023年食品化学习题集及答案.pdf

第 二 章 水 分 一、名 词 解 释 1.结 合 水 2.自 由 水 3.毛 细 管 水 4.水 分 活 度 5.滞 后 现 象 6.吸 湿 等 温 线 7.单 分 子 层 水 8.疏 水 互 相 作 用 二、填 空 题 1.食 品 中 的 水 是 以、等 状 态 存 在 的。化 合 水、邻 近 水、多 层 水、不 移 动 水（滞 化 水）、毛 细 管 水、自 由 流 动 水 2.水 在 食 品 中 的 存 在 形 式 重 要 有 和 两 种 形 式。结 合 水、体 相 水 3.水 分 子 之 间 是 通 过 互 相 缔 合 的。氢 键 4.食 品 中 的 不 能 为 微 生 物 运 用 结 合 水 5.食 品 中 水 的 蒸 汽 压 p 与 纯 水 蒸 汽 压 p 的 比 值 称 之 为,即 食 品 中 水 分 的 有 效 浓 度。水 分 活 度 6.每 个 水 分 子 最 多 可 以 与 个 水 分 子 通 过 结 合，每 个 水 分 子 在 维 空 间 有 相 等 数 目 的 氢 键 给 体 和 受 体。4、氢 键、三 7.由 _联 系 着 的 水 一 般 称 为 结 合 水，以 联 系 着 的 水 一 般 称 为 自 由 水。化 学 键、毛 细 管 力 8.在 一 定 温 度 下，使 食 品 吸 湿 或 干 燥，得 到 的 与 的 关 系 曲 线 称 为 水 分 等 温 吸 湿 线 水 分 含 量、水 分 活 度 9.温 度 在 冰 点 以 上，食 品 的 影 响 其 Aw；温 度 在 冰 点 以 下，影 响 食 品 的 Aw。组 成 和 温 度、温 度 10.回 吸 和 解 吸 等 温 线 不 重 合，把 这 种 现 象 称 为。滞 后 现 象 11、在 一 定 肌 时，食 品 的 解 吸 过 程 一 般 比 回 吸 过 程 时 更 高。水 分 含 量 12、食 品 中 水 结 冰 时，将 出 现 两 个 非 常 不 利 的 后 果，即 和。膨 胀 效 应、浓 缩 效 应 13、单 个 水 分 子 的 键 角 为,接 近 正 四 周 体 的 角 度,0-H核 间 距,氢 和 氧 的 范 德 华 半 径 分 别 为 1.2A和 1.4A,13,104.5 10928 0.96A014、单 分 子 层 水 是 指,其 意 义 在 于。结 合 水 中 的 构 成 水 和 邻 近 水（与 离 子 基 团 以 水-离 子 或 水-偶 极 互 相 作 用 而 牢 固 结 合 的 水）、可 准 确 地 预 测 干 制 品 最 大 稳 定 性 时 的 最 大 水 分 含 量 15,结 合 水 重 要 性 质 为：o在-40 下 不 结 冰、无 溶 解 溶 质 的 能 力、与 纯 水 比 较 分 子 平 均 运 动 为 0、不 能 被 微 生 物 运 用 三、选 择 题 1、属 于 结 合 水 特 点 的 是（）。BCDA 具 有 流 动 性 B 在-40 下 不 结 冰 C 不 能 作 为 外 来 溶 质 的 溶 剂 D 具 有 滞 后 现 象 2、结 合 水 的 作 用 力 有（）。ABCA 配 位 键 B 氢 键 C 部 分 离 子 键 D 毛 细 管 力 3、属 于 自 由 水 的 有（）。BCDA 单 分 子 层 水 B 毛 细 管 水 C 自 由 流 动 水 D 滞 化 水 4、可 与 水 形 成 氢 键 的 中 性 基 团 有（）。ABCDA 羟 基 B 氨 基 C 城 基 D 按 基 5、高 于 冰 点 时，影 响 水 分 活 度 A w 的 因 素 有（）。CDA 食 品 的 重 量 B 颜 色 C 食 品 组 成 D 温 度 6、对 食 品 稳 定 性 起 不 稳 定 作 用 的 水 是 吸 湿 等 温 线 中 的（）区 的 水。CA I BII CIII D I 与 II7.下 列 食 品 最 易 受 冻 的 是（）。AA 黄 瓜 B 苹 果 C 大 米 D 花 生 8、某 食 品 的 水 分 活 度 为 0.88,将 此 食 品 放 于 相 对 湿 度 为 92%的 环 境 中，食 品 的 重 量 会（）。A 增 大 B 减 小 C 不 变 A9、一 块 蛋 糕 和 一 块 饼 干 同 时 放 在 一 个 密 闭 容 器 中，一 段 时 间 后 饼 干 的 水 分 含 量（）。A.不 变 B.增 长 C.减 少 D.无 法 直 接 预 计 B10、水 温 不 易 随 气 温 的 变 化 而 变 化，是 由 于()。CA 水 的 介 电 常 数 高 B 水 的 溶 解 力 强 C 水 的 比 热 大 D 水 的 沸 点 高 四、判 断 题()1.一 般 来 说 通 过 减 少 水 活 度，可 提 高 食 品 稳 定 性。()2.脂 类 氧 化 的 速 率 与 水 活 度 关 系 曲 线 同 微 生 物 生 长 曲 线 变 化 不 同。(X)3.能 用 冰 点 以 上 水 活 度 预 测 冰 点 以 下 水 活 度 的 行 为。()4.一 般 水 活 度 0.6,微 生 物 不 生 长。(X)5.一 般 水 活 度 0.6,生 化 反 映 停 止。()6.水 活 度 在 0.7 0.9之 间，微 生 物 生 长 迅 速。()7.通 过 单 分 子 层 水 值，可 预 测 食 品 的 稳 定 性。()8.水 结 冰 以 后，食 品 发 生 体 积 膨 胀。()9.相 同 水 活 度 时，回 吸 食 品 和 解 吸 食 品 的 含 水 量 不 相 同。(X)10.水 活 度 表 征 了 食 品 的 稳 定 性。(X)1 1.食 品 中 的 自 由 水 不 能 被 微 生 物 运 用。(x)1 2.干 花 生 粒 所 含 的 水 重 要 是 自 由 态 水。(x)1 3.某 食 品 的 水 分 活 度 为 0.9 0,把 此 食 品 放 于 相 对 湿 度 为 85%的 环 境 中，食 品 的 重 量 增 大。()14.食 品 中 的 自 由 水 会 因 蒸 发 而 散 失，也 回 因 吸 湿 而 增 长，容 易 发 生 增 减 的 变 化。(X)1 5.束 缚 水 是 以 毛 细 管 力 联 系 着 的 水。(X)1 6.结 合 水 可 以 溶 解 食 品 中 的 可 溶 性 成 分。(X)17.水 分 活 度 A,即 平 衡 相 对 湿 度(ERH),A尸 ERH。(X)1 8.液 态 水 随 温 度 增 高，水 分 子 距 离 不 断 增 长，密 度 不 断 增 大。(X)1 9.水 中 氧 原 子 进 行 杂 化 形 成 4个 等 同 的 SP3杂 化 轨 道，那 么 两 个 O-H键 夹 角 是 10928五、简 答 题 1、黄 瓜 中 含 水 量 在 90%以 上，为 什 么 切 开 后 水 不 会 流 出 来？2、为 什 么 植 物 的 种 子 和 微 生 物 的 抱 子 能 在 很 低 的 温 度 下 保 持 生 命 力,而 新 鲜 蔬 菜、水 果 冰 冻解 冻 后 组 织 容 易 崩 溃？3、为 什 么 有 些 干 制 食 品 不 进 行 杀 菌 还 能 保 存 较 长 时 间？4、简 述 水 的 功 能？5、为 什 么 受 冻 后 的 蔬 菜 做 成 的 熟 菜 口 感 不 好？6、为 什 么 面 粉 不 易 发 霉 而 馒 头 易 发 霉？7、结 合 水 与 自 由 水 在 性 质 上 的 差 别。结 合 水 自 由 水 冰 点-40 下 不 结 冰 能 结 冰、冰 点 略 减 少 溶 剂 能 力 无 有（大）干 燥 时 除 去 难 易 限 度 难 容 易 分 子 运 动 性 0 与 纯 水 接 近 能 否 被 微 生 物 运 用 不 能 能 结 合 力 化 学 键 毛 细 管 力 8、食 品 中 水 的 存 在 状 态 有 哪 些？各 有 何 特 点？9、液 态 水 密 度 最 大 值 的 温 度？为 什 么 会 出 现 这 种 情 况？答：液 态 水 在 3.98C时 密 度 最 大。液 态 水 时，一 个 H 9 分 子 周 边 H 2 O 分 子 数 大 于 4 个，随 温 度 升 高，H2O 水 分 子 距 离 不 断 增 长，周 边 分 了 数 增 多。在 0 3.98 时，随 温 度 升 高,周 边 水 分 子 数 增 多 占 重 要 地 位，密 度 增 大。在 3.98 100 随 温 度 升 高，水 分 子 之 间 距 离 增 大 占 重 要 地 位，密 度 减 小。10、什 么 是 吸 着 等 温 线？各 区 有 何 特 点？11、举 例 说 明 等 温 吸 湿 曲 线 与 温 度、食 品 类 型 的 关 系。12、至 少 从 4 个 方 面 结 合 实 例 说 明 水 分 活 度 和 食 品 稳 定 性 的 关 系。13、低 水 分 活 度 能 克 制 食 品 化 学 变 化 的 机 理？14、如 何 理 解 液 态 水 既 是 流 动 的，又 是 固 定 的？15、为 什 么 说 不 能 用 冰 点 以 下 食 品 A预 测 冰 点 以 上 A”的 性 质？16、水 具 有 哪 些 异 常 的 物 理 性 质？并 从 理 论 上 加 以 解 释。17、冰 对 food稳 定 性 有 何 影 响？18、水 与 溶 质 作 用 有 哪 几 种 类 型？每 类 有 何 特 点？19、食 品 的 含 水 量 和 水 分 活 度 有 何 区 别？20、为 什 么 冷 冻 食 品 不 能 反 复 解 冻-冷 冻？21、为 什 么 说 食 品 中 最 不 稳 定 的 水 对 食 品 的 稳 定 性 影 响 最 大？六、论 述 题 1.画 出 20 时 食 品 在 低 水 分 含 量 范 围 内 的 吸 湿 等 温 线，并 回 答 下 面 问 题：(1)什 么 是 吸 湿 等 温 线？(2)吸 湿 等 温 线 分 为 几 个 区？各 区 内 水 分 有 何 特 点？(3)解 释 水 分 对 脂 类 氧 化 速 度 的 影 响 为“V”型 的 因 素。答：(1)吸 附 等 温 线 是 指 在 恒 定 温 度 下，食 品 水 分 含 量(每 克 干 食 品 中 水 的 质 量)与 A w的 关 系 曲 线。(2)各 区 水 分 的 特 性(3)在 Aw=0-0.3 3范 围 内，随 A w t,反 映 速 度 I 的 因 素 区 I 区 II区 i n区 A w 0-0.25 0.2 5-0.85 0.85含 水 量%1 7 7-2 7.5 2 7.5冷 冻 能 力 不 能 冻 结 不 能 冻 结 正 常 溶 剂 能 力 无 轻 微-适 度 正 常 水 分 状 态 单 分 子 层 水 多 分 子 层 水 体 相 水 微 生 物 运 用 不 可 运 用 开 始 可 运 用 可 运 用 干 燥 除 去 难 易 不 能 难 易 这 部 分 水 能 结 合 脂 类 氧 化 生 成 的 越 过 氧 化 物，干 扰 氢 过 氧 化 物 的 分 解，阻 止 氧 化 进 行。这 部 分 水 能 与 金 属 离 子 形 成 水 合 物，减 少/其 催 化 效 力。在 A w=0.33-0.73范 围 内，随 A w t,反 映 速 度 t 的 因 素 水 中 溶 解 氧 增 长 大 分 子 物 质 肿 胀，活 性 位 点 暴 露，加 速 脂 类 氧 化 催 化 剂 和 氧 的 流 动 性 增 长 当 Aw0.7 3时，随 A w f,反 映 速 度 增 长 很 缓 慢 的 因 素 催 化 剂 和 反 映 物 被 稀 释 第 三 章 碳 水 化 合 物 一、名 词 解 释 1、手 性 碳 原 子 2、碳 水 化 合 物 3、单 糖 4、低 聚 糖 5、吸 湿 性6、保 湿 性 7、转 化 糖：用 稀 酸 或 酶 对 蔗 糖 作 用 后 所 得 含 等 量 的 葡 萄 糖 和 果 糖 的 混 合 物。8、焦 糖 化 反 映：无 氨 加 热 脱 水 降 解 9、美 拉 德 反 映：叛 氨 缩 合 10、淀 粉 糊 化 11、a-淀 粉 12、B-淀 粉 13、糊 化 温 度 14、淀 粉 老 化 15、环 状 糊 精：直 链 淀 粉 在 由 芽 抱 杆 菌 产 生 的 环 糊 精 葡 萄 糖 基 转 移 酶 作 用 下 生 成 的 一 系 列 环 状 低 聚 糖 二、填 空 题 1、按 聚 合 度 不 同，糖 类 物 质 可 分 为 三 类，即、和。单 糖、低 聚 糖、多 糖 2、毗 喃 葡 萄 糖 具 有 两 种 不 同 的 构 象，或，但 自 然 界 大 多 数 己 糖 是 以 存 在 的。椅 式、船 式、椅 式 3、蔗 糖 是 由 一 分 子 和 一 分 子 通 过 1,2-糖 昔 键 结 合 而 成 的 二 糖,麦 芽 糖 是 由 两 分 子 葡 萄 糖 通 过 键 结 合 而 成 的 二 糖，乳 糖 是 由 一 分 子 和 一 分 子 通 过 1,4-糖 昔 键 结 合 而 成 的 二 糖。a-葡 萄 糖、B-果 糖、a 1,4糖 昔 键、D-半 乳 糖、D-葡 萄 糖 4、环 状 糊 精 按 聚 合 度 的 不 同 可 分 为、和。a,。,？环 状 糊 精 5、低 聚 糖 是 由 个 糖 单 位 构 成 的 糖 类 化 合 物。其 中 可 作 为 香 味 稳 定 剂 的 是。蔗 糖 是 由 一 分 子 和 一 分 子 缩 合 而 成 的。2 10、环 状 糊 精、a-葡 萄 糖、B-果 糖 6、低 聚 糖 是 由 个 糖 单 位 构 成 的 糖 类 化 合 物，根 据 分 子 结 构 中 有 无 半 缩 醛 羟 基 存 在，我 们 可 知 蔗 糖 属 于，麦 芽 糖 属 于。2-1 0,非 还 原 糖、还 原 糖 7、食 品 糖 昔 根 据 其 结 构 特 性，分 为，,。0-糖 甘、S-糖 甘、N-糖 首 8、糖 分 子 中 具 有 许 多 _ 基 团，赋 予 了 糖 良 好 的 亲 水 性，但 结 晶 很 好 很 纯 的 糖 完 全 不 吸 湿，由 于 它 们 的 大 多 数 氢 键 点 位 已 形 成 了 氢 键，不 再 与 形 成 氢 键。亲 水 性 羟 基、糖-糖、水9.由 于 氧 在 糖 溶 液 中 的 溶 解 量 低 于 在 水 中 的 溶 解 量，所 以 糖 溶 液 具 有。抗 氧 化 性 10、常 见 的 食 品 单 糖 中 吸 湿 性 最 强 的 是。果 糖 11、蔗 糖、果 糖、葡 萄 糖、乳 糖 按 甜 度 由 高 到 低 的 排 列 顺 序 是、果 糖、蔗 糖、葡 萄 糖、乳 糖 12、单 糖 在 碱 性 条 件 下 易 发 生 _ 和。异 构 化、分 解 13、单 糖 受 碱 的 作 用，连 续 烯 醇 化，在 有 氧 化 剂 存 在 的 条 件 下 发 生 热 降 解，断 裂 发 生 在 一 处；无 氧 化 剂 存 在 的 条 件 下 发 生 热 降 解，断 裂 发 生 在 处。双 键、距 离 双 键 的 第 二 个 单 键 上 14.D-葡 萄 糖 在 稀 碱 的 作 用 下,可 异 构 化 为 1)-果 糖,其 烯 醉 式 中 间 体 结 构 式 为 o1 5.糖 受 较 浓 的 酸 和 热 的 作 用，易 发 生 脱 水 反 映,产 生 非 糖 物 质,戊 糖 生 成,己 糖 生 成 糠 醛、羟 甲 基 糠 醛 16、麦 拉 德 反 映 是 化 合 物 与 化 合 物 在 少 量 _ 存 在 下 的 反 映，其 反 映 历 程 分 为 阶 段，反 映 终 产 物 为 o 影 响 麦 拉 德 反 映 的 因 素 有、埃 基、氨 基、水、三 个、类 黑 色 素、底 物、pH值、水 分 含 量、温 度、金 属 离 子、空 气 1 7.发 生 美 拉 德 反 映 的 三 大 底 物 是、。还 原 糖、蛋 白 质、水 18、M ailard反 映 重 要 是 和 之 间 的 反 映。埃 基、氨 基 19、由 于 M ailard反 映 不 需 要,所 以 将 其 也 称 为 褐 变。酶 或 氧、非 酶 或 非 氧 化 20、酮 糖 形 成 果 糖 基 胺 后，经 _ 重 排，生 成。Heyenes、氨 基 醛 糖 21、醛 糖 形 成 葡 萄 糖 基 胺 后，经 重 排，生 成。A m a d o r氨 基 酮 糖 22、M ailard反 映 的 初 期 阶 段 涉 及 两 个 环 节，即 和。埃 氨 缩 合、分 子 重 排23.Mailard反 映 的 中 期 阶 段 形 成 了 一 种 含 氧 五 员 芳 香 杂 环 衍 生 物，其 名 称 是，结 构 为 o 羟 甲 基 糠 醛（HMF）24.糖 类 化 合 物 发 生 Mailard反 映 时，五 碳 糖 的 反 映 速 度 六 碳 糖，在 六 碳 糖 中，反 映 活 性 最 高 的 是。大 于、半 乳 糖 25.胺 类 化 合 物 发 生 Mailard反 映 的 活 性 氨 基 酸，而 碱 性 氨 基 酸 的 反 映 活 性 其 它 氨 基 酸。大 于、大 于 26 Strecker降 解 反 映 是 和 之 间 的 反 映，生 成、，氨 基 转 移 到 上。a 一 氨 基 酸、a 一 二 埃 基 化 合 物、CO2、醛、二 瓶 基 化 合 物 27.根 据 与 碘 所 呈 颜 色 不 同,糊 精 可 分 为、和。蓝 色 糊 精、红 色 糊 精、无 色 糊 精 28.直 链 淀 粉 是 由 单 体 通 过 键 连 接 起 来 的。D-毗 喃 葡 萄 糖、a-1,4 糖 背 键 29、淀 粉 是 由 聚 合 而 成 的 多 糖，均 由 a-1,4 音 键 联 结 而 成 的 为 淀 粉，除 a-1,4 昔 键 外，尚 有 T,6 背 键 联 结 的 为 淀 粉。其 中 较 易 糊 化 的 为 淀 粉。D-葡 萄 糖、直 链 淀 粉、支 链 淀 粉、支 链 淀 粉 30.a-淀 粉 酶 工 业 上 又 称 邛-淀 粉 酶 和 葡 萄 糖 淀 粉 酶 工 业 上 又 称 为 o 液 化 能、糖 化 醐 31.淀 粉 经 葡 萄 糖 淀 粉 酶 水 解 的 最 终 产 物 是 o 葡 萄 糖 32.淀 粉 水 解 应 用 的 淀 粉 酶 重 要 为、和。a-淀 粉 酶、p-淀 粉 酶、葡 萄 糖 淀 粉 酶 33、淀 粉 是 以 形 式 存 在 于 植 物 中。颗 粒 34.直 链 淀 粉 在 室 温 水 溶 液 呈 状，每 环 包 含 个 葡 萄 糖 残 基。右 手 螺 旋 状、6 个 35、淀 粉 与 碘 的 反 映 是 一 个 过 程，它 们 之 间 的 作 用 力 为.可 逆、范 德 华 力 36、淀 粉 的 糊 化 是 指。淀 粉 粒 在 适 当 温 度 下 在 水 中 溶 胀、分 裂，形 成 均 匀 糊 状 溶 液 的 过 程3 7.淀 粉 糊 化 的 结 果 是 将 淀 粉 变 成 了 淀 粉。B-淀 粉、a-淀 粉 38、淀 粉 糊 化 的 实 质 是.微 观 结 构 从 有 序 转 变 成 无 序，结 晶 区 被 破 坏 39、淀 粉 糊 化 作 用 可 分 为、一 和 三 个 阶 段。可 逆 吸 水、不 可 逆 吸 水、淀 粉 粒 解 体 40、影 响 淀 粉 糊 化 的 外 因 有、;直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 中，更 易 糊 化 的 是。Aw、糖、盐、脂 类、酸 度、淀 粉 酶、支 链 淀 粉 41、淀 粉 的 老 化 的 实 质 是,与 生 淀 粉 相 比，糊 化 淀 粉 经 老 化 后 晶 化 限 度。糊 化 后 的 分 子 又 自 动 排 列 成 序，形 成 高 度 致 密 的、结 晶 化 的、不 溶 性 分 子 微 束。低 4 2.影 响 淀 粉 老 化 的 因 素 有 直 链 与 支 链 淀 粉 比 率 的 大 小、o温 度、含 水 量、川 值 43、直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 中 更 易 老 化 的 是,几 乎 不 发 生 老 化，因 素 是。直 链 淀 粉、支 链 淀 粉、分 支 结 构 妨 碍 了 微 晶 束 氢 键 的 形 成 44、果 胶 的 结 构 由 均 匀 区 和 毛 发 区 组 成，均 匀 区 是 由 以 a 1,4昔 键 连 接 而 成 的 长 链，毛 发 区 重 要 含，按 限 度 可 分 为 高 甲 氧 基 果 胶 和 低 甲 氧 基 果 胶。a-D T此 喃 半 乳 糖 醛 酸、a L 鼠 李 毗 喃 糖 基、酯 化 45、果 胶 物 质 重 要 是 由 单 位 组 成 的 聚 合 物，它 涉 及，和 o D-半 乳 糖 醛 酸、原 果 胶、果 胶、果 胶 酸 46、高 甲 氧 基 果 胶 是 指 甲 氧 基 含 量 大 于 的 果 胶。其 形 成 凝 胶 时，加 酸 的 作 用 是，加 糖 的 作 用 是。影 响 凝 胶 强 度 的 重 要 因 素 是 和。7%,电 荷 中 和、脱 水、分 子 量、酯 化 限 度 47、淀 粉 和 纤 维 素 均 是 由 聚 合 而 成 的。直 链 淀 粉 是 以 昔 键 联 结 的，纤 维 素 则 是 由 背 键 联 结 的。两 者 相 比，化 学 性 质 更 稳 定。D-葡 萄 糖、a-1,4 糖 昔 键、B T,4 糖 首 键、纤 维 素48、纤 维 素 和 果 胶 分 别 由、组 成。3-1,4-D-葡 萄 糖、。-1,4-D-半 乳 糖 醛 酸 49、纤 维 素 是 以 为 骨 架 的，半 纤 维 素 又 是 以 为 骨 架。葡 萄 糖、木 糖 50、焦 糖 色 素 因 含 酸 度 不 同 的 基 团，其 等 电 点 为。pl 13.0-6.9,甚 至 低 于 pl!3三、单 选 题 1.相 同 百 分 浓 度 的 糖 溶 液 中，其 渗 透 压 最 大 的 是（）。BA.蔗 糖 B.果 糖 C.麦 芽 糖 D.淀 粉 糖 浆 2.能 水 解 淀 粉 分 子 a-1,4 糖 昔 键,不 能 水 解 a-1,6 糖 昔 键,但 能 越 过 此 键 继 续 水 解 的 淀 粉 酶 是（）。AA.a-淀 粉 酶 B.p-淀 粉 酶 C.葡 萄 糖 淀 粉 酶 D.脱 枝 酶 3.下 列 糖 中 最 甜 的 糖 是（）o CA.蔗 糖 B.葡 萄 糖 C.果 糖 D.麦 芽 糖 4.k 环 状 糊 精 的 聚 合 度 是（）葡 萄 糖 单 元。CA.5 个 B.6 个 5.淀 粉 老 化 的 较 适 宜 温 度 是（A.-20 B.4 C.7 个 D.8 个)。BC.60 D.80 6.环 状 糊 精 环 内 外 侧 的 区 别 为（）0 DA.内 侧 亲 水 性 大 于 外 侧 B.外 侧 亲 脂 性 大 于 内 侧 C.内 侧 亲 脂 性 小 于 外 侧 I）.内 侧 相 对 比 外 侧 憎 水 7.淀 粉 老 化 的 较 适 宜 含 水 量 为（）。BA.10%B.40%C.80%D.100%8.粉 条 是（）淀 粉。DA.a-化 B.(3-化 C.糊 化 D.老 化 9.下 列 糖 类 化 合 物 中 吸 湿 性 最 强 的 是（）。BA.葡 萄 糖 B.果 糖 C.麦 芽 糖 1）.蔗 糖10.相 同 浓 度 的 糖 溶 液 中，冰 点 减 少 限 度 最 大 的 是（）。BA.蔗 糖 B.葡 萄 糖 C.麦 芽 糖 D.淀 粉 糖 浆 11.下 列 糖 中 属 于 双 糖 的 是（）。BA.葡 萄 糖 B.乳 糖 C.棉 子 糖 D.菊 糖 12、美 拉 德 反 映 不 利 的 一 面 是 导 致 氨 基 酸 的 损 失，其 中 影 响 最 大 的 人 体 必 需 氨 基 酸：（）AA L y s 赖 氨 酸 B P h e 苯 丙 氨 酸 C V a i 缴 氨 酸 D Leu 亮 氨 酸 13、下 列 不 属 于 还 原 性 二 糖 的 是（）BA 麦 芽 糖 B 蔗 糖 C 乳 糖 D 纤 维 二 糖 14、下 列 哪 一 项 不 是 食 品 中 单 糖 与 低 聚 糖 的 功 能 特 性（）DA 产 生 甜 味 B结 合 有 风 味 的 物 质 C亲 水 性 D有 助 于 食 品 成 型 15、淀 粉 在 糊 化 的 过 程 中 要 经 历 三 个 阶 段，这 三 个 阶 段 对 的 顺 序 是（）。CA.不 可 逆 吸 水 阶 段 一 可 逆 吸 水 阶 段 一 淀 粉 颗 粒 解 体 阶 段 B.淀 粉 颗 粒 解 体 阶 段 一 不 可 逆 吸 水 阶 段 一 可 逆 吸 水 阶 段 C.可 逆 吸 水 阶 段 一 不 可 逆 吸 水 阶 段 一 淀 粉 颗 粒 解 体 阶 段 D.不 可 逆 吸 水 阶 段 一 粉 颗 粒 解 体 阶 段 一 可 逆 吸 水 阶 段 16、焙 烤 食 品 表 皮 颜 色 的 形 成 重 要 是 由 于 食 品 化 学 反 映 中 的（）引 起 的。AA.非 酶 褐 变 反 映 B.糖 的 脱 水 反 映 C.脂 类 自 动 氧 化 反 映 D.酶 促 褐 变 反 映 17.在 食 品 生 产 中，一 般 使 用（）浓 度 的 胶 即 能 产 生 极 大 的 粘 度 甚 至 形 成 凝 胶。B（A）0.5%18.工 业 上 称 为 液 化 酶 的 是（）C（A）B-淀 粉 酶（B）纤 维 酶（C）a-淀 粉 酶（D）葡 萄 糖 淀 粉 酶 19、水 解 麦 芽 糖 将 产 生（）。A（A）葡 萄 糖（B）果 糖+葡 萄 糖（C）半 乳 糖+葡 萄 糖（D）甘 露 糖+葡 萄 糖 20、葡 萄 糖 和 果 糖 结 合 形 成 的 二 糖 为（）。B（A）麦 芽 糖（B）蔗 糖（C）乳 糖（D）棉 籽 糖 四、多 选 题1.支 链 淀 粉 是 由 葡 萄 糖 单 体 通 过（）连 接 起 来 的 多 糖。A CA.aT,4糖 苜 键 糖 昔 键 C.aT,6糖 昔 键 D.p-1,6糖 昔 键 2.a-淀 粉 酶 水 解 支 链 淀 粉 的 最 终 产 物 为（），水 解 直 链 淀 粉 的 最 终 产 物 为（）。A.a-葡 萄 糖 B.a-麦 芽 糖 C.异 麦 芽 糖 D.0-葡 萄 糖 E.斤 极 限 糊 精 3.天 然 多 糖 有（）o A B DABC,A BA.淀 粉 B.果 胶 C.竣 甲 基 纤 维 素 D.肝 糖 F.半 纤 维 素 4.防 止 淀 粉 老 化 的 方 法 有（）。A DA.0 以 下 脱 水 B.25 脱 水 C.真 空 包 装 D.80 以 上 脱 水 E.充 氮 包 装 5.不 易 老 化 的 淀 粉 有（）B DA.玉 米 淀 粉 B.糯 米 淀 粉 C.直 链 淀 粉 D.支 链 淀 粉 E.小 麦 淀 粉 6.生 产 水 果 罐 头 时 一 般 都 用 糖 溶 液 是 为 了（）。A B C DA.防 酶 促 褐 变 B.保 持 维 生 素 C.增 大 渗 透 压 D.防 止 微 生 物 作 用 7.淀 粉 糊 化 后（）o A C DA.结 晶 结 构 被 破 坏 B.粘 度 减 少 C.易 于 消 化 D.粘 度 增 大 8、运 用 美 拉 德 反 映 会（A、产 生 不 同 氨 基 酸 C、产 生 金 黄 色 光 泽 五、判 断 题）A B C DB、产 生 不 同 的 风 味 D、破 坏 必 需 氨 基 酸 1.方 便 面 中 的 淀 粉 是 糊 化 淀 粉。（V）2.p-淀 粉 酶 水 解 支 链 淀 粉 的 最 终 产 物 是 B-麦 芽 糖 和 3-葡 萄 糖。（）3.果 糖 较 蔗 糖 易 结 晶。（）4.蔗 糖 易 结 晶，晶 体 生 成 细 小,葡 萄 糖 易 结 晶，晶 体 生 成 很 大。（）5.糖 类 是 一 类 有 甜 味 的 物 质。（）6.糖 的 水 解 反 映 和 复 合 反 映 均 是 可 逆 反 映。（）7.直 链 淀 粉 在 水 溶 液 中 是 线 形 分 子。（）8.糖 的 甜 度 与 糖 的 构 型 无 关。（）9.有 时 蜂 蜜 也 会 变 坏 是 由 于 耐 高 浓 糖 液 酵 母 菌 和 霉 菌 的 作 用。（V）10.淀 粉 分 子 具 有 还 原 性 末 端，所 以 具 有 还 原 性。（）11.老 化 过 程 可 以 看 作 是 糊 化 的 逆 过 程，老 化 后 的 淀 粉 可 以 回 到 天 然 的 小 淀 粉 状 态。（）12.和 支 链 淀 粉 相 比，直 链 淀 粉 更 易 糊 化。（）13.纤 维 素 不 能 被 人 体 消 化，故 无 营 养 价 值。（）14、工 业 上 制 造 软 糖 宜 选 用 蔗 糖 作 原 料。（）15、糖 具 有 许 多 亲 水 基 羟 基，故 糖 的 纯 度 越 高，糖 的 吸 湿 性 越 强。（）16、纤 维 素 和 淀 粉 均 是 由 葡 萄 糖 聚 合 而 成 的，故 它 们 均 能 被 人 体 消 化 运 用。（）17、影 响 果 胶 凝 胶 强 度 的 重 要 因 素 为 分 子 量 和 酯 化 度。（，）18、果 胶 的 酯 化 度 高 则 其 凝 胶 强 度 高，故 低 甲 氧 基 果 胶 不 能 形 成 凝 胶。（）19、果 糖 是 酮 糖，不 属 于 还 原 糖。（）20、麦 芽 糖 虽 是 双 糖，但 却 属 于 还 原 糖。（V）21、低 聚 糖 是 由 2-10个 单 糖 分 子 缩 合 而 成 的。（V）22、果 糖 虽 是 酮 糖，却 属 于 还 原 糖。（V）六、简 答 题 1.写 出 八 种 具 有 甜 味 的 糖 类 物 质 的 名 称？2.简 述 环 状 糊 精 的 作 用？3.生 产 雪 糕 等 冰 冻 食 品 时 加 入 一 定 量 的 淀 粉 糖 浆 替 代 蔗 糖,有 什 么 好 处,为 什 么？4.简 述 工 业 上 为 什 么 高 温 高 浓 贮 存 葡 萄 糖 液？5.在 同 样 的 低 温 环 境 中，蔬 菜 易 受 冻，而 苹 果 不 易 受 冻,为 什 么？6.旧 时 用 蔗 糖 制 造 硬 糖 时,在 熬 糖 过 程 中 加 入 少 量 有 机 酸,为 什 么？7.为 什 么 生 产 水 果 罐 头 时 一 般 用 糖 溶 液？8.用 蔗 糖 作 甜 味 剂 生 产 浓 缩 奶，少 加 蔗 糖 影 响 保 质 期，多 加 蔗 糖 甜 度 太 大,改 用 在 蔗 糖 中 加 入 适 量 葡 萄 糖 使 问 题 得 到 解 决，简 述 其 作 用？9.糖 类 甜 味 剂 糖 醇 特 点？9.答：热 量 低，2、非 胰 岛 素 3、非 晶 齿 性。10.市 场 上 有 种 口 香 糖 通 过 了 中 国 牙 防 组 的 认 证，请 问 这 种 口 香 糖 的 甜 味 大 约 会 是 哪 类 物质，为 什 么 能 防 龈 齿？答：甜 物 质 是 糖 醇。由 于 微 生 物 不 能 运 用 糖 醇，因 此 具 有 防 酷 齿 作 用。11.简 述 方 便 面 加 工 过 程 中 油 炸 面 条 的 作 用？12.何 为 麦 拉 德 反 映？结 合 实 验 谈 谈 影 响 麦 拉 德 反 映 的 因 素 有 哪 些？在 食 品 加 工 中 如 何 克 制 麦 拉 德 褐 变？答：美 拉 德 反 映 是 指 芋 炭 基 与 氨 基 经 缩 合、聚 合 反 映 生 成 类 黑 色 素 的 反 映。影 响 麦 拉 德 反 映 的 因 素 有：糖 的 种 类 及 含 量 a.五 碳 糖：核 糖 阿 拉 伯 糖 木 糖：六 碳 糖：半 乳 糖 甘 露 糖 葡 萄 糖。b.五 碳 糖 六 碳 糖（10倍）。c.单 糖 双 糖。d.不 饱 和 醛 二 皴 基 化 合 物 饱 和 醛 酮。e.还 原 糖 含 量 与 褐 变 成 正 比。氨 基 酸 及 其 它 含 氮 物 种 类（肽 类、蛋 臼 质、胺 类）a.含 S-S,S-H不 易 褐 变。b.有 呵 跺，苯 环 易 褐 变。c.碱 性 氨 基 酸 易 褐 变。d.e-氨 基 酸 a-氨 基 酸。e.胺 类 氨 基 酸 蛋 白 质。p H值 pH3-9范 围 内，随 着 p H 上 升,褐 变 上 升 pH W 3时，褐 变 反 映 限 度 较 轻 微 p H在 7.8-9.2范 围 内，褐 变 较 严 重 水 分 含 量 10%15%（比 0）时，褐 变 易 进 行5%10%出 2。）时，多 数 褐 变 难 进 行 30 时，褐 变 较 快 t20 时，褐 变 较 慢 t Fe+2）、Cu：促 进 褐 变 Na+：对 褐 变 无 影 响。Ca2+：克 制 褐 变。亚 硫 酸 盐：克 制 褐 变。13.简 述 非 酶 褐 变 对 食 品 营 养 的 影 响。答：使 氨 基 酸 因 形 成 色 素 而 损 失，色 素 及 与 糖 结 合 的 蛋 白 质 不 易 被 酶 分 解，减 少 蛋 白 质 营 养 价 值，水 果 加 工 中，维 生 素 C 减 少，奶 粉 和 脱 脂 大 豆 粉 中 加 糖 贮 存 时 随 着 褐 变 蛋 白 质 的 溶 解 度 也 随 之 减 少，防 止 食 品 中 汕 脂 氧 化。14.简 述 葡 萄 糖 酸 的 作 用？15.什 么 叫 淀 粉 的 老 化？在 食 品 工 艺 上 有 何 用 途？答：糊 化 的 淀 粉 胶，在 室 温 或 低 于 室 温 条 件 下 慢 慢 冷 却，通 过 一 定 的 时 间 变 得 不 透 明，甚 至 凝 结 而 沉 淀，这 种 现 象 称 为 老 化；在 食 品 工 艺 上，粉 丝 的 制 作，需 要 粉 丝 久 煮 不 烂，应 使 其 充 足 老 化，而 在 面 包 制 作 上 则 要 防 止 老 化，这 说 明 淀 粉 老 化 是 一 个 很 现 实 的 研 究 课 题。16、影 响 淀 粉 老 化 的 因 素 有 那 些？如 何 在 食 品 加 工 中 防 止 淀 粉 老 化？17、什 么 是 糊 化？影 响 淀 粉 糊 化 的 因 素 有 那 些？18、试 解 释 新 谷 比 陈 谷 更 易 煮 糊 的 道 理。19、试 回 答 果 胶 物 质 的 基 本 结 构 单 位 及 其 分 类。果 胶 在 食 品 工 业 中 有 何 应 用？20、何 谓 高 甲 氧 基 果 胶？阐 明 高 甲 氧 基 果 胶 形 成 凝 胶 的 机 理?21、H M 和 L M 果 胶 的 凝 胶 机 理？22、为 什 么 水 果 从 未 成 熟 到 成 熟 是 一 个 由 硬 变 软 的 过 程？答：未 成 熟 的 水 果 是 坚 硬 的，由 于 它 直 接 与 原 果 胶 的 存 在 有 关，而 原 果 胶 酯 酸 与 纤 维 素 或 半 纤 维 结 合 而 成 的 高 分 子 化 合 物，随 着 水 果 的 成 熟，原 果 胶 在 酶 的 作 用 下，逐 步 水 解 为 有 一 定 水 溶 性 的 果 胶、高 度 水 溶 性 的 果 胶 酸，所 以 水 果 也 就 由 硬 变 软 了。23、为 什 么 杏 仁、木 薯、高 粱、竹 笋 必 须 充 足 煮 熟 后，再 充 足 洗 涤？七、论 述 题 1、简 述 美 拉 德 反 映 的 利 与 弊，以 及 在 哪 些 方 面 可 以 控 制 美 拉 德 反 映？答：通 过 美 拉 德 反 映 可 以 形 成 很 好 的 香 气 和 风 味，还 可 以 产 生 金 黄 色 的 色 泽；美 拉 德 反 映 不 利 的 一 面 是 还 原 糖 同 氨 基 酸 或 蛋 白 质(pro)的 部 分 链 段 互 相 作 用 会 导 致 部 分 氨 基 酸 的 损 失，特 别 是 必 需 氨 基 酸(Lys),美 拉 德 褐 变 会