常用香辛料的鉴别.docx

常用香辛料的鉴别(1)花椒：外壳无密集的突起，上等花椒外形完整，大小一致， 外壳多是红色、紫红色，无杂质，手感比较粗糙、扎手，轻轻一捏就 会破碎；劣质花椒颗粒较小、色泽黯淡，用力捏也不会破碎，如果染 色花椒擦捻手指会被染红。上等花椒的味道比较突出，麻辣味道浓重, 伴有刺鼻感；劣质花椒经过掺杂、染色后，麻辣味道很淡，有的没有 味道。(2)八角：多为八个角，大小一致均匀，表面呈红棕色，有着 浓郁的芳香气，味辛、甜；劣质八角大多都在八个角以上，角瘦尖, 大小不一致，色泽较正常八角浅，呈土黄色，味淡，入口有麻、苦感 的有一定毒性。(3)小茴香：质量好的颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷， 呈长椭圆形，有的稍弯曲，长48毫米，直径1.52.5毫米，两端 略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面 有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛；劣质小茴香颜色发绿，大小 不均匀，抓起来会有很多杂质、粉尘，闻起来气味不好，没有甘草的 香味。小茴香容易与蔚萝籽、葛缕子、孜然等混淆，在形状和气味上 略有不同，要仔细加以鉴别。(4)白芷：外观呈类似圆锥形而无明显的棱骨，长1024厘米， 直径1.5-2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同 心环状的纹理；表面黄色或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长0.51厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹, 显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油 点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以 上，射线紧密，自中心向四周辐射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有 苦味。劣质白芷：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红 棕色，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残缺；质脆，易 折断，断面皮部白色，木部黄白色，有少数裂隙；闻之气微，无芳香 味，口尝味淡而后口甜。(5)肉桂：外观呈槽状或卷筒状，厚0.20.8厘米；外表面有 横向突起皮孔，用利器划之有明显的油痕，油性较大；折断后，断面 呈颗粒状，内外两层皮之间有一条黄棕色的线纹；嗅之香气浓烈，用 口尝之，味甜微辣。劣质品外形多呈板片状或半筒状，厚0.61.5厘 米，比正品要厚，有圆形突起的皮和灰白色地衣斑块，有时外皮部分 刮去而现凹下的皮孔痕，划之油痕不明显；内表面棕色，平滑，质坚， 断面内层呈裂片状,无黄棕色线纹；闻之有似肉桂的香气，但不浓郁， 口尝之味辛、涩，微甜。(6)草果和草豆蔻：草果灰棕色至红棕色，草豆蔻灰黄色至灰 褐色；草果种子的团瓣间隔膜颜色为黄棕色,每瓣种子数为8-11枚, 有特异臭气，草豆蔻种子的团瓣间隔膜颜色为白色，每瓣种子数22 100枚，气香。(7)肉豆蔻：主要用肉豆蔻干燥的果实、粉碎物、精油等，肉豆蔻具有强烈的甜辛味，香气浓厚而飘逸，有微弱的樟脑气息。(8)孜然：也叫孜然芹、安息茴香。孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，安息在古时指中亚、伊朗一带，在我国只产于新疆和甘肃 河西走廊一带。(9) 丁香：以干燥果实和花蕾为香料，具有强烈的甜果辛香气， 有点苦涩味，舌头有麻感。(10)辣椒：作为香辛调味品，主要有整辣椒、辣椒粉、辣椒酱、 辣椒油等，辣椒集色、香、辣味于一体。(11)胡椒：黑胡椒和白胡椒为同一品种，只是加工方法不同。 胡椒具有特异的香气，强烈的辛辣味，为当今世界上消耗最多的一种 香辛料调味品，广为人们所喜爱。