公共营养师《国家职业资格三级》理论知识考前点题卷一.docx

公共营养师国家职业资格三级理论知识考前点题卷一单选题1.关于食品安全和食品卫生问题现已()。A.受到政府的重视B.（江南博哥）受到民众的重视C.受到媒介的重视D.以上几个方面都对 参考答案：D单选题2.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉 参考答案：B参考解析：碳水化合物在人体内被水解为葡萄糖被人体吸收利用。单选题3.下列哪项不属于职业道德的特点()。A.阶段性B.行业性C.规范性D.社会性 参考答案：A参考解析：职业道德的特点有行业性，连续性，实用性，规范性和社会性。单选题4.下列说法错误的是()。A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 参考答案：D参考解析：D.单选题5.减少烹调用油量是指每天烹调油摄入量不宜超过()。A.60或85gB.45或60gC.30或45gD.25或30g 参考答案：D参考解析：D.单选题6.下面哪种食物不是补充钙的良好途径()。A.乳及乳制品B.小虾米皮C.海带D.骨头汤 参考答案：D参考解析：D.单选题7.引起食品腐败变质的主要原因是()。A.水分B.微生物C.紫外线D.氧 参考答案：B参考解析：微生物是引起食品腐败变质的主要原因。单选题8.不能使用食品添加剂()。A.改善食品品质B.防止食品腐败变质C.改善食品感官性状D.掩盖食品腐败变质 参考答案：D参考解析：食品添加剂的功能主要有防腐、改善色泽口味、乳化、增强和补充营养成分等。单选题9.发芽马铃薯引起中毒的成分是()。A.组胺B.龙葵素C.皂苷D.氰苷 参考答案：B参考解析：发芽马铃薯引起中毒的成分是龙葵素。单选题10.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤A.810公斤B.11125公斤C.1316公斤D.1820公斤 参考答案：B参考解析：不限制进食的健康初孕妇女体重增加的平均值为125kg。单选题11.职业活动内在的道德准则是()。A.守法、自律、严谨B.忠诚、审慎、勤勉C.科学、民主、自由D.自由、平等、博爱 参考答案：A参考解析：A.单选题12.下列老年人免疫功能下降主要表现的是()。A.T细胞减少B.B细胞减少C.A与B都是错误D.A与B都正确 参考答案：D参考解析：T、B细胞均为淋巴细胞，在免疫应答过程中起核心作用，当T、B细胞下降时，说明免疫功能也在下降。单选题13.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过()。A.3克B.6克C.9克D.12克 参考答案：B参考解析：世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6g。单选题14.巴氏杀菌是杀死所有的()。A.致病菌B.细菌C.微生物D.生物 参考答案：A参考解析：巴氏杀菌可杀灭一般致病性微生物。单选题15.下列能引起血性腹泻的细菌为()。A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D.沙门菌、金黄色葡萄球菌 参考答案：A参考解析：A.单选题16.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液 参考答案：A参考解析：A.单选题17.公共营养师的职业道德不包括()。A.忠于职守B.爱岗敬业C.钻研业务D.学习文化 参考答案：D参考解析：营养师的职业守则为遵纪守法，诚实守信，团结协作，忠于职守，爱岗敬业，钻研业务，认真负责，服务于民，平等待人，科学求实，精益求精，开拓创新。单选题18.除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括有()。A.有毒动植物中毒B.化学性食物中毒C.真菌毒素和霉变食品中毒D.以上都包括 参考答案：D参考解析：D.单选题19.已知某28岁女性的能量供给量为2300kcal，其标准人折算系数为()。A.094B.098C.1D.096 参考答案：D参考解析：标准人折算系数=某人的能量推荐摄入量标准人的能量推荐摄入量=23002400096单选题20.维生素E的参考摄入量()。A.少年<成年B.孕妇、乳母>老年人C.女性>男性D.少年以上基本相同为每日14毫克当量 参考答案：D参考解析：中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量(AI)为14mg日。单选题21.胃排空的顺序()。A.稀、流体食物>稠、固体、小颗粒食物>大块食物B.稠、固体食物>稀、流体、小颗粒食物>大块食物C.流体食物>大块食物>稠、固体、小颗粒食物D.固体食物>流体食物>小颗粒食物 参考答案：A参考解析：A.单选题22.反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质()。A.消化率B.生物价C.氨基酸评分D.真消化率 参考答案：B参考解析：生物价是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。单选题23.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是()。A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民 参考答案：D参考解析：中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体中国居民。单选题24.婴儿前半岁体重公式为()。A.出生体重+月龄×08B.出生体重+月龄×06C.出生体重+(月龄-6)×08D.出生体重+(月龄-6)×06 参考答案：B参考解析：B.单选题25.菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。A.食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变质率 参考答案：A参考解析：菌落总数是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。单选题26.大肠主要吸收()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水和盐类 参考答案：D参考解析：D.单选题27.会出现神经损伤症状食物中毒的是()中毒A.霉变甘蔗B.四季豆C.亚硝酸盐D.葡萄球菌肠毒素 参考答案：A参考解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3硝基丙酸，属于神经毒素，主要损害中枢神经。单选题28.下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是()。A.进食碳水化合物B.进食脂肪C.进食蛋白质D.进食混合型食物 参考答案：C参考解析：进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。单选题29.乳母膳食中()缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A.VitAB.VitB1C.VitB2D.VitB12 参考答案：B参考解析：维生素B1又称为抗脚气病因子，缺乏可导致人体患脚气病单选题30.()是属于营养过剩型的膳食结构A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构 参考答案：C参考解析：以动物性食物为主的膳食结构属于营养过剩型的膳食单选题31.在铁减少期，生化指标出现()。A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降 参考答案：D参考解析：D.单选题32.人的基础代谢能量指的是()。A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需最低的能量B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量C.以上都错误D.A和B两者的总和 参考答案：B参考解析：基础代谢是在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，基础代谢能量则指处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量。单选题33.维生素的共同特点是()。A.每日需要量很少B.部分可体内合成，无需从食物获得C.构成人体组织D.以上都对 参考答案：A参考解析：维生素为微量营养素，人体每天的需要量都不大。单选题34.优质蛋白质主要来源于()。A.谷类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果 参考答案：B参考解析：B.单选题35.食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是()。A.725B.825C.625D.525 参考答案：C参考解析：C.单选题36.儿童不宜经常食用的食品是()。A.五谷杂粮B.坚果类的零食C.保健品D.自然食物 参考答案：C参考解析：保健品不适宜儿童经常食用。单选题37.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中()。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.必需氨基酸含量D.蛋白质利用率 参考答案：D参考解析：不同种类的食物混合食用达到了蛋白质的互补作用，可提高膳食中蛋白质的利用率。单选题38.有关血糖生成指数的描述错误的是()。A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数B.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小对内体内血糖应答水平百分比值D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和 参考答案：D参考解析：血糖生成指数(GI)指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。GI越高，表示消化越快，吸收越完全，血糖浓度波动大，反之消化慢，血糖浓度波动小。单选题39.维生素E主要存在于下列哪些食物中()。A.植物油B.谷类C.肉类D.蛋类 参考答案：A参考解析：维生素E为脂溶性维生素，主要存在于油脂中。单选题40.维生素B1在体内参与何种辅酶的构成()。A.硫胺素焦磷酸B.黄素单核苷酸C.辅酶D.磷酸吡哆醛 参考答案：A参考解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷结合形成硫胺素焦磷酸。单选题41.()中富含最理想的天然优质蛋白质。A.牛奶B.牛肉C.鸡蛋D.鱼肉 参考答案：C参考解析：C.单选题42.我国社会主义道德的核心是()。A.集体主义B.为人民服务C.爱岗敬业D.开拓创新 参考答案：C参考解析：C.单选题43.肉毒中毒特征性的临床表现为()。A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫绀D.神经系统损伤症状 参考答案：D参考解析：肉毒梭茵毒素是神经毒素，故肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。单选题44.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁A.2B.25C.3D.35 参考答案：B参考解析：B.单选题45.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为()。A.葡萄糖B.乳糖C.半乳糖D.糖原 参考答案：D参考解析：动物肌肉内碳水化合物的存在形式为肌糖原。单选题46.中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是()。A.2100kcal日B.2300kcal日C.2400kcal日D.2700kcal日 参考答案：D参考解析：D.单选题47.哺乳对健康的影响哪一项不符合()。A.引起子宫收缩B.减少子宫出血C.促进子宫恢复D.减少宫颈癌的发生 参考答案：D参考解析：D.单选题48.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着()。A.他缺乏这种营养素的概率是05B.他缺乏这种营养素的概率是10C.他缺乏这种营养素的概率是0D.都不对 参考答案：A参考解析：某种营养素摄取量达到EAR水平表示缺乏这种营养素的概率是50%。单选题49.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应()。A.80KJ100gB.150KJ100gC.170KJ100gD.200KJ100g 参考答案：C参考解析：C.单选题50.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()。A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素 参考答案：D参考解析：维生素既不参与机体组成也不提供能量。单选题51.蛋白质的互补作用是指()。A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖，脂肪，蛋白质与以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用 参考答案：C参考解析：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。单选题52.癞皮症是由于缺乏()。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A 参考答案：A参考解析：癞皮症是由于缺乏维生素PP，又称为抗癞皮病因子。单选题53.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童()。A.铜的摄人量应高于成年人B.碘的摄人量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄人量应高于成年人 参考答案：D参考解析：D.单选题54.潜血膳食的目的主要是用于诊断()。A.消化道出血B.原发性醛固酮增高症C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率D.胆结石的诊断 参考答案：A参考解析：A.单选题55.下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是()。A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶 参考答案：B参考解析：红茶属于发酵茶。单选题56.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡 参考答案：C参考解析：营养教育是通过营养学科的信息交流，帮助个体和群体获得食物和营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程。单选题57.目前确定的必需脂肪酸是()。A.亚油酸、花生四烯酸、a亚麻酸B.亚油酸、a亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a亚麻酸、花生四烯酸 参考答案：B参考解析：目前确定的必需脂肪酸有亚油酸和a亚麻酸，而花生四烯酸可以由n6系转化而来。单选题58.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()。A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒 参考答案：D参考解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。单选题59.属于可溶性膳食纤维的是()。A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉 参考答案：A参考解析：可溶性膳食纤维包括半纤维素、果胶和树胶等。单选题60.安全摄入范围位于()。A.EAR与AI之间B.EAR与UL之间C.RNI与UL之间D.RNI与AL之间 参考答案：C参考解析：RNI(推荐摄入量)和UL(可耐受最高摄入量)之间是一个“安全摄入范围”。单选题61.测量上臂紧张围的正确方法是()。A.被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘B.被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘C.被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘D.被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘 参考答案：C参考解析：上臂紧张围测量方法：被测者上臂斜平举45。，手掌向上握拳并用力屈肘，测量者站与其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。单选题62.下列水果中VC含量最高的是()。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃 参考答案：D参考解析：柠檬的维生素C含量为22，山楂味53，猕猴桃为131。单选题63.植物性食物中不含()，只能靠微生物来合成。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B12D.维生素E 参考答案：C参考解析：植物性食物中几乎不合维生素B12。单选题64.孕妇生理性贫血主要是因为()。A.红细胞数量的增加慢于血容量增加B.孕妇造血功能下降，红细胞减少C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D.孕妇血液进入胎儿的血液循环 参考答案：A参考解析：A臣解析】孕期红细胞数量的增加慢于血容量增加，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。单选题65.营养生理需要量是指()。A.维持人体正常生长发育所需要的量B.维持人体正常生理功能所需的最低数量C.从事劳动所需要的量D.维持基础代谢所需要的量 参考答案：B参考解析：B.单选题66.大豆中能影响锌、钙、铁被吸收利用的物质是()。A.水苏糖B.棉籽糖C.植酸D.硫代葡萄糖苷 参考答案：C参考解析：大豆中植酸与体内的钙等矿物质结合形成不溶于水的植酸盐，影响锌、钙、铁被吸收利用单选题67.生理盲点测定可用于评价()的营养状况。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A 参考答案：D参考解析：D.单选题68.在碱性条件下易破坏的维生素是()。A.维生素AB.维生素DC.尼克酸D.硫胺素 参考答案：D参考解析：硫胺素在酸性条件下比较稳定，碱性条件下易被破坏。单选题69.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。A.禽、畜肉类B.鱼、虾类C.奶类及制品D.咸菜类 参考答案：B参考解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。单选题70.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。A.2024B.2530C.3035D.3540 参考答案：D参考解析：霉菌的产毒和繁殖的最适温度为3540。单选题71.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是()。A.体质指数(BMI)B.Kaup指数C.WH0指数D.Vervaeck指数 参考答案：B参考解析：Kaup指数适用于龄前儿童的体格营养状况评价，Kaup指数=体重÷身高2×104。107单选题72.罐头食品保藏应采用()。A.盐渍保藏B.高温杀菌法C.巴士消毒法D.熏制法 参考答案：B参考解析：B.单选题73.老年人饮食应注意()。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.植物油可多多摄入D.总热能摄入不变 参考答案：A参考解析：老年人饮食，蛋白质应适量而质优。单选题74.鱼类蛋白质的含量一般为()。A.5%B.10%15%C.15%22%D.25%35% 参考答案：C参考解析：鱼类蛋白质的含量一般为15%22%。单选题75.塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定的毒性。A.单体残留B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品 参考答案：A参考解析：A.单选题76.具有抗氧化作用的矿物质是()。A.钙B.硒C.镁D.磷 参考答案：B参考解析：硒具有抗氧化作用。单选题77.人体内分泌系统包括的器官是()。A.腮腺B.胰腺C.甲状腺D.舌下腺 参考答案：C参考解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。单选题78.50岁以上妇女的首要死因是()。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病 参考答案：D参考解析：D.单选题79.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源()。A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆 参考答案：C参考解析：干豆中几乎不合维生素C，但是经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。单选题80.实验期内动物平均每摄人1克蛋白质所增加的体重克数是()。A.蛋白质功效比值B.生物价C.利用率D.消化率 参考答案：A参考解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。多选题1.人体热能消耗主要包括哪些方面()。A.运动减肥B.抽脂减肥C.基础代谢D.食物的特殊动力作用E.活动 参考答案：CDE参考解析：成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。多选题2.铜在体内的主要生理作用包括()。A.参与铁代谢B.蛋白交联C.超氧化物转化D.构成骨骼和牙齿E.调节水盐代谢 参考答案：ABC参考解析：铜在体内的主要生理作用是催化作用，包括参与铁代谢、蛋白交联、超氧化物转化等。多选题3.脂溶性维生素的共同特点是()。A.化学组成仅含碳、氢、氧B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄人能引起中毒E.在食物中与脂类共同存在 参考答案：BCDE参考解析：脂溶性维生素都溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，在体内大部分储存于脂肪组织中，大剂量摄入能引起中毒，在食物中与脂类共同存在。多选题4.磷脂含量丰富的食物有()。A.花生B.蛋黄C.肝脏D.大豆E.麦胚 参考答案：ABD参考解析：磷脂的主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等，含磷脂丰富的食物有蛋黄、动物血、花生、大豆等。多选题5.膳食调查通常采用的方法有()。A.称量法B.查账法C.24小时回顾法D.平衡代谢法E.化学分析法 参考答案：ABCE参考解析：ABCE多选题6.关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是()。A.肌肉越发达，活动能量消耗越多B.体重越重者，能量消耗越多C.劳动强度越大，能量消耗越多D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多E.工作熟练程度低者，能量消耗较少 参考答案：ABCD参考解析：影响体活动能量消耗的因素有：(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)体重越重者，能量消耗越多；(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；(4)对工作熟练程度高者能量消耗较少。多选题7.钙在人体内有哪些生理功能()。A.抗氧化作用B.构成骨骼和牙齿C.参与甲状腺素合成D.促进某些酶活性E.维持正常视觉 参考答案：BD参考解析：钙在人体内的生理功能：(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构；(2)维持肌肉和神经的正常活动；(3)参与凝血过程，激活凝血酶元等。多选题8.与食品营养价值有关的是()。A.营养素种类B.营养素数量C.营养素间相互比例D.消化、吸收和利用率E.食品来源 参考答案：ABCD参考解析：评价食物的营养价值最为基本的方法有判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。多选题9.食品的生物性污染包括()。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D.螺旋体污染E.昆虫污染 参考答案：ABE参考解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。多选题10.维生素A缺乏的主要体征包括()。A.眼干燥B.牙龈出血和皮肤出血C.暗适应能力下降D.角膜软化，严重者导致失明E.皮肤毛囊角化过度 参考答案：ACDE参考解析：维生素A缺乏的基本体征：(1)眼部症状，眼干燥症、夜盲症、角膜软化；(2)皮肤症状，皮肤干燥，毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹等。多选题11.记账调查法的优点()。A.操作简单，费用低B.所需人力少C.得到的结果准确D.适用于大样本膳食调查E.易于膳食管理人员掌握 参考答案：ABDE参考解析：记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。多选题12.哺乳期的膳食指南包括()。A.食物种类齐全，且多样化B.充足的优质蛋白C.丰富钙和铁的食品D.足够的果蔬类E.以煮或煨为主的烹调方式 参考答案：ABCDE参考解析：哺乳期的膳食指南：(1)食物种类齐全多样化；(2)供给充足的优质蛋白质；(3)多食含钙、铁丰富的食品；(4)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；(5)注意烹调方法和卫生安全。多选题13.参与构成超氧化物歧化酶的营养素有()。A.铁B.锌C.硒D.铜E.锰 参考答案：BD参考解析：超氧化物歧化酶(SOD)又称为CuZn金属酶。多选题14.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是()。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱E.用高压锅煮面条，缩短烹调时间 参考答案：CDE参考解析：为使面食中的营养少受损失，一般采用的方法有吃面条时连汤一起喝，做油炸食品时，油温不宜过高。多选题15.以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是()。A.锰B.氟C.砷D.镍E.铅 参考答案：CE参考解析：砷和铅均为重金属，大量可致人体中毒，但是，少量时也是人体必需的。多选题16.谷类食物主要提供()。A.蛋白质B.矿物质C.维生素DD.B族维生素E.维生素C 参考答案：AD参考解析：AD多选题17.对食品营养强化的基本要求包括()。A.有明确的针对性B.符合营养学原理C.符合国家卫生标准D.保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群 参考答案：ABCDE参考解析：营养强化的基本要求：1)有明确的针对性2)符合营养学原理3)符合国家的卫生标准4)尽量减少食品营养强化剂的损失5)保持食品原有的色香味等感官性状6)经济合理，有利于推广。多选题18.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价()。A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2E.尼克酸 参考答案：ABDE参考解析：尿负荷试验适用于水溶性维生素的营养学评价。多选题19.婴幼儿体格测量常选用的指标包括()。A.体重B.身高C.头顶至臀长D.头围E.胸围 参考答案：ABCDE参考解析：对婴幼儿进行身长、顶一臀长、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。多选题20.肠道中主要的蛋白消化酶有()。A.胃蛋白酶B.糜蛋白酶C.肠激酶D.胰蛋白酶E.胃酸 参考答案：ABD参考解析：肠激酶是激活胰蛋白酶原的，其本身并不属于蛋白消化酶判断题1.由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题3.动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。判断题4.畜肉中维生素E含量比坚果高。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：举例说明，杏仁中维生素E含量为1853，而猪肉中的含量仅为04g。判断题5.婴儿出生后前6个月，其体重平均每月增长05kg。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：前6个月的婴儿，体重平均增加06kg。判断题6.维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起的。()。A.正确B.错误 参考答案：A判断题7.人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，内分泌以及感觉器官七大系统。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。判断题8.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：营养工作者应该对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。判断题9.6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：6岁时幼儿的咀嚼力基本达到成人水平的40%。判断题10.孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素的代谢终产物排出量增加。判断题11.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题12.毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题13.赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：赤霉病麦中毒主要是由于误食了被赤霉菌侵染的麦类，引起麦类赤霉病的真菌主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌，引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素。判断题14.挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定食品的腐败变质程度。判断题15.乳母膳食中钙含量不足时首先会使乳汁中钙下降。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：乳母膳食中钙含量不足时首先会动用母体中的钙。判断题16.矿物质和维生素都属于宏量营养素。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：矿物质和维生素都属于微量营养素。判断题17.消化系统是由食管、小肠等消化管组成的。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：消化系统是由消化腺和消化管组成的。判断题18.婴儿最佳的饮料是白开水。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：婴儿最佳的饮料是母乳。判断题19.血浆含有大量水分和一定量的溶质。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题20.人体对谷类中矿物质的利用率高。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：谷类中含有植酸，影响矿物质的吸收利用，因此，人体对谷类中矿物质的利用率比较低。问答题1.蛋白质的互补作用 参考答案：无参考解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。问答题2.食物中毒 参考答案：无参考解析：食物中毒指摄入了合有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。问答题3.必需脂肪酸 参考答案：无参考解析：必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。问答题4.化学保藏 参考答案：无参考解析：化学保藏指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。问答题5.食品腐败变质 参考答案：无参考解析：食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官形状的改变，并失去食用价值的一种变化。问答题6.简述孕妇的生理特点。 参考答案：无参考解析：(1)孕期内分泌的改变包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。(2)孕期消化功能改变。(3)孕期血液容积及血液成分改变。(4)孕期肾功能改变。(5)孕期体重增加。问答题7.简述老年人膳食指南。 参考答案：无参考解析：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食平淡少盐。问答题8.简述蛋白质互补作用的含义。 参考答案：无参考解析：两种或两种以上的蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用即称为蛋白质互补作用。如大米和大豆混合食用会提高蛋白质的利用率，因为大米蛋白质中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时，两种可以相互补充。填空题1.食品的细菌污染中，_多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，_乳品中多见。 参考答案：假单胞茵属、乳杆菌属填空题2.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、_、植酸、植物红细胞凝集素。 参考答案：胀气因子填空题3.食物依据其性质和来源可分为：_和_两大类。 参考答案：动物性食物、植物性食物填空题4.老年人膳食中钙供给不足容易患_。 参考答案：骨质疏松症填空题5.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄人量，主要是防止脂肪和_摄入过高。 参考答案：胆固醇填空题6.维生素B1缺乏可引起_。 参考答案：脚气病填空题7.常见的营养评价方法有_、体格检查、实验室检查三种。 参考答案：膳食调查法填空题8.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、_、蛋氨酸、苯丙氨酸、_