2023年大学食堂食材供应安全及质量管理方案.pdf

大学食堂食材供应安全及质量管理方案 1.食品质量、卫生与安全管理 1.1 乙方保证其提供的货物及服务均符合中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及有关食品安全管理的规定。乙方对提供货物的质量、卫生、食品安全承担全部责任。乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量、卫生、食品安全标准。乙方提供的货物属于实行生产许可证管理的，所提供的货物必须经过 QS质量认证。1.2 除合同中另有规定者外，乙方所提供的货物在该类食品规定的条件和期限内不发生食品质量变异，否则赔偿甲方的全部损失。1.3 提供采购货物的“质量检验报告”：提供产品在半年内由国家质量检测机构出具的“质量检验报告”，自检报告无效。1.4 其他货物合格证明材料：按照国家规定，个别产品生产企业（厂商）必须具备的其他生产资格证明文件。1.5 禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料。2.包装管理 2.1 采用定型包装的货物，包装必须符合国家对产品包装的有关规定。包装上必须有明确的生产日期、等级、保质期。3、货物储藏管理 3.1 乙方不对供应甲方的货物进行长时间的储藏；所有提供给甲方的货物，在乙方仓库储藏时间不得超过 24 小时；乙方保证所有外购的货物自批发、采购地点运至甲方指定地点的时间不超过 24 小时。3.2 乙方向甲方保证具有对各类货物进行冷冻储藏或保鲜储藏的设施，所有储藏设施符合国家、行业标准和规范。3.3 乙方保证建立了严格的仓库管理记录档案，详细记载进入、搬出货物的种类、数量和时间。4、货物运装管理 4.1 乙方所提供的货物不得敞露运输。4.2 货物装卸必须做到轻装轻卸。4.3 乙方负责将所有货物运至甲方指定地点，负责卸货并搬运至甲方指定堆放场地。4.4 乙方保证周转容器与运输车辆的清洁卫生和防止食供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货品在运输过程中受到污染。5、验收与检查 5.1 乙方按照甲方订单将货物运至甲方指定地点后，甲方人员应及时对乙方货物进行验收，甲方不得无故拖延。5.2 产品规格型号按标准验收，若技术规格中无相应规定,按国家标准、部委标准、行业标准中最高标准验收。5.3 产品质量出现问题，乙方应负责包换、包退，费用由乙方负责。5.4 货到现场后，由于甲方保管不当造成的质量问题，乙方亦应负责更换，但费用由甲方负担。5.5 产品直接运到现场，由甲方、乙方及有关专业人员进行检验，甲乙双方代表签字确认。大学食堂卫生安全管理办法 食堂卫生安全工作事关全校师生员工的身体健康和生命安全，责任重大。为了加强监督管理，积极推进依法治理，保证食品卫生安全，保障师生员工的身体健康，根据食品卫生法及其他相关法律、法规，结合我校实际情况，制定本办法：一、基本要求 供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货1、各饮食单位必须持有有效的卫生许可证，各食堂应定期组织员工学习食品卫生法律法规，加强卫生防疫知识、安全知识的宣传教育，并定期考核，以提高工作人员的卫生防疫和食品安全意识。2、新参加食堂工作的人员须先取得健康证，并进行岗前卫生培训，考核合格，方能上岗。3、建立、健全卫生安全管理网络，设立专职或兼职卫生安全管理员，将卫生安全管理落实到人。4、定期和不定期地组织卫生安全检查，发现问题及时整改。卫生安全工作的好坏和责任人的奖金直接挂钩。5、每年组织食堂工作人员进行一次健康体检，合格者方可继续从事食堂工作。二、环境卫生 6、要有与生产规模相适应的存放垃圾和废物的设施，垃圾日产日清。7、室内外环境清洁，无蝇、无鼠。要有防蝇、防鼠设施；要有灭蝇、灭鼠及灭螳螂的措施。8、食堂地面要清洁无积水，下水道通畅无积垢。9、墙壁、天花板无积灰，无霉斑，无脱落。10、有油烟排放设施，排气管、罩清洁，不滴油。供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货三、个人卫生 11、食堂工作人员每年体检一次，检查合格并继续取得健康证者方可上岗。痢疾、伤寒、甲乙型肝炎、消化道传染病、呼吸道传染病、活动性结核、化脓、渗出性皮肤病均不可从事饮食工作。12、上班应穿工作服、戴工作帽，操作直接食用食品时应戴口罩。不得戴戒指、涂指甲油。13、工作前和大、小便后应洗手，不得穿工作衣、帽进入卫生间。14、工作时不得抽烟、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着直接食用的食品讲话、打喷嚏。15、养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣帽，不随地吐痰，不乱扔杂物。四、食品加工 16、所有的原、辅料在使用前必须经过检验，不合格者不得使用。17、生产工艺、工序必须符合卫生要求。熟食品必需烧熟煮透,现煮现供应，直接食用的食品切、剁、装盘必须要有专用工作间，要配有紫外线消毒，要有专用的刀、菜板、供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货抹布，工作时穿戴工作衣、帽和口罩。18、生产加工用具、容器应经常擦洗，保持无锈斑、无污渍。19、销售直接食用食品时，必须使用售货工具。20、经常清扫工作场所，做到工完场清，垃圾日产日清，保持环境整洁。五、食品冷藏 21、根据食品的种类选择冷藏或冷冻法保存食品，并对当天出售食品实行 24 小时留样保存。22、要经常检查冰箱的冷藏性能，定期除霜、除冰、清洗，使冰箱内外清洁，无臭味、无异味。23、进出冷库和冰箱的食品应有记录，先进先出先用，已腐败和不新鲜的食品不能进冰箱、冷库保存。24、冰箱、冷库中的各类食物应分开存放，生、熟分开，食品和非食品分开，并在冰箱上注明生、熟以及成品、半成品。25、冰箱因故停转使存放的食品解冻，在重新冷冻时一定要进行清理。六、食品米购 供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货26、食堂采购应坚持“索证制”，采购食品或辅料时需索要经营许可证、卫生许可证、检验合格证或者化验单。27、不得采购腐败变质、霉变及不符合卫生标准的食品和辅料。28、采购定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标记或产品说明书上按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期、食用或使用方法，不得采购“三无”产品。29、米、面、油应购买具有“QS”质量认证标识的合格产品；肉 制品应购买检验合格、证照齐全的“放心肉”。卤菜、凉拌菜不得外购，符合加工条件的可自己加工；蔬菜要新鲜，并有残留农药检测报告，不采购无检疫证明的鲜活、冻禽及其产品，确保安全可靠。30、采购食品应从合格供货方有计划地进货，勤进勤出。七、餐具消毒 31、餐具、熟食容器应在餐后立即消毒，使用一次消毒一次。32、使用的消毒剂、洗涤剂应对人体安全无害，有条件供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货的首选蒸汽消毒法。33、餐具清洗消毒必须按洗、冲、消毒、保洁的顺序进行。34、餐具的蒸汽消毒时间应足够，流动蒸汽的消毒时间应持续 10 分钟以上。35、消毒完毕后餐具应立即放于清洁橱柜中，防止再污染。八、食品库储 36、要有专用的米库、面库和调味品库，库房要有防蝇、防鼠、防潮、防霉的设施和措施。37、主、副食品存放应分类、分架，米、面等放置应隔地、离墙。38、进、出库要有专门登记，专人验收，做到勤进勤出，先进先出。39、定期清库，整理、检查，防止食品过期、变质、发霉、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。40、经常开窗通风和清扫，保持库房干燥、整洁。九、安全管理 供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货41、各饮食单位所经营的各食堂都要成立食品卫生安全组织机构,建立健全食堂卫生安全管理规章制度，责任制落实到人。42、有兼职食品卫生安全管理员，每日要对食品卫生及生产安全 各个环节进行检查，建立检查记录台帐制度。43、建立安全保卫制度，严禁非食堂工作人员随意进入学生各食堂的食品加工、操作间及食品原料库房；食堂从业人员佩戴工号、口罩，统服装，实行 24 小时值班，严防投毒事故发生。44、食堂应设兼职安全消防人员，对工作人员定期进行安全知识与消防知识教育。消防设施配备齐全，天然气、液化气、蒸汽等涉及人身安全的操作均需按操作规范进行，警钟长鸣，严防安全事故发生。45、一旦发生食物中毒要立即采取以下措施：1）、立即停止事故食堂的生产、销售活动，及时向学校及主管部门报告。2）、组织一切力量，全力救治病人，对病情严重的病人及时向校外医疗机构转送。供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货3）、保留导致食物中毒和可能导致食物中毒的食品及原料、工具,保护现场。4）、积极配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料。5）、全力以赴，采取各种有效措施，控制事态发展。供货物的质量卫生食品安全承担全部责任乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量卫生食品安全标准乙方提供的货品规定的条件和期限内不发生食品质量变异否则赔偿甲方的全部损失提供采购货物的质量检验报告提供产品在半年内必须具备的其他生产资格证明文件禁止向甲方提供不符合食品卫生安全的食品及原辅材料包装管理采用定型包装的货