延安特色小吃制作工艺规程洋芋擦擦(DB6106-T204-2022).pdf

ICS 67.020 CCS X10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T2042022 延安特色小吃制作工艺规程 洋芋擦擦 Yan an special snack production process,potato rub 2022-12-08 发布 2023-01-07 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T2042022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 洋芋擦擦.1 4 卫生要求.1 5 原辅料和调料要求.2 5.1 洋芋.2 5.2 小麦粉.2 5.3 食用盐.2 5.4 味精.2 5.5 植物油.2 5.6 鸡精.2 5.7 姜粉.2 5.8 花椒.2 5.9 酱油.2 5.10 洋葱.2 5.11 辣椒.2 5.12 韭菜.2 6 制作工艺.2 6.1 备料.3 6.2 搅拌.3 6.3 蒸制.3 7 成品质量和食用方法.3 7.1 成品质量.3 7.2 食用方法.3 a)炒制.3 b)凉拌.4 DB6106/T2042022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：齐忠一、马丽、陈建奇。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔 联系电话：13809112515 本文件首次发布。DB6106/T2042022 1 延安特色小吃制作工艺规程 洋芋擦擦 1 范围 本文件规定了延安特色小吃洋芋擦擦的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃洋芋擦擦的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2717食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T30382 辣椒 GB/T30391 花椒粉 GB 19641 食品安全国家标准食用植物油料 GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 NY/T 579 韭菜 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）GH/T 1139 洋葱 餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 洋芋擦擦 是将土豆用檫子擦成稍粗的丝或片状，再拌以干面粉，使每一根丝（片）上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟，可以炒或拌即食的特色小吃。4 卫生要求 DB6106/T2042022 2 从事洋芋擦擦加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范规定。5 原辅料和调料要求 5.1 洋芋 应符合LS/T 3106的要求。5.2 小麦粉 GB/T 13556的要求。5.3 食用盐 应符合GB 2721 的要求。5.4 味精 应符合GB 2720的要求。5.5 植物油 应符合GB19641的要求。5.6 鸡精 应符合 SB/T 10371的要求。5.7 姜粉 应符合NY/T 1073的要求。5.8 花椒 应符合GB/T 30391的要求。5.9 酱油 应符合GB 2717的要求。5.10 洋葱 应符合GH/T 1139的要求。5.11 辣椒 应符合GB/T 30382的要求。5.12 韭菜 应符合NY/T 579的要求。6 制作工艺 DB6106/T2042022 3 6.1 备料 准备500g洋芋,将洋芋去皮，擦成片状，淘洗干净，捞出备用。注：本文件每份以500g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。6.2 搅拌 加入小麦粉300g，将面粉与擦好的洋芋丝搅拌均匀，使每根丝裹上面衣，放入容器中备用。6.3 蒸制 在锅中加入适量的水，将水烧开，搅拌均匀好的洋芋丝，平铺在笼布中上锅开大火蒸制8min10min出锅，平铺在案板上晾凉备用。7 成品质量和食用方法 7.1 成品质量 成品洋芋擦擦具有下列品质：a)外观：色泽金黄，根根分明，淡淡的油光。见图1。b)香气：土豆固有的清香，又有青红椒和韭菜的鲜香。c)口感：劲道柔软，有嚼头。图1 洋芋擦擦 7.2 食用方法 a)炒制 备料：植物油、青红椒丝、洋葱丝、3cm长韭菜段，盐、味精、鸡粉、姜粉、花椒面、老抽。DB6106/T2042022 4 炒制：将植物油在锅中烧热，加入洋葱丝、青红椒丝、倒入蒸制好的洋芋丝上锅炒制3min5min。炒制过程中加入韭菜段、盐、味精、鸡粉、姜粉、花椒面、老抽、番茄酱翻炒上色即可出锅，装碗或装盘食用。b)凉拌 备料：将西红柿切成小丁、韭菜丁、葱花、盐、味精、鸡粉备用。熬制料汁：将植物油在锅中烧热，放葱花爆香，加入西红柿丁炒软，在锅中加入适量的水，放入盐、味精、鸡粉，熬1分钟至粘稠。将熬制好的料汁50g倒入蒸制好的洋芋丝中，加入熟制植物油15g、葱花15g、少许花椒粉拌匀，装碗或装盘即可食用。