2023年菜间卫生制度6篇.docx
2023年菜间卫生制度6篇 书目 第1篇餐饮行业配菜间卫生制度 第2篇餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 第3篇冷菜间卫生制度(范本) 第4篇凉菜间、果盘间卫生管理制度 第5篇冷菜间卫生制度范本 第6篇餐饮业冷荤凉菜间卫生制度 凉菜间、果盘间卫生管理制度 1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。 2、专人：固定厨师特地加工凉菜、果盘。 3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必需装有空调和温度计，常年温度限制在25以下。 4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。 6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后马上食用，不得食用隔夜凉菜、水果。 餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度 1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。 9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 冷菜间卫生制度范本 冷菜间卫生制度 一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所运用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。 二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度70%时,延长灭菌至1小时),同时依据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。 三、进入冷菜间操作的人员必需二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。 四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mgl以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。 五、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应限制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法马上食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品干脆放入冰箱内冷藏。 六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必需预先进行清洗消毒。 七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。 八、冷菜间每次工作结束后,所运用的工作台面和工器具均应洗刷干净,抹布则放入有效氯浓度250mgl以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干,并刚好清扫水池和地面,不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁,以保持良好工作环境。 九、冷菜间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应马上订正。对已加工的冷菜进行追查和验证,确定冷菜食品的质量是否合格,对须要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所实行的订正措施和实施效果等状况应登记在订正和预防措施处理单上。 餐饮业冷荤凉菜间卫生制度 一、冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。 二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20或相对湿度大于60%时,应适当延长照耀时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避开用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。 三、每周运用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后刚好更换新灯管,保证消毒效果。 四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。 五、室内运用独立空调,设温度计,室内温度限制在25以下。 六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必需专用,工具、用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料运用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清楚,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。 八、酱卤熟食当日运用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗干净后再开启运用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。 九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。 十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 冷菜间卫生制度(范本) 一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所运用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。 二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度70%时,延长灭菌至1小时),同时依据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。 三、进入冷菜间操作的人员必需二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。 四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg 餐饮行业配菜间卫生制度 配菜间卫生制度: 一、 切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。 二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。 三、 盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
