学校教工餐厅管理制度.docx

学校教工餐厅管理制度第一章饮食卫生一、从业人员必须进行健康检查和培训，持健康证上岗。二、认真执行卫生“五四制”，建立健全卫生制度，做到职责分明，责 任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落到实处。三、加工场所应当保持室内外环境整洁，采取消毒措施，消除老鼠、螳螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、食品加工要按工艺流程操作。副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、 四烧制”。五、待出售的主、副食品要有防尘，防蝇设施。六、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出 售食品必须用售货工具。七、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包 装材料必须符合食品卫生要求。第二章个人卫生一、从业人员必须持健康证上岗。二、炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲， 勤洗工作服。三、从业人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙等，不准穿工 作服外出，操作和出售食品时不准戴戒指，不准涂指甲油。四、在操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面 对食品打喷嚏、咳嗽。五、严禁穿裤头、背心、拖鞋上班，严禁大赤膊操作。第三章食品的采购和贮存一、教工餐厅采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:1 .有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其它感官性状异常的食品；2 .无检验合格证明的肉类食品；3 .超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；4 .无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。三、储藏食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂； 仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。四、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超 过保质期限的食品。第四章食品加工的卫生要求一、食品加工场所必须防水、防潮，有足够的照明、通风、排烟装置和有 效的防蝇、防尘、防鼠及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。二、食品加工人员的卫生要求：1 .工作前，处理食品原材料后或解除直接入口食品之前都应当用流动清水 洗手；2 .不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指；3 .不得有面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；4 .不得在食品加工和销售场所内吸烟；5 .服务人员应当穿整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽, 头发应梳理整齐并置于帽内；6 .在非工作场所不得穿工作服。三、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败 变质或其它感官性状异常的，不得加工或使用。四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、反动派布以及其它 工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、食品做到四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品瑟杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。第五章食品留样管理一、教工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专 人负责完成采集工作。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,有汤汁的食品，留样时须留部 分汤汁，分别盛在已消毒的样品采集盒中。三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不小于48小时。食品留样冷藏冰箱, 工作温度应控制在摄氏5度左右，并保持冷臧柜内外清洁卫生。四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写食品留样记 录表，餐厅负责人要在留样表上签字确认。五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦试一次。消毒液的使用按使用说明进 行。六、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。七、留样冰箱为专用设备，严谨存放与留样食品无关的其他食品。八、餐厅负责人和食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。九、膳食管理处管理人员对教工餐厅食品留样工作负有检查监督责任。第六章操作间卫生管理一、地面清洁，门窗洁净。二、各种炊具、用具、操作台应摆放整齐，生熟分开。三、成品存放实行“四隔离”，要有明显标记。四、餐具应做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。五、灶台及时清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色，钢器发亮。六、所有机械工作完毕应及时进行保养，擦拭，并保持清洁。七、冰箱、冰柜要有专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品应分开存 放，柜内无异味。八、生菜上架，先洗后加工。九、保持餐厅内环境整洁，有“三防措施”，室内无苍蝇、无螳螂、无鼠迹。十、室内通风，光线良好。第七章餐具、炊具设备卫生管理一、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐 具不得使用，禁止重复使用一次性的餐具。二、洗涮餐具必须有专用水池，不得同清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫 生标准与要求。三、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；己消毒和未消毒的 餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗， 保持洁净。四、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟 食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清 洁卫生，专人负责。五、餐厅所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗 碗车等要保持清洁无灰尘，无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无 异味。六、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开， 各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。七、冰箱、冰柜、冷库要按类存放，生熟分开，有明确标志，保持清洁无 异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂，变质、超期储存的食 品要及时处理。第八章餐厅服务的卫生要求一、教工餐厅应当保持整洁，在餐具摆放后或有教工就餐时不得清扫地面, 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。二、当发现或被告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服 务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员应当立即检 行被撤换的食品和同类食品，做出相应的处理，确保供餐的安全行为。三、销售直接入口的食品时，应当使用专用工具分检传递食品，专用工具 应当定位放置，生熟分开，防止污染。四、禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。五、供教工自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。第九章食物中毒事件应急预案一、健全食物中毒报告制度认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于食物中毒事故处理办法的精神, 以便及时采取防治措施。二、广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合实际情况，充分利用报刊、黑 板报、宣传涵和实物标本等各种形式，宣传普及有关卫生知识，提高食物从业 人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。三、细菌性食物中毒的预防措施1 .防止细菌对食物的污染；餐厅应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼 类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染，食品须低温 贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查， 发现有不适宜食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。2 .控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保臧，按照食品 低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。3 .杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度 达到80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌，隔餐的熟食品和剩饭菜，在销 售和食用前必须充分加热。四、化学性食物中毒的预防1 .有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用, 误食而造成中毒。因此，要加强有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度, 严禁把有毒化学物质带回家中使用。2 .加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防治 污染食品，并要严格遵守农药使用的有关规定。3 .包装和存放有毒化学物质的容器，不得用来包装和盛放食品。五、有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就 会引起中毒。如有毒的菌类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或五毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定, 确认无毒才能食用。第十章发生食物中毒的处理一、通报发现食物中毒事故，立即通知相关卫生所做好抢救准备，同时报XX有关 领导，事故严重的报医院急救电话120。二、紧急处理1. xx医务室安排医生做好紧急救护工作。2. xx办公室安排车辆，及时把重病号送往医院抢救。3. 保卫处做好现场保护工作，组织事故调查，处理临时紧急任务。三、原因调查1 .保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存。2 .留样的食物和现场取到的样品送防疫部门进行技术鉴定。3 .分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训I。