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食 品 工 艺 期 末 考 试 试 题（完 美 版）第 二 章 食 品 的 干 制 保 藏 技 术 水 分 活 度 概 念 食 品 在 密 闭 容 器 内 测 得 的 蒸 汽 压（P）与 同 温 下 测 得 的 纯 水 蒸 汽 压（pO）之 比。Aw值 的 范 围 在 0 1之 间。水 分 活 度 对 微 生 物、酶 及 其 它 反 应 有 什 么 影 响？1、对 微 生 物 的 影 响。Aw值 反 映 了 水 分 与 食 品 结 合 的 强 弱 及 被 微 生 物 利 用 的 有 效 性。各 种 微 生 物 的 生 长 发 育 有 其 最 适 的 Aw值，Aw值 下 降，它 们 的 生 长 率 也 下 降，最 后，Aw可 以 下 降 到 微 生 物 停 止 生 长 的 水 平。Aw能 改 变 微 生 物 对 热、光 和 化 学 试 剂 的 敏 感 性。一 般 情 况 下，在 高 Aw时 微 生 物 最 敏 感，在 中 等 Aw下 最 不 敏 感。微 生 物 在 不 同 的 生 长 阶 段，所 需 的 Aw值 也 不 一 样。细 菌 形 成 芽 泡 时 比 繁 殖 生 长 时 要 高。2、对 酶 的 影 响 醉 活 性 随 Aw的 提 高 而 增 大，通 常 在 Aw为 0.750.95的 范 围 内 酶 活 性 达 到 最 大。在 Aw 0.65时，酶 活 性 降 低 或 减 弱，但 要 抑 制 酶 活 性，Aw应 在 0.15以 下。3、对 其 它 反 应 的 影 响 1脂 肪 氧 化 作 用：Aw不 能 抑 制 氧 化 反 应，即 使 水 分 活 性 很 低，含 有 不 饱 和 脂 肪 酸 的 食 品 放 在 空 气 中 也 极 容 易 氧 化 酸 败，O甚 至 水 分 活 度 低 于 单 分 子 层 水 分 下 也 很 容 易 氧 化 酸 败。2 非 酶 褐 变：Aw也 不 能 完 全 抑 制 该 反 应。不 同 的 食 品，非 酶 褐 变 的 最 是 水 分 活 度 有 差 异，由 于 食 品 成 分 的 差 异，即 使 同 O一 种 食 品，加 工 工 艺 不 同，引 起 褐 变 的 最 是 水 分 活 度 也 有 差 异。3Aw对 淀 粉 老 化 的 影 响：Aw较 高 时，淀 粉 容 易 老 化，若 Aw低，淀 粉 的 老 化 则 不 容 易 进 行。O4Aw的 增 大 会 加 速 蛋 白 质 的 氧 化 作 用：当 水 分 含 量 达 4%时，蛋 白 质 的 变 型 仍 能 缓 慢 进 行，若 水 分 含 量 在 2%一 下，则 不 O容 易 发 生 变 性。合 理 选 用 干 燥 条 件 的 原 则？1、食 品 干 制 过 程 中 所 选 用 的 工 艺 条 件 必 须 是 食 品 表 面 的 水 分 蒸 发 速 度 尽 可 能 等 于 食 品 内 部 的 水 分 扩 散 速 度，同 时 力 求 避 免 在 食 品 内 部 建 立 起 和 湿 度 梯 度 方 向 相 反 的 温 度 梯 度，以 免 降 低 食 品 内 部 的 水 分 扩 散 速 率。2、在 恒 速 干 燥 简 短，为 了 加 速 蒸 发，在 保 证 食 品 表 面 的 蒸 发 速 率 不 超 过 食 品 内 部 的 水 分 扩 散 速 率 的 原 则 下，允 许 尽 可 能 提 高 空 气 温 度。3、在 开 始 降 速 阶 段，食 品 表 面 水 分 蒸 发 接 近 结 束，应 设 法 降 低 表 面 蒸 发 速 率，使 它 能 和 逐 步 降 低 了 的 内 部 水 分 扩 散 率 抑 制，以 免 食 品 表 面 过 度 受 热，导 致 不 良 后 果。4、干 燥 末 期，干 燥 介 质 的 相 对 湿 度 应 根 据 预 期 干 制 品 水 分 含 量 加 以 选 用。一 般 要 达 到 与 当 时 介 质 温 度 和 相 对 湿 度 条 件 相 适 应 的 平 衡 水 分。食 品 的 复 水 性 和 复 原 性 概 念 复 水 性：是 指 新 鲜 食 品 干 制 后 能 重 新 吸 回 水 分 的 程 度。复 原 性：干 制 品 重 新 吸 收 水 分 后 在 重 量、大 小、形 状、质 地、颜 色、风 味、结 构、成 分 以 及 其 他 可 见 因 素 等 各 方 面 恢 复 原 来 新 鲜 状 态 的 程 度。干 燥 的 机 制 是 什 么？如 果 要 缩 短 干 燥 时 间，该 如 何 从 机 制 上 控 制 干 燥 过 程？(1)机 制 干 燥 过 程 是 湿 热 传 递 过 程：表 面 水 分 扩 散 到 空 气 中，内 部 水 分 转 移 到 表 面；而 热 则 从 表 面 传 递 到 食 品 内 部。水 分 梯 度：干 制 过 程 中 潮 湿 食 品 表 面 水 分 受 热 后 首 先 有 液 态 转 化 为 气 态，即 水 分 蒸 发，而 后，水 蒸 气 从 食 品 表 面 向 周 围 介 质 扩 散，此 时 表 面 湿 含 量 比 物 料 中 心 的 湿 含 量 低，出 现 水 分 含 量 的 差 异，即 存 在 水 分 梯 度。水 分 扩 散 般 总 是 从 高 水 分 处 向 低 水 分 处 扩 散，亦 即 是 从 内 部 不 断 向 表 面 方 向 移 动。这 种 水 分 迁 移 现 象 称 为 导 湿 性。温 度 梯 度：食 品 在 热 空 气 中，食 品 表 面 受 热 高 于 它 的 中 心，因 而 在 物 料 内 部 会 建 立 一 定 的 温 度 差，即 温 度 梯 度。温 度 梯 度 将 促 使 水 分(无 论 是 液 态 还 是 气 态)从 高 温 向 低 温 处 转 移。这 种 现 象 称 为 导 湿 温 性。(2)如 何 控 制 若 将 导 湿 性 小 的 物 料 在 干 制 前 加 以 预 热，就 能 显 著 地 加 速 干 制 过 程。因 此 可 以 将 物 料 在 饱 和 湿 空 气 中 加 热，以 免 水 分 蒸 发，同 时 可 以 增 大 导 湿 系 数，以 加 速 水 分 转 移。基 本 概 念：给 湿 过 程、导 湿 过 程、干 燥 比、复 水 比、复 重 系 数。1.2.3.4.1.2.3.4.5.6.给 湿 过 程：湿 物 料 中 的 水 分 从 表 面 向 加 热 介 质 扩 散 的 过 程 称 作 给 湿 过 程。导 湿 过 程：在 水 分 梯 度 作 用 下，水 分 由 内 层 向 表 层 扩 散 的 过 程 属 于 导 湿 过 程。复 水 比：干 制 品 复 水 后 的 沥 干 重 G复 与 干 制 品 复 水 前 的 重 量 G干 之 比。重 复 系 数：干 制 品 复 水 后 的 沥 干 重 G复 与 干 制 品 原 料 的 鲜 重 G原 之 比。食 品 的 表 面 积 一 表 面 积 t,传 递 速 率 t 干 燥 介 质 的 温 度 一 温 度 t,传 递 速 率 t 空 气 流 速 一 流 速 t,传 递 速 率 t 空 气 相 对 湿 度 一 相 对 湿 度 I,传 递 速 率 t 真 空 度 一 真 空 度 t,传 递 速 率 t 食 品 组 成 与 结 构 一 由 比 热、导 热 系 数、导 温 系 数 反 映。试 述 影 响 食 品 湿 热 传 递 的 因 素。影 响 干 燥 速 率 的 食 品 性 质 有 哪 些？他 们 如 何 影 响 干 燥 速 率？P421、表 面 积：水 分 子 在 食 品 内 必 须 行 走 的 距 离 决 定 了 食 品 干 燥 速 度 的 快 慢，食 品 表 面 积 越 大、料 层 厚 度 月 报，干 燥 效 果 越 好。2、组 分 方 向：食 品 微 结 构 的 定 向 影 响 水 分 从 食 品 内 转 移 的 速 率。水 分 从 食 品 内 转 移 的 不 同 方 向 差 别 较 大，这 取 决 于 食 品 组 分 的 定 向。3、细 胞 结 构：在 大 多 数 食 品 中，细 胞 内 含 有 部 分 水，而 剩 余 水 在 细 胞 外，细 胞 结 构 间 的 水 分 比 细 胞 内 的 水 更 容 易 出 去。因 为 细 胞 内 的 水 穿 过 细 胞 边 界 有 一 个 额 外 的 阻 力，当 细 胞 结 构 破 碎 时，有 利 于 干 燥。但 细 胞 破 碎 会 引 起 干 制 食 品 的 可 接 受 性 下 降，如 会 发 生 复 水 后 软 塌 等 现 象，是 干 制 品 质 量 变 差。4、溶 质 的 类 型 和 浓 度：在 高 浓 度 溶 质 时，溶 质 会 影 响 水 分 活 度 和 食 品 的 粘 度。食 品 中 增 加 粘 度 和 减 少 水 分 活 度 的 溶 质 会 降 低 水 分 转 移 速 率，从 而 降 低 干 燥 速 率。溶 质 的 存 在 提 高 了 水 的 沸 点，影 响 了 水 分 的 汽 化。因 此，溶 质 浓 度 越 高，维 持 水 分 的 能 力 越 大，相 同 条 件 下 干 燥 速 率 下 降。合 理 选 用 干 燥 条 件 的 原 则 是 什 么？1.2.3.4.5.控 制 介 质 条 件，使 食 品 内 部 水 分 扩 散 速 度 食 品 表 面 水 分 蒸 发 速 度；在 恒 速 干 燥 阶 段 适 当 升 高 介 质 的 温 度，可 提 高 干 燥 速 率；力 求 避 免 在 食 品 内 部 形 成 与 湿 度 梯 度 方 向 相 反 的 温 度 梯 度；降 速 干 燥 阶 段 应 适 当 控 制 介 质 条 件，降 低 表 面 干 燥 速 率；脱 水 末 期 干 燥 介 质 的 湿 度 应 根 据 预 期 的 最 终 含 水 量 加 以 选 用。常 见 食 品 的 干 燥 方 法 有 哪 些？分 析 其 各 自 的 优 缺 点。常 压 对 流 干 燥 法、接 触 式 干 燥 法、辐 射 干 燥 法、减 压 干 燥 法 常 压 对 流 干 燥 法：固 定 接 触 式（箱 式、隧 道 式、输 送 带 式、泡 沫 干 燥）；悬 浮 接 触 式（气 流 干 燥、流 化 床 干 燥、喷 雾 干 燥、膨 化 干 燥）特 点：A通 过 介 质 传 递 热 量 和 水 分；B温 度 梯 度 和 水 分 梯 度 方 向 相 反；C适 用 范 围 广，设 备 简 单 易 操 作，能 耗 高。接 触 式 干 燥 法：滚 筒 干 燥。特 点：A物 料 与 热 表 面 无 介 质；B热 量 传 递 与 水 分 传 递 方 向 一 致；C干 燥 不 均 匀、不 易 控 制、制 品 品 质 不 高.辐 射 干 燥 法：红 外 线 干 燥、微 波 干 燥（红 外 干 燥 特 点：A干 燥 速 度 快，效 率 高；B吸 收 均 一，产 品 质 量 好；C设 备 操 作 简 单，但 能 耗 较 高。微 波 干 燥 特 点：A干 燥 速 度 快；B加 热 均 匀，制 品 质 量 好；C选 择 性 强；D容 易 调 节 和 控 制；E可 减 少 细 菌 污 染；F 设 备 成 本 及 生 产 费 用 高。）减 压 干 燥：冷 冻 干 燥。特 点：A产 品 的 色 香 味 和 营 养 成 分 损 失 小；B能 保 持 食 品 的 原 有 形 态；C产 品 含 水 量 低，贮 存 期 长；D不 会 导 致 表 面 硬 化；E能 耗 大、成 本 高、干 燥 速 率 低、包 装 要 求 高。干 燥 为 何 影 响 风 味 和 色 泽？风 味：引 起 水 分 除 去 的 物 理 力，也 会 引 起 一 些 挥 发 物 质 的 去 除，从 而 导 致 风 味 的 变 差。色 素：食 品 的 色 泽 随 物 料 本 身 的 物 化 性 质 而 改 变，干 燥 会 改 变 食 品 的 物 理 化 学 性 质，使 其 反 射、散 射、吸 收 传 递 可 见 光 的 能 力 发 生 变 化，从 而 改 变 食 品 的 色 泽。什 么 是 干 制 品 的 复 水 性？如 何 衡 量?干 制 品 的 复 水 性 是 指 新 鲜 食 品 干 制 后 能 重 新 吸 回 水 分 的 程 度，一-般 用 干 制 品 吸 水 增 重 的 程 度 来 表 示，或 用 复 水 比、复 重 系 数 等 来 表 示。简 述 干 制 的 基 本 原 理，干 制 对 食 品 的 质 量 有 何 影 响？干 制 基 本 原 理：根 据 不 同 的 食 品，选 择 适 宜 的 水 分 活 度，以 达 到 抑 制 微 生 物 生 长 发 育；控 制 酶 活 性；延 缓 生 化 反 应 速 度 的 目 的，防 治 食 品 腐 败 变 质，可 使 食 品 获 得 良 好 的 保 藏 效 果。第 三 章 热 处 理 和 杀 菌 概 念：热 烫、巴 氏 杀 菌、商 业 杀 菌、胀 罐、平 盖 酸 坏、D、Z、F 值、顶 隙、杀 菌 公 式、超 高 温 杀 菌（UHT）热 烫：生 鲜 的 食 品 原 料 迅 速 以 热 水 或 蒸 气 加 热 处 理 的 方 式，称 为 热 烫。其 目 的 主 要 为 抑 制 或 破 坏 食 品 中 酶 以 及 减 少 微 生 物 数 量。巴 氏 杀 菌：在 100 以 下 的 加 热 介 质 中 的 低 温 杀 菌 方 法，以 杀 死 病 原 菌 及 无 芽 胞 细 菌，但 无 法 完 全 杀 灭 腐 败 菌，因 此 巴 氏 杀 菌 产 品 没 有 在 常 温 下 保 存 期 限 的 要 求。商 业 杀 菌：符 病 原 菌、产 毒 菌 及 在 食 品 上 造 成 食 品 腐 败 的 微 生 物 杀 死，罐 头 内 允 许 残 留 有 微 生 物 或 芽 泡，不 过，在 常 温 无 冷 藏 状 况 的 商 业 贮 运 过 程 中，在 一 定 的 保 质 期 内，不 引 起 食 品 腐 败 变 质，这 种 加 热 处 理 方 法 称 为 商 业 灭 菌 法。胀 罐：加 工 工 艺 不 合 理 或 违 章 操 作 而 使 罐 头 的 罐 盖 或 罐 底 向 外 凸 出 的 现 象。平 盖 酸 坏：罐 内 残 存 的 微 生 物 在 生 长 过 程 中 只 产 酸 不 产 气，因 此 罐 内 容 物 的 酸 度 增 加，但 罐 的 外 观 并 无 变 化。D 值：在 一 定 的 处 理 环 境 中 和 在 一 定 的 热 力 致 死 温 度 条 件 下 某 细 菌 数 群 中 每 杀 死 90%原 有 残 存 活 菌 数 时 所 需 要 的 时 间。Z 值：杀 菌 时 间 变 化 10倍 所 需 要 相 应 改 变 的 温 度 数。F 值：在 121.温 度 条 件 下 杀 死 一 定 浓 度 的 细 菌 所 需 要 的 时 间。顶 隙：指 罐 内 表 面 到 食 品 内 容 物 上 表 面 之 间 的 距 离，一 般 为 夕 8mm。杀 菌 公 式：t b 升 温 时 间 t2-恒 温 时 间 t3-冷 却 时 间 T-杀 菌 温 度 p-反 压。超 高 温 杀 菌（UHT）：UHT指 采 用 132T43C温 度 对 未 包 装 的 流 体 食 品 短 时 杀 菌。酸 性 食 品 和 低 酸 性 食 品 两 类 食 品 分 界 的 标 准 线 是 什 么？依 据？在 罐 头 工 业 中 酸 性 食 品 和 低 酸 性 食 品 的 分 界 线 以 PH4.6 为 界 线。这 是 根 据 肉 毒 梭 状 芽 胞 杆 菌 的 生 长 习 性 来 决 定 的。胀 罐 的 原 因 与 预 防 方 法。原 因：原 料 杀 菌 不 彻 底；微 生 物 败 坏 产 生 气 体；装 罐 量 过 多；铁 皮 腐 蚀 产 生 氢 等。预 防：A 原 料 清 洗 要 彻 底，装 罐 前，空 罐 内 不 要 有 灰 尘 或 污 物。B 配 制 糖 液 的 糖 要 清 洁，不 含 杂 质 或 有 色 物 质。不 纯 的 糖 常 含 有 二 氧 化 硫，在 罐 中 形 成 硫 化 氢 和 金 属 硫 化 物 污 斑，引 起 罐 壁 的 腐 蚀。C 如 果 杀 菌 不 足，某 些 微 生 物 得 以 幸 存，在 适 宜 的 条 件 下 便 开 始 活 动，产 生 气 体 而 形 成 胀 罐；不 产 生 气 体 的，虽 外 形 无 变 化，但 罐 内 易 发 生 酸 败 现 象。D 引 入 杀 菌 釜 的 水 温 以 接 近 封 盖 时 产 品 的 温 度 为 宜，过 高 会 使 罐 盖 移 位，过 低 会 造 成 破 裂。E 安 全：小 型 罐 可 保 持 较 高 真 空 度（300-380mm）,大 型 罐 应 保 持 较 低 的 真 空 度（220-300mm）,因 为 大 罐 若 真 空 度 过 高，会 造 成 严 重 的 罐 体 变 形。F 严 禁 使 用 漏 涂，漏 锡 罐、盖，打 印 也 应 用 力 适 度。影 响 微 生 物 耐 热 性 的 因 素 主 要 有 哪 些？A 菌 种 与 菌 株；B 热 处 理 前 细 菌 芽 泡 的 培 育 和 经 历；C 热 处 理 时 介 质 或 食 品 成 分 的 影 响；D 热 处 理 温 度；E 原 始 活 菌 数。D 值、Z 值、F 值 的 概 念 是 什 么？分 别 表 示 什 么 意 思？这 三 者 如 何 互 相 计 算？热 加 工 对 食 品 品 质 的 影 响 有 哪 些？植 物 来 源 的 包 装 食 品：A 质 构（半 透 膜 的 破 坏；细 胞 间 结 构 的 破 坏 并 导 致 细 胞 分 离）B颜 色 C 风 味（风 味 物 质 挥 发 或 改 变）D 营 养 素（营 养 素 损 失）动 物 来 源 的 包 装 食 品：A 颜 色（肌 红 蛋 白 转 化 成 高 铁 肌 红 蛋 白，从 粉 红 色 变 成 红 褐 色）B质 构（肌 肉 收 缩 和 变 硬；变 软）C 营 养 素 损 失。罐 头 食 品 的 般 工 艺 过 程 及 加 工 要 点。罐 头 食 品 为 什 么 要 留 顶 隙？1预 备 原 料 和 包 装 材 料 2 获 得 可 食 用 部 分 3 洗 涤 4 分 级 5 检 验 6 热 烫 7 排 气 8 密 封，顶 隙 9 杀 菌 和 冷 却 10检 验保 留 顶 隙 的 主 要 目 的 是 保 证 罐 内 经 排 气 后 能 产 生 真 空，若 没 有 顶 隙，则 罐 内 无 气 可 排，也 就 不 可 能 有 真 空；此 外，顶 隙 的 存 在 还 方 便 对 净 重 的 调 节。简 述 加 热 保 臧 食 品 的 原 理。凡 能 导 致 罐 头 食 品 腐 败 变 质 的 各 种 微 生 物 都 称 为 腐 败 菌,通 过 热 处 理，杀 灭 在 食 品 正 常 的 保 质 期 内 可 导 致 食 品 腐 败 变 质 的 微 生 物，钝 化 食 品 中 的 酶 活 性，以 防 止 食 品 在 食 品 保 质 期 内 腐 败 变 质。常 见 的 罐 头 食 品 腐 败 变 质 的 现 象 和 原 因。现 象：A 胀 罐 B 平 盖 酸 败 C 黑 变 或 硫 臭 D 发 霉 E 产 毒 原 因：1.初 期 腐 败，如 杀 菌 延 迟 2.杀 菌 不 足 3.杀 菌 后 的 污 染 4.嗜 热 菌 的 生 长 第 四 章 食 品 的 低 温 处 理 与 保 藏 冻 藏 和 冷 藏 的 概 念 冻 藏：指 符 食 品 原 料 经 过 前 处 理 加 工，在-30 以 下 快 速 冻 结，经 包 装 后，在 T 8 C 以 下 低 温 储 藏 和 流 通。冷 藏：指 将 食 品 原 料 和 配 料 经 过 前 处 理 例 如 清 洗、分 割、包 装 或 加 工 处 理 后，在-1 以 上 8 以 下 储 藏。低 温 对 微 生 物 的 影 响（1）任 何 微 生 物 都 有 一 定 的 正 常 生 长 和 繁 殖 的 温 度 范 围。温 度 越 低，它 们 的 活 动 能 力 也 越 弱 1故 降 温 就 能 减 缓 微 生 物 生 长 和 繁 殖 的 速 度。O2 温 度 降 低 到 最 低 生 长 点 时，它 们 就 停 止 生 长 并 出 现 死 亡。O3根 据 微 生 物 的 适 宜 生 长 温 度 范 围 可 将 微 生 物 分 为 三 大 类，嗜 热 菌、嗜 温 菌 和 嗜 冷 菌。在 低 温 贮 藏 的 实 际 应 用 中，嗜 温 菌、嗜 O冷 菌 是 最 主 要 的。（2）低 温 导 致 微 生 物 活 力 减 弱 和 死 亡 的 原 因。11.iii.iv.酶 活 性 下 降，代 谢 减 缓 由 于 各 种 生 化 反 应 的 温 度 系 数 不 同，破 坏 了 各 种 反 应 的 协 调 一 致 性 细 胞 内 原 生 质 粘 度 增 加，蛋 白 质 分 散 度 改 变，最 后 可 导 致 蛋 白 质 变 性 冰 晶 体 的 形 成 会 促 使 细 胞 脱 水，是 溶 质 浓 度 增 加，导 致 蛋 白 质 变 性。低 温 对 酶 的 影 响 A 温 度 对 酶 的 活 性 有 很 大 影 响，大 多 数 酶 的 适 应 活 动 温 度 为 3040。高 温 可 使 酶 蛋 白 变 性、酶 钝 化，低 温 可 抑 制 酶 的 活 性，但 不 使 其 钝 化。B 大 多 数 的 活 性 化 学 反 应 的 Q10值 为 23。也 就 是 说 温 度 每 下 降 1 0 C,能 活 性 就 削 弱 C 虽 然 有 些 酶 类，例 如 脱 氢 酶，在 冻 结 中 受 到 强 烈 抑 制，但 大 量 的 酶 类 即 使 在 冻 结 的 基 质 中 仍 然 继 续 活 动，例 如 转 化 酶、脂 酶、脂 肪 氧 化 能，甚 至 在 极 低 温 状 态 下 还 能 保 持 轻 微 活 性，只 是 催 化 速 度 比 较 慢。比 如，某 些 脂 酶 甚 至 在-29C时 还 能 起 催 化 作 用 产 生 游 离 脂 肪 酸。D 温 度 越 低 和 贮 藏 期 越 长 的 规 律 并 不 是 对 所 有 原 料 都 适 用。E 有 些 原 料 会 产 生 生 理 性 伤 害，如 马 铃 薯、香 蕉、黄 瓜 等。F 由 于 冷 冻 或 冷 藏 不 能 破 坏 酶 的 活 性，冻 制 品 解 冻 后 酶 将 重 新 活 跃，使 食 品 变 质。热 加 工 对 食 品 品 质 的 影 响 有 哪 些？植 物 来 源 的 包 装 食 品：A 质 构（半 透 膜 的 破 坏；细 胞 间 结 构 的 破 坏 并 导 致 细 胞 分 离）B颜 色 C 风 味（风 味 物 质 挥 发 或 改 变）D 营 养 素（营 养 素 损 失）动 物 来 源 的 包 装 食 品：A 颜 色（肌 红 蛋 白 转 化 成 高 铁 肌 红 蛋 白，从 粉 红 色 变 成 红 褐 色）B质 构（肌 肉 收 缩 和 变 硬；变 软）C 营 养 素 损 失。罐 头 食 品 的 一 般 工 艺 过 程 及 加 工 要 点。罐 头 食 品 为 什 么 要 留 顶 隙？1预 备 原 料 和 包 装 材 料 2 获 得 可 食 用 部 分 3 洗 涤 4 分 级 5 检 验 6 热 烫 7 排 气 8 密 封，顶 隙 9 杀 菌 和 冷 却 10检 验 保 留 顶 隙 的 主 要 目 的 是 保 证 罐 内 经 排 气 后 能 产 生 真 空，若 没 有 顶 隙，则 罐 内 无 气 可 排，也 就 不 可 能 有 真 空；此 外，顶 隙 的 存 在 还 方 便 对 净 重 的 调 节。简 述 加 热 保 藏 食 品 的 原 理。凡 能 导 致 罐 头 食 品 腐 败 变 质 的 各 种 微 生 物 都 称 为 腐 败 菌,通 过 热 处 理，杀 灭 在 食 品 正 常 的 保 质 期 内 可 导 致 食 品 腐 败 变 质 的 微 生 物，钝 化 食 品 中 的 酶 活 性，以 防 止 食 品 在 食 品 保 质 期 内 腐 败 变 质。常 见 的 罐 头 食 品 腐 败 变 质 的 现 象 和 原 因。现 象：A 胀 罐 B 平 盖 酸 败 C 黑 变 或 硫 臭 D 发 霉 E 产 毒 原 因：1.初 期 腐 败，如 杀 菌 延 迟 2.杀 菌 不 足 3.杀 菌 后 的 污 染 4.嗜 热 菌 的 生 长 第 四 章 食 品 的 低 温 处 理 与 保 藏 冻 藏 和 冷 藏 的 概 念 冻 藏：指 将 食 品 原 料 经 过 前 处 理 加 工，在-30C以 下 快 速 冻 结，经 包 装 后，在 T8 以 下 低 温 储 藏 和 流 通。冷 藏：指 将 食 品 原 料 和 配 料 经 过 前 处 理 例 如 清 洗、分 割、包 装 或 加 工 处 理 后，在 TC以 上 8 以 下 储 藏。低 温 对 微 生 物 的 影 响(1)任 何 微 生 物 都 有 一 定 的 正 常 生 长 和 繁 殖 的 温 度 范 围。温 度 越 低，它 们 的 活 动 能 力 也 越 弱 1故 降 温 就 能 减 缓 微 生 物 生 长 和 繁 殖 的 速 度。O2 温 度 降 低 到 最 低 生 长 点 时，它 们 就 停 止 生 长 并 出 现 死 亡。O3 根 据 微 生 物 的 适 宜 生 长 温 度 范 围 可 将 微 生 物 分 为 三 大 类，嗜 热 菌、嗜 温 菌 和 嗜 冷 菌。在 低 温 贮 藏 的 实 际 应 用 中，嗜 温 菌、嗜。冷 菌 是 最 主 要 的。(2)低 温 导 致 微 生 物 活 力 减 弱 和 死 亡 的 原 因。i.ii.iii.iv.酶 活 性 下 降，代 谢 减 缓 由 于 各 种 生 化 反 应 的 温 度 系 数 不 同，破 坏 了 各 种 反 应 的 协 调 一 致 性 细 胞 内 原 生 质 粘 度 增 加，蛋 白 质 分 散 度 改 变，最 后 可 导 致 蛋 白 质 变 性 冰 晶 体 的 形 成 会 促 使 细 胞 脱 水，是 溶 质 浓 度 增 加，导 致 蛋 白 质 变 性。低 温 对 酶 的 影 响 A 温 度 对 酶 的 活 性 有 很 大 影 响，大 多 数 酶 的 适 应 活 动 温 度 为 3040。高 温 可 使 酶 蛋 白 变 性、酶 钝 化，低 温 可 抑 制 酶 的 活 性，但 不 使 其 钝 化。B 大 多 数 酶 活 性 化 学 反 应 的 Q10值 为 23。也 就 是 说 温 度 每 下 降 10,酶 活 性 就 削 弱 C 虽 然 有 些 酶 类，例 如 脱 氢 酶，在 冻 结 中 受 到 强 烈 抑 制，但 大 量 的 酶 类 即 使 在 冻 结 的 基 质 中 仍 然 继 续 活 动，例 如 转 化 酶、脂 酶、脂 肪 氧 化 酶，甚 至 在 极 低 温 状 态 下 还 能 保 持 轻 微 活 性，只 是 催 化 速 度 比 较 慢。比 如，某 些 脂 酶 甚 至 在-29C时 还 能 起 催 化 作 用 产 生 游 离 脂 肪 酸。D 温 度 越 低 和 贮 藏 期 越 长 的 规 律 并 不 是 对 所 有 原 料 都 适 用。E 有 些 原 料 会 产 生 生 理 性 伤 害，如 马 铃 薯、香 蕉、黄 瓜 等。F 由 于 冷 冻 或 冷 藏 不 能 破 坏 醐 的 活 性，冻 制 品 解 冻 后 醒 将 重 新 活 跃，使 食 品 变 质。A、空 气 解 冻 法：又 分 04 缓 慢 解 冻、1520 迅 速 解 冻 以 及 2540 空 气 蒸 汽 混 合 介 质 解 冻 B、水 或 盐 水 解 冻 法：用 420 水 或 盐 水 介 质 浸 没 式 或 喷 淋 式 解 冻 法 C、在 冰 块 中 的 解 冻 法 D、在 加 热 金 属 面 上 的 解 冻 法。影 响 解 冻 的 因 素 有 哪 些？(1)缓 慢 冻 结 的 食 品 经 过 长 期 冻 藏 后，在 解 冻 时 就 会 有 大 量 的 水 分 析 力。(2)冻 藏 温 度 对 解 冻 肉 汁 损 耗 量 也 有 影 响(长 期 在 不 良 条 件 下 冻 藏 的 冻 制 品 解 冻 后，汁 液 流 失 量 可 达 原 重 的 15-16%)(3)动 物 组 织 宰 后 的 成 熟 度(pH)在 解 冻 时 对 汁 液 流 失 有 很 大 影 响(4)解 冻 速 度 对 肉 汁 损 失 也 有 影 响。速 冻 与 缓 冻 的 优 缺 点 速 冻 的 优 点:A 形 成 的 冰 晶 体 颗 粒 小，对 细 胞 的 破 坏 性 也 比 较 小 B 冻 结 时 间 越 短，允 许 盐 分 扩 散 和 分 离 出 水 分 以 形 成 纯 冰 的 时 间 也 随 之 缩 短 C 将 食 品 温 度 迅 速 降 低 到 微 生 物 生 长 活 动 温 度 以 下，就 能 及 时 阻 止 冻 结 时 食 品 分 解 D 另 外 迅 速 冻 结 时，浓 缩 的 溶 质 和 食 品 组 织、胶 体 以 及 各 种 成 分 相 互 接 触 的 时 间 也 显 著 缩 短。因 而 浓 缩 的 危 害 性 也 随 之 下 降。冻 结 对 食 品 品 质 的 影 响（1）食 品 物 性 变 化（如 比 热 容 下 降，导 热 系 数 增 加，热 扩 散 系 数 增 加，体 积 增 加 等。）（2）冻 结 对 溶 液 内 溶 质 重 新 分 布 的 影 响（3）浓 缩 的 危 害 性（4）冰 晶 体 对 食 品 的 危 害 性（5）干 耗（冻 结 食 品 的 干 耗 主 要 是 由 于 食 品 表 面 的 冰 结 晶 升 华 而 造 成 的。）（6）变 色、液 汁 损 失。作 业 题：1.冷 冻 保 藏 的 基 本 原 理 食 品 冷 冻 保 藏 就 是 利 用 低 温 以 控 制 微 生 物 生 长 繁 殖 和 酶 活 动 的 种 方 法。2.低 温 导 致 微 生 物 活 力 减 弱 和 死 亡 的 原 因 A 微 生 物 的 生 长 繁 殖 是 和 活 动 下 物 质 代 谢 的 结 果。因 此 温 度 下 降，酶 活 性 随 之 下 降，物 质 代 谢 减 缓，微 生 物 的 生 长 繁 殖 就 随 之 减 慢。B 在 正 常 情 况 下，微 生 物 细 胞 内 总 生 化 变 化 是 相 互 协 调 一 致 的。但 降 温 时，由 于 各 种 生 化 反 应 的 温 度 系 数 不 同，破 坏 了 各 种 反 应 原 来 的 协 调 一 致 性，影 响 了 微 生 物 的 生 活 机 能。C 温 度 下 降 时，微 生 物 细 胞 内 原 生 质 黏 度 增 加，胶 体 吸 水 性 下 降，蛋 白 质 分 散 度 改 变，并 且 最 后 还 可 能 导 致 了 不 可 逆 性 蛋 白 质 变 性，从 而 破 坏 正 常 代 谢。D 冷 冻 时 介 质 中 冰 晶 体 的 形 成 会 促 使 细 胞 内 原 生 质 或 胶 体 脱 水，使 溶 质 浓 度 增 加 促 使 蛋 白 质 变 性。E 同 时 冰 晶 体 的 形 成 还 会 使 细 胞 遭 受 机 械 性 破 坏。3.冷 藏 时 食 品 质 量 会 发 生 什 么 变 化？冷 藏 工 艺 条 件 有 哪 些？变 化：1水 分 蒸 发 2 冷 害 3 生 化 作 用 4 脂 类 变 化 5 淀 粉 老 化 6 微 生 物 增 殖 7 寒 冷 收 缩 8冷 藏 过 程 中 不 良 变 化 的 控 制 工 艺 条 件：1贮 藏 温 度 2 空 气 相 对 湿 度 3 空 气 流 速。3T原 则：产 品 最 终 质 量 还 取 决 于 在 冷 藏 链 中 贮 藏 和 流 通 的 时 间、温 度、产 品 的 耐 藏 性。冷 冻 食 品 的 初 期 质 量 是 受“RP.P”条 件 的 影 响。即 主 要 受 产 品 的 原 料 product、冻 结 价 格 processing、包 装 package等 因 素 的 影 响。最 终 受 T.T.T条 件 的 影 响。第 五 章 腌 制 与 烟 熏 腌 渍 保 藏 原 理 腌 渍 保 藏 让 食 盐 或 食 糖 渗 入 食 品 组 织 内，降 低 他 们 的 水 分 活 度，以 提 高 渗 透 压，借 以 有 选 择 地 控 制 微 生 物 的 活 动 和 发 酵，抑 制 腐 败 菌 的 生 长，从 而 防 止 食 品 腐 败 变 质，保 持 它 们 的 食 用 品 质。腌 制 剂 的 作 用 1.食 盐 食 盐 对 微 生 物 细 胞 的 影 响：2.糖 1)2)3)4)抑 制 微 生 物 繁 殖 脱 水 作 用 离 子 水 化 作 用 毒 性 作 用 对 酶 作 用 盐 液 缺 氧 的 影 响 降 低 水 分 活 度 脱 水 作 用，渗 透 压 导 致 质 壁 分 离 腌 制 对 食 品 品 质 的 影 响 提 高 制 品 的 贮 藏 性 改 善 制 品 的 风 味 和 色 泽 提 高 制 品 的 保 水 性，从 而 改 善 制 品 的 质 量。腌 肉 色 泽 形 成 原 因？几 个 概 念：转 化 糖、返 砂、流 糖 转 化 糖：蔗 糖、麦 芽 糖 等 双 糖 在 稀 酸 与 热 或 酶 的 作 用 下，可 以 水 解 为 等 量 的 葡 萄 糖 和 果 糖，称 为 转 化 糖。返 砂：糖 制 品 经 糖 制、冷 却 后，成 品 表 面 或 内 部 出 现 晶 体 颗 粒 的 现 象，使 其 口 感 变 粗，外 观 质 量 下 降。流 糖：蜜 饯 类 产 品 在 包 装、贮 存、销 售 过 程 中 容 易 吸 潮，表 面 发 黏 等 现 象。作 业：分 析 腌 渍 保 藏 对 食 品 质 量 的 影 响。1）2）3）4）1、什 么 是 栅 栏 技 术？就 是 利 用 抑 制 微 生 物 生 长 的 因 素 如 温 度、水 分 活 度、pH和 防 腐 剂 等，用 多 个 障 碍 因 子 来 抵 抗 腐 败 变 质，使 保 藏 处 理 更 加 温 和，避 抑 制 微 生 物 繁 殖 提 高 制 品 的 贮 藏 性 改 善 制 品 的 风 味 和 色 泽 提 高 制 品 的 保 水 性，从 而 改 善 制 品 的 质 量。免 用 单 个 和 强 烈 的 条 件。（3 分）还 可 以 利 用 高 压、脉 冲 电 场、脉 冲 光 等 非 热 因 素 与 传 统 障 碍 因 子 结 合，将 有 利 于 提 高 保 藏 效 果 和 食 品 质 量。（2 分）其 原 理 可 归 结 为：高 温 处 理（F）、低 温 冷 藏（t）、降 低 水 分 活 度（Aw）、酸 化（pH）、降 低 氧 化 还 原 电 势（Eh）、添 加 防 腐 剂（Pres）、竞 争 性 菌 群 及 辐 照 等 因 子 的 作 用。2、商 品 保 质 期 和 保 存 期 有 何 区 别？答：商 品 的 保 质 期 和 保 存 期 这 两 个 概 念 是 不 同 的，一 般 来 说，商 品 保 存 期 长 于 保 质 期。（1分）保 质 期 指 产 品 在 正 常 条 件 下 的 质 量 保 证 期 限，保 质 期 前 商 品 的 品 质 和 营 养 价 值 均 未 改 变，消 费 者 可 放 心 购 买。（2 分）保 存 期 是 指 产 品 的 最 长 保 存 期 限。超 过 保 存 日 期 的 产 品 失 去 了 原 产 品 的 特 征 和 特 性，丧 失 了 产 品 原 有 的 使 用 价 值，消 费 者 不 能 购 买 食 用。（2 分）3、说 出 食 品 保 藏 的 四 大 基 本 原 理。（每 点 1分，共 4 分）答：完 全 生 机 原 理 一 维 持 食 品 最 低 生 命 活