延安特色小吃制作工艺规程麻汤饭(DB6106-T202-2022).pdf

ICS 67.020 CCS X10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T2022022 延安特色小吃制作工艺规程 麻汤饭 Yan an special snack production process,Ma Tang Rice 2022-12-08 发布 2023-01-07 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T2022022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 麻汤饭.1 4 卫生要求.1 5 原辅料要求.1 5.1 小米.2 5.2 黄豆.2 5.3 豇豆.2 5.4 红腰豆.2 5.5 小白菜.2 5.6 麻子.2 5.7 土豆.2 5.8 水.2 5.9 花椒粉.2 6 制作工艺.2 6.1 备料.2 6.2 炒制.2 6.3 熬制.2 6.4 调制.3 7 成品质量和食用方法.3 7.1 成品质量.3 7.2 食用方法.3 DB6106/T2022022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：陈欣、冯小丽、陈建奇。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔 联系电话：13809112515 本文件首次发布。DB6106/T2022022 1 延安特色小吃制作工艺规程 麻汤饭 1 范围 本文件规定了延安特色小吃麻汤饭的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃麻汤饭的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T11766 小米 GB 14891.5 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 GB/T30391 花椒粉 CB 31654食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 NY/T954 小粒黄豆 NY/T965 豇豆 LS/T3106 马铃薯（土豆、洋芋）餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 麻汤饭 以黄豆、豇豆、红腰豆、小米、麻子等杂粮一同熬制，待成粥状后，加入白菜便可食用传统风味小吃。4 卫生要求 从事麻汤饭加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范规定。5 原辅料要求 DB6106/T2022022 2 5.1 小米 应符合GB/T 11766的要求。5.2 黄豆 应符合NY/T 954的要求。5.3 豇豆 应符合NY/T 965的要求。5.4 红腰豆 应符合GB 2715的要求。5.5 小白菜 应符合GB 14891.5的要求。5.6 麻子 应选用无杂质、无霉烂变质的优质麻子。5.7 土豆 应符合LS/T 3106的要求。5.8 水 应符合GB 5749的要求。5.9 花椒粉 应符合GB/T30391 的要求。6 制作工艺 6.1 备料 将选出优质黄豆10g、豇豆20g、红腰豆20g，放入容器中，用饮用水泡制（现泡则用温水泡2h3h或用冷水泡1晚上）备用。选麻籽50g、小米200g、豆钱20g、土豆条50g、小白菜叶20g、盐8g、花椒粉2g，葱花备用。注：本文件每份以200g小米的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。6.2 炒制 铁锅烧热放入麻籽翻炒炒干、炒香、出油，将炒好的麻籽用石碾碾压碎，备用。6.3 熬制 将碾压好的麻籽或把麻籽用料包包好放入锅中，加水，大火烧开熬5min-6min熬出油花，熬好后捞出料包或过滤浮渣，盛出麻籽水备用。DB6106/T2022022 3 锅中加入食用油，烧至六成热，加葱花爆香，放土豆条翻炒1min，倒入熬好的麻籽水，再加入泡好的黄豆、豇豆、红腰豆、豆钱和小米，转小火熬30min，放入小白菜叶搅拌均匀，盛出装盆。6.4 调制 装盆的麻汤饭，撒上花生碎、核桃碎，配上腌小蒜、腌韭菜、自制小菜，即可食用。7 成品质量和食用方法 7.1 成品质量 成品麻汤饭具有下列品质：a)外观：汤色成糊状，层次分明，见图1。b)气味：麻汤饭固有的香气。c)口感：满口浓香，麻香可口。图1 麻汤饭 7.2 食用方法 用勺装碗加入适量葱花即可食用。