食品科学开题报告.docx
假4翁被大专本 科生毕 业论文开题报告题 目：1000T/Y婴幼儿配方羊奶粉厂生产工艺设计姓 名：李治强学 号：200804010223指导教师：宋宏新班 级:食品082所在院系：生命科学与工程学院一研究的目的与意义婴幼儿的营养健康食品当属母乳，而羊奶在脂肪颗粒、蛋白质分子结 构等诸多营养科学方面最接近人乳的品质，不含过敏原，且氨基酸、 维生素、矿物质、无机盐等营养成分的含量均高于牛奶，是婴儿的首 选乳制品。羊奶与牛奶的理化特性是不同的，本研究需对羊奶与牛奶 的特性进行比较研究，依据婴幼儿营养需要特点，针对性的设计配方 及生产工艺，确立羊奶加工的质量指标与控制措施。婴幼儿配方羊奶 粉厂以工艺设计为主，包括产品方案与配方，工艺流程，设备计算与 选型，车间布置，全厂总平面等。本研究培养学生的食品工艺研究能力、对羊奶制品的质量指标确 定，掌握奶粉加工工艺设计的基本技能，进行物料衡算，奶粉工艺设 备的选型，以车间为主的工艺设备布置，培养独立分析问题与解决问 题的能力，熟练掌握文献检索、食品工厂设计、计算与绘图、设计说 明书写作等综合能力。二研究的现状及展望我国在红枣的加工研究方面历史源远流长，过去主要是将枣加工制成干枣 和果脯，随着食品高新技术的发展，现阶段枣加工产品玲琅满目，主要有：干枣, 果脯，枣片，枣酒，枣醋，枣乳，枣粉，枣茶，复合枣粉等。由于技术和设备的 落后制约着枣的深加工，但是随着新技术，新设备的不断涌现，现阶段存在的问 题将逐一得到解决，枣加工品种会越来越丰富，满足人们日益增长的消费需求。国内对于红枣粉加工工艺的研究比较少，有王静，王颉等人的喷雾干燥法 生产枣粉，其问题有：粘壁现象严重，助剂的选择和添加量问题较难解决，枣的 滋味气味变淡等；有张德翱，张璐，段永涛等人的干法生产红枣粉，其问题有: 生产出的枣粉褐变严重，有焦苦味，易吸潮结块，冲调时出现抱团、下沉现象等。 因此红枣粉加工工艺研究的空间十分广阔，前景非常光明。三研究内容1 .红枣粉加工工艺及参数的确定2 .红枣粉配方的确定3 .红枣粉速溶性的研究四研究方法1工艺流程枣渣一枣渣改性（超微粉碎）原料枣一分选一去核一清洗一榨汁一浸提一过滤一枣汁一浓缩一混合一造粒一 干燥f成品2理论依据（1）红枣干物质含量高于苹果、葡萄等，必须加水提汁，最简单和经济的方法 是采用热水浸提枣汁，经研究确定料水比、浸提时间、浸提温度，使枣汁可溶性 固形物含量最为理想。（2）浓缩的温度过高，则蒸发速度快，但枣汁沸腾现象严重，旋转蒸发仪较难 控制，枣汁褐变明显,VC等热敏性物质损失严重；浓缩温度过低，则蒸发速度就 慢，但蒸发时间较长，耗能较高，枣汁褐变加重。（3）红枣汁黏度随浓度的增加而增加；红枣汁的流动性随温度的增高而变好。（4）随着枣渣粒径的减小，枣渣的分散性和溶解性变好。（5）枣渣，糊精的加入能够降低黏度，克服粘盘，粘筛现象。（6）枣渣加入量过小，不容易造粒；加入量过大，颗粒溶解性不好，口感也差。（7）干燥温度过高，颗粒焦糖化反应明显，颜色加深，影响感官。3试验方法（1）红枣粉加工工艺及参数的确定分别以不同的温度、时间、料水比浸提枣汁，从而确定最优浸提条件；用不 同的温度进行浓缩，观察和检测枣汁的变化情况，通过比较确定最合适的浓缩温 度；使用不同浓度的枣汁，不同粒径的枣渣，糊精，糖粉，柠檬酸粉进行混合造 粒，比较成品性状，确定最优配比；以不同的温度干燥枣粉颗粒，比较产品的口 感和速溶性，确定最佳干燥温度。（2）枣粉配方的确定加入不同量的红枣香精，柠檬酸，不同比例的糖粉和糊精，（？ ？这里糖粉 和糊精添加量算两个因素还是糖粉和糊精的比例是一个因素？ ？）设计三因素三 水平的正交试验通过感官评价确定最优配方。（3）速溶性的研究研究不同粒径的枣渣对速溶性的影响；研究不同冲调温度对速溶性的影响。4检测项目及方法检测项目：气味，颜色，口感，颗粒大小，溶解性，水分含量，可溶性固形 物，总糖，还原糖，总酸，Vc,菌落总数（可以删去，你不做枣粉的贮藏实验， 所以不用检测菌落总数）（1）气味，颜色，口感，颗粒大小使用感官检验法（2）溶解性：离心沉淀法（3）水分含量：直接干燥法（4）可溶性固形物含量：阿贝折射仪（5）总糖：菲林氏液滴定法（6）酸度：碱滴定法（7） Vc含量：2, 6 二氯靛酚滴定法测定（8）菌落总数：平板菌落计数法（删除）五研究的预期结果本课题以造粒法生产红枣粉，通过试验确定最优工艺参数及配方，生产出颗 粒大小均一，颜色诱人，枣香味浓郁，酸甜可口，风味宜人，速溶性好，保存性 好，Vc含量高，符合固体饮料国标标准的红枣粉。六完成毕业论文所必须具备的试验条件实验设备：恒温水浴锅，去核机，榨汁机，纱布，旋转蒸发仪，干燥箱，干 燥盘，粉碎机，分析筛，电子天平，分析天平，离心机，大小烧杯等。实验原料及试剂：原料枣，白砂糖，柠檬酸，红枣香精，糊精，乳化剂，稳 定剂（实验方法中没有涉及到冲调下沉问题的解决，没有用到乳化剂，稳定剂应 该删去），NaOH标准溶液，酚酸，盐酸，碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液, 乙酸锌溶液，亚铁氟化钾溶液，葡萄糖标准溶液，2%草酸溶液，1%草酸溶液，抗 坏血酸标准溶液，2, 6-二氯靛酚钠溶液，0.Iniol/L碘酸钾溶液等 七论文进度安排表周次论文任务及要求1-2查阅资料，熟悉、掌握课题研究涉及的各种知识和技术3-4设计研究方案，购买所需原料及试剂5-14通过试验，研究确定红枣粉加工工艺和参数15-16总结实验结果，撰写毕业论文，准备毕业答辩17毕业答辩八参考文献1毕金峰，余静静，白沙沙，王沛，丁媛媛，国内外枣加工技术研究现状，农 产品加工学刊,20品年第2期2王静，王颉等人，枣粉喷雾干燥工艺研究，农业工程技术农产品加工，2007 年第4期3张德翱，张璐，段永涛，高Vc红枣的加工新方法，陕西科技大学学报，2003 年9月4赵晓燕，杨连威等人，超微粉碎对当归物理化学特性影响的研究，世界科学 技术-中医药现代化，2010年第3期
