水晶鲜虾饺－改良方.docx

水晶鲜虾饺1,材料：虾仁：200克，洗净后挑去泥肠，并排在干毛巾上，再盖上干毛巾，用力按，吸去水分；加肥猪绞肉30克, 少量的盐、味精，少许蛋清捏、拌一会，放进冷藏室；冬笋：50克，切细丁；肉皮冻：150克，将肉皮尽力批去肉膘，洗净，切小块，加水，少许料酒、盐，入锅大火煮开，辟去沫，小 火煮二小时，至肉皮很烂，倒入滤网，滤出肉皮汤，冷却后放在冷藏室结冻；澄粉（即小麦淀粉）：150克；水：200mlo2,馅料：将肉皮冻切细粒拌入冬笋丁、虾仁肥猪肉仁，加入适量的盐、味精、鲜辣粉（根据自己口味），拌匀。3,面团：将水烧开冲入装有澄粉的锅中拌匀，搅拌成团（一定要沸水，并按照水的比例，千万不要自己增减，很重要），案 板上放些干淀粉，澄粉面团放在上面用力揉捏至有粘性，表面撒一些干淀粉，摘成大小合适的剂子，擀成中间厚 四周薄的皮。4,包馅：馅料包入皮子，注意每个里面有虾仁和皮冻，捏起封口，注意馅料不能太多，捏起的边，用左手拿住，右手 将封口边往左推，均匀叠成摺涧，轻轻捏紧，整理一下形状。5,蒸熟：包好后放入冰箱冷藏10分钟，这样可使虾饺皮的口感爽口而不黏牙。然后就隔水蒸，水滚后大约78分钟，透明了就OK 了。（不要时间太长，否则会破）6,注意：重点1,皮冻一定要冻起不化的，如果冻不起来，说明肉皮料不够，或煮的时间不够；重点2,澄粉团要多揉，多捏，起粘性，否则饺子易裂开；重点3,馅料不能包的太满，硬捏口会拉扯皮，裂开来；重点4,本方子使用肉皮冻，与港式虾饺不同，具有上海小笼特色，汤汁多，特别鲜美。