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食 品 化 学 食品化学试卷 A1卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号 二三四五八七总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题（0.5分X60）1 食 品 的 质 量 属 性 包 括、和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和。3 矿物质在生物体内的含量在_ _ _ _ _ _ _以上称为常量元素。常见的金属元素污染有4 降 低 食 品 水 分 活 度 的 方 法 有、。5 国 际 酶 命 名 与 分 类 委 员 会 将 酶 分 成、和6 广义 的 新 陈 代 谢 包 括 物 质 在 体 内 的 的、和 的整个过程7 生 物 体 内 的 呼 吸 链 包 括、和 o8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个 ATP的能量，其中酵解过程产生 个 ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A 过程产生 个 ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生 个 ATP,9 植 物 在 生 长 发 育 过 程 中 的 主 要 生 理 过 程 包 括、和1 0 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指1 1 评价风味的方法有 和1 2 从生理学角度看，基本味感包括、和13味 的 相 互 作 用 包 括、和1 4 鱼 的 腥 臭 味 的 主 要 成 分 是，牛乳的主体风味物质是1 5 食品中的色素分子都由_ _ _ _ _ _和 组成，色素颜色取决于其一16 写出化学名：BHA;BHT;PGPA o1 7 核 果 和 仁 果 中 常 见 的 植 物 毒 素 是;萝卜中常见的植物毒素是一不 新 鲜 的 鱼 类 中 常 见 的 能 导 致 人 过 敏 的 毒 素 是。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判断题（1分义10）1 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3 氧 化 1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在附近的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm（）8 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9 生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1 分X10）1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白2变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3酶的专一性决定于（）A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白4参与呼吸链的酶都是（）A 水解酶 B 裂合酶 C 合成酶 D 氧化还原酶5 NAD*名称是（）A 烟酰胺腺喋吟二核甘酸 B 烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸C 黄素单核甘酸 D 黄素腺嗯吟二核甘酸6 一分子葡萄糖经EMP一乳酸发酵产生能量（）A 1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是)A环己基氨基磺酸钠B邻一横酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低9已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶1 0 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖昔 D氟甘口 卜料四、不定项选择（1分X 10）1凯氏定N法测定的是食品中A氨基N的含量 B 总 N的含量2关于结合水，下列说法正确的有A不能作溶剂C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量B 可以被微生物利用()C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D-6 0 以上不结冰3 酶的系统名称应标明)A酶的作用底物 B反应的性质4 下类酶属于氧化转移酶的是C酶的习惯名称D酶的来源)A脱竣酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶鞫5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是()A 直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6下列反应属于T C A 循环的有A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖C柠檬酸异构为异柠檬酸7 采摘后的水果在成熟过程中A叶绿素含量在降低C叶绿素含量在升高8动物被屠宰后A肌肉先僵直后变软B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖D延胡索酸加水生成苹果酸B类胡萝卜素、花青素等呈现D类胡萝卜素、花青素等降低BpH上 升()CATP含量先不变后降低9 关于味感，下列叙述正确的是A 咸味的感觉最快C 甜味最容易被感觉到1 0 卜列色素属于多酚类衍生物的有A 花青素 B 叶绿素五、名词解释(2 分X5)1焦糖化反应：D 僵直状态表明肉的成熟()B 苦味的感觉最慢D 一个物质的阈值越大，其敏感性越强()C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素2 酶的活性中心:3 防腐剂:4 肉的成熟:5 脂肪酸的P 氧化:小*料或-E六、简答题（4 分义5）1 写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4 写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论 述 题（10分 X I）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用：简述它们对人体的毒害作用及其预防措施ta 卜料3 酶的作用特点是、及4 脂肪水解生成 和。&5 常见的金属元素污染有四种，分别是、和(6 食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括-、-、-：和O界型f 7 我 国 规 定 基 本 味 感 包 括、和 oX 8 食品中的香味来源途径有四种，分别是、和。i9 叶 绿 素 中 含 有 的 金 属 原 素 是；血 红 素 中 结 合 的 金 属 元 素 是。f 10复合膨松剂由3 部分组成，即、和。3 1 1 矿物质中，与 佝 偻 病 相 关 的 常 量 元 素 是。铁在食物中有两种存在形式，:即 和,缺铁易导致。参与甲状腺素合成的必需微量;元素是_ _ _ _ _ _ _ _，缺碘易导致_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _,细胞中最主要的阳离子是_ _ _ _ _ _ _,维j 持人体渗透压最重要的离子是_ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _O；1 2 酶 固 定 化 的 方 法 主 要 有、和。；13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和。；1 4 脂溶性维生素中，与 钙 调 节 相 关 的 是；与 视 觉 有 关 的 是,对：氧 最 敏 感 的 是,因此它是有效的抗氧化剂。：15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.L6,其中，E.C代表；数字的含义依次为、。二、判断题（1分X10）1 酸酸的水果属于酸性食物。（）2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）4 氧 化 1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）6 所有的甜味剂都是无营养价值的（）7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（）三、单项选择题（1分X10）1 VB I在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定2 油炸食品要控制温度在（）A 100 B 150 C 250 D 3003 花生四烯酸是（）A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C 二十 二 碳 六 烯 酸 D二十碳四烯酸4 下列酶属于异构酶的是（）A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶 C 脱竣酶 D 转氨酶5FM N名称是（）A 烟酰胺腺喋吟二核苜酸 B 烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸C 黄素单核甘酸 D 黄素腺噂吟二核甘酸6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）AP/O BO/P CADP DATP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量()A 28 个 ATPB 30 个 ATPC 34 个 ATPD 38 个 ATP8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是()A a 氧化9B B 氧化糖 精的C 3氧化商品D 其他名是()A 环己基氨基磺酸钠C 环己六醇六磷酸B 邻一磺酰苯甲酰亚胺D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是()A 蛋白酶抑制剂B 凝集素C 硫代葡萄糖甘D 靠普料四、不定项选择（1分X10）关 于 酸 价 的说法正确 的是()AC酸价反应了游离脂肪酸的含量我国规定食用植物油的酸价不能超过6B 新鲜油脂的酸价较小D 酸价越大，油脂质量越好2酶 的活性中心的必需基 团 分 两 种分 别是黑K-E：()A 催化基团3列B 结合基团反 应 属于C 辅酶因子EMP 途D 酶蛋白径 的有()A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖C 柠檬酸异构为异柠檬酸4 关 于 风味物质B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖D 延胡索酸加水生成苹果酸的说法正确 的是)A 种类繁多，成分复杂C 大多数是营养物质B 含量少，因而效果不明显5 下列色素属于D 容易被破坏脂溶性色素 的有)A 花青素6 下类B 叶绿素酶 属于C 黄酮类化合物氧 化 还原D 类胡萝卜素酶 的是()A过氧化氢酶 B多酚氧化酶C脱凌前D转氨酶7酶催化的活性取决于()A酶的相对分子质量 B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心8采摘后的水果在成熟过程中()A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低9 动物被屠宰后（）A 肌肉先僵直后变软CATP含量先不变后降低10生物氧化的方式有（A 加氧反应 B 脱氢反应五、名词解释（2 分X5）1 必需氮基酸：B pH 上升D 僵直状态表明肉的成熟）C 直接脱竣反应 D 氧化脱竣反应小*料2 酶的必需基团:或-E3 生物氧化:4 血色质:5 抗氧化剂:六、简答题（4 分X5）1蛋白质变性的影响因素2 写出EMP乳酸发酵的总反应式3 写出米氏方程，说明Km 的意义4 简述影响味觉的因素5 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素小*料七、论述题（10分X I）1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化累江苏食品职业技术学院20-2 0 年第学期期末考试 食品化学试卷 B1卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号二三四得分阅卷人五八七总分登分人复核人一、填空题（0.5分X60）1 六类营养素中，能供给肌体能量的有2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和学 3 食品中常见的二糖有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 及_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _等。京 4 与 水 果 醐 促 褐 变 相 关 的 酶 主 要 是；脂酶水解脂肪的最终产物是;和。1 5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和3 碱性食品有、和。:6 对一个酶的命名必需说明的是 和?7 动物肌肉的颜色主要来自于 和。会 8 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用 除去乳糖，另一是通过外加：减少牛奶中乳糖。?9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水南 解的糖苗键是,称为糖化酶的是,它能水解的糖背键有和O；10酶 作 用 的 辅 助 因 素 有、和i,其中占主导作用的因素有 和。j 1 1 脂 肪 酸 的 氧 化 分 解 有、和 等方式。:1 2 糖的分解代谢包括 和 两种类型。：1 3 风 味 是 由 口 腔 中 的、和 综合产生，通常谈到i 物质的风味时是指 和 的综合。;14根据酿造原料和工艺的不同，可 将 白 酒 分 为、和米香型;1 5 膨松剂可分为、和。1 6 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 和。1 7 食 品 中 使 用 亚 硫 酸 盐 的 作 用 有、和。二、判断题（1分X10）1乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团（）2 酶反应的温度越高，反应速率越快（）3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6 个 ATP的能量（）4 氧 化 1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（）6 大多数风味物质是非营养物质（）7 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规 定 15%的蔗糖溶液在20的甜度为1（）8 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）9 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）三、单项选择题（1分义10）1 含硫氨基酸有（）ACys B Trp CAla D Tyr2 绝大多数的酶是（）A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖3 酶催化性决定于（）A 催化基团 B 结合基团 C 辅 酶 因 子 D 酶蛋白4 生物氧化与体外燃烧的不同点是（）A 化学本质 B 产物 C 放出的能量 D 进行方式5 NADP，名称是（）A 烟酰胺腺喋吟二核甘酸 B 烟酰胺腺噤岭二核甘酸磷酸C 黄素单核甘酸 D 黄素腺喋吟二核甘酸6 糖的有氧降解的主要途径是（）A EMP-TCA途径 BEMP一乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他7 甜蜜素的商品名是（）A 环己基氨基磺酸钠 B 邻一磺酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯()8卜 列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是A 明胶B 琼脂C 卡拉胶D 果胶9 糖、脂（）和 氨 基 酸 代谢途 径 相互 联 系 的 枢 纽 是A 丙酮酸 B 乙酰辅酶A C 葡萄糖 D 蛋白质10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精C 肌肉被拉伤 D 其他小*料3四、不 定 项 选 择（1分X10）屯 1 油脂经长时间加热可以引起油脂:A粘度增加f C碘值上升a 2 全酶包括；A 酶蛋白 B 辅醐因子3 下列糖中，属于单糖的是与 A葡萄糖 B葡聚糖1 4 下列酶属于水解酶的是=A 淀粉酶 B 蛋白酶手 5 生物氧化过程中CO2的形成方式有金 A 加氧反应 B 脱氢反应6 采摘后的水果在成熟过程中:A 淀粉含量在减少:C 可溶性糖含量增多：7 下列色素属于水溶性色素的有：A 花青素 B 叶绿素8 卜一列元素中，属于常见的有毒元素的有（）B粘度下降D 碘值下降()()C 简单醒D 维生素()C阿拉伯糖D 阿拉伯胶()C 脱竣酶D 转氨酶()C 直接脱竣反应D 氧化脱竣反应()B 淀粉含量在增多D 可溶性糖含量减少()C 黄酮类化合物D 类胡萝卜素A P B Cu C Hg D Pb9 脂肪的代谢包括（）A 甘油的代谢 B 脂肪酸的代谢 C 转氨基作用 D 其他1 0蘑菇香气的主体成分有A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛()D甲基硫醇五、名词解释（2 分X5）1水分活度：於i 2酶原:自I:f 3 EM P途径：I:IJ京 a累 j翁I:I翥 4转氨基作用:5食品添加I齐I J：六、简答题（4 分X5）1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素2 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标3 醐催化作用的特点是什么4 写出TCA循环的总反应式5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素七、论述题（10分义1）I 筒要说明a 淀粉酶，B淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物t)r料K或案-E江苏食品职业技术学院20-2 0 年第学期期末考试 食品化学试卷 B2卷出卷人：核对人：考试时间：1 0 0 分钟题号二三四五八七总分得分登分人阅卷人复核人口 卜料罩而4,；Z自卷南以一、填空题（0.5分X60）1米氏方程为，Km反映了，数值上等于。2载 体 结 合 法 固 定 化 酶 有、和 三种类型。3呼 吸 链 中 的 氧 化 还 原 酶 可 分 为、和 04脱 氨 基 作 用 包 括、和 等方式。5工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖昔键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖甘键有和 O6酶 作 用 的 辅 助 因 素 有、和，其中占主导作用的因素有 和7脂 肪 酸 的 分 解 有、和 等方式。8糖的分解代谢包括 和 两种类型。9风 味 是 由 口 腔 中 的、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。1 0 根据酿造原料和工艺的不同，可 将 白 酒 分 为、和。1 1 膨松剂可分为、和。1 2 六类营养素中，能 供 给 肌 体 能 量 的 有、。1 3 蔗糖在 酶的作用下水解为 和。1 4 食 品 中 常 见 的 二 糖 有、及 等。1 5 与 水 果 酶 促 褐 变 相 关 的 酶 是；脂防水解脂肪的最终产物是和。1 6 动物肌肉的颜色主要来自于 和。二、判断题（1分X10）1 中性氨基酸的P I=7 o（）2非必需氨基酸人体不需要（）3 氧 化 1 g 糖所释放的能量比氧化1 g 脂肪所释放的能量高（）4 酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）5 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）6乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。（）8 大多数风味物质是非营养物质（）9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规 定 1 5%的蔗糖溶液在2 0 的甜度为1（）1 0 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）三、单项选择题（1分义10）1 T P P 是（）A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D烟酸和烟酰胺的混合物2亚油酸是（）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸3 F A D 名称是（）A 烟酰胺腺喋吟二核昔酸 B烟酰胺腺噪岭二核甘酸磷酸C 黄素单核甘酸 D黄素腺噪吟二核甘酸4糖酵解的起始物质是（）A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D多糖5 黄酮类物质遇铁离子可变为（）A黄色 B无色 C蓝色 D绿色6 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素7 绝大多数的酶是（）A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖8 甜蜜素的商品名是A 环己基氨基磺酸钠C 环己六醇六磷酸9 激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸C 肌肉被拉伤10生物氧化与体外燃烧的不同点是A 化学本质 B 产物B 邻一磺酰苯甲酰亚胺D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（）B 肌肉糖经酒精发酵产酒精D 其他（）C 放出的能量 D 进行方式小*料侬本不四、不定项选择（1分X10）1关于蛋白质等电点的叙述，正确的是（）A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D 等电点处蛋白质是兼性离子2 酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是（）3A 靠近效应 B 定向效应C 张力作用D 酸碱催化作用3 下列色素属于异戊二烯衍生物的是()A 花青素 B 虾青素C 黄酮类化合物D 类胡萝卜素4 油脂经长时间加热可以引起油脂A粘度增加 B粘度下降()C碘值上升 D5 全能包括碘值下降()A 酶蛋白 B 辅酶因子C 简单酶D 维生素6 下列糖中，属于单糖的是()A葡萄糖 B葡聚糖C阿拉伯糖D 阿拉伯胶7 下列酶属于水解酶的是()A 淀粉酶 B 蛋白酶C 脱竣酶D 转氨酶8 生物氧化过程中CO2的形成方式有()A 加氧反应 B 脱氢反应C 直接脱竣反应D 氧化脱竣反应9 采摘后的水果在成熟过程中()A 淀粉含量在减少B 淀粉含量在增多C可溶性糖含量增多10脂肪的代谢包括A甘汕的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用五、名 词 解 释(2分 义5)1生色基：D可溶性糖含量减少()D其他：2肌色质:料 ：*霸:3味觉：；g或 果：金I:I京 4异化作用:型5淀粉的老化:六、简答题（4分X 5）1为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸U卜料：2蛋白质变性的定义及其影响因素或累-21 3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素型4写出TCA循环的总反应式5 酶催化作用的特点是什么七、论 述 题（10分 X I）1 果蔬加工中如何防止酶促褐变3江苏食品职业技术学院20/2 0 学年第学期期末考试 食品化学试卷A3出卷人：校对人：考试时间：1 2。分钟-分)题 号一二三四五六七八总分得 分登分人阅卷入复核人1、食 品 中 无 机 成 分 包 括、。2、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。3 脂 肪 的 自 动 氧 化 过 程 分 四 步 分 别 是、。4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带电。婴 儿 的 必 需 氨 基 酸 是。5、维生素E 又叫,其中 效价最高。维生素中最稳定的一种是 o6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和。其分界线含量达到 o7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。8、酶大部分是由蛋白质组成，组 成 酶 的 蛋 白 质 部 分 叫 做,辅因子部分叫做或者 o酶的特性：和O9、葡 萄 糖 经 糖 酵 解 生 成,丙酮酸无氧代谢生成 或者。1 0、从生理学的角度看，只有、4种是基本味感。二、判断题(1 分X 1 0=1 0 分)1、()常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。2、()所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。3、()维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。4、()维生素B s 又名V p p,它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。5、()可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。6、()人体缺铁时易引起缺铁性贫血。7、()干态的酶比液态的酶稳定。8、()温度越高、醐促反应速度越快。9、()酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。1 0 ()风味物质大多是非营养物质。三、单项选择题(1 分乂1 0=1 0分)1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）A 亚油酸B 亚麻酸C 油酸D花生酸2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而:()1111A 升高B 降低111C 不变D变化不定11113、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,甲醛的作用是：（）111A使氨基酸的氨基碱性增强B使氨基酸的氨基酸性增强111C使氨基酸的-C O O H 酸性增强D 使氨基酸的-C O O H 碱性增强1114、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（）DITA 酸水解法B 碱水解法rC 上述两种水解法D酶水解法i5、组成蛋白质的基本单位是：（）1i aB A L-a-氨基酸B D-a-氨基酸C L-0-氨基酸D L.D-a-氨基酸1 g1 6、叶绿素结构中的金属元素是：（)A铁B 镁1C锌D硒或 累 7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）X A茄首B 生氟昔111C硫甘D氟氢酸1!i18、下列哪些是酶的抑制剂：（）111.3 A Na2,B M g2+111C C u2+D F e2+9、下列哪些是酶的激活剂：（）地A Na B A g+C H g2+1)CO1 0肉香和鲜味成分是：（）A肌昔B肌甘酸C组氨酸D 赖氨酸四、不定项选择题（1 分义1 0=1 0分）1、下列哪种蛋白质在p H=5 的溶液中带正电荷？（）A p l=4.5 的蛋白质B p l=7.4 的蛋白质C p l=3.5 的蛋白质D p l=7 的蛋白质2、下列双糖中属于还原糖的是：（）A麦芽糖C乳糖B纤维二糖I）蔗糖3,脂溶性维生素是：（）A维生素AC维生素E4、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：A组氨酸C半胱氨酸5、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：（A果糖C木糖6、淀粉在下列那些情况下易老化：（）A含水量3060%C偏酸7、果胶是由下列那些物质组成：（）A原果胶C果胶酸8、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：A脂肪酸C单纯甘油酯9、下列那学方法是油脂的制取方法：（A压榨法C浸出法10、动物肌肉的主要色素蛋白质：（）A血红蛋白C肌溶蛋白B维生素CD维生素B）B丝氨酸D胱氨酸）B半乳糖D葡萄糖B温度24D偏碱B果胶酯酸D高酯果胶）B复合甘油酯D甘油B机械分离法D熬炼法B肌红蛋白I）肌凝蛋白五、名词解释（2分义5=10分）1、水分活度2、油脂的乳化3、酸价4、酶5、固定化酶六、简 答 题（4 分X 5=2 0 分）料黑翦瑕1、自山水和结合水的特点2、简述油脂精炼的步骤3、简述促进和抑制钙吸收的因素4、酶最适温度和稳定温度范围5、三竣循环的生物学意义七、论 述 题（1 0 分X I =1 0 分）1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施江苏食品职业技术学院20/2 0 学年第学期期末考试 食品化学试卷A4出卷人：校对人：考试时间：100分钟题 号二三四五六七八总分得 分登分人阅卷人复核人口 卜盛累量；一、填 空（1分X 30=30分）:1、碳水化合物由_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 三种元素组成。j 2、肌肉保持水分的原因是。-i 3、乳化中量多的液体为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _相，量少的为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _相。1 4、维生素根据其溶解性分为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _两 种。人体主要靠（从、和 获取矿物质。；5、食品低温保存的原理：；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法1f 是：非竞争性抑制可通过 的方法解决.巳 6、米氏方程中：V表示：V rnax表示：；Km表示；-s 表示。f 7、生物体内C（）2的生成方式是：和 o上 8、在紫外或可见光区（200800nm）具有吸收峰的基团被称为，血红素中的i 亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 o,9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_ _ _ _ _ _ _ _ _ _色，形成氧合肌红蛋白和:氧合血红蛋白时呈_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 色，形成高铁血红素时呈_ _ _ _ _ _ _ _ _ 色。食品中催化酶促褐;变的醐有、等。:10、请写出食品常用的2种防腐剂：、。i 二、判断题（1分x 10=io分）：1、（）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。：2、（）所有单糖均具有旋光性。;3、（）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的K0H的毫克数。：4、（）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。:5、（）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维:生素D原。6、（）铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。7、（）酶浓度与反应速度成正比例关系。8、（）米式方程反映E和S亲和力的大小.Km越大，酶与底物的亲和力越大。9、（）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。1 0、（）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。三、单项选择题（1 分 X 1 0 =1 0 分）1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1 克，此样品约含蛋白质多少克？（）A 2.0 0 g B 2.5 0 gC 3.0 0 g D 6.2 5 g2、蛋白质分子中的主要化学键是：（）A肽键 B二硫键C盐键 D 氢键3、组成蛋白质的氨基酸有（）A 1 0 种B 1 5 种C 2 0 种D 2 5 种以上4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）A酸价 B碘值C酯值 D 皂化值5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）A 甘油B脂肪酸C磷脂 D糖脂6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）A维生素A B维生素B iC维生素D D维生素K7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（）A铅B 锌C铁 D 硒8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（）A毒茄昔 B蛋白酶抑制剂C淀粉酶抑制剂 D 硫甘9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A亚硝胺 B 苯丙花C 硝酸盐 D 亚硝酸1 0、外切酶，可以水解a-1,4 糖昔键和a-1,6糖昔键的的是：（）A a-淀粉酶 B B-淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶 D 异淀粉酶四、不定项选择题（1 分X 1 0=1 0 分）1、从生理学的角度看，只有4种（）（）（）（）是基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：（）血红素中含的金属元素是：（）；葡萄糖酵解产物是（）.无氧代谢的产物是（）或（），有氧代谢的产物是（）（）。A甜；B 苦；C 辣；D 咸；E 涩；F酸；G铜；H二价铁；IK H20；L乙醇；M丙酮酸；N乳酸；0 三价铁五、名词解释（2分X 5 =1 0 分）1、糖昔J C02；：2、变性淀粉I:I-II:I:IJ j 3、蛋白质变性作用常I:I:;也；4、酶促褐变；解;：I:;（I:/5畜：5、食品添加剂会京I:i 六、简 答 题（4分X 5=2 0 分）:1、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构IA i率：；2、E M P-T CA 的总应式3、亚硫酸盐的漂白作用机理有4、试述食品中香气形成的途径5、请列出四种淀粉酶的作用特点七、论 述 题（10分X l=10分）试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。江苏食品职业技术学院20/2 0 学年第学期期末考试 食品化学试卷B3出卷人：校对人：考试时间：1 0。分钟题 号一二三四五六七八总分得 分登分人阅卷入复核人口 卜照累:一、填 空(1 分X 3 0=3 0 分):1、食品中水分的存在形式是 和。$2、转化糖由 和 组成。3、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来f 区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _色,支链淀粉遇_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _碘变(色；糖元遇碘变_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 色。1 4、自然界中分布最广、含 量 最 多 的 一 种 多 糖 是。美拉德反应是g _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _的反应。1 5、氨基酸和苗三酮反应生成_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 色化合物，仅 和 生成黄色化；合物，上述反应用于氨基酸的比色。f 6、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点1 沉淀的基本原理。:7、孕 妇 缺 碘 新 生 儿 易 患,成人缺碘易患。克山病是因为肌体缺乏-f 引起的。:8、食品低温保存的原理：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部:分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是,结合疏松的是 o过氧化i 氢酶：E.C.1.1 1.1.6,其中 E.C.代表_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。:9、葡 萄 糖 经 糖 酵 解 生 成,丙酮酸有氧代谢生成,经：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 后生成_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _O:1 0、米式方程的意义：使 反 应 速 度 达 到 最 大 反 应 速 度 一 半 时。故 Km的单位j 是 o二、判断题(1 分X 1 0=1 0 分)1、()水分含量指的是自由水和结合水的总量.2、()油脂进行氢化之前一定要先进行精练。3、()类胡萝卜素最佳的维生素A 原。4、()维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。5、()水果蔬菜是酸性食品。6、()温度越高、酶促反应速度越慢7、()酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。8、（）叛氨反应褐变属于酶促褐变。9、（）pH是 酶 的 个特征性参数、不是常数。1 0、（）酶浓度与反应速度成正比例关系。料黑瑕A F e2 4:三、单项选择题（1 分X 1 0=1 0 分）:1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（）：A 亚油酸 B棕相酸:C油酸D草酸：2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）:A 升高B降低C不变D变化不定之 3、下列双糖中属于非还原糖的是：（）iA 麦芽糖 B纤维二糖*C乳糖 D蔗糖1 4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4 0 克，此样品约含蛋白质多少克？（）；A 2.0 0 g B 2.5 0 gW C 3.0 0 g D 6.25 gj 5、蛋白质分子中的主要化学键是：（）；A 肽键 B盐键f C二硫键 D 氢键X 6、盐析法沉淀蛋白质的原理是：（）；A 中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐f C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为p l 7、水溶性维生素：（）A B 族维生素 B维生素A:C维生素D D维生素K 8、叶绿素结构中的金属元素是：（）:A 铁B 镁:C锌D 硒:9、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解a-1,4 糖昔键，但不能水解a-1,6 糖昔键的是（）；A a-淀粉酶 B B-淀粉醐 C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶;10、氧合血红素中的金属元素是：（）B F e CMgD K四、不定项选择题（1 分义10=10 分）1、下列哪种蛋白质在p H=4.5的溶液中带负电荷？（）A p T=3 的蛋白质C p l=3.5 的蛋白质B p l=7.4 的蛋白质D p l=7 的蛋白质2、下列糖中属于非还原糖的是：（）A 麦芽糖B棉籽糖C乳糖D蔗糖3、脂溶性维生素是：（）A 维生素KB维生素CC维生素ED维生素BI24、常见的单糖有：（）A 蔗糖B 半乳糖C果糖D 葡萄糖5、蔗糖是山那两种单糖缩合而成的（）A 果糖B 半乳糖C木糖D 葡萄糖6、下列那种因素不能使蛋白质变性的是：（)A 加热震荡B强酸强碱、有机溶剂C重金属盐D 盐析7、变性蛋白质的主要特点是：（）A 溶解度增加B生物学活性丧失C出现沉淀D容易被盐析8、酸性食品：（）A 谷类B 果蔬类C鱼类D蛋类9、属 于 氧 化 的 历 程 的 是：（）A 氧化B 还原C加成D 硫解10、是必需氨基酸的：（）A 苏氨酸B蛋氨酸C缀氨酸D胱氨酸五、名词解释（2 分X5 =10 分）1、自由水和结合水2、油脂的级化、碘值；：3、酶的活性中心I:II:I:I:II:I:I:I:I:4、糖酵解I:I :I:I:曲:触:,f 5、脂肪酸B-氧化I :;血1:I:；K-；或-五、简 答 题（4 分X5=20分）出:小 :1、简述造成维生素损失的加工方法邹I:I血I:II:i T 2、矿物质的概念与分类3、对酶活性有影响的因素有哪些4、最适pH和稳定的pH范围5、防止叶绿素损失的护绿方法六、论 述 题（10分X 1 =10分）1、非酶褐变的控制机理和控制措施江苏食品职业技术学院20/2 0学年第学期期末考试 食品化学试卷B4出卷人：校对人：考试时间：100分钟题 号一二三四五六七八总分得 分登分人阅卷人复核人口 卜果：五、填 空(1 分义30=30分)；1、食 品 中 水 分 的 存 在 形 式、,测定食品水分含量的方法：是 Oi 2、组成蛋白质的基本元素是_ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ of 3、糊 化 状 态 的 淀 粉 被 称 为,发 生 糊 化 时 的 温 度 称 为。糊化的本出 质是淀粉分子间的_ _ _ _ _ _ _ _ _ _的断开。j 4、油脂精练中脱胶指的是脱去_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _；脱酸脱去的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。f 5、最优良的维生素A原是,缺乏维生素A容易得。6、举出三种酸性食品的例子：、。：7、酶高温灭菌的原理是：；果胶酯酶水解果胶的酯键生成S.:和;脂酶水解脂肪得到 和。套 8、有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整