毕业设计-不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响.doc

2015届毕业设计（论文）课题题目：不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响 学 院： 食品与轻工学院 专 业： 食品科学与工程 学 号： 姓 名： 指导教师： 起讫日期： 2014.122015.06 2015年6月 摘要不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响摘 要为了解决高温酱卤肉制品生物安全与产品感官品质的对立、统一问题，研究了不同杀菌强度、杀菌工艺对酱卤肉制品微生物指标（菌落总数和大肠菌群）的影响，重点研究了酱卤肉制品杀菌前的熟制程度、杀菌温度、杀菌时间以及二阶段杀菌工艺对产品菌落总数和大肠菌群的影响；同时，为了评估酱卤肉制品的热杀菌效果，进行了加速试验的相关研究。研究确定了高温酱卤肉制品熟制程度为七成熟时，产品品质较好；确定了36加速培养9h可有效评估酱卤肉制品高温杀菌工艺的杀菌效果；115，处理15min的杀菌强度可有效杀灭酱卤肉制品的微生物，而110处理15min可有效降低酱卤肉制品的菌落总数，大肠菌群为阴性(MPN/100g30)；相对温和的二阶段杀菌工艺（110，10min结合95105，10min的处理）能够有效控制酱卤肉制品的菌落总数和大肠菌群。关键词：酱卤肉制品 杀菌 加速培养 大肠菌群 菌落总数IEffects of different sterilization technologies on microorganisms in cooked meat productsAbstractEffects of different sterilization strength and sterilization technologies on total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products were researched to solve the contradiction between biological safety and sensory qualities of sterilized cooked meat products. Effects of cooking degree, sterilization temperature, sterilization time and two-stage sterilization technology on total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products were mainly studied, at the same time an accelerated test was conducted for the evaluation of the effects of heat sterilization of cooked meat products on total bacteria and coliform bacteria. Better quality of sterilized cooked meat products was obtained at the cooking degree of 70 %. Effects of heat sterilization of cooked meat products were evaluated by the accelerated test at 36 for 9h. The microorganisms of cooked meat products can be effectively sterilized by autoclaving for 15min at 115,while the total bacteria of cooked meat products can be effectively reduced by autoclaving for 15min at 110and fortunately coliform bacteria was negative(MPN/100g30). Relatively modest two-stage sterilization process (110/10min combined 95105 /10min) can effectively control the total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products.Key Words: Cooked meat products；Sterilization；Accelerated test；Coliform bacteria；Total bacteria目 录目 录摘要IAbstractI第一章 文献综述11.1 酱卤肉制品11.2 酱卤肉制品的分类11.3 酱卤肉制品的问题与现状11.4 酱卤肉制品中的微生物及其危害21.5 酱卤肉制品的常用杀菌工艺21.5二阶段杀菌工艺31.6常用分析方法3第二章 实验材料与方法22.1实验材料22.2实验仪器22.3实验方法22.3.1 酱卤肉制品的加工工艺22.3.2 酱卤肉制品熟制程度的确定32.3.3 酱卤肉制品的感官评价32.3.4 酱卤肉制品细菌总数的测定32.3.5 酱卤肉制品大肠菌群的测定52.4 实验内容62.4.1不同熟制程度的样品品质的变化62.4.2不同加速培养时间的样品细菌总数、大肠菌群的变化62.4.3不同热杀菌温度的样品细菌总数、大肠菌群的变化62.4.4不同热杀菌时间的样品细菌总数、大肠菌群的变化62.2.5两阶段热杀菌工艺条件下的样品细菌总数、大肠菌群的变化7第三章 结果与讨论83.1高温酱卤肉制品熟制程度的要求83.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响83.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响93.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响103.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响11第四章 结论与展望134.1结论134.2展望13参考文献14致谢15南京工业大学本科生毕业论文第一章 文献综述1.1 酱卤肉制品酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品，历史悠久特色鲜明。其特点为:成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等1。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如:可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。但是酱卤制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。1.2 酱卤肉制品的分类酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同，一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品。其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。糟肉类:原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制冷食的一类熟肉类制品。糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅等2。1.3 酱卤肉制品的问题与现状1.3.1出品率低原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茵香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50%-60%之间，最高也不超过65%，从而导致产品的成本很高。1.3.2货架期短由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适应微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。1.3.3生产条件落后酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水化和标准化生产3。1.4 酱卤肉制品中的微生物及其危害1.4.1酱卤肉制品中的微生物酱卤肉制品的种类不同，加工、包装及贮藏方式不同，容易污染的微生物的种类和数量也不同。污染低温肉制品的微生物有两大类群，一大类是腐败微生物，另一类是病原微生物。腐败微生物主要有细菌、酵母和霉菌，其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属、埃希氏杆菌属等细菌，以及假丝酵母属、贝霉丝抱酵母、芽枝霉属、卵抱霉属、枝霉属、毛霉属、青霉属、交链抱霉属等4。1.4.2酱卤肉制品中微生物的危害酱卤肉制品中微生物引起的危害，随环境条件等不同而异，一般在有氧状态下，微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下，呈现酸臭、腐败现象。肉在任何腐败阶段，对人都是有危害的。各种微生物及其毒素，以及产生的有毒物质分解产物，都能影响消费者健康。当肉出现腐败时，构成肉类食品中各种成分出现分解5。1.5 酱卤肉制品的常用杀菌工艺在传统的生产和销售模式下，卤制品受到微生物污染的机率极大6。为了进一步保障酱卤肉制品品的食用安全性，延长产品货架期，人们使用了多种杀菌方式酱卤肉制品品进行处理。1.5.1高温杀菌高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，尤其以沸水浴杀菌最为常见，此方法虽有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质7，早期的卤制品杀菌普遍采用沸水浴杀菌，但是随着杀菌技术的不断更新和消费者对产品质量要求的不断提高，人们逐渐认识到沸水浴杀菌的局限性，随着食品杀菌新技术的发展，该方法正在逐步被其他杀菌技术取代。1.5.2巴氏杀菌巴氏杀菌即肉制品中心温度保持在75-85保持30min。优点是肉制品的营养价值和风味损伤较小，但是由于此杀菌方式杀菌不彻底，对微生物的致死效果不够理想，因此容易出现腐败、保质期短等现象8，所以一般巴氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很大的不便。1.5.3微波杀菌微波杀菌技术由于其快速、高效等特点非常适用于卤制食品的生产应用，因而得到了迅猛的发展。微波杀菌的机理主要有2个方面:一方面是微波对微生物具有加热的作用，使细胞内蛋白质变性导致微生物死亡;另一方面是微波具有非热力的电磁辐射作用，能破坏微生物正常生长所需要的环境条件，从而达到杀菌的目的。利用微波进行杀菌处理，不仅可以达到很好的杀菌效果，最大限度地保证产品原有的色香味形，而且可较好地保证食品中的营养成分不受破坏9。1.6二阶段杀菌工艺酱卤肉制品肉营养丰富，但产品水分活度高，非常适合于细菌的生长。由于产品煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，因此，包装后必须进行二次杀菌，才能延长产品的货架期10。目前对于熟肉制品最成功的杀菌方法还是高温灭菌，它大大延长肉制品的货架期，但对产品的口感、风味和营养品质有很大影响。食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌，虽然不能杀死食品中所有细菌，但却可以大大阵低产品含菌数，从而延长其货架期。1.7常用分析方法菌落总数和大肠菌群是食品质量检验中最常见的二个微生物项目，不同的食品其指标不同。GB2726-2005熟肉制品卫生标准规定:酱卤肉制品菌落总数(CFU/g)80000，大肠菌群( MPN/100g) 150。菌落总数和大肠菌群数的多少，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。本次实验主要采用GB 4789.22010检测菌落总数，GB/T 4789.32003检测大肠菌群，具体操作方法在下文实验方法中有详细介绍。15南京工业大学本科生毕业论文第二章 实验材料与方法2.1实验材料原料：选用健康、新鲜猪大腿瘦肉，购自苏果超市。辅料：调料（盐、酱油、白糖、白酒、味精），香辛料（八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒等）。商品化培养基：平板计数琼脂（PCA）,乳糖盐胆发酵管，伊红美蓝琼脂平板，乳糖发酵管，EC肉汤，包装材料：四层铝箔真空包装袋，厚度11.8丝，石家庄市新金环铝塑包装有限公司。2.2实验仪器立式压力蒸汽灭菌锅（BMX-30R，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；隔水式电热怛温培养箱（GSP-9080MBE，上海优浦科学仪器有限公司）；调温多功能电热锅（广东佛山市石湾区康威电器厂）；真空包装机（DZQ400×2SA，温州市瓯海三轻包装机械厂制造）；质构仪（TMS-Pro，Food Technology Corporation）；电子天平（MP10001，上海恒平材学仪器有限公司）；测色色差计（WCS-S，上海物理光学仪器厂）2.3实验方法2.3.1 酱卤肉制品的加工工艺1.原料预处理：室温浸泡半小时，去除血水；然后去除筋腱、软骨，并将原料肉切分，每份质量约150g，待用。2.预煮：原料肉在沸水中预煮5min后，放入冷水中冷却，并漂洗干净。3.煮制：原料在煮制之前，将香辛料（八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g，每kg原料肉）添加到水中，煮制1530 min。然后将原料肉放入锅中，并添加调味料（食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g，每kg原料肉）煮制，料水比为2：3，水温控制在90，采用插入式温度计测定样品中心温度为72，保持30min为全熟。不同煮制程度的原料肉根据煮制时间进行划分。4.包装：将煮制完成的样品沥干后，放入铝箔真空包装中趁热进行真空包装。5.杀菌：真空包装好的产品，趁热进行高温杀菌，杀菌温度范围为95120 ，杀菌时间为1020 min，具体杀菌条件根据实验计划进行。6.冷却：杀菌结束的产品，采用浸水流动水冷却，冷却至温度低于30。7.成品：经检验合格后为成品。2.3.2 酱卤肉制品熟制程度的确定酱卤肉制品不同熟制程度的确定，根据煮制时间确定。将样品从煮制开始到煮制中心温度达到72 后保持30 min所用时间定义为全熟，可按照时间百分比将产品熟制程度划分为5分熟、6分熟、7分熟、8分熟、9分熟。2.3.3 酱卤肉制品的感官评价酱卤肉制品的感官评价标准见表2-1，分别对产品的色泽、组织状态、滋味、口感四项指标进行评价，采用Williams的9点评分法进行打分。表2-1 酱卤肉制品的感官评价标准项目指标色泽酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽组织状态肉质切面整齐光滑，结构整密结实，有弹性有油光。滋味浓香，咸淡适中，具有酱卤肉特有的风味。口感口感鲜嫩，软硬适中，评分1分-极差、2分-非常差、3分-较差、4分-略差、5分-一般、6分-略好、7分-较好、8分-非常好、9分-极好2.3.4 酱卤肉制品细菌总数的测定（GB 4789.22010）1.样品的稀释称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质1 min2 min，制成1:10 的样品匀液。用微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次吸头。根据对样品污染状况的估计，选择23 个适宜稀释度的样品匀液，在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。及时将 15 mL20 mL 冷却至 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.培养待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ±1 培养48 h±2 h。3.菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板，记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。4.菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（2-1）计算：.（2-1）式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。5.菌落总数的报告菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。2.3.5 酱卤肉制品大肠菌群的测定（GBT 4789.032003）1.样品的稀释称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质1 min2 min，制成1:10 的样品匀液。样品匀液的pH 值应在6.57.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl 调节。用微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。2.初发酵试验每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管乳糖盐胆发酵管，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料乳糖盐胆发酵管），36±1 培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。3. 分离培养将产气的发酵管分别接种在伊红美蓝琼脂平板上，置36 ±1培养18h24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和验证试验。4.验证试验在上述平板中，挑取可疑大肠菌群菌落12个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36 ±1培养24 h±2 h，观察产气情况。凡乳糖产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。5.大肠菌群最可能数（MPN）的报告按确证的大肠菌群阳性管数，检索MPN表，报告每100g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。2.4 实验内容2.4.1高温酱卤肉制品熟制程度的要求 高温肉制品在杀菌前的熟制程度直接影响产品的感官特性、保藏属性。将5分熟至全熟的肉制品，铝箔真空包装后在121°C杀菌15min，冷却后，直接测定样品的菌落总数、大肠菌群，同时对产品进行感官评价，以此来评估熟制程度对高温酱卤肉制品产品感官特性和微生物指标的影响。2.4.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响 为了评估高温杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响，需要对灭菌处理后的样品进行加速培养。通常情况下，肉制品的加速培养温度为36，难点在于加速培养时间的确定。如果加速培养时间太短，热杀菌效果差异不明显；如果加速时间太长，微生物迭代生长，杀菌效果难以有效评估。熟制程度7成的肉制品，分别在105°C、110°C、115°C、121°C处理15min，将样品冷却至室温后，放入36°C恒温培养箱中分别加速培养3、6、9小时，每个处理设定3个重复；然后对样品进行菌落总数和大肠菌群的测定。2.4.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响 杀菌温度的高低直接影响产品的微生物安全性。将熟制程度7成的肉制品，分别在105°C、110°C、115°C、121°C处理15min，将样品冷却至室温后，放入36°恒温培养箱，加速培养9小时，培养结束后立即取出进行菌落总数和大肠菌群的确定。2.4.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响在110°C的温度下，将7成熟的肉制品铝箔真空包装后，分别处理10、15、20min。待样品冷却至室温后，放入36°恒温培养箱中加速培养9小时，培养结束后立即取出进行菌落总数和大肠菌群的测定。2.4.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响 酱卤肉制品肉营养丰富，但产品水分活度高，非常适合于细菌的生长。目前对于熟肉制品最成功的杀菌方法还是高温灭菌，它大大延长肉制品的货架期，但对产品的口感、风味和营养品质有很大影响。而强度较低的杀菌并不能完全杀灭肉制品中的微生物特别是细菌芽孢，从而影响肉制品的货架期。本研究提出的二阶段杀菌工艺是将肉制品在强度较低的温度时间下进行一次杀菌，而后将样品放置于微生物适宜生长的温度下加速培养一段时间，使得细菌芽孢充分萌发，而芽孢的再次产生需要一周的时间，这样在加速培养后再进行一次强度较低的杀菌，将萌发生长微生物杀灭。通过两个阶段相对温和的杀菌工艺，不仅可以保证肉制品的货架期，同时保证肉制品的感官品质良好。将成熟度7成的肉制品，在110°C处理10min，然后放入36恒温培养箱中进行加速培养9h；加速培养结束后的样品，分别在95°C、100°C、105°C处理10min，二次杀菌结束后，再将样品放入36恒温培养箱中加速培养9h，对菌落总数和大肠菌群进行测定，用于评估二次杀菌工艺的效果。南京工业大学本科生毕业论文第三章 结果与讨论3.1高温酱卤肉制品熟制程度的要求由表3-1可以看出，在121°C，15分钟的高温灭菌条件下，样品中的微生物几乎被完全杀灭，熟制程度对于样品的卫生质量并不会造成影响。表3-1不同熟制程度样品高温杀菌后的微生物指标指标5分熟6分熟7分熟8分熟9分熟10分熟菌落总数(CFU/g)101010101010大肠菌群(MPN/100g)303030303030在卫生质量有保障的情况下，应选择感官质量最佳的样品作为最佳熟制程度的选择。由表3-2 看出，在熟制程度为7分熟时感官指标的得分是最高的，说明7分熟的熟制程度最容易被消费者接受，故在接下来的实验当中，样品均采用7分熟的加工工艺制作。表3-2不同熟制程度样品高温杀菌后感官指标指标5分熟6分熟7分熟8分熟9分熟10分熟色泽577634组织状态558742滋味445533口感566652综合得分1922262415113.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响在105121对样品处理15min，然后在36分别加速培养3h、6h、9h，评估加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果的影响。由表3-3可以看出，在各个处理条件下大肠菌群指标(MPN/100g)30，表明在105121高温杀菌15min的条件下，36加速培养39 h大肠菌群指标没有变化。而菌落总数指标则有相对明显的变化。在加速3h条件下，各个杀菌强度条件下的测定值均小于10 ，在加速6h条件下，只有最低的105，15min菌落总数指标出现变化，而在加速9h条件下，可明显看出105和110在同样处理15min的情况下菌落总数指标的差异。加速培养时间的设定，主要根据产品的保质期进行推算。而产品的货架期主要根据公式3-1来推算。由ASLT法中储藏温度和货架寿命的公式:Q10T/10=s(T)/s(T0) (3-1)式中，Q10为储藏温度上升10样品生化活性上升的强度；T为T0-T，；T0表示货架寿命已知的温度点，；T表示所求货架寿命的温度点，；s表示T下的货架寿命，d。通过公式3-1可知，在4低温保藏条件下货架寿命为180d的酱卤肉制品，Q10为10.5，36的条件下货架寿命约为2.332h，因此实验设定36加速3h9h进行研究。研究结果表明36加速9h，在保证达到商业酱卤肉制品的货架寿命的同时，可以明显地体现出杀菌强度多酱卤肉制品微生物影响的效果，故选择36加速9h作为后续实验的加速培养条件。表3-3不同加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响杀菌条件菌落总数（CFU/g）大肠菌群（MPN/100g）3h6h9h3h6h9h105°C / 15min103.7×1031.2×104303030110°C / 15min10102.3×102303030115°C / 15min101010303030121°C / 15min1010103030303.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物指标的影响，通过36加速9h来评估，结果见图3-1。由图3-1可知，115°C和120°C两个处理条件下的菌落总数指标都小于10，说明115°C以上杀菌15min，可以有效杀灭酱卤肉制品中的微生物，是一阶段高温杀菌工艺的有效参数。但是在105°C和110°C处条件下，菌落总数有检出，数值分别为1.2×104 CFU/g，2.3×102 CFU/g，说明在同样的15min的杀菌时间下，105°C的高温处理经加速培养实验分析，杀菌效果不明显，110°C的高温处理相对于105的高温处理，菌落总数指标约下降了两个数量级。因此，在酱卤肉制品的热杀菌工艺中，110高温处理是能够有效降低菌落总数的重要工艺参数，105的高温处理不能够实现其商业应用目标。图3-1不同杀菌温度对酱卤肉制品菌落总数的影响由表3-4可以看出，在各个梯度的杀菌温度下，大肠菌群测定结果都是阴性(MPN/100g30)，说明酱卤肉制品在没有被污染的情况下，杀菌温度对于大肠菌群并没有什么影响表3-4 不同杀菌温度对酱卤肉制品大肠菌群的影响处理大肠菌群(MPN/100g)105 30110 30115 30120 303.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响由3.3可知110高温处理是能够有效降低酱卤肉制品菌落总数的重要工艺参数，因此研究了不同杀菌时间（10min，15min，20min）对酱卤肉制品微生物的影响。由图3-2图可以直观地看出，110的条件下处理15min，能够有效降低酱卤肉制品的菌落总数，但是处理时间再增加5min，仍然不能完全杀灭微生物。表3-5大肠菌群的结果表明，110分别处理10min，15min，20min，大肠菌群均为阴性(MPN/100g30)。表3-5不同杀菌时间对酱卤肉制品大肠菌群的影响杀菌时间（min）大肠菌群(MPN/100g)103015302030图3-2不同杀菌时间对酱卤肉制品菌落总数的影响3.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响酱卤肉制品在115处理15min，在36加速培养9h表明：能够完全杀灭微生物；110处理15min，在36加速培养9h表明：能够有效杀灭微生物。本课题提出的二阶段杀菌工艺就是在杀菌强度较低的高温热处理进行一次杀菌，然后将样品放置于微生物适宜生长的温度下加速培养一段时间，使得细菌芽孢充分萌发，然后再进行一次强度较低的杀菌，将萌发生长微生物杀灭。因此，研究研究选用了杀菌效果相对较弱的条件：110处理10min，与95、100、105的后续第二阶段杀菌进行工艺比对，热处理后都进行36，9h的加速处理。结果见图3-3，与对照一阶段高温杀菌110处理10min对比，二阶段杀菌95、100、105，三个处理温度样品的菌落总数指标都有明显下降，下降近一个数量级，说明相对温和的二阶段杀菌工艺能够有效降低酱卤肉制品的菌落总数。表3-6，同样表明，二阶段杀菌工艺，大肠菌群阴性(MPN/100g30)。在酱卤肉制品的杀菌工艺中，引入相对温和的二阶段杀菌工艺，不仅能够降低杀菌强度，同时能够有效控制酱卤肉制品的微生物指标，保证产品的质量。图3-3二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品菌落总数的影响表3-6二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品对大肠菌群的影响条件大肠菌群(MPN/100g)对照3095 30100 30105 30第四章 结论与展望4.1结论1确定了酱卤肉制品杀菌前处理的熟制程度为七成熟；2确定了36加速培养9h可有效评估酱卤肉制品高温杀菌工艺的杀菌效果；3115，处理15min的杀菌强度可有效杀灭酱卤肉制品的微生物，而110处理15min可有效降低酱卤肉制品的菌落总数。4相对温和的二阶段杀菌工艺能够有效控制酱卤肉制品的微生物指标。 4.2展望酱卤肉制品是我国传统肉制品，其风味独特，口感酥软，地域特色鲜明。但是，由于酱卤肉制品极易造成微生物的滋生，产品的货架期较短。采用高温杀菌虽然在一定程度上解决了货架期的问题，但是产品的感官的特性变劣。本研究提出的相对温和的二阶段杀菌工艺110处理10min，结合95105处理10min，有效控制了酱卤肉制品的微生物指标，改善了产品品质，有望应用到实际的肉制品产品质量控制中。参考文献1 夏文水.肉制品加工原理与技术.M.北京:化学工业出版社，2003: 25.2 张勉，唐道邦，刘忠义，等.酱卤肉制品的研究进展.J.肉类工业,2010,(9)：4850.3 刘晨燕.关于酱卤肉类制品几个问题的研究.J. 肉类研究,2007,(7)：2225.4 姚笛，夏秀芳，王颖，等.低温肉制品中微生物的危害及控制.J.肉类研究，2009(10)：44475 李艳亮，金邦荃，诸永志.低温肉制品中腐败菌的分离鉴定田.J.内蒙古农业科技，2009(3):6263.6 布丽君，熊涛，林俊，等.卤鹅生产销售过程中主要污染微生物及其生长规律研究.J.农产品加工·学刊，2013(1) :1517.7 韩凯，王宇，减明伍.杀菌方式对酱牛肉风味的影响.J.肉类研究，2010 (1):5153.8 邱澄宇，刘海新.牡蝠肉巴氏杀菌的研究.C.厦门市科协2005年学术年会暨福建省科协第五届学术年会卫星会议论文集，2005:245247.9 布丽君，钟正泽，林保忠，等.不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究.J.食品工业科技，2013（24）：258260,264.10马丽珍，孙卫青，戴瑞彤.低温杀菌后的五香羊肉在贮存过程中的微生物变化.J.中国农业科学2004,37(12):19951999.11 成波，刘成国.栅栏技术在传统肉制品生产中的应用.J.肉类研究，2007(5):202312 王守兰.真空包装烤通脊二次杀菌处理方法及货架期的研究.J.食品工业科技，1988(2): 911.13 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