高级公共营养师复习题库(新).docx

高级公共养分师复习题库理论学问：1 .豆类食品中所含矿物质的特点是（C ）。A、高钾、低镁、低钠B、低钾、高镁、低钠C、高钾、高镁、低钠D、高钾、低镁、高钠2 .不属于无机物的元素是（B ）。A硫B、氮C、硒D、铁3 .我国开展的全国养分调查中，都采纳（A）进行膳食摄入量调查。A、称重记账法B、称重法 C 、记账法 D 、2 4 h回顾法4 .日本的水俣病是食用了受（A ）污染的海产品而造成的。A.甲基汞B、镉C、铅D、碑5 .制定食品卫生标准的法律依据是（C ）。A、刑法B、质量法 C、食品卫生法 D、消费者权益爱护法6 .通过标准化使体格测量的精准度和精确度尽量接近（B ）A、计算值 B、真值 C、估计值 D、国际标准值7 .在食品的腐败变质中起主要作用的是（D ）A、温度B、湿度C、氧D、微生物8 .评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（A ）表示A、菌落总数和大肠菌群B、菌落总数和致病菌C、大肠菌群和致病菌D、致病菌和腐败菌9,黄曲霉毒素一般在（D ） 时发生裂解，毒性被破坏。A、100 B、 150 C、 200 D、 28010 .蔬菜合理的加工方法是（A ）A、先洗后切B、先切后洗 C、洗后浸泡D、先泡后洗11 .簇新水果制成干果后（D ）的损失量大。A、胡萝卜素B、铁C、硒D、维生素CC、动物油以不饱和脂肪酸为主，熔点低 C、植物油中维生素E含量丰富 93.干脆在炭火上烤制的羊肉串中含有较高的（C ）A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、苯并花 D、G二嗯英94 .、食物中毒调查的目的主要是（A、查清潜藏期及发病中毒人数C、查清中毒事物及其残留状况95 .鱼类引起的组胺中毒的特点是（A、发病快、症状轻、复原快B、C、心跳加快，血压上升D、96 .、对醋较为敏感的细菌是（AA、副溶血性弧菌B、沙门菌D ）oB、查清是否为食物中毒及中毒缘由D、查清中毒的人数及发病症状A ）o潜藏期长，可长达数天毛细血管、支气管收缩）0C、葡萄球菌D毛细血管、支气管收缩97 .对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（C ）oA、定期对食品从业人员检查B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、低温保存食品98 .、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（A ）。A、蔬菜、水果 B、豆类及其制品 C、谷类 D、肉类，奶类及其制品99 .无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒数第一位的是（D ）。A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒100 .人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，他们在体内的产热系数分别为（B ）。A、 4kcal/g> 9 kcal/g> 9 kcal/gB、 4 kcal/g、 9 kcal/g> 4 kcal/gC、9 kcal/g、4 kcal/g> 4 kcal/gD、4 kcal/g> 4 kcal/g、4 kcal/g101 .评价食物蛋白质的质量凹凸，主要看（D ）o（A）蛋白质的含量和消化率（B）蛋白质的消化率和生物学价值（C）蛋白质和氨基酸含量、生物学价值（D）蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值102 .食物蛋白质的必需氨基酸组成及参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称为（B ）A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸评分D、非必需氨基酸103 .下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（C ）A、酪蛋白 B、大豆蛋白C、胶质蛋白D、麦胶蛋白104 . （ D ）是指氮的摄取量和排出量的关系A、蛋白质利用率 B、蛋白质功效比 C、零氮平衡D、氮平衡105 .假如当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中留意补充（A ）A、大豆 B、赤小豆 C、玉米 D、芝麻106 .由于我国居民以植物性食物为主，所以成人蛋白质举荐摄入量为（C ）A、0. 8g/ （kg.日） B、1. 0g/ （kg. H ） C> 1. 16g/ （kg.日） D、1. 2g/ （kg. B ）107 .维生素B2缺乏最常见的缘由是（C ）o（A）食物过敏（B）摄入障碍（C）膳食供应不足、加工破坏和丢失（D）简洁丢失108 .人体所需维生素C要靠食物供应，是因为（D ）o（A）人体合成太少（B）人体合成障碍（0缺乏酶（D）人体内不能合成维生素C109 .目前确定的最基本必需脂肪酸是（B ）。（A）亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸（B）亚油酸、a-亚麻酸（C）亚油酸、花生四烯酸（D）a-麻酸、花生四烯酸110 .植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（D ）0（A）蛋白质含量低（B）必需氨基酸模式不合理（C）蛋白质含量高（D）及脂肪含量有关111 .维生素A含量丰富的食物是（A ）oA、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药112 .不属于无机盐的元素是（B ）。A、锌B、氮 C、钙 D、硒113 .水溶性维生素的共同特点是（D ）。A、一般有前体物 B、不易汲取C、会积蓄中毒 D、宜每日供应114 .下列关于血糖生成指数的说法不正确的是（D ）A、衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标B、为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖指数高的食物C、指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积及标准糖耐量面积之比D、血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、汲取平安115 .体内含量大于0.01%体重，每日膳食须要量在100mg以上者，称为（A ）A、常量元素 B、微量元素C、痕量元素D、无机盐116 .下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是（C ）A、花生四烯酸和硬脂酸B、花生四烯酸和软脂酸C、花生四烯酸和二十二碳六烯酸D、二十二碳六烯酸和软脂酸117,下列有关豆类的说法不正确的是（D ）oA、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以亚麻酸含量最多118.目前确定的必需脂肪酸是（B ）oA、亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B、亚油酸、亚麻酸C、亚油酸、花生四烯酸D、a-亚麻酸、花生四烯酸119 .有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B )oA、硫胺素为竣化酶和转酮醇酶的辅酶B、硫胺素在碱性溶液中特别稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素120.植物油中的亚油酸含量最低的是（)oA、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄榄油121 .在铁削减期，生化指标出现（D ）。A、血清铁下降B、铁结合力上升 C、血红蛋白下降 D、血清铁蛋白下降122 .生理盲点测定可用于评价哪种维生素的养分状况（A ）。A、维生素Bl B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A123 .核黄素良好的食物来源是（A ）oA、动物内脏、蛋、奶类 B、蔬菜 C、水果D、粮谷类124 .标准量床或量板用于年龄在（D ）的婴幼儿体格发育测量指标的测定。A、6个月以下 B、1岁以下 C、2岁以下 D、3岁以下125 .下列关于上臂围的说法正确的是（D ）A、5岁以前儿童上臂围变更很大B、我国15岁儿童上臂围1 3. 5 cm以下为养分不良C、我国15岁儿童上臂围1 3. 5以下为养分良好 D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰 嘴连线的臂围长。126 .上臂围肌肉后群为（B ）A、肱二头肌B、肱三头肌C、肱肌D、喙肌127 .医院基本膳食不包括（C ）。A、一般饮食 B、流质饮食C、治疗膳食D、半流质饮食128 .运用皮褶厚度计的正确方法（B ）A、运用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶厚度计B、皮褶厚度计的压力标准为1 0 g/cm2C、在皮褶厚度计指针快速回落并稳定肯定时间后读数D、测量时皮褶厚度计卡钳钳柄充分夹住皮褶129 .纵向测量指标主要及（A ）的生长有关。A、骨骼B、牙齿C、头颅 D、心脏130 .婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（B ）A、养分良好 B、养分不良C、骨骼发育不良D、智力障碍131 .推断机体肥胖最常用，最简洁的指标是（B ）oA、志向体重B、BMIC、皮褶厚度D、体脂含量132 .评价群体养分素摄入量的简洁而好用的方法是（A ）。A、EAR切点法 B、RDA切点法 C、RNI切点法 D、DRLS切点法133 .奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，其（A ）含量较高，且利用率也是很高。A、钙 B、铁 C、锌 D、硒134 .鱼、禽、蛋和瘦肉不是（B ）的良好来源。A、优质蛋白质B、碳水化合物 C、脂溶性维生素 D、矿物质135 .如饮酒应限量中的限量是指（C ）A、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20g,女性不超过10gB、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过23g,女性不超过13gC、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,女性不超过15gD、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过30g,女性不超过20g136 .标准是指（B ）A、制定共同和重复运用规则的活动过程B、对某项活动或其结果规定共同的和重复运用的规则、导则或特性文件C、在肯定范围内获得最佳秩序和效益规则D、达到统一的规则137 .及蛋白质代谢有关的维生素是（D ）oA、维生素AB、维生素CC、维生素B2 D、维生素B6138 .对于鸡蛋中铁的描述正确的是（D ）oA、含量较低B、养分价值很低C、人体汲取率较高D、以上都不正确139 .养分师在进行健康教化活动中，哪些说法不符合职业道德（B ）oA、为了引起大家的重视可适当的夸张 B、为了达到活动的运作维持，可适当举荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当拓展D、授课地点可以支配在各种场合140 .关于四周静脉养分的描述不正确的是（D ）。A、运用的制剂一般以等渗溶液为宜B、难以长期单独运用以满意机体的各种须要C、可以24h持续不断D、多作为口服不足时的养分补充141 .下列对婴幼儿体重测量的描述正确的是（D ）A、用成人体重计可以干脆测量婴幼儿的体重B、婴幼儿体重主要由遗传因素确定C、婴幼儿体重对养分状况不敏感D、误差小于身长测量的误差142 .蛋白质和热能缺乏引起的养分不良，临床表现有（A ）。A、水肿型 B、X形腿型C、0形腿型D、亚健康型143 .要素膳的喂养途径和方式有（A ）。A、鼻饲B、输液C、注射D、让病人渐渐吃144 .家庭中大米去除黄曲霉毒素的不常用方法是（C ）。A、加水搓洗B、加碱C、加醋D、用高压锅煮饭145 .下列膳食纤维的主要生理功能不正确的是（C ）oA、防癌作用，冠心病和胆结石的预防B、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依耐性C防止能量过剩、限制肥胖、防止便秘、瘗疮和憩室病D、对矿物质、微量元素和其他方面的影响 146.有关膳食脂肪对血脂水平的影响不正确的说法是（C ）0A、饱和脂肪酸有上升血胆固醇的作用B、不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康D、防治冠心病应限制脂肪摄入量占总能量的20%25%147 .人体所需的能量来源于食物中的（A ）A、碳水化合物、脂肪、蛋白质 B、碳水化合物、脂肪、矿物质C、碳水化合物、维生素、蛋白质 C、碳水化合物、脂肪、维生素148 . 1g蛋白质在体内氧化能产生（A ） kcal的能量。A、4 B、9 C、16.74 D、16.81149 .人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动状况下的能量代谢是（C ）A、新陈代谢B、生理代谢C、基础代谢 D、综合代谢150 .婴儿所需的必需氨基酸为（C ）A、 7 B、 8 C> 9 D、 10151 .某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（A ）A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸评分D、生物价152 .下列关于脂肪的说法不正确的是（D ）A、由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成B、大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾四周C、以大块组织形成存在 D、在体内含量恒定，有“不动脂”之称153 .脂肪酸碳链含有10个碳原子的脂肪酸是（B ）A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、类脂肪酸154 .为保证学龄前儿童碘的摄入量，除运用碘盐外，每周还应至少摄入（A ）次海产品A、1 B、2 C、3 D、4155 .少年儿童摄入的n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（D ）A、 1： 1 B、 2： 1 C、 35： 1 D、 46： 1156 .老年人对钙的汲取利用实力下降，加之骨钙的流失，易导致（C ）的发生。A、软骨病 B、佝偻病 C、骨质疏松症 D、心脏病157 .畜肉中，平均蛋白质含量较低的是（B ）A、牛肉 B、猪肉 C、羊肉 D、兔肉158 .DRLS是一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，是在（A ）的基础上发展起来的。A、 RDAS B、 EAR C、 RNI D、 AI159 .关于妊娠代谢变更，错误的说法是（A ）。A、蛋白质代谢是负氮平衡B、糖代谢时胰岛素分泌增加C、脂类代谢中有血脂上升，其中丙B脂蛋白增加较明显D、妊娠最终三个月，铁须要增加160 .有关母乳喂养，错误的说法是（D ）oA、养分丰富，是婴儿最合适的食物B、乳糖是母乳中最主要的糖分C、钙、磷比例适当，故钙的汲取利用率高D、蛋白质含量高，含白蛋白多161 .消瘦型养分不良是由于严峻的缺乏（C ）0A、维生素 B、蛋白质 C、蛋白质和热能 D、脂肪162 .肝硬化患者的养分治疗哪一条是错误的（B ）。A、要供应足够的热量B、由于病人厌油和恶心，因此应赐予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高粱等外均可食用D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食163 .两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是（D ）。A、相使B、相反C、相畏D、相恶164 .有关母乳喂养，不正确的说法是（B ）。A、6个月后起先添加协助食品B、6个月起，应添加饼干，训练幼儿咀嚼食物的实力C、8个月后，削减喂奶次数，用牛奶或其他协助食品代替D、10个月12个月应完全断乳技能操作：试题1、假设你是一名公共养分师，请以讲座的方式进行“平衡膳食宝塔”的养分教化。 开场。说明身份和目的意义，向大家问好，拉近关系，讲演前热身。 讲解平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔直观地告知居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范 围，对合理调配平衡膳食进行详细指导1）平衡膳食宝塔公分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是指食物的生重。谷类食物位居底层，是膳食能量主要来源, 每人每天应当吃250g400g；蔬菜和水果居其次层，各有优势，不能相互替代，每天应吃300g500g 蔬菜和200g400g水果；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，可供应优质蛋白质、矿物质和维 生素,鱼虾类脂肪含量低，蛋类胆固醇较高，每天应当吃125g225g（鱼虾类50g100g,禽肉类50g75g, 蛋类25g50g）;奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于鲜奶300g奶类及奶制品和30g50g 大豆类及坚果；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g30g,食盐不超过6g。 说明平衡膳食宝塔的应用。1）确定食物须要和比例2）同类互换，调配丰富多彩的膳食、3）合理安排一日三餐4）引导群众因地制宜利用当地养分资源5)养成习惯，长期坚持结束语。结束应以激励等方式，达到善始善终。试题2、已知某种面包每100g的能量为221kcal,蛋白质含量为7g,脂肪含量为5g,请依据成人男子 轻体力活动所需能量计算蛋白质和脂肪的养分质量指数，并进行评价。(1)成年男子的能量膳食举荐摄入量为2400kacL蛋白质举荐摄入量为75g,脂肪举荐摄入量为70g。能量密度二肯定量供应能量/能量举荐摄入量=224/2400=0. 09蛋白质密度二肯定量食物供应的蛋白质含量/蛋白质举荐摄入量=7/75=0. 09蛋白质养分质量指数二蛋白质密度/能量密度二0.09/0. 09=1脂肪密度二肯定量食物供应的脂肪含量/脂肪举荐摄入量=5/70=0. 07脂肪养分质量指数=脂肪密度/能量密度=0.07/0. 09=0. 78(2)蛋白质养分质量指数为1,表示该面包供应的蛋白质实力及供应热能的能量相当，二者满意人体 须要的程度相等，为养分质量合格食物。 脂肪养分质量指数小于1,表示该面包供应的脂肪实力小 于供应热能的实力，为养分价值低食物，长期食用会发生该养分素不足的危急。试题3、李某一天是摄入的蛋白质为39g,脂肪为49g,碳水化合物为367g。请计算这三种养分素供 应的能量占总能量的比例并进行评价。(1)这三种养分素供应的能量为：蛋白质=39g*4kcal/g = 156kcal脂肪= 49g*9kcal/g = 441kcal碳水化合物二367g*4kcal/g=1468kcal全天总能量=156/2065=7. 5%三种养分素功能占总能量的比例为：供应能量百分比二各类养分素供应能量/能量总和*100%蛋白质=156/206=7. 5%脂肪=441/2065=21. 4% 碳水化合物=1468/2065=71. 1%(2)评价：依据DRIs举荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%,来自脂肪的能量 占20%25%,来自碳水化合物的能量比例占55%60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例明显 未达到要求，脂肪的比例基本达标，碳水化合物的比例严峻超标。因此，李某应削减碳水化合物的摄入量，增加蛋白质的摄入量。试题4、请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量?食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)稻米7.40.877.9猪肉(里脊)20.27.90.7豆腐8. 13.74.2(1)依据性别和年龄得知能量的参考摄入量为2400kcal.(2)确定宏量养分素须要。依据中国居民膳食养分素参考摄入量，14岁女中学生蛋白质的参考 摄入量为80g,膳食中脂肪占总能量的比重为25%,碳水化合物占总能量的比重为60%。膳食中脂肪 的须要量=2400*25%/9kcal=66.7g膳食中碳水化合物的须要量=2400*60%/4kcal/g(3 )依据餐次比计算晚餐宏量养分素目标能量二2400kcal*30%=720kcal蛋白质= 80g*30%=24g脂肪=66. 7g*30%=20g碳水化合物=360g*30%=108g(4)主食品种、数量的确定？主食品种的确定可依据饮食习惯来确定，一般 选一、二种。大米量=108/77.9%= 139g副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应供应 的蛋白质数量来确定，即蛋白质摄入目标减去主食中蛋白质的数量。副食中蛋白质的2/3由动物性食 物供应，1/3由豆制品供应。蛋白质=24- (139*7.4%) =13. 7g脂肪=20-( 139*0. 8%) =18. 9g 猪肉的蛋白质=13. 7*2/3=9. 1g猪肉量=9.7/20. 2%=45g豆腐的蛋白质=13. 7*1/3=4.6g豆腐量=4.6/8. l%=57g（6 ）蔬菜量确定 设计蔬菜的品种和数量应考虑微量养分素的含量，依据不同季节市场的蔬菜供应 状况来确定。（7）油和盐 油脂的摄入应以植物油为主，将脂肪摄入目标减去主、副食供应的脂肪数量即为植物 油数量。盐应限制在6g/日（8）食谱编制 米饭（大米139g）肉丝炒芹菜（猪里脊肉45g,芹菜200g）葱烧豆腐（豆腐57g, 大葱50g） 紫菜汤（紫菜5g）说明：蔬菜的种类可随意选择，数量选择及平衡膳食宝塔的要求相符，汤必须要有，种类自定。试题5、假如测量婴幼儿的胸围（1）细致检查软尺有无裂隙、变形等；用钢尺检查其刻度是否精确，相差0.5cm则不能运用。（2）被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于安静状态；测量者立于婴幼儿右方；用左手拇指将软 尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕颈右侧背以两肩胛骨下角下缘为准， 经左侧回至零点；留意保持软尺在婴幼儿后背的位置精确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位 置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些；取婴幼儿安静呼吸时 的中间读数（3）读取软尺及零点重合处的读数，以cm为单位；保留小数点后一位。试题6、李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力，家人发觉其面色不如以前红润，但能照常上班, 最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就医。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必 要的试验室检查后确诊为缺铁性贫血然后赐予其膳食调整建议。请依据上叙案例描述，说明诊断患者 缺铁性贫血的依据是什么？依据推断结果和试验室检查状况应给出什么样的膳食建议？缺铁性贫血症状的推断要点有：1）个人史：汲取不良；其他代谢疾病；服用影响食物或抑制铁汲取的药物。2）体检结果：心慌、气促、头昏；畏寒、反抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲惫3）食物/养分史：长期食物特殊是动物性食物摄入不足；节食和/或限制食物类别；食物选择不当和 或不良的膳食行为。4）生化检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等 指标下降；Hb：男性小于1降g/L,女性小于120g/L膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏、瘦肉、鱼、禽类等。试题7、四川内江市隆昌县渔箭镇部分村民血铅检测结果异样的最新状况：截至2010年3月13日, 已检测出血铅含量异样94人，其中儿童88人，成人6人，目前，多名血铅含量大于250微克/升的 儿童已在华西医院住院治疗，其余需在家进行非药物养分排铅。请为了的公共养分师你，对以上铅中 毒并经医院治疗出院后和只需在家进行非药物排铅的患者作出养分排铅治疗方案?膳食中应包含足够量的优质蛋白，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应当选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅 可以补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可以在肠道及铅结合成溶解度较 低的抗坏血酸铅盐，降低铅的汲取，同时维生素c还干脆或间接参及解毒过程，促进铅的解除。 适量补充维生素E可以反抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可以通过对钙磷的调整来影响 铅的洗后和沉积。补充维生素Bl、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能的复原 也有肯定的效果。适当的吃些促排铅的食物，很多自然的食物都具有肯定的防铅和驱铅的功能。1）牛奶中所含的蛋白质可及铅结合形成不溶物，所含的钙可以阻挡铅的汲取。2）茶叶中糅酸可及铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和 洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。3）沙棘和狒猴桃中富含维生素C,可阻挡铅汲取、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根离子如碘离子、磷酸根离子、铝酸根离子等都能及铅结合，促 使其从大便中排出。这些养分素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应当多食用水果蔬菜。试题8、某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绡，并伴有头晕、 头疼、乏力等现象，有的心跳加速、恶心、呕吐、呼吸困难。（1）试推断最有可能是何种食物中毒,12,下列关于菌藻类食物的说法不正确的是（B）A、菌藻类食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品及鲜品差别不大C、发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富D、铁、锌和硒的含量丰富13 .维生素B1以辅酶形式参及（D ）。A、蛋白质代谢B、脂肪代谢Co赖氨酸代谢D、糖代谢14 .维生素D的儿童举荐摄入量是（A ）。A、10ugB、15ugC、20ugD、25ug15 .家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（C ）A、对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记B、家庭成员人数C、家庭成员的就餐地点D、家庭成员在家就餐的餐次记录16 . 2 4 h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于（A ）A、描述不同人群个体的食物摄入状况B、描述同一人群的食物摄入状况C、描述不同群体的食物摄入状况D、描述同一类人的食物摄入状况17 .胎儿诞生时体内储备的铁，一般可满意多长时期内婴儿对铁的须要量（C ）。A、1个月 B、2个月 C、4个月 D、7个月18 .下列哪种养分素不易通过乳腺输送到乳汁中（A ）。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C19 .老年人保证足够的维生素E供应量是为了（ C ）。A、抗疲惫 B、增进食欲C、增加机体的抗氧化功能D、降低胆固醇20 .下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（D ）A、腌肉 B、酱油 C、啤酒 D、花生21 .有利于肠道钙吸手的因素有（A ）oA、氨基酸、乳糖、维生素 B、脂肪酸、氨基酸、乳糖推断的依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么?依据病例描述，最可能是亚硝酸盐中毒。依据为：潜藏期短，一般为十几分钟到3h,症状轻者头 晕、头疼、呕吐等。较重者口唇、指甲、全身皮肤青紫，重者结膜面部及全身皮肤紫绡，心率快, 严峻者昏迷、惊厥，可因呼吸困难死亡。引起亚硝酸盐中毒的有可能途径有：误将亚硝酸盐或亚硝酸盐当作食盐运用；食用不簇新的蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品等。防止措施：第一，食用簇新蔬菜，不食隔夜菜；其次，腌卤制品添加亚硝酸盐的量应严格依据国家标准规定，不行过量；第三，硝酸盐或亚硝酸盐妥当存放，以免及食盐混淆。试题9、从全世界范围看，发达国家和发展中国家儿童肥胖率均普遍上升。探讨表明，很多成人肥胖 始于童年，学龄前肥胖儿童在成年期发生肥胖的危急性是非肥胖儿童的20-26倍。请为学龄前肥胖儿 童设计养分干预方案。制定总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、养分干预内容和支配、技术路途和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参与人员。制定项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低学龄前儿童肥胖患病率；分目标为供应 居民养分学问的知晓率，削减膳食能量的摄入，杜绝不健康的饮食行为，主动进行体育活动，建 立学龄前儿童肥胖的监测系统，供应肥胖儿童的就诊率。确定目标人群：3-6岁学龄前儿童及其家长和幼儿老师、肥胖儿童。制订养分干预策略：对家长、老师采纳养分教化为主的方式，对儿童主要采纳食物养分和体育活动干预。确定主要活动：在学校开展合理膳食教化，向学生传播膳食及肥胖的关系、肥胖的危害和防治的 意义等学问，订正暴饮暴食、无规律饮食等不良习惯。激励开展学生养分午餐，供应老师对肥胖儿童进行指导的实力。在家庭对学生家进步行合理膳食教化，有支配地宣扬节制饮食和进行身体活动。项目评价：通过评价监测干预活动的进展状况和效果，进行信息反馈，刚好调整支配，达到预期 目标。制定执行时辰表：依据起始时间到结束时间制定工作支配时辰表。制定经费预算，写明参与单位和人员。试题10、食谱分分析：早餐：稀饭、馒头、泡菜；午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭;晚餐：连山回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤。这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以 在不考虑定量分析的前提下，请将来的养分师您做出评价？并给出合理的建议?从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素c估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。从菜肴的形态看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的状 况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品学，易网那个使其咀嚼困难，特殊是海带丝和豆芽丝, 简洁让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。从烹饪的手段看：烧、烧、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜爱的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单 从三餐的搭配看1）早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特殊简洁饥饿，上午的学习效率低 下。一个养分均衡的早餐应当有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶 或者豆浆和鸡蛋，馒头变更成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干 等；2）午餐的问题比较严峻，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建 议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改学。易网为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋 白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏养分，建议改为烧什锦或者五色 肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。3)晚餐的问题也特别突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回 锅肉作为高油脂学。易网的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，简洁 导致学生消化不良和胃蠕动削减造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。试题11、假设您是一名养分师，设想在询问过程需驾驭的询问技巧，并详细举例说明。 视察技巧：细致视察来访者或被询问人的目光、表情、步态、语调，这些都可以再肯定程度上反映其性格、心态、心情等信息 谈话技巧：在敬重，同等、亲切、恳切看法的基础上，用易懂的语言、通俗的陈述、相宜的语速、 抑扬的语调、完整的表达和必要的重复完成询问活动。 提问技巧：养分师可以依据询问中的各种须要用开放式、封闭式、倾向式、摸索式及追索式等不同的提问方式获得来访者的信息 倾听技巧：养分师需耐性和集中精力听对方讲话，要留意沟通中不要轻易打断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应，留意辨别和理解来访者的真 实情感和思想 反馈技巧：用主动性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感或思想之意。试题12、请各举5例养分过剩和养分不良导致的疾病。 养分过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龈齿。 养分不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大：缺铁导致缺铁性贫血：缺维生素A导致夜盲症：缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。1 .简要写出我国居民膳食指南的主要内容:食物多样，谷类为主；多吃簸、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量及体力活动要平衡，保持相宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。2 .什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的 动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物 中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。3 .简述合理养分的基本要求答：所谓合理养分是指膳食养分在满意机体须要方面能合乎要求，也就是说由月善食供 应人体的养分素，种类齐全，精量足够，能保证机体各种生理活动的须要。符合合理养分要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：摄取的食物应供应足够的能量和各种养分素，以保证机体活动和劳动所须要能量；保证机体生长发育、组 织修复、维持和调整体内的各种生理活动；提高机体免疫力和反抗力，适应各种环境和条件下的机体须要。(2)摄取的食物应保持各种养分素平衡，包括各种养分素摄入量和消耗量以及各种养分素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能削减食物中各种养分素的损失，并提高其消化汲取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满意饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时 定量，比例合适三餐安排要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的3豚4豚30%为宜。4 .简述预防骨质疏松症的饮食养分措施答：合理足够的钙摄入；(2)合理合理足够的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；不要酗酒；(6)不要大量饮用咖啡；少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)斛平衡全面的饮食。5 .骨质疏松症的预防强动强健骨骼，可增加f骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。摄取足够的维他命D,以帮助汲取钙质。(6)节制运用酒精。戒烟。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)削减盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。(H)留意磷酸的摄取量，志向的摄取量钙质及磷酸应是1： 1,因钙质较不易被汲取，所以应增加钙质的汲取 量。(有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生 过,至、停经期提早来、对乳品过敏的人较简洁得到骨质疏松症。7 .什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的 遗传物质，使其在养分品质、消费品质等方面对人类所须要的目标转变，以转基因生物为干脆食品或为原料加工 生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以依据自己的意愿得到所须要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等 基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作 物的养分价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工£用的生物高分子聚合物等。发 展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严峻的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工 程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再须要单纯依靠农药解决病虫害问题，