业职学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案--大学毕设论文.doc

2017年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛分中餐竞赛和西餐竞赛两部分。中餐竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻四个项目，分中职学生组、高职学生组、教师组三个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其他项目任选。西餐竞赛设西餐热菜和西式面点两个项目，分中职学生组、教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报上述两项。（二）竞赛内容及要求中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准中式烹调师、中式面点师高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准西式烹调师、西式面点师高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。不同组别难易程度有一定区分。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。理论知识竞赛部分所有参赛选手统一参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式采用计算机机考方式进行。试卷题型为单选题、多选题。试题分别从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业公示的中餐竞赛、西餐竞赛考试题库中随机抽取。操作技能竞赛部分（中餐部分）项目一、中餐热菜1.中职学生组每位选手在78分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。 选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%）。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只约50克。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。竞赛时间为8分钟。（2）规定品种（滑炒鸡片）（20%）。 以鸡脯肉为主料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉250克，鸡蛋1只，配料为青椒、水发香菇、胡萝卜、葱、生姜。成品要求鸡片切成柳叶片状（不可加工成蓉泥成片状），色白质嫩，口味咸鲜味。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装。竞赛时间为10分钟。（3）自选品种（鱼类菜）（40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。2.高职学生组每位选手在84分钟内完成3个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功 (青椒鸡丝)（20%）竞赛现场提供鸡脯肉300克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准：鸡丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，鸡丝滑嫩，芡汁紧包，成菜重量不低于250克。竞赛时间为12分钟。（2）规定品种（炒麦穗腰花）（20%）。 以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只，配料有青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味为淡糖醋味（咸中微甜略带醋香）。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。（3）自选品种（鱼类菜）（40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。3.教师组每位选手在122分钟内完成3个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功 (鱼圆汤)（25%）现场提供净草鱼肉（带皮）400克及葱、生姜，制成鱼圆（可自带搅拌机），严禁使用各种模具及汤匙等器具制作鱼圆。用统一提供的直径25cm的圆汤碗盛装，要求鱼圆直径3cm左右圆球形，色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。竞赛时间为50分钟。（2）规定品种（炒麦穗腰花）（20%）。以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只，赛场提供配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味为淡糖醋味（咸中微甜略带醋香）。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。（3）自选品种（鱼类菜）（35%）竞赛现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式（不可制作蓉状类菜肴）。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。4.具体要求（各组别）：（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。（3）用于美化菜肴用的各种装饰物,必须在场内现场加工,菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、砧板等）和一般调味品（如盐、糖、油、味精、番茄酱等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备，必须经过检录允许后方可带入考场，参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（6）本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。项目二、中餐面点1.中职学生组：每位选手在140分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 (1)基本功 （月牙蒸饺）（20%）竞赛内容为月牙蒸饺，现场统一提供面粉250g，猪肉末200g、盐、料酒及葱姜等调味品。馅心必须在场内调味，制成12只成品蒸饺，蒸熟。制作蒸饺要求：饺皮每张直径约9cm,折纹均匀，清晰，不少于18个褶，蒸饺大小一致，馅心不穿底，不漏油，质感柔软，味正。用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另两个蒸饺放入品尝盘送评。竞赛时间为30分钟，此项目操作单独计时。(2)规定品种（豆沙包）（20%）竞赛内容为豆沙提褶包。现场统一提供面粉300克，豆沙甜味馅料300克，使用酵母发酵（酵母现场提供）。制作包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。竞赛时间为50分钟。(3)自选品种（油酥）（40%）自选品种要求：选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，面点成型熟制。制品规定12个成品，10个送评，2 个品尝。品种造型自定，器皿自备。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。竞赛时间为60分钟。注：规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。2.高职学生组：每位选手在140分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限做一次。3道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本功 （生煎月牙饺）（20%）竞赛内容为生煎月牙饺，现场统一提供面粉250g，猪肉末200g、盐、料酒及葱姜等调味品。馅心必须在场内调味，制成12只月牙饺，用煎锅煎制成熟(煎锅由现场提供)。制作生煎月牙饺要求：饺皮每张直径约9cm,折纹均匀，清晰，不少于18个褶，煎饺大小一致。月牙饺成熟采用生煎方法，成品油煎部位色泽金黄，质感香脆，馅心不穿底，不漏油，味正。用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个煎饺规定装盘形式为343序列，另两个煎饺放入品尝盘送评。竞赛时间为30分钟，此项目操作单独计时。（2）规定品种（豆沙包）（20%）竞赛内容为提褶包。现场统一提供面粉300克，豆沙甜味馅料300克、使用酵母发酵。制作包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。竞赛时间为50分钟。 (3)自选品种（油酥）（40%）自选品种要求：选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油、莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，面点成型熟制。制品规定12个成品，其中10个装盘，2 个品尝装碟一起送评。品种造型自定，器皿自备。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。竞赛时间为60分钟。注：规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。3.教师组：每位选手在170分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限制作一次。3道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（豆沙包）（20%）竞赛内容为提褶包。现场统一提供面粉300克、豆沙甜味馅料300克、使用酵母发酵。制作包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。竞赛时间为50分钟。（2）规定品种（本色船点）（20%）规定品种要求：选手一律使用现场提供的糯米粉400克、大米粉300克，莲蓉甜味馅料200克，完成制作两种共12个作品（一种动物造型、一种植物造型），每种各6个，品种造型自定，不着色但要求熟制。制品规定共12个成品，其中每种选5个共计10个用现场统一提供35.5cm平盘盛装，另选2个不同造型放入品尝盘送评。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质以及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。竞赛时间为60分钟。 (3)自选品种（油酥）（40%）自选品种要求：选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，油酥造型必须选动物造型，品种造型自定，面点成型熟制。制品规定12个成品，其中10个装盘，2 个品尝送评，器皿自备。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。竞赛时间为60分钟。此项目操作单独计时。 注：基本功与规定品种竞赛时间可合并计时。4.具体要求（各组别）：（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。（2）每种面点只限制作一次,中餐面点每一赛品送评分主盘和品尝盘。每盘量以上述规定为准（3）参赛作品不得使用人工合成色素。自选品种自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰必须在场内现场加工,如装饰使用人工合成色素的物质,必须与食物严格分开。（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、压面机、电烘烤炉等) 及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。参赛者自备盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。项目三、中餐冷拼1.中职学生组每位选手在170分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23cm（内径15.5cm）的平盘盛装。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。（2）规定品种（花卉拼）（20%）竞赛内容为花卉。现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克），断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长10cm），摆成花卉形（花卉的品种不限），作品必须用现场提供的直径23cm的平盘盛装。不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，竞赛时间为20分钟。（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）竞赛内容为造型工艺冷拼，具体要求为：选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、鸡糕（1块，约200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、青皮萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）供选用（盛装餐具自带）。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品净料重量不超过1000克。竞赛时间为120分钟。2.高职学生组：每位选手在165分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23cm（内径15.5cm）的平盘盛装。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。（2）规定品种（各客什锦冷拼）（20%）竞赛内容为各客什锦冷拼，具体要求：现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克），断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长10cm），盐方火腿（1块，250克）、制作1人量的各客什锦冷拼一份，荤素搭配合理。不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。作品应满足1人量，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。竞赛时间为15分钟。（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）竞赛内容为造型工艺冷拼，具体要求为：选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、鸡糕（1块，约200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、青皮萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）供选用（盛装餐具自带）。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品净料重量不超过1000克。竞赛时间为120分钟。3.教师组：每位选手在185分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23cm（内径15.5cm）的平盘盛装。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。（2）规定品种：（各客冷拼+花卉拼）（20%）竞赛内容为各客冷拼和花卉拼两款。具体要求：竞赛内容为各客什锦冷拼。现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜2根（约100克），断生胡萝卜2根（约250克），象牙白萝卜2段（直径8cm左右，长10cm），盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，200克）、心里美萝卜（1只，约200克），制作1人量的各客冷拼及花卉冷拼，荤素搭配合理。不可使用现场未提供的原料及其他装饰物。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。各客冷拼每款作品应满足1人用量，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%），花卉拼每份进料总重量约110克（可上下浮动10%）。两个品种各使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。竞赛时间为35分钟。（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）竞赛内容为造型工艺冷拼，具体要求为：选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、鸡糕（1块，约200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、青皮萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）供选用（盛装餐具自带）。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品净料重量不超过1000克。竞赛时间为120分钟。4.具体要求（各组别）（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接，不得使用模具。（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。可切成丝、片等，不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。（6）工艺冷拼自带盛器规定：长方形盛器为50cm×70cm，四方形盛器为40cm×40cm，圆盘直径不超过40cm（18吋）（7）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。项目四、果蔬雕刻1.中职学生组：每位选手在180分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（月季花）（15%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只（直径为8-12cm），雕刻月季花。直径57厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接，竞赛时间为5分钟。（2）规定品种（小型雕品）（20%）现场提供每位参赛选手胡萝卜2根（根底直径不小于4cm，长度不小于15cm）制作一款雕刻作品。作品造型不限，主题应健康，积极，向上，造型美观，结构合理，不允许用粘合剂及支架。如用牙签等辅助用品不得暴露在外，作品完成后用现场提供的直径23cm的平盘盛装。竞赛时间为25分钟。（3）自选品种（果蔬雕）（45%）现场为每位参赛选手提供南瓜1只（直径不小于10cm，长度不小于25cm），心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。严禁携带任何食品原料及装饰原料入场，不得使用背景板，可用支架。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。现场可提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”），作品的所有刀工处理均在场内完成。竹签等辅助用品不得暴露在外。作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。竞赛时间150分钟。2.高职学生、教师组：每位选手在181分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（玫瑰花）（15%）现场提供每位参赛选手土豆1只，雕刻玫瑰花。直径57厘米。玫瑰花带芯不少于5层3瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接，竞赛时间为6分钟。（2）规定品种（小型雕品）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个（根底直径为10-12cm）制作一款雕刻作品。作品造型不限，主题应健康，积极，向上，造型美观，结构合理，不允许用粘合剂及支架。如用牙签等辅助用品不得暴露在外，作品完成后用现场提供的直径23cm的平盘盛装。竞赛时间为25分钟。（3）自选品种（果蔬雕）（45%）现场提供每位参赛选手南瓜1只（直径不小于10cm，长度不小于25cm），心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）、荔浦芋头2个（直径不小于12厘米、长度不小于18厘米），莴苣4根。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。严禁携带其他食品原料及装饰原料入场，不得使用背景板，可用支架，违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。现场可提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”），作品的所有刀工处理均在场内完成。竹签等辅助用品不得暴露在外。作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。竞赛时间150分钟。 3.具体要求（各组别）（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。自选作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具。（6）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。操作技能部分（西餐部分）项目一、西餐热菜1.中职学生组每位选手在70分钟内完成3个西餐菜品的制作,各项目分别计时。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功 (腰鼓土豆)（20%）现场提供带皮土豆3只(约150克/只)。选手在规定时间内，运用旋削刀法，加工出6只腰鼓形土豆。成品标准：呈腰鼓形，整齐均匀、饱满；长为6cm，最粗部位直径为2.5cm，两端直径为0.8cm,有7个曲面（刀面一刀到底）。成品一律使用现场提供的直径为18cm的不锈钢盆盛装，供评委评分。竞赛时间为10分钟。（2）规定品种（奶油西兰花汤）（20%）。现场提供给每位选手西兰花半棵250克、洋葱、面粉、牛奶、黄油、奶油。每位选手在规定时间内完成奶油西兰花汤(西兰花打碎呈蓉状)两客。成品标准：淡翠绿色，口感细滑，厚薄适中，咸鲜适口。成品一律使用现场提供的直径为10cm的汤碗盛装，一客展示，一客供评委品尝评分。竞赛时间为25分钟。（3）自选品种（鱼类菜） （40%）现场提供新鲜鲈鱼一条，重量为750800克，配料有：土豆、西兰花、芦笋、胡萝卜、樱桃番茄、洋葱、蕃茜，特殊调料自备。制作一款鱼类菜式（两客）。成品要求：必须用两种熟制方法，呈现两种口味；必须包括淀粉和蔬菜配菜；营养搭配均衡，有创意，宜推广。成品一律使用现场提供的直径为30cm的平盘盛装，一客展示，一客供评委品尝评分。竞赛时间为35分钟。2.教师组每位选手在85分钟内完成3个西餐菜品的制作, 各项目分别计时。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(橄榄土豆)（20%）现场提供带皮土豆2只(约150克/只)。选手在规定时间内，运用旋削刀法，加工出8只橄榄土豆。成品标准：呈橄榄形，整齐均匀、饱满；长为4cm，最粗部位直径为1.5cm。成品一律使用现场提供的直径为18cm的不锈钢盆盛装，供评委评分。竞赛时间为10分钟。（2）规定品种（鸡丸清汤）（20%）现场提供给每位选手鸡脯肉250克、鸡蛋2只，辅料为洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、百里草、黑胡椒粒、淡奶油、甜椒粉。成品标准：清澈透亮、淡琥珀色，鸡丸呈橄榄形（有三棱线三曲面），长4cm,共做两客，每客鸡丸三只，整齐均匀，口感嫩滑细腻。成品一律使用现场提供的直径为10cm的汤碗盛装，一份展示，一份供评委品尝评分。竞赛时间为40分钟。 (3)自选品种（虾类菜） （40%）竞赛现场提供每位参赛选手主料大虾（810头，约500克），配料有：土豆、西兰花、芦笋、胡萝卜、樱桃番茄、洋葱、番茜，特殊调料自备，制作一款虾类菜品两客。成品要求：必须用两种熟制方法，呈现两种口味；必须包括淀粉和蔬菜配菜；营养搭配均衡，有创意，宜推广。成品一律使用现场提供的直径为30cm的平盘盛装。一客展示，一客供评委品尝评分。竞赛时间为35分钟。3.具体要求（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质俱佳,以味、质及形为主,讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。（3）用于美化菜肴用的各种装饰物,必须在场内现场加工,菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次，不得使用模具成型，按要求送评。（5）赛场仅提供常规设备、工具（如炉灶、烤箱等）和一般调味品（如盐、糖、胡椒粉和色拉油等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由选手自备。（6）各项目比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超1分钟扣该作品总分的2分。项目二、西式面点1.中职学生组：每位选手在125分钟内完成3道西点。要求运用不同技法、制作不同品种。3个品种成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本功 （泡芙）（20%）现场统一提供高筋面粉100克、低筋面粉100克、鸡蛋、黄油、牛奶、玉米淀粉、盐、糖、香草香精及花垫纸。选手在规定时间内完成16只圆形泡芙壳、卡仕达酱及其填馅。成品标准：形圆饱满，直径为5.5cm，色泽金黄，馅香甜糯滑。成品一律用现场提供的直径为35cm的平盘盛装，每盘8只。一份展示，一份供评委品尝。竞赛时间为60分钟。(2)规定品种（戚风蛋糕）（20%）现场统一提供低筋面粉、泡打粉、鸡蛋5只、色拉油、牛奶、糖、盐、柠檬、烘焙纸及花垫纸。选手在规定时间内完成圆形戚风蛋糕1只。成品标准：形圆饱满，无收腰无塌陷，直径为20.3cm（8英寸），高度为7cm；色泽金黄；内部呈海绵状，细腻绵软。成品一律用现场提供的直径为30cm的平盘盛装，切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。(3)自选品种（裱花蛋糕）（40%）现场统一提供直径20.3cm(8英寸)圆形海绵蛋糕底1只、植物奶油、红色果酱及花垫纸。选手在规定时间内（安排在戚风蛋糕烘烤过程中进行）完成裱花蛋糕的制作，造型不限。成品要求：三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm、基础成型高度7cm，成品高度不超过12cm；表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用果酱写上“生日快乐”四个字，用齿型花嘴围边；形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一；作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。注：规定品种（戚风蛋糕）与自选品种（裱花蛋糕）竞赛时间合并计时,竞赛时间共65分钟,在规定的时间内由选手自行安排，交叉使用。2.教师组：每位选手在130分钟内完成3道西点，要求运用不同技法、制作不同品种。3个品种成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（泡芙）（20%）现场统一提供高筋面粉100克、低筋面粉100克、鸡蛋、黄油、牛奶、玉米淀粉、盐、糖、香草香精及花垫纸。选手在规定时间内完成16只圆形泡芙壳、卡仕达酱及其填馅。成品标准：形圆饱满，直径为5.5cm，色泽金黄，馅香甜糯滑。成品一律用现场提供的直径为35cm的平盘盛装，每盘8只。一份展示，一份供评委品尝。竞赛时间为60分钟。（2）规定品种（焦糖布丁）（20%）现场统一提供鸡蛋5个、牛奶、糖、盐、柠檬、香草精。选手在规定时间内完成8只焦糖布丁的制作。成品标准：圆形饱满、端正，无坍塌、破裂、气孔；色泽金黄；香甜嫩滑。成品一律用现场提供的直径为23cm的平盘盛装，每盘4只。一份展示，一份供评委品尝评分。(3)自选品种（裱花蛋糕）（40%）现场统一提供直径20.3cm(8英寸)圆形海绵蛋糕底1只、植物奶油、红色果酱及花垫纸。选手在规定时间内（安排在焦糖布丁烘烤过程中进行）完成裱花蛋糕的制作，造型不限。成品要求：三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm、基础成型高度7cm，成品高度不超过12cm；表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用果酱写上“生日快乐”四个字，用齿型花嘴围边；形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一；作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。注：规定品种（焦糖布丁）与自选品种（裱花蛋糕）竞赛时间合并计时,竞赛时间共70分钟,在规定的时间内由选手自行安排，交叉使用。3.具体要求（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。（2）每个品种限制作一次。（3）参赛作品不得使用人工合成色素。（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、烤炉、烤盘等) 及一般调味品（如盐、糖、色拉油等），其他工具（如转台、手动或电动搅拌器、裱花嘴、裱花袋、刀具等）自备。（5）要求在规定时间内完成作品，每超1分钟扣该作品总分的2分。二、竞赛命题及裁判（一）竞赛命题竞赛理论试题由大赛组委会组织专家，以高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材（共8本）为基础命题范围。考题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业公示的考试题库中随机抽取。操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求。（二）裁判聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室、西餐热菜操作室、西式面点操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。四、竞赛规则及注意事项（一）竞赛规则1赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。2参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。3参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。4参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。5禁止重做或挪用他人已加工过的原料。（二）注意事项1各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。4.在竞赛项目的比赛过程中，通过摄录像，实行全程实况转播，可供公开观摩五、成绩评定1.每位选手每个项目的比赛成绩，理论测试成绩按20%计分，操作技能成绩按80%计分。2.操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。3.以理论测试的成绩与操作技能的成绩相加为该项目的总成绩，总成绩相同时以技能成绩高者名次在前。4每位选手必须参加两个项目的竞赛，每个项目的竞赛成绩相加为该选手的最终成绩。六、申诉与仲裁1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其他1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务