食品添加剂主要分类.docx

食品添加剂主要分类中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色 剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告 允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了我国或行业质量标准的有364 种。主要有酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础 剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 养分强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工 助剂、其他等23类。主要分类抗氧化剂L抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较简单的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身 极易被氧化，首先与氧反应，从而爰护了食品。如VE0有的抗氧化剂可以放出氢离子将油 脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙 酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂 氧化过程中断，从而阻挡氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自 由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-o结合形成稳定的化合物。2.几种常用的脂溶性抗氧化剂基酸甜味剂，属于自然原料合成，甜度高。4 .乙酰磺胺酸钾该品对光、热（225乙）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，汲取后快速从 尿中排解，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1 ： 1合用，有明显的增效作用。5 .糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类自然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种 很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于自然食品中，多数的通过将 相应的糖氢化所得。而其前体物则来自自然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不 产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止晶齿的作用。该类物质多数具有 肯定的吸水性，对改善脱水食品复水性、掌握结晶、降低水分活性均有肯定的作用。但由 于糖醇的汲取率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有肯定的导致腹泻的力量。6 .甜叶菊或为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二葩烯的糖甘。甜度约为蔗糖的300倍。 但甜叶菊茂的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混 用，并与柠檬酸、葩果酸等合用以减弱苦味或通过果糖基转移酶或a-葡萄糖基转移酶使之 转变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性试验，均未显示毒性作用。而在食用 时间较长的我国，如巴拉圭对该品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见 不良副作用报道。(1 ) BHA : 丁基羟基茴香醛。由于加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是 国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同 作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较 为平安。(2 ) BHT :二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在一般 烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是国际 上特殊是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他 有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。(3) PG :没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT 强些，毒性较低。(4 ) TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(S02)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白 作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制 氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫螫盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化 合物不适用于动物性食品,以免产生不开心的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用， 故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反 应而在美国等我国的使用受到严格限制。着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源, 可分为食用自然色素和食用合成色素两大类。1 .食用合成色素属于人工合成色素。食用合成色素的特点：颜色艳丽、性质稳定、着色力强、坚固度 大、可取得任意颜色，加上成本低廉，使用便利。但合成色素大多数对人体有害。合成色 素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质； 在生产过程还可能被碎、铅或其它有害化合物污染。2 .食用自然色素食用自然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而自然色素成分较为简单，经 过纯化后的自然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构 也可能发生变化;此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为自然 色素就肯定 是纯洁无害的。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到平安使用的目的，需进行严格的毒理学 评价。包括化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物； 伴同食品被机体汲取后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；本身及 其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性 毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或爱护食品的色泽，除了使用色 素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。1 .护色剂的发色原理和其他作用护色作用，为使肉制品呈艳丽的红色,在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚 硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下 会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO ）,此时生成的亚硝基会很快的与肌 红蛋白反应生成，稳定的、艳丽的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的艳丽。 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有肯定的作用。2 .护色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白 变成高铁血红蛋白,失去携带氧的力量,导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的 前体物，其致癌性引起了国际性的留意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量， 在保证护色含食品添加剂的饮料的状况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在连续使用。其缘由 是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发觉抱负的替代物质。更 重要的缘由是亚硝酸盐对肉毒梭状芽泡枉菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残 留量有严格要求。酶制剂酸制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化力量酶特性的物质。 主要用于加速食品加工过程和提iW）食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶一来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由 米曲霉、枯草芽抱杆菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶 中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内胞酶；由黑曲霉、米曲 霉、黄曲霉生产的果胶酶等。增味剂是指为补充、增加、改进食品中的原有口味或味道的物质。有的称为鲜味剂或品尝剂。中国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟甘酸二钠和5'-肌甘酸二钠5'-呈味核甘酸 二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。企氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150时失去结晶水, 21CTC时发生叱咯烷酮化，生成焦谷氨酸，27CTC左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下 加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生叱咯烷酮 化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在生性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均 广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。这些年，有开发了很多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐 剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类工这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们 未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。1 .苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安眠香酸。由于其在水中渣解度低，故多使用其钠盐。 成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与苴氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩 余部分与醺糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有肯定的毒性，已逐步被山梨酸钠替代。2 .山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨 酸是一种不饱和脂肪酸，可参加机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，根据资料可以认为对人体是无害的。3 .丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产 物。4 .脱氢醋酸(dehydroacetic acid )及其钠盐：为广谱防腐剂，特殊是对霉菌和酵邕 的抑菌力量较强，为苯甲酸钠的210倍。该品能快速被人体汲取，并分布于血液和很多 组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其平安性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代， 其ADI值尚未规定。二,酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、两异丙、丁、异丁、庚等1成本较高。对霉菌、 酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特殊是革兰氏阴性杆 菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和蚯传递酶系的活性,以及 破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的力量随烷基链的增长而增加；溶解度随酯基碳链长度 的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且 有增效作用。在胃肠道内能快速完全汲取，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体 内蓄积。中国仅限于应用丙酯和乙酯。三.生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被汲取入体内，是一种比较平安的防腐剂。，不会向抗生素那样转变 肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素消失交叉抗性。其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防 止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使 用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧 化碳分压的增高,影响需氧微生物对氧的采用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中 存在着大量二氧化碳可转变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳 只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。甜味剂是指给予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）自然甜味剂，又分为糖醇类和 非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖茂、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2 ）人 工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门 冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜X La-天冬氨酰-N-（ 2 ,2 ,4 ,4-四甲基-3-硫化三亚甲基） -D-丙氨酰胺（又称阿力甜1蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、 新糖（果糖低聚糖其他此外，按养分价值可分为养分性和非养分性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是自 然甜味剂。由于这些糖类除给予食品以甜味外，还是重要的养分素，供应人体以热能，通 常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以掌握。1 .糖精学名为邻-磺酰荃里酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度 大，其甜度相当于蔗糖的300500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂标准 中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被采 用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不转变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数 十年，尚未发觉对人体的毒害作用。2 .环己基胺基磺酸钠（甜美素）1958年在美国被列为"一般认为是平安物质”而广泛 使用，但在70年月曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致 癌性。美国FDA长期试验于1984年宣布无致癌性。但美国我国科学讨论委员会和我国科 学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。3 .天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100-200倍,味感接近于蔗糖。 是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。中国规定可用于罐头食品外的其 他食品，其用量按生产需要适量使用。此外也发觉了很多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨含食品添加剂的糖果