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在小型企业HACCP体系审核中实验室常见问题傅立东谷婕 （威海出入境检验检疫局）摘要：本文在10家小型企业HACCP体系验证及卫生注册登记（备案）证书 换证复查过程中，针对实验室存在的常见问题进行了调查分析。在实际工作的基 础上，提出了几点拙见，希望对今后的HACCP体系审核工作有所帮助。关键词：HACCP 审核实验室问题尽管实验室的配置和管理在HACCP体系中是不可或缺的重要组成部分，但 是企业中存在实验室投资大、不能立即见生产效益、应对检查等消极片面的认识。 即使是在在已经强制性建立实施HACCP体系的食品企业中，还有许多企业并不能 很好理解并发挥实验室在HACCP体系运行中的作用，这种现象在小型企业尤为突 出。本文对10家小型企业进行了调查分析，地区跨越威海市经济技术开发区、 乳山、文登地区，涵盖水产品、速冻方便食品、饮料类三种强制性要求建立HACCP 体系的出口产品种类，总结归纳了在小型企业HACCP体系审核中实验室常见问 题，并提出几点建议。1 .调查企业背景资料利用HACCP验证及卫生注册登记（备案）证书换证复查的时机进行调查， 主要方式有会议询问及调查问卷。被调查对象的背景资料见表1。 表1背景资料企业编号主要产品HACCP实施时间员工人数主要出口国家实验室人数1浓缩海带液2004年21日本12冻鱼片1998 年420美国123速冻方便食品2002 年350日本.美国34冻扇贝柱2009年108韩国、日本、25冻鱼片/块2004年360欧盟66冻鱼片2006 年60日本37冻煮虾蛀肉2003 年65日本18冷冻安康鱼2009 年24韩国、日本19冰鲜鱼2005 年20韩国110腌制鱼片2000 年270美国、加拿大、欧盟22,存在的问题在调查中发现，相比较外资或合资企业，产品类型简单或风险较低的国内私营企业存在问题比较多。这类企业多属于人数低于100人的小企业，产品为附 加值较低的原料性简单加工。(1)认识上片面强调危害分析及关键控制点确定，忽视监控、验证、纠偏程 序，从而也认识不到实验室没在HACCP验证中的重要作用。许多企业花费大量精 力在确定CCP点、现场CCP点记录、设立关键限值上，这往往也是检验检疫工作人 员在现场能够直观、快速进行审核的部分，而监控、验证程序包括的抽样化验分 析等步骤，则很难在现场短时间内进行全过程演示，容易被企业敷衍遮盖。因此 这种认识不仅仅是企业主观造成，也受到客观官方检查、国内HACCP研究偏重分 析及CCP点确定的影响。(2)仪器设备采购及维护上存在问题，在调查中发现大部分小企业缺少专 业的技术人员进行实验室仪器设备的采购及维护，或者设备达不到要求，或者认 为购买贵的好的仪器能更顺利通过检查。就实验室最基本的设备电冰箱为例，在 10家企业中有3家企业采购的电冰箱规格非常小，根本不能满足样品暂存、留样 等要求；有1家企业使用的是超市饮料冰箱。经过询问，主要原因是在实验室建 设初期没有招聘专业人员进行采购，只照本宣科而没有能力考虑实际应用；还有 一部分原因是节省资金。(3)人员培训力度低，流动性大。调查的10家企业中有7家地处于比较偏远 的乡镇，这7家中又有2家效益偏低；同时与发达国家不同，我国企业处于食品生 产企业HACCP体系初级阶段，在实施IIACCP过程中，硬件设施的成本远高于软件成 本，这些都使之无法长期留住专业人员。虽然所有企业负责人都表示计划为新招 聘人员花费财力参加微生物检测技术等一系列培训班，培养1-2名专业人员，但 是往往成为跳槽的中转站。(4)没有为危害分析、验证、纠偏提供数据支持。有报道称在企业实施HACCP 体系中会存在过分依赖实验室检测，未充分利用已有食源性疾病资料和同类产品 相关资料的现象。在本次调查中发现，小型企业中这种现象比较少见，而是存在 实验室检测完全游离于HACCP危害分析、验证及纠偏程序之外。危害分析完全照 搬已建立HACCP体系企业的资料，而没有针对自己力口工产品及生产工艺的特性， 利用实验室的数据做分析验证。(5)缺少完整的记录保持，记录实用性较差、没有可追溯性。调查中发现5 家企业用原始检验记录代替取样计划和取样登记，有1家企业只有结果报告单。 3.讨论调查结果显示，对于规模比较小的企业，即使强制性要求建立HACCP体系， 由于我国食品企业实施HACCP管理发展起步较晚，小企业资金人员有限，还存在 很多不足。其中，实验室是小企业HACCP体系实施过程的薄弱环节。然而，实验 室是1IACCP验证程序中必不可少组成部分，验证又是实施HACCP的基石，是IIACCP 七大原理之一，是足以证明实施HACCP体系管理确实能达到预期结果的有文件证 明的一系列活动。因此，在对企业HACCP体系审核过程中，实验室的审核应该作 为一个重点。对于小企业在实验室方面存在的问题，可以采取以下措施：(1)加强在HACCP 体系审核中对实验室的关注，增加现场操作审核。小企业在HACCP体系审核时、 车间生产现场可以持续保持，但是实验室却通常处于非工作状态。本文认为，小 企业的产品比较单一、实验室承担的项目比较少，可以选取一个检测项目或者操 作步骤要求实验室员进行现场操作。官方强制性要求是小企业推进HACCP体系的 外部动力。(2)企业要改变旧的思想观念，加强对实验室软件的投入。企业负责人不能只从生产角度去考虑HACCP体系的实施，因为HACCP体系是确保生产安全 食品的体系，没有产品价格提升、销量增加的预期回报。企业负责人要认识到， 作为出口企业必须适应国外市场严格的管理机制和消费者给于的巨大压力。要通 过HACCP体系的实施真正保证产品安全，确保实验室的正常运行，离不开良好的 管理和专业技术人员，提供更好的薪金待遇，更多的培训机会是必不可少的。(3) 在信息、政策等方面给于更好的扶持。在实验室建设过程中，官方在实验室布局、 设备采购等方面的提供技术帮助和政策支持。定期提供实验室人员技术培训机 会，在日常监管中结合实际情况给予指导。开展“一对一帮扶企业”、“看企业” 等活动，在交流中学习大型企业的先进管理。参考文献：(1)樊永祥.对我国食品企业建立的HACCP系统常见问题的探讨.中国食 品卫生杂志，2004, 16 ( 1 )(2)退瑜.HACCP认证企业存在的问题及年度监督审核思路.质量安全， 2008, 29 ( 5)(3)张菊梅等.食品企业实施HACCP存在的主要障碍,质量安全， 2004, (25)10(4)陈争等.实验室管理是HACCP体系审核中不可或缺的审核要项.管理 观察，373期(5)成 黎等.我国小型食品加工企业HACCP体系实施状况分析.市场分 析，2009, 25 ( 3)(6)丛伟红等.微生物检验实验室探讨.中国公共卫生，2009, 25： 132-133.(7)雷质文.出口食品加工企业化验室的检查指南.(8)曾锐.论标准化对检测实验室的作用.企业科技与发，2009, 18(9)陈俊玉等.浅谈食品实验室的技术规范.现代测量与实验室管理， 2007,05:61.