肉类食品安全分析.docx
肉类食品安全分析摘要：食品工程质量及食品安全关系国计民生，是保证消费者消 费权益的重要途径。在食品工程中，畜禽肉类产品占据着重要地位。 人们对食品安全的要求不断提高，需要政府部门加强对食品工程质 量及食品安全的分析和监督管理。关键词：食品工程；质量；食品安全；肉类畜禽肉类食品产业是贵州省的重要产业，在食品工程质量及食品 安全方面，贵州省一直努力强化食品安全体系的构建，通过畜禽食 品主要污染因素分析，提出了净化畜禽动物养殖环境，加强畜禽检 验制度的落实，定点管理畜禽屠宰环节以及建立食品信息共享平台 等措施，从源头上保证了食品工程质量及食品安全，为广大消费者 营造了更好的食品安全环境。1贵州省食品质量与安全概况贵州省依托于畜禽养殖形成了独具特点的食品工业产业。在国家 大力倡导食品工程质量及食品安全的背景下,贵州省也加大了畜禽 肉类食品安全保障力度。根据国家动物防疫相关条例措施，贵州省 依托于种畜禽种质测定中心，对省内畜禽养殖场进行了大规模的调 查研究，畜禽及屠宰检疫覆盖率达到100%,检疫畜禽肉类食品合 格率达到100%。贵州省在动物食品工程质量及食品安全方面，展 开了大规模的动检行动，对非法屠宰和生产加工畜禽肉类产品的行 为进行了严厉打击和处罚，已经取得了较好的成效，对食品工程质 量及食品安全做出了积极的贡献。2畜禽食品主要污染因素分析2.1 物理因素造成的食品污染畜禽肉类食品，从动物屠宰到生产加工，所有过程都与生产环境 紧密相关。在整个食品生产环节，任何环节出现了污染，都会严重 影响食品工程质量及食品安全情况。如空气中的灰尘等。环境中的 物理污染因素可能存在于整个食品生产过程，因此这种污染较难以 防范1。如畜禽动物养殖过程中，若土壤和饲料等成分中存在着污 染物,畜禽动物接触或者食用后，这些污染物不能及时排出，就会 在畜禽动物体内集聚，对畜禽动物肉质造成严重污染。2.2 生物因素造成的食品污染食品污染中,生物污染因素对食品安全的影响也是非常大的。生 物污染主要是一些畜禽动物体内的寄生虫、病毒等,这些污染因素 主要是来自于畜禽动物生活环境。如畜禽养殖场距离医院、垃圾场 等区域较近，而畜禽动物在养殖过程中长期处于这种环境中，水源 和土壤中的细菌、病毒以及寄生虫等就会进入到畜禽动物体内,并 随着畜禽动物的生长而逐渐增加2,常见的有大肠杆菌、链球菌、 囊虫等，这些生物污染源很多都为人畜共患疾病的根源，如大肠杆 菌内毒素会给人体肠道造成危害。带有这些生物污染的畜禽肉类制 品一旦进入人们的餐桌，会经由人体食道进入人体内，对人体造成 较大的健康威胁。另外，在畜禽动物屠宰过程中，如果屠宰环境清 洁度不够，也会使得污染物质沾染畜禽动物的肉质上。如屠宰环境 对细菌的杀菌效果不达标，这些细菌就会污染畜禽动物肉质，并随 着食品进入人体，最终导致人体健康受到侵害。2.3 化学因素造成的食品污染化学因素造成的畜禽肉类食品污染，主要是由于在动物产品生产 过程中，使用了含有不合格化学成分的添加剂和辅料等，或者是食 品包装袋等中的有毒化学成分向食品中迁移，这些化学成分会直接 接触到畜禽肉类产品，从而造成化学污染。目前在肉制品质量及食 品安全检查中，发现的主要化学污染物有瘦肉精、亚硝酸盐、染色 剂、防腐剂等3。止匕外,水源的清洁程度也直接关系畜禽动物的生 长，如果水源中存在污染物质，这些物质就会在畜禽动物饮水过程 中进入动物体内，给畜禽动物带来患病风险，且水中的重金属污染 物也会进入动物的血液、肉质当中，难以被畜禽动物自动排出体外, 从而导致畜禽动物肉类食品也带有这些重金属污染物。贵州省已经 根据肉类食品安全生产规范，对肉类食品中添加剂的含量和类型进 行了明确的规定,尤其是会引起人体明显不良反应的瘦肉精等添加 剂，已经被命令禁止在畜禽肉类食品中使用。3食品工程质量及食品安全实施途径3.1 净化畜禽动物养殖环境对于畜禽动物养殖环境，要做好水源、饲料、土壤等方面的管理。对于养殖场区域的选址，需要远离医院、垃圾场等存在严重污染隐 患的区域。畜禽动物养殖场的水源应当经过严格的检测，保证水源 清洁。在引入水源时，养殖场在必要时可以增加净水环节，通过净 水设备来降低水源中的污染物，如目前的净水设备已经可以较好地 过滤出水源中的重金属等物质，对于提高畜禽养殖的卫生和健康有 着较好的效果。畜禽粪便需要及时清理掩埋，在掩埋畜禽粪便时, 要注意掩埋地点要距离水源和畜禽生活区域较远,避免对土壤和水 源造成二次污染。在畜禽养殖中，要与检疫卫生部门配合，根据国 家规定进行疾病防治，避免带病畜禽动物进入到屠宰和食品加工等 环节。3.2 加强畜禽检验制度落实畜禽食品工程质量及食品安全制度,是保证和维护良好的食品秩 序的重要文件。要强化相关制度的落实效果，避免食品安全管理流 于表面。在畜禽食品检疫中，需要针对于物理、化学和生物污染因 素，制定出专门的检验检疫标准，并推进食品安全监控体系的全面 建立4。畜禽食品安全检验制度，需要结合相关部门的监督来更好 地发挥作用，地方政府需要与畜禽种质测定中心等机构进行检验合 作，力争能够更好地鉴别出食品情况。3.3 定点管理畜禽屠宰环节畜禽动物屠宰，需要实行统一定点屠宰模式，这样可以有效避免 屠宰环节受到外界污染。畜禽动物屠宰环境要定期进行杀菌和消毒, 畜禽动物屠宰工具要符合保管条件，应当有专门的保管场所，避免 乱堆乱放造成的污染。畜禽动物屠宰人员，在进入屠宰场地前也需 要换上专门的服装，并进行消毒处理，避免污染物被带入到屠宰场 所。屠宰过程需要严格执行相关操作，并全面认真的填写统一的屠 宰记录，还可以结合畜禽养殖和肉质产品生产加工等环节，共同构 建完善的动物食品安全追溯流程5。屠宰后的畜禽肉类在运输至食 品加工场所的过程中,也要保证不被污染。任何畜禽食品都应当通 过电子标签等技术，对其流通信息进行标记，这样一旦出现食品安 全问题，就可以根据标记快速准确地找到问题环节，从而提高食品 安全管理效率。3.4 建立食品信息共享平台食品工程质量及食品安全受到了社会的广泛关注，食品安全信息 也要及时公开，这样既可以让广大肉类食品消费者放心食用产品， 同时也能够形成社会范围内的食品监督氛围。基于计算机和网络建 立食品信息共享平台，可以包括食品检疫检验单位信息、食品安全 监督举报渠道等6。食品信息共享平台要跨区域进行全国范围的联 网，这样可以保证畜禽肉类食品被运输至任何地区后，都可以进行 追踪和监督。平台上还可以对优秀食品企业以及黑名单食品企业信 息进行公示，这样有助于广大消费者选择优质食品企业的产品,也 会在食品行业形成更好的竞争以及自律氛围。4结语畜禽食品是食品工程的重要组成内容，对威胁畜禽食品工程质量 及安全的污染因素分析，应当以畜禽食品实际情况为切入点，对食 品行业有全面的了解和把握，总结出污染源头。并针对肉类食品的 质量和安全采取有效的管理和控制措施，为广大消费者提供放心食 品，构建全面的食品安全管理框架。
