2022年佛山市“粤菜师傅”中式烹调师职业技能竞赛高明区选拔赛职工组技术文件.docx

2022年佛山市“粤菜师傅”中式烹调师职业技能竞赛高明区选拔赛职工组技术文件一、技能竞赛赛项（一）职业工种：中式烹调师。（二）赛项等级（命题范围）：三级/高级工。（三）竞赛内容与时间：1 .理论知识考试：编写自选菜设计书；答辩与知识提问（8 分钟）。2 .实操技能竞赛：时间为120分钟，独立制作三款中式烹调 作品。（四）报名参赛资格：区内从事中式烹调师相关职业职工。（五）实操竞赛地点：佛山市高明区美的鹭湖安纳希小镇广 场。（六）竞赛时间：理论知识考试时间待定，另行通知；实操 技能竞赛时间为9月29日。二、竞赛要求与标准中式烹调师赛项包括理论知识考试和实操技能竞赛。.3 一）理论知识考试理论知识考试以实操技能的自选菜作主题，赛前由参赛选手 根据本人参赛的自选菜肴按要求填写自选菜肴设计书（见附 件1） 一式三份，另择场地组织参赛选手进行菜肴设计书的陈述、 答辩，并回答相关烹调理论知识（考试时要把设计书提交给裁判 员，否则不予考试），由裁判员进行评分。总用时8分钟，其中, 选手对自选菜肴设计书陈述时间4分钟，裁判提问与答辩时间4 分钟，满分为100分。（一）理论知识成绩：理论知识考试由若干裁判员参照评分标准各自评分；若干裁 判员评定成绩的加权平均即为该选手的理论知识成绩。理论知识 成绩满分100分，合格分为60分（含60分）。（二）实操技能成绩：实操技能成绩满分100分，合格分为60分（含60分）。1 .作品质量成绩（1）参赛选手的每一款作品均由裁判员参照评分标准各自评 分；裁判员评定的成绩中去掉一个最高分和一个最低分，余下的 总和取平均成绩，作为该作品的评定成绩（保留小数点后两位）。（2）每个参赛选手三个作品的得分分别按：规定作品得分的 30%、指定主料自拟作品得分的30%、自选作品得分的40%,三者 合计为该选手的作品质量成绩。2 .现场操作成绩由现场裁判员根据选手的表现，对有违例行为的选手予以扣 分。若干现场裁判员的判分加权平均即为该选手的现场操作成绩 （保留小数点后两位数）。3 .实操技能成绩实操技能成绩由参赛选手相应的作品质量成绩的80%,现场操 作成绩的20%,两部分分值相加构成（保留小数点后两位数）。（三）竞赛最终成绩理论知识成绩的30%分值、实操技能成绩的70%分值，两者合 计即为参赛选手的竞赛最终成绩。（四）成绩复核：所有竞赛成绩，统一由裁判长审核确认。为保障成绩评判的准确性，仲裁组对赛项总成绩排名前30% 的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于20%。九、名次排列与奖励（一）名次排列：参赛选手的名次排列以竞赛最终成绩为依据，成绩由高到低 排列，决定选手的名次。当竞赛最终成绩相同，以实操技能成绩 高的排前；当竞赛最终成绩与实操技能成绩相同，以自选菜肴质 量成绩高的排前；当竞赛最终成绩与实操技能成绩、自选菜肴质 量成绩相同，则以操作时间短的排前；当所有成绩都相同的，名 次并列。（二）奖励：按2022年佛山市“粤菜师傅”职业技能竞赛高明区选拔赛 活动方案的有关规定执行。十、申诉与仲裁（一）参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有 失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均 可提出申诉。（二）选手申诉均须在赛后2小时之内，由领队通过书面形 式向仲裁委员会提出。仲裁委员会受理之后，处理意见通知领队 或当事人。（三）仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉 或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。（四）仲裁委员会成员由佛山市高明区中式烹调师职业技能 竞赛组织委员会派员组成。本大赛技术文件由大赛组委会负责解释。2022年佛山市“粤菜师傅”中式烹调师职业技能竞赛高明区选拔赛（职工组）自选菜肴设计书菜肴名称烹调方法味型设计理念原材料(净料)主 料辅 料调 料制 作 流 程制 作 关 键风 味 特 点选手签名：年 月 日选手姓名选手编号送评时由送评登记员对折密封2022年佛山市“粤菜师傅”职业技能竞赛高明区选拔赛（职工组）作品质量送评卡此 栏 由 选 手 填 写作品类型规定作品指定主料自拟作品自选作品作品名称烹调方法味型主料辅料特殊调料其他作品质量说明色形味质风味 特点备注：以上部分由选手填写。.*每道作品填写一式两份，其中一份随参赛作品送评时交工作人员一起送评，否则不予评分。作品编号（此栏由作品送评登记员填写）考试地点：另行通知。（二）实操技能竞赛由参赛选手独立制作三款粤菜作品，分别是：规定作品： 菜远炒鸽片；指定主料自拟作品：以西江河鲜（虾、蟹、贝壳 类除外）作主料的自拟粤菜菜肴；自选作品。总用时120分钟, 其中，规定作品单独计时，用时30分钟；其他两款作品时间套用, 共用时90分钟。参赛选手赛前应分别一式两份填写“指定主料自拟作品”和 “自选作品”的作品质量送评卡（见附件2）,其中一份在报 到检录时提交，供现场检录裁判员核查原材料；另一份参赛时随 作品一起送评，否则不予评分。具体要求如下：.L规定作品：菜远炒鸽片选手一律使用现场提供的材料：光乳鸽1只（约重350g）。 菜心750g、鸡蛋1个、适量的姜、蒜肉由选手自备携带进场。作 品的刀工成型、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完 成。本作品统一用时30分钟，不得延时。（1）作品要求：参赛选手的作品，统一由赛场提供的直径28cm平圆盘盛装 送评。起鸽肉后的骨架需另用码兜盛装，随作品一起送评。作品不得摆放任何装饰物。作品菜肴的重量不少于400g （其中鸽片不少于150g）。不得使用任何机械加工工具。（2）作品标准:鸽片成形完整、厚薄均匀，大小基本一致；色泽鲜明光亮，荒头匀滑不泻焚；熟度恰到好处，肉质嫩滑，菜远碧绿，味道鲜美；摆盘整洁，不得使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用 的物品。2 .指定主料自拟作品：由参赛选手自行设计制作以西江河鲜(虾、蟹、贝壳类除外) 作主料的一款粤菜热菜作品。作品所用的一切原材料、特殊味料 和盛装餐盘均由选手自备携带进场参赛。作品的刀工成型、腌制、 调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完成。本作品和自 选作品套用时间，合共用时90分钟。(1)作品要求：该作品不得重复使用规定作品已用过的原材料、烹调方法。作品应满足六人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位 上菜二份的品尝碟供裁判员品鉴。作品必须突出以西江河鲜(除虾、蟹、贝壳类以外)为菜 肴主料，利用率高，不浪费材料。作品可作适当的点缀修饰，点 缀物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。菜肴须符合粤菜热菜菜肴的规范和质量要求。可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工 机械。若所用主料有剩余价值的副料，需另用码兜盛装，随作品 一起送评。(2)作品标准：凸显西江河鲜为主料的热菜常规菜式，利用率高，符合饮 食健康要求；原料搭配合理，形态自然美观，色泽鲜明和谐，焚汁光亮、 匀滑，刀工均匀、规格统一；味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的 特定要求；摆盘整洁，严禁使用国家明令禁止使用的物品。3 .自选作品：由参赛选手自行设计制作一款热菜作品。作品所用的一切原 材料、特殊味料和盛装餐盘均由选手自备携带进场参赛。作品的 动刀成型、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内 完成。本作品和指定主料自拟作品套用时间，合共用时90分钟。(1)作品要求：作品应满足六人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位 上菜二份的品尝碟供裁判员品鉴。作品装饰物可在场外加工携带 进场，但必须在场内摆放装盘。自选作品不得再重复使用上述两款作品已用过的原材料、 烹调方法和味型。作品应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性，要适应 餐饮市场销售的需求。不建议使用高档食材原料。干料的涨发，食材的宰杀、制 茸、洗涤治净可在场外预加工，但菜肴的刀工成型、腌制、调味、 制熟、装盘等一切操作工艺必须在场内进行。可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工 机械和模具。(2)作品标准：菜肴设计符合热菜常规菜式，用料绿色环保，符合健康饮 食要求；主配料搭配合理，刀工均匀、统一，造型美观，色泽鲜明, 英汁光亮、匀滑；味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的 特定要求；摆盘整洁，合理规范使用添加剂，严禁使用国家明令禁止的食材和物品。作品在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面 有创意的，均可适当给予加分。三、评分标准（一）理论知识考试评分标准参赛选手赛前撰写自选菜肴设计书，然后组织设计书的陈述、 答辩和回答相关烹调理论知识。用时8分钟，满分为100分。1 .设计书（30分）：设计书完整，文字表述详略有度，食材 运用和烹调技法合理，工艺流程有序，制作关键明细，风味特色 突出，菜肴有所创新，符合食品安全规范。不符合要求的酌情扣 分。2 .表达与仪表（10分）：陈述与回答问题能使用普通话，语 言精炼，表达流畅；时间掌握合理；仪容仪表得体。不符合要求 的酌情扣分。3 .内容陈述（30分）：内容陈述全面，主题突出，包括菜肴 设计理念，用料搭配运用，味型特色，烹制工艺流程，制作关键, 菜肴风味特点等，无错误观点，符合菜肴制作特质。不符合要求 的酌情扣分。4 .答辩与提问（30分）：答辩紧扣问题，应变能力强，知识 提问回答正确，条理清晰。不符合要求的酌情扣分。（二）菜肴质量评分标准每款菜肴质量标准按口味、质感、造型、色泽、营养卫生等 五部分进行评分，满分为100分。1 .口味（30分）：符合该菜肴设定味道要求，调味适当，口 味纯正，主味突出，味道鲜美，无焦糊味、腥膻味等恶味。不符 合要求的，酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的， 整菜不予判分。2 .质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该 菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌 情扣分。由于失饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。3 .造型（20分）：数量符合要求，形态优美自然，主、配料 搭配合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁英适度，装盘美 观，餐具与菜肴协调。不符合要求，刀工粗糙、装饰不切主题过 分渲染等，酌情扣分。4 .色泽（15分）：色调明快，和谐自然，主、配料和调料、 汁茨等色彩悦目协调。不符合要求的，酌情扣分；使用人造色素 的，整菜不予判分。5 .营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注 重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求 的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。6 .技术创新：作品在运用原材料、烹调技艺、装盘技术等方 面有所创新的，酌情给予0. 53分的加分。四、现场实操技能评分规则现场实操技能成绩满分100分。参赛选手必须自觉遵守大赛 规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（一）参赛选手不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁, 不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减15分；（二）参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛的， 按每种原材料酌情扣减15分；（三）参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料 酌情扣减5分；（四）烹饪比赛过程中食物生熟不分，工具乱扔乱放，工位 不整洁卫生，浪费原材料，乱扔下脚料，赛后不清洁工位等，酌 情扣减15分；（五）烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、 成品的，该作品不予评分；（六）超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分钟内扣减1 分，以后按此累推予以扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛 成绩。上述现场违例行为，由现场裁判员负责记录，按有关规定予 以扣分，最后送裁判长核准。五、实操技能竞赛场地与设备实操技能竞赛在高明区美的鹭湖安纳希小镇广场场地进行。 具体如下：（一）调味料：赛场仅提供一般的调味料，如：食用调和油、 精盐、味精、白糖、生抽、老抽、生粉。（其它的调味料均由选 手自备，经裁判检查后可带进场参赛。）（二）设备与工具：每个竞赛工位提供的设备、工具清单如下表:序号设备名称规格单位数 量备注1单星洗涤 盆不锈钢台12双层操作 台不锈钢台13燃气炒炉不锈钢台14炒镶直径45cm个15锅盖直径40cm个16眇壳直径12. 5cm个17镇铲长39. 5*宽9. 5cm个1备注：1.允许选手自带一台220伏lOOOw以下的小型搅拌机等小家电进场使用。序号设备名称规格单位数 量备注8笊篱直径28cm个19疏壳直径28cm个110竹手扫长 30cm*宽 5cm个111油盆直径11 寸个112调味盘6盅（盒）套113码兜直径15cm个814砧板白色塑料 （38*10）个115砧板红色塑料 （38*10）个116垃圾箱二色垃圾箱各1 个个22.选手所用的手布等全部自备自带。六、竞赛规则（一）理论知识考试规则：1 .参赛选手须在竞赛前15分钟凭有效身份证和参赛证验证入 场，按座位上序号对号入座等候，逐一由工作人员点号应试。2 .竞赛过程中由于选手个人的原因（如身体条件）引起的竞 赛无法正常进行，赛项执委会将不对此负责，选手将以弃权处理。3 .参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛 进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则 将给予警告直至取消竞赛资格。（二）实操技能竞赛规则：1 .参赛选手必须独立完成作品的制作。应自觉服从现场裁判 员、监理员的监督与指挥。2 .参赛选手要准时入场，佩戴选手标志，穿整洁的工衣（工衣 上不得有参赛选手工作单位的标记），戴工帽，手上不留长甲，不 佩戴饰物，不在赛场内吸烟；选手逾时将取消其比赛资格。3 .参赛选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带 入场参赛，违例者将作扣分处理。4 .参赛选手的原材料的动刀成型、腌制、调味、加温成熟、 装盘等操作过程必须在场内进行。5 .参赛选手的作品所用原材料不得使用国家明令禁止使用的 原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格。6 .参赛选手的指定主料自拟作品和自选作品的装饰物可在场 外加工成型，在场内拼摆装盘。7 .参赛选手自带参赛的一切餐具盛器、饰物等物品，不得带 有本企业的名字和标识，否则以作弊论处。8 .参赛选手操作完成后，要清理干净现场工位才能离去，否 则酌情扣分。七、赛场纪律（一）各类赛务人员必须统一佩戴由赛项执委会签发的相应证件，着装整齐。（二）赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他 人员未经允许不得进入赛场。（三）新闻媒体等进入赛场必须经过赛项执委会允许，并且 听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。（四）各参赛选手的教练、随行人员等一律不得进入赛场。八、成绩计算成绩分为理论知识成绩和实操技能成绩两部分。