延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍(DB6106-T201-2022).pdf

ICS 67.020 CCS X10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T2012022 延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍 Yan an characteristics of the production process of snacks,steamed buns with yellow rice 2022-12-08 发布 2023-01-07 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T2012022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 黄米馍馍.1 4 卫生要求.1 5 原辅料要求.1 5.1 硬黄米.1 5.2 白砂糖.2 5.3 水.2 5.4 酵母.2 5.5 食用碱.2 6 制作工艺.2 6.1 硬黄米面加工.2 6.2 和面.2 6.3 发酵.2 6.4 揉面.3 6.5 制剂.3 6.6 蒸制.3 7 成品质量和食用方法.3 7.1 成品质量.3 7.2 食用方法.3 DB6106/T2012022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：李雯雯、苏永超、陈建奇、郑娟娟。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔 联系电话:13809112515 本文件首次发布。DB6106/T2012022 1 延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍 1 范围 本文件规定了延安特色小吃黄米馍馍的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃黄米馍馍的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317 白砂糖 GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T13358-2008稷米 CB 31654食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 GB/T20886.1 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母 餐饮服务食品安全操作规范(国家 市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 黄米馍馍 以硬黄米为原料，经过磨成面粉状，发酵，蒸制而成圆形开花馍状即可食用的特色小吃。4 卫生要求 从事黄米馍馍加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范规定。5 原辅料要求 5.1 硬黄米 应选用陕北产地生产的硬黄米（稷米），见图1，质量应符合GB/T 13358的要求。DB6106/T2012022 2 图1 硬黄米 5.2 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。5.3 水 应符合GB 5749的要求。5.4 酵母 应符合GB/T 20886.1的要求。5.5 食用碱 应符合GB 1886.1的要求。6 制作工艺 6.1 硬黄米面加工 将选择好的硬黄米650g，冷水浸泡10h12h，烧开水，将泡好的米放入开水中加热2min-3min之后捞出，过凉水，控水至7成干，磨成粉状，炒至8成熟，加工成黄米面粉后装入容器，待用。6.2 和面 准备白面150g，凉水400g，取黄米面粉25g放入250g开水中，搅拌成迷糊，晾至50度，把面糊倒入剩余的黄米面中再加入300g白面，和成偏硬的面团。再将剩余的面糊加入1200g白面及之前预留的老酵面搅拌均匀，揉成较软的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵。注：本文件每份以50g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。6.3 发酵 白面发酵室内温度应控制在 1820冬季发酵时间控制在2h3h，夏季发酵时间控制在1h2h 发酵至蓬松成蜂窝状即可。黄米面发酵温度应控制在 3540冬季发酵时间控制在10h12h发酵至蓬松成蜂窝状即可。DB6106/T2012022 3 6.4 揉面 将发酵好的两种面团放到面板，按照比例添加食用碱24g,揉匀待用。注：500g面团放入1g食用碱。6.5 制剂 将面团分为每个100g的面剂，按照工艺制作成黄米馍馍生坯，放入笼屉待用。6.6 蒸制 上锅蒸制前将水温烧至100为易，待水烧开后，将生坯上锅蒸制15min20min成熟后出锅。7 成品质量和食用方法 7.1 成品质量 成品黄米馍馍具务下列品质：a)外观：色泽金黄，讲究开口笑（馒头裂口）见图2；b)气味：黄米馍馍固有的香气；c)口感：硬黄米的糯糯的口感，香甜可口。图2 黄米馍馍 7.2 食用方法 黄米馍馍制成后，可热食,即可凉食，热食口味更佳。